• 한국식품과학회지
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• 제7권3호
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• pp.168-180
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• 1975

Analogs and extenders should have mouthfeel and chewing characteristics that are similar to the food they are replacing or extending. Instrumental methods can measure some of the physical properties that constitute 'texture' but only sensory methods can provide a complete description and quantification of the textural properties of a food. Instrumental methods and sensory methods for measuring texture are reviewed.

• 한국식품과학회지
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• 제28권4호
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• pp.668-672
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• 1996

10% 지방육은, 풍미, 단단함을 제외하고는 대체로 좋지 않은 것으로 나타났고 10% 지방에 재고미 5%를 첨가한 육은 풍미, 입자 크기, 단단함, 전반적 적성은 좋게, 다즙성, 연도는 재고미의 첨가량이 더 많은 육과 30% 지방육에 비해 낮은 것으로 나타났다. 10% 지방에 10% 또는 20%의 재고미가 첨가된 육은 다즙성, 연도, 입자 크기, 전반적 적성은 좋게, 풍미, 단단함 등은 낮게 나타났으며 30% 지방육은 풍미, 다즙성, 연도, 단단함은 좋게, 입자 크기, 전반적 적성은 좋지 않게 나타났다. 결론적으로 재고미를 다량(20%) 혼입하는 것은 전반적 적성을 감소시켰지만 5% 혹은 10% 수준의 재고미를 혼합하는 것은 재고미의 적절한 소비를 꾀하면서 열량 감소, 지방 제거시 잃기 쉬운 육의 풍미, 다즙성, 전반적 적성의 유지 등 좋은 효과를 얻을 수 있었다. 관능 검사 결과 10% 지방에 5%와 10%의 재고미가 첨가된 우육이 좋은 평가를 받은 것은 근래 지방 섭취량을 줄이고자 하는 추세에 맞추어 큰 호응이 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권2호
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• pp.267-272
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• 1996

동결이 대두의 익힘속도를 촉진하고 맛을 증진시켰던 사실로부터, 동결이 대표적 대두가공품인 두부의 가공공정과 품질에 어떠한 영향을 이치는 지에 관하여 검토하였다. 동결 대두로 제조한 두부는 비동결 대두로 제조한 두부보다 견고성, 껌성, 씹힘성이 각각 3배 정도 높았으며, 응집성과 탄성은 비슷하였다. 관능특성에 있어서도 동결은 두부의 맛과 풍미를 증진시켰다. 또한 대두 곤죽의 가열시 간을 단축(5분${\longrightarrow}$-2.5분) 하였을 경우 비동결 대두로 제조한 두부는 텍스쳐 특성이 열약하였으나 동결 대두로 제조한 두부는 가열시간에 관계없이 우수하였다 대두의 동결은 두부제조시 대두단백질의 가열변성을 용이하게 해주며, 대두단백질간의 응집체 형성과 응집체의 $Ca^{++}$과의 가교형성을 촉진시키는 것으로 추정된다. 두부중의 조단백질 함량은 동결여부, 가열시간에 관계없이 거의 동일하였으나 지방질 함량은 동결구에서 낮았으며 수율에 있어서도 동결구에서 낮았다. 이와같이 동결구의 지방질 함량과 수율이 낮은 것은 동결구에서는 지방질이 whey중으로 보다 많이 유출되었기 때문인 것으로 여겨진다.