• 한국식품과학회지
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• 제48권4호
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• pp.366-371
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• 2016

본 연구는 우리 밀을 피자반죽의 제조에 적용함으로서 메뉴의 다양화를 달성하고자 하였으며, 우리밀 피자반죽의 이화학 그리고 관능 특성을 통해 식품가공학적 기초 연구를 수행하고 적용 가능성을 살펴보았다. 우리밀과 수입밀을 배합비를 달리하여 제조한 피자반죽은 조단백질과 조회분의 함량, 색택에서 유의적인 차이가 있었으나 기기적으로 측정한 텍스처에서는 차이가 없었다. 묘사분석을 통해 피자반죽에 관한 23개의 묘사 용어를 도출하였으며, 관능검사를 실시한 결과, 표면의 바삭함, 표면의 부드러움, 거침, 쫄깃함에서만 우리밀과 수입밀간의 차이가 있었다(p<0.05). 또한 주성분분석 결과, 제1주성분(37.4%)의 (-)에서 (+)으로 우리밀의 배합량에 따른 차이가 나타났다. 다만 우리밀을 피자에 적용하기 위해서는 기호도 검사, 다양한 토핑과 소스의 적용 등 추가적인 실험이 있어야 할 것이다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권4호
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• pp.792-798
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• 2000

한국산 소맥 가공제품에 대한 첨가제의 탈색효과를 알아보기 위하여 한국산 밀가루에 탈색을 하기 위한 다양한 첨가제를 넣어 반죽하고 반죽의 탈색에 가장 효과적인 두 가지 첨가제, ascorbic acid와 cysteine을 선택하였다. 0.1%의 ascorbic acid와 2%의 ascorbic acid를 첨가하면 생면과 건면의 명도를 개선시키는데는 효과적이나, 조리된 면에서는 0.05% cysteine 이 가장 효과적이었다. 국수의 기계적 물성은 2%의 ascorbic acid를 첨가한 국수가 수입 소맥 국수와 가장 비슷한 물성을 나타내었다. 조리면의 관능적 특성은 0.05%의 cysteine을 첨가한 국수는 가장 적은 황적색도와 회갈색정도를 띄어서 색을 개선하는데 가장 효과 적이며 이러한 국수는 높은 품질 선호도를 보인 반면, 2%의 ascorbic acid를 첨가한 국수는 가장 짙은 황적색을 띠었고 진한 뒷맛이 느껴져, 전체적인 기호도가 가장 나쁘게 평가되었다. 이상의 첨가제 의한 한국산 밀가루로 만든 국수의 탈색효과는 색도 및 기계적 관능적 특성을 종합하였을 때 0.05%의 cysteine이 가장 효과적인 첨가제로 평가되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권1호
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• pp.56-63
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• 2001

This study investigated the quality characteristics of yeast breads with addition of hot air-dried yam powder (HDYP) and freeze-dried yam powder (FDYP), using several physical and sensory examinations. Breads were made of imported wheat flour (IWF) or Korean wheat flour (KWF). HDPY and FDYP were added to the bread formula at three levels of 3, 5, and 7%. The addition of yam powders required an increase of water absorption. As the addition of HDYP/FDYP increased, IWF dough stickiness increased and thus handling property became inferior to the control. Especially, handling property of KWF bread dough containing FDYP was most poor among the dough samples. With HDYP/FDYP, final volumes of bread made from IWF were similar to the control when 3~5% HDYPs were added whereas loaf volumes decreased significantly as the amount of added FDYP increased, indicating volume depressing effect. In bread scoring, texture scores increased when yam powders were added that hardness, chewiness, cohesiveness and guminess of KWF bread increased as the amounts of yam powders increased. The "L" value of IWF bread crumb decreased with the addition of yam powders. From sensory evaluation using acceptability scores, the results gave us that appearance, grain, texture, flavor, taste and overall acceptability of KWF bread could be more improved with the addition of yam powders than those of IWF bread.IWF bread.

• 한국농촌생활과학회지
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• 제9권2호
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• pp.33-41
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• 1998

This study is to find out the effects of the qualify of the breads made from Korean and imported wheat flour respectively after adding chitosan, by examining the dough making, the bread making properties, the Physicochemical properties of the breads. The low polymerized chitosan (M. W. : 37,000) was added respectively 1, 3 and 5% in the form of 10% lactic acid aqueous solution. The Korean wheat bread had 4% more water, 3% more sugar, 0.5% more salt, 3% more margarine and 1.5% more yeast per 100% to wheat flour added than the imported wheat bread. The bread volume for the two groups stayed the same. The water absorption in the chitosan added group was increased more greatly than in the control group, however, pH was reduced. In case of color among all wheat bread groups the ‘L’ value appeared to be higher in the imported wheat bread groups, and the ‘b’ value appeared to be higher in the chitosan added group.

