• 제목/요약/키워드: instant soup

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호텔 고객의 뷔페 메뉴품질 만족도에 관한 연구 (A Study on the Satisfaction of the Buffet Menu Quality of the Hotel Customers)

  • 최수근;이연정;이진형
    • 한국식생활문화학회지
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    • 제19권5호
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    • pp.573-586
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    • 2004
  • This study aims at providing useful information to establish subdivided marketing direction by deriving factors of significant extent and practicable extent of buffet users toward menu quality among super deluxe hotels in Gyeongju, and furthermore aims at presenting implications for efficient management result and sales increase of buffet in the future. The result of positive analysis is as follows. Firstly, in result of analyzing difference between importance and performance of hotel buffet in Gyungju area, importance is much higher than performance. Secondly, respondents consider that the most important menu of hotel buffet is main dish such as hot food and instant food rather than menu such as beverage, soup and salad. When it comes to attribute of menu quality, it appeared that respondents put highly significant extent on sanitariness of food, freshness of food, flavor of food, and seasonality and variety of menu. Thirdly, oriental instant food is included in the second quadrant of IPA regarding buffet menu which should be intensively managed. And three attributes such as temperature of food, time of changing food, and creativity of menu are included in the second quadrant of IPA graph by attribute of hotel buffet's menu quality. Lastly, in IPA graph by hotel, the following menus of each hotel need to be intensively managed: Oriental instant food of A hotel, Western cold food of B hotel, Oriental instant food, Western instant food, and Oriental dessert of C hotel, and Western porridge soup, Oriental instant food, and Western instant food of E hotel. The aforementioned menus should be improved.

진주담치 및 마른멸치 분말수우프의 제조 (Preparation of Powdered Dried Sea Mussel and Anchovy for Instant Soup)

  • 이응호;하재호;차용준;오광수;권칠성
    • 한국수산과학회지
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    • 제17권4호
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    • pp.299-305
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    • 1984
  • 진주담치와 멸치를 보다 효율적으로 이용하기 위한 방안의 하나로서 진주담치와 시판 마른멸치를 건조하여 분말화한 후 조미료를 배합하여 건조분말 수우프를 만들었으며, 또한 이것을 적층필름용기(cellophane/polyester/aluminium foil/polyester: $20{\mu}m/15{\mu}m/7{\mu}m/20{\mu}m,\;13{\times}14cm$)에 함기포장하여 상온저장 중의 품질안정성을 검토하였다. 진주담치 및 마른 멸치를 건조분말화한 다음 이것에 설탕 $3\%$, 식염 $2\%$, 글루탐산나트륨 $5\%$, 마늘가루 및 후추가루 가가 $0.2\%$를 배합하는 것이 즉석 분말수우프로서 가장 좋은 배합비이었다. 분말수우프 제품의 수분활성은 진주담치의 경우 0.41, 마른멸치의 경우는 0.31 정도이었다. 진주담치제품의 총카로테노이드함량은 저장 중 약간 감소하였고, 휘발성염기질소와 아미노질소는 전제품이 저장 중 거의 변화가 없었으며, TBA 값은 저장 30일까지 약간 증가하다가 그 후 서서히 감소하는 경향을 나타내었다. 관능검사 결과 멸치분말수우프 및 진주담치분말수우프 제품은 모두 저장 100일동안 품질에 큰 변화가 없었으므로 즉석분말수우프로 이용가능하다는 결론을 얻었다.

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전남 여수지역 산업체에 근무하는 근로자의 식품 및 음식의 기호도 조사 (Food and Meal Preference of Workers in the Chonnam Yeosu Industrial Area)

