• 한국식품과학회지
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• 제29권5호
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• pp.982-986
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• 1997

Propolis 추출물을 첨가하여(P1-1.48%, P2-0.74%, P3-0.37%) 식빵을 제조하고, 식빵의 선도와 품질유지에 관계하는 항균성과 노화방지 효과 및 관능특성을 살펴보았다. propolis가 첨가된 P1, P2, P3 식빵시료 모두 곰팡이의 생장이 억제되었으며, propolis의 첨가량이 많을수록 저해효과도 증가하였다. 식빵의 저장중 노화속도는 P1, P2, P3가 대조구에 비하여 각각 22.5%, 19.2% 및 6.4%씩 지연효과가 있었으며, Avrami 지수는 정수 1에 가까운 값을 보였다. 관능검사 결과 P2와 P3가 대조구와 비교시 식빵의 향미, 이취, 조직감, 전체적인 기호성에 있어서 유의적인 차이를 보이지 않았다.

• 한국식품영양학회지
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• 제9권4호
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• pp.509-515
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• 1996

Sour liquid 발효가 식빵의 제조조건과 품질에 미치는 영향을 알아보았다. Lactobacillus brevis와 Lactobacillus brevis와 Lactobacillus plantarum을 혼합 배양하면 sour dough bread 사용 유산균 중 산생성력이 가장 높았고 pH도 낮았다. Sour liquid 발효 제조시 제빵의 제조조건에 가장 적합한 배양조건, 배양온도, 시간 및 배지의 조서에 대해 실험하였다. L. brevis와 L. plantarum의 배양은 3$0^{\circ}C$에서 24시간 하였다. 배지조성 중 글루코오스를 2% 첨가하고 영양원으로서 yeast extract 0.4%를 첨가한 것의 결과가 가장 좋았다. Sour liquid ferments를 제빵제조시 중종 (sponge dough)에 넣었을 때 반죽의 pH를 4.64까지 낮추어 주어 발효력을 증가시켰고, total titratable acidity(TTA)도 보통 식빵의 0.46%보다 높은 0.54%를 나타내었다. 품질평가에 있어서, sour dough liquid를 이용한 식빵의 경우가 보통식빵보다 비용적 (specific volume)이 좋았다. 맛과 외형 특히 관능적인 품질(향취)이 증가되었다. 이는 유산균이 생성한 초산, 젖산 및 아미노산 등이 영향을 미치기 때문으로 보인다. 제품을 $25^{\circ}C$에서 6일 동안 저장하면서 노화도를 측정한 결과 보통식빵보다 노화지연에 훨씬 효과적으로 나타났고 Sour liquid ferments는 유산균 등이 생성한 유기산들이 곰팡이의 생육을 억제하여 제품의 저장기간이 연장되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제19권5호
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• pp.539-545
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• 2003

다양한 허브 즉, 로즈마리, 레몬밤, 라벤다를 첨가해 만든 허브빵에 대한 물성학적,관능적 특성을 살펴 본 결과는 다음과 같다. 1. 비용적 및 높이 측정 결과, 1% 로즈마리, 레몬밤, 라벤다를 첨가한 경우 대조군에 비해 오븐 팽창이 더 컸고, 3% 첨가시는 로즈마리 첨가의 경우는 대조군에 비해 더 큰 오븐팽창이 있었으나 레몬밤, 라벤다 첨가의 경우는 약간 감소하였다. 2. 발효손실과 냉각손실은 허브를 첨가한 경우 대조군에 비해 더 작은 손실량을 나타내었는데 굽기손실의 경우는 대조군과 큰 차이를 보이지 않았다. 3. 허브를 농도별로 첨가하여 제조한 빵의 외부와 내부 색도 변화 중 외부 색도는 L값의 경우 대조군에 비해 허브첨가량이 증가할수록 감소하였고, a값은 허브첨가에 따라 약간의 감소가 있었으며 b값은 L값과 비슷한 경향이었다. 내부 색도는 L값은 허브 첨가량이 증가할수록 현저한 감소가 있었고, a값은 3% 라벤다 첨가군에서 가장 높은 값이었으며 b값은 허브 첨가군 모두 대조군보다 높은 값이었다. 4. 텍스쳐 측정결과 1% 허브 첨가군은 모두 대조군보다 경도가 낮았는데 3% 첨가시는 대조군보다 약간 높은 경도를 나타내었다. 탄력성과 응집성은 군간 의 차이가 없었고, 점착성과 씹힘성은 허브 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향이었다. 5. 관능검사 결과 전체적인 기호도는 대조군과 1% 첨가군 모두 비슷한 선호도를 나타내었는데 3% 첨가군에서 가장 높은 선호도를 나타내었다. 6. 저장 중 곰팡이의 생육은 대조군의 경우 저장 3일째에 곰팡이가 생성되었으며, 허브를 첨가한 빵은 3종류 모두 허브 농도가 높을수록 곰팡이의 생성이 늦어 1% 첨가군에서는 저장 4일째, 3% 첨가시는 저장 5일째 곰팡이가 생성되었다. 7. 갓구운 빵의 경우 허브를 첨가한 빵은 3종 모두 대조군에 비해 다소 수분함량이 높았으나 유의적인 차이는 없었으며, 저장 기간이 길어짐에 따라 대조군에 비해 허브첨가군의 수분함량이 높게 나타났다.