• 한국육종학회지
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• 제42권1호
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• pp.61-74
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• 2010

국내에서 육성된 주요 26개 품종의 품질평가를 통하여 국내산 밀의 품질향상과 향후 소비자 요구에 맞는 용도별 고품질 밀 품종육성을 위한 기초자료로 이용하고자 용도별 수입원맥 6종과 시중에서 유통되고 있는 밀가루 5종을 비교 평가하였다. 밀가루의 물리적 특성에서 다홍밀, 그루밀, 밀성밀, 올그루밀, 서둔밀, 탑동밀과 우리밀은 연질 수입 원맥의 밀가루 입자 크기와 비슷하였으며, 적중밀, 조은밀, 수강밀과 연백밀은 제빵용에 주로 사용되는 춘파용 경질밀과 비슷하였다. 회분함량과 손상전분 함량은 수입밀과 시중 밀가루와 비슷하였으나 밀가루 밝기는 어두웠다. 밀가루 입자 크기는 회분, 손상 전분 함량과 밀가루 밝기와 밀접한 관계가 있었기 때문에 밀가루의 밝기는 회분함량이 많고, 입자크기가 크고, 손상전분이 많을수록 어두웠다. 단백질 특성에서 연질 수입원맥이나 시중에 판매되는 제과용 수입 밀가루의 단백질함량과 비슷한 수준을 보인 품종은 백중밀, 진품밀, 밀성밀, 올그루밀, 새올밀과 우리밀이었으며, 수입경질 원맥이나 수입산 빵용 밀가루와 비슷한 품종은 한백밀, 조은밀, 조품밀, 금강밀과 수강밀이었지만 이들 품종의 단백질의 질적 특성을 나타내는 침전가는 낮게 나타났다. 국산밀 품종의 믹소그래프 특성에서 가수량과 반죽시간은 수입밀과 시중 밀가루와 비교하여 비교적 높게 나타났다. 단백질함량이 증가할수록 침전가와 반죽 가수량이 증가하였으며, 침전가는 반죽 가수량, 반죽시간, 빵 반죽 발효높이와 고도의 정의 상관을 보였다. 전분특성에서는 호주에서 수입되는 호주산 표준 백립계밀(ASW)가 다른 종류의 밀가루보다 아밀로스 함량이 낮고, 최고점도, breakdown과 setback은 제일 높게 나타났다. 국산밀 품종은 아밀로스함량이 높아 국수용 수입 원맥이나 시중 수입산 밀가루보다 최고점도가 낮은 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권2호
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• pp.128-134
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• 2000

분자 내에 반응성이 큰 thiol(-SH)기를 갖고 환원제로서 밀가루 반죽에 작용하여 반죽의 탄성을 감소시키고 점성은 증가시키는 cysteine을 첨가하여 밀가루 가공품의 산화적 갈변을 억제함으로써 색을 개선시키는 방법에 대하여 시험하였다. 한국산 밀가루와 수입 밀가루를 이용한 국수 반죽에 cysteine을 첨가하여 국수의 물성과 색 및 조리 특성에 미치는 영향을 조사하고 최적의 첨가량과 최적의 조리시간을 찾고자 하였다. Cysteine을 첨가하였을 때 건면과 생면은 오히려 명도가 감소하고 황색도가 증가되었으나 조리된 국수의 색은 cysteine첨가량이 증가될수록 국수의 명도가 증가되며 특히 우리밀 국수의 명도가 높아졌다. Cysteine 첨가에 따른 국수의 수분활성도는 뚜렷한 차이를 나타내지 않았으나 cysteine의 화학작용에 의한 반죽의 물성 변화에 따라 cysteine을 넣지 않은 국수에 맞추어 동일한 시간 조리된 cysteine이 첨가된 국수는 첨가량이 증가됨에 따라서 유기물의 용출로 인한 조리손실 율이 증가하고 국물의 탁도가 증가되었다. 또한 관능검사 결과 국수의 색은 옅게 평가되지만 씹을 때의 단단한 정도가 급격히 감소하였다. 반면에 각각의 국수를 가장 적당한 조리시간에 맞추어 최적 시간 조리하였을 때 국수의 색(P<0.001)과 점착성(P<0.01)에 대한 차이는 식별하였으나 국수의 단단한 정도와 씹는 횟수 및 맛과 품질의 전반적인 선호도에 대하여 cysteine 첨가에 따른 차이는 나타나지 않았다. 따라서 1% cysteine의 첨가량은 조리된 국수의 명도를 가장 증가시키며 조리에 필요한 시간을 단축함으로써 물성 변화에 따른 제품의 문제점을 해결하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제53권5호
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• pp.521-526
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• 2021