  • 한현미;최일수;정복미
    • 대한지역사회영양학회지
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    • 제14권4호
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    • pp.392-405
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    • 2009
  • This study was conducted to investigate food and meal preference of workers (435 male and 212 female) in the Chonnam Yeosu industrial area. The results of the survey were analyzed by principal components analysis. The results were obtained as follows: 19.3% of the subjects were twenties, 28.3% were thirties, 28.8% were forties and 23.7% were fifties. Females liked rice rolled in dried laver, rice cakes, janchi-noodle and breads, on the other hand males liked thick beef soup, loach soup, an eel stew and soju. The young liked instant noodles, fried chicken, sweet and sour pork, pork cutlet, pizza, hamburger, ham, sausage and fruit beverage, on the other hand the old liked a fish pot stew, loach soup, eel stew, fish boiled in soy with spices, panfried fish, sea slug, ascidian, bunder, green laver and boiled burdock-lotus root in soy. Females who are young liked hamburger and sweet and sour pork whereas males who are young liked instant noodles, pork cutlet, ham, sausage and fruit beverage. Aged females liked fish boiled in soy with spices, panfried fish, bunder, green laver, boiled burdock-lotus root in soy whereas aged males liked a fish pot stew, loach soup, eel stew, sea mussel and oysters. Boiled rice was located within the middle irrespective of age and sex, but noodles, wheat flour meal, fast foods and fruits were situated at the young female side. Aged males liked soup and pot stew. Young males liked meats and eggs whereas fish and shellfish and kimch were located at the aged people side. Aged females liked sea weeds and most people disliked vegetables but females liked some vegetables irrespective of age. Processed foods, salted foods, and alcohol were generally disliked foods by subjects but males liked those foods. Soybean curd was liked more males than females, and teas, except coffee, was liked by males. (Korean J Community Nutrition 14(4) : 392${\sim}$405, 2009)

인스탄트 면제품 품질에 미치는 명태 고기풀의 첨가효과 (Effects of Alaska Pollack Meat Paste on the Quality of Instant Noodle)

  • 김동수;김영동;이영철;김영명
    • 한국수산과학회지
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    • 제20권3호
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    • pp.208-212
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    • 1987
  • 인스탄트 면제품의 영양강화와 고기풀의 이용도 증대를 위하여 인스탄트면제품 가공시 고기풀 $10\%,\;20\%,\;30\%$를 각각 첨가하여 그 품질을 조사하였다. 그 결과를 요약하먼 다음과 같다. 제품의 단백질 함량은 고기풀 $10\%$ 첨가시에는 $1.5\%,\;30\%$를 첨가한 때는 $4.4\%$까지 단백질 량을 증대시킬 수 있었다. 특히 밀가루에 부족한 lysine은 명태 냉동고기풀을 $20\%$ 첨가하여 무첨가 면제품에 비해 $333.2mg\%$가 증가하여 2.5배 정도 강화 효과가 있었다. 조리후 면의 중량과 부피 및 경도는 고기풀의 첨가량이 많을수록 증가하는 경향을 보였고 국물의 탁도와 면발의 인장력은 반대로 감소하는 경향을 보였다. 관능검사 결과 고기풀의 첨가량이 증가할수록 향미와 색택은 무첨가 제품에 비해 높은 기호도를 보였고 조직감에 있어서는 고기풀 $10\%$ 첨가수준에서 기호도가 가장 높았다.

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수도권 거주 성인의 라면류 섭취 현황 및 실태에 관한 연구 (A Comprehensive Study on the Intake Patterns and Expenditures on Ramyun among Adults in Metropolitan Areas of Korea)

  • 유경진;정효선;윤혜현
    • 한국조리학회지
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    • 제19권1호
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    • pp.204-214
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    • 2013
  • 본 연구에서는 우리나라 성인을 대상으로 라면류에 대한 전반적인 섭취 실태 및 선호 정도를 고찰하고, 응답자의 일반적인 특성에 따른 섭취 현황의 차이를 규명하였다. 총 702명의 표본을 대상으로 카이스퀘어, t-test와 one-way ANOVA로 분석하였으며, Duncan's multiple test를 통해 사후 검증을 실시하였다. 연구결과, 우리나라 성인 중 54.1% 의 응답자가 라면류를 좋아한다고 응답하였고, 라면류 선호 정도는 $4.84{\pm}1.32$로 나타났다. 남성과 연령이 낮을수록 라면류를 선호하였으며, 선호 이유로는 편의성이 가장 많았고 반면 영양에 좋지 않아서가 라면을 기피하는 가장 큰 이유로 선정되었다. 라면류 섭취 현황을 조사한 결과 라면의 섭취 빈도수로는 한 달에 2-3회 라면류를 섭취한다는 응답자가 가장 많았고, 라면류 섭취시간대는 점심이나 저녁 등 끼니 대용으로 라면류를 섭취한다고 답해 간식보다는 끼니 대용으로 라면류를 섭취하는 성인이 다수를 차지하는 것으로 조사되었다. 라면 섭취 시 라면 스프를 모두 첨가한다고 답한 응답자가 가장 많았고, 섭취하는 국물양은 1/2만 먹는다가 가장 많은 응답을 차지하였으며, 라면 국물을 기피하는 이유로는 건강에 해로우니까와 배불러서가 다수를 차지하였다. 응답자의 일반적인 특성에 따라 라면류 섭취 현황도 유의한 차이를 보이는 것으로 조사되었다.

