• 한국식품과학회지
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• 제24권3호
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• pp.251-255
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• 1992

라아드의 가소성 영역을 확대시켜 작업성을 향상시키기 위한 수단의 하나로서 무작위 에스테르교환을 이용하여, 에스테르화 라아드의 물리화학적 성질 및 파이제조용 유지에 대한 그 적용성을 검토하였다. 에스테르화 전후의 라아드의 지방산 조성 및 트리글리세라이드 조성은 변화가 없었다. 라아드는 에스테르화에 의하여 SFI $5{\sim}25$의 온도범위가 $18{\sim}29.5^{\circ}C$에서 $13{\sim}30^{\circ}C$로 변화하여 저온의 범위가$5^{\circ}C$ 정도 증가하였다. 특히, SFI $15{\sim}25$의 온도범위가 $18{\sim}23.5^{\circ}C$에서 $13{\sim}19.5^{\circ}C$로 저하하여 저온에서의 작업성이 향상됨으로써 겨울철에 이용시 유리할 것으로 판단된다. 에스테르화 라아드는 결정형의 변화로 인하여 신전성이 감소되어 파이 반죽의 층형성이 불가능하였다. 따라서, 에스테르화 라아드는 파이의 팽화율, 외관, 쇼트니스를 불량하게 하여, 단독 사용시 파이용 유지로서는 부적합하였다. 그러나, 에스테르화 라아드에 신전성이 우수한 유지를 혼합하여 사용할 경우, 파이 껍질의 제조는 가능했으며 50%까지 에스테르화 라아드를 혼합하여도 파이 껍질의 품질은 우수하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권6호
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• pp.730-735
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• 1993

라아드의 크림성 향상에 대한 에스테르교환의 효과를 검토하기 위하여 시료유지의 이화학적 성실, 고체지 함량, consistency, 크림성을 측정하고, 크림에 대한 관능검사를 실시하였다. 에스테르교환 리아드는 SFC 5-30의 온도범위가 $10{\sim}33^{\circ}C$로서 라아드$16{\sim}30^{\circ}C$에 비하여, 저온부와 고온부가 각각 $6^{\circ}C,\;3^{\circ}C$씩 증가하였다. 에스테르교환 라아드는 라아드에 비해 각 온도별 consistency가 낮았으며, $10^{\circ}C$이하의 저온에서도 약 $2000g/cm^{2}$로서 급격한 증가가 없었다. 에스테르교환 라아드의 크림성은 155%로서 라아드 140%보다 증가했으며, 최대 over run의 소요시간이 1/2로 단축되어 크림성이 향상되었다. 최대 over run에서 크림의 관능평가 결과, 에스테르교환 라아드로 제조한 크림은 라아드의 크림보다 조직, 광택, 구용성은 다소 떨어졌으나, 끈기, 굳기가 개선되었다. 이상의 결과로 볼 때, 라아드는 에스테르교환에 의해 크림성이 향상되었으며, 특히 저온부의 가소성 범위가 증대됨으로써 겨울철 크림용 가공원료유지에 더욱 적합할 것으로 판단된다.