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즉석 추어탕을 냉동 건조미꾸라지의 저장성 (Storage Stability of Freeze Dried Loach for Instant Choo-o-tang)

  • 류홍수;문숙임;이수정;문갑순
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제28권1호
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    • pp.153-160
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    • 1999
  • Storage stability of boiled and freeze dried loach and antioxidative effect of Zanthoxylum schinifolium were studied to confirm the possibility in development of instant choo o tang(Korean traditional loach soup). Packaging and storage temperature did not cause a measurable change in in vitro protein digestibility and trypsin indigestible substrate within 45 days of storage but remarkable quality changes were occurred in all samples stored after 60 days. Vacuum packaging and low temperature storage(4 oC) had some effect in retarding protein quality deterioration due to delaying polyunsaturated fatty acid oxidation. Maximum peroxide value and TBA value were reached in 15 days, and there were a slow(TBA value) and rapid reduction(POV) after peaks were reached. In contrast, increasing brown pigment development and fluorescence intensity continued until 90 days of storage. Treatment of ethanolic extracts from Zanthoxylum schinifolium prior to freeze drying could protect against lipid oxidation of freeze dried loach products.

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경남지방의 향토요리에 관한 연구 -탕류를 중심으로- (A Study on 'Tang', Traditional Soup Originated in Kyoung-Nam Province)

  • 김경자;곽연주;김명진;강선희
    • 한국식품조리과학회지
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    • 제6권3호통권12호
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    • pp.67-83
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    • 1990
  • Currentry, the originality of traditional soups in Kyoung-Nam province is vanishing by the inflex of processed and instant food, food industrial development. Especially, such factors as the influence of alien cooked, the develoment of transportation, the movement of population have made it hard to preserve the traditionnal food preparations. The purpose of this thesis was to seek out the various kinds of Kyoung-Nam province soups preparation. To do this, about 60 kinds of soups recipe were reviewed and charactered into several categories. The findings of the study are as follows. 1) Soup is made by fish or shellfish, freshwater fish. Meat and fowls is rarely used in Kyoung-Nam province (coastal region). 2) Soups of inland area is made by most vegetables and these soup were always harmonized with soybean powder or perilla powder. 3) Various soup season with the mag-jang, mul-jang sauce, hab-ja-jang sauce. 4) These soups were in general to make much red pepper and much salt.

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굴통조림 부산액을 이용한 인스턴트 분말수프의 제조 및 특성 (Preparation of Instant Powdered Soup using Canned Oyster Processing Waste Water and Its Characteristics)

  • 김진수;허민수
    • 한국수산과학회지
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    • 제34권3호
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    • pp.285-290
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    • 2001
  • 굴통조림 가공부산액 (세척수 및 자숙수)을 효율적으로 이용하기 위하여 굴통조림 가공부산액을 이용한 인스턴트 분말수프의 제조를 시도하였다. 대조구인 굴 열수추출물 유래 분말수프는 열수추출물 분말에 일정량의 식염, 크림분말, 유장분말, 밀가루, 옥수수분말, 전분, 포도당, 양파가루를 각각 혼합하여 제조하였다. 굴통조림 가공부산액 유래 혼합분말수프는 열수추출물 유래 분말 및 식염대신에 세척액 및 자숙수 유래 혼합분말 (자숙액 유래 분말 : 세척액 유래 분말=12:8)을 첨가하고, 기타 첨가물의 경우 굴열수추출물 유래 분말수프와 같은 비율로 첨기하여 제조하였다. 굴통조림 가공부산액 유래 혼합분말수프는 탄수화물이 $72\%$ 부근으로 거의 대부분을 차지하였고, 다음으로 조단백질 (약 $10\%$), 조회분 (약 $8\%$) 및 조지방 (약 $8\%$)의 순이었으며, 대조구인 열수추출물 분말수프와 차이가 없었다. 굴통조림 가공부산액 유래 혼합분말수프는 휘발성염기질소, 생균수, 대장균군 및 수분찬성이 각각 33.4mg/100g, $2.2\times10^4CFU/g$, <18MPN/100g 및 0.257이어서, 위생적으로 안전한 인스턴트 식품이었다. 굴통조림 가공부산액 유래 혼합분말수프의 주요 지방산은 16:0 ($31.5\%$), 18:0 ($10.5\%$) 및 18:1n-9 ($27.6\%$) 등이었고, 단백질의 화학가는 $61.4\%$이었으며, 주요 무기질은 철이었다. 관능적 평가 결과 열수추출물 분만수프에 대하여 혼합분말수프의 경우 향은 약간 낮았으나, 맛은 오히려 우수하였다. 이상의 이화학적 및 관능적 검사 결과로 미루어 보아 식염 함량이 많아 대부분이 폐기되고 있는 자숙수의 경우도 분말 화하여 세척수유래 분말과 적절히 혼합하여 식염농도를 조절하면 우수한 인스턴트 분말수프의 소재로 이용 가능하다는 결론을 얻었다.

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개체동결 굴(Crassostrea gigas)을 이용한 레토르트파우치 굴국의 제조 및 품질특성 (Processing and Quality Characteristics of Retort Pouched Oyster Soup from IQF Oyster Crassostrea gigas)

  • 황영숙;조준현;황석민;김상현;김병균;오광수
    • 한국수산과학회지
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    • 제49권6호
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    • pp.772-778
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    • 2016
  • To develop a value-added product from individually quick-frozen oysters Crassostrea gigas (IQFO), we prepared a retort pouched oyster soup (RPOS) from IQFOs and characterized its processing conditions and quality metrics. We found that the most appropriate manufacturing process for the RPOS consisted of half-thawing and washing raw IQF oysters, blanching, adding them to the retort pouch along with other ingredients (base soup stock, IQF oyster extract, radish, bean sprouts, garlic, and red pepper), sealing, retort sterilization ($120^{\circ}$, F0-value 10 min.), cooling, and packaging inspection. The moisture, crude protein, pH and salinity of the RPOS were 91.0%, 2.8%, 6.20 and 0.9%, respectively. The total amino acid content of the RPOS was 2,163.8 mg/100 g, and the main amino acids were glutamic acid, aspartic acid, leucine, proline, lysine and arginine. The primary inorganic ions were Na, K, S and Zn. In taste compounds, total free amino acid content was 313.4 mg/100 g, and the main free amino acids were glutamic acid, taurine, proline, hydroxyproline, aspartic acid, glycine, alanine, valine, lysine and arginine. This RPOS has good storage stability and organoleptic qualities compared with commercial retort pouched shellfish soup, and is suitable for commercialization as a value-added instant seafood soup.

라면 건조 수프 재료의 방사선 조사 검지를 위한 Thermoluminescence 활용 (Detection of Post-Irradiation of Dry Soup Base Ingredients in Instant Noodle by Thermoluminescence Technique)

  • 황금택;변명우
    • 한국식품과학회지
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    • 제30권4호
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    • pp.759-766
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    • 1998
  • 방사선 조사 또는 비조사한 라면 건조 수프 재료 및 배합 수프에서 무기물을 분리하여 이 무기물의 TL을 측정하여 TL을 라면 건조 수프 재료의 방사선 조사 여부 검지에 활용 가능한지를 검토하였다. 라면 건조 수프 재료 또는 배합 수프를 방사선 조사하여 sodium polytungstate 용액을 사용하여 무기물을 분리하여 TL signal ((1st glow TL 강도)/(48.6 Gy에서 재조사한 2nd glow TL 강도))을 측정하였다. $229{\sim}295^{\circ}C$$262{\sim}295^{\circ}C$ 구간에서 측정한 TL signal이 조사 시료와 비조사 시료간의 차이가 다른 구간에 비하여 컸다. 상기온도 구간에서 비조사 마늘분말, 생강분말, 후춧가루, 양파분말, 고춧가루, 참깨의 TL signal의 평균은 0.2 이하인 반면, 10 kGy 조사한 양파분말, 고춧가루, 참깨의 경우는 20 이상이었다. 10 kGy 조사한 양파분말, 고춧가루, 참깨를 배합 수프에 각각 또는 같이 혼합하였을 때 비조사 배합 수프의 경우 상기 온도 구간에서의 TL signal 평균이 각각 0.08 및 0.1이었으나 조사재료를 혼합한 경우 7이 넘었다. 배합 수프를 1, 5, 10 kGy 방사선 조사한 TL signal 평균은 상기온도 구간에서 10 이상이었다.

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