본 연구에서는 시판중인 우리밀과 수입밀에서 분리한 전분의 구조와 이화학적 특성을 조사하고 각 전분 사이의 구조적 특성을 비교분석 하였다. 우리밀과 수입밀 전분의 아밀로즈 함량은 23.2-23.8%로 유사하게 나타났다. 전분 입자의 형태는 유사한 타원형모양으로 이루어져 있었으나, 호화온도와 종결온도의 차이는 수입밀 전분이 우리밀 전분에 비해 넓게 분포되어 있어 수입밀이 우리밀에 비해 품종 혼합이 많이 이루어져 있는 것으로 보였다. 점도 특성은 국내산 밀가루 DWS-N은 강력분인 빵의 가공 적성에 적합하며, DWS-H, DWS-CJ는 중력분인 다목적 용도에 적합한 것으로 나타났다. 결론적으로 우리밀과 수입밀의 품질 특성은 글루텐 함량 뿐만 아니라 전분의 특성과도 관련이 있는 것으로 나타났다. 이 연구의 결과는 향후 우리밀을 활용한 가공식품 적용에 기초자료로 활용할 수 있을 것이다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권2호
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• pp.231-237
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• 2000

한국산 소맥 고유의 무기질에 관한 특성을 조사하기 위하여, 한국산 소맥 5품종과 외국산 소맥 3가지 품종의 회분함량과 밀가루 및 반죽의 색깔, 무기질 조성과 phytate 함량을 조사하였다. 한국산 밀 품종은 수입 소맥보다 회분 함량이 많으며 통밀의 회분 함량이 많을수록 밀가루의 회분 함량도 증가되었다. 또한 통밀의 회분 함량이 중가하면 밀가루의 적색도가 높아지며 따라서 백색도가 저하되는 상관관계를 볼 수 있었다. 한국산 통밀의 무기질 조성은 Mg, Fe과 P 등이 수입소맥들과 비교하여 많이 함유되어 있으며, 제분된 밀가루에서는 Fe의 함량이 수입소맥들과 비교하여 특히 많이 함유되어 있었다. Fe은 통밀과 밀가루 모두에서 한국산 소맥에 월등히 많은 양 함유되어 있는 것으로 미루어 Fe은 제분과정에서 제거되지 않으며, 겨와 호분층 이외에 배유에도 분포되어 있기 때문에 제분된 뒤에도 Fe은 밀가루에서 많은 양 검출되는 것으로 생각된다. 무기질의 흡수를 제해하는 phytate는 한국산 소맥이 수입소맥들과 비교하여 많은 양 함유되어 있었으나, 제분된 밀가루에서는 함량에 있어서 큰 차이를 나타내지 않고, 밀가루와 통밀의 phytate 함량간에 유의적 상관관계가 없는 것으로 보아 많은 양의 phytate가 제분과정에서 제거되는 것으로 생각된다. 또한 통밀의 phytate 함량과 통밀의 P 함량간에는 유의적 상관관계가 확인되며 밀가루의 phytate 함량과 밀가루의 P의 함량간에도 유의적 상관관계가 확인되어 한국산 소맥의 P는 phytate 내에 존재하는 P가 상당부분 차지하며, phytate가 제분과정에서 제거되기 때문에 많은 양의 P도 제거되는 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제49권3호
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• pp.304-310
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• 2017

제면용으로 사용되는 시판 우리밀과 수입밀 중력 밀가루의 품질 특성을 비교하였다. 우리밀은 수분함량, 명도(L), 백도에서 수입밀보다 낮았으며, 단백질 함량, 적색도(a), 청색도(b)에서 높았다. 통밀제품인 DW2와 DW4는 0.71%의 회분 함량을 보여, 0.34-0.42%인 다른 밀가루 시료보다 높았으나, 미국 및 캐나다에서 시판되는 통밀가루의 회분 함량(1.5%)에 비해 크게 낮았다. 통밀가루에 대한 국내 규격이 없어 시판 국내산 통밀가루는 소비자들이 생각하는 통밀가루와 다른 제품임을 보여주었으며, 국내 통밀가루 규격 설정의 필요성을 보여주고 있다. SRC는 우리밀과 수입밀 특성간 큰 차이는 없었으나, GPI에서 우리밀이 0.62-0.71로 수입밀의 0.48-0.62보다 높았다. 수분흡수지수는 우리밀이 1.65-1.75, 수입밀이 1.69-1.74로 유사한 것으로 나타났다. 수용성 고형분 함량과 관련 있는 수분용해지수는 우리밀이 5.82-6.37로 수입밀의 4.94-5.27보다 높아 우리밀의 수용성 고형분 함량이 높을 것으로 생각된다. 수입밀가루와 우리밀 DW1은 유사한 점도 특성을 보였으며, 통밀제품인 DW2는 약간 낮은 점도를 보였으나 전반적인 점도 특성 경향은 유사하였다. 밀가루 점도 특성에서 유기농 밀가루인 DW3과 DW4에서 다른 밀가루 시료와 다른 점도 특성을 보여주었다. 이는 유기농 재배로 인하여, 재배과정 및 수확 후 저장 과정에 있어서 병해충에 의한 원곡의 손상으로 amylase 활성이 증가하여 점도 특성이 낮게 나타난 것으로 추측된다. DSC에 의한 상변이 특성에서는 우리밀이 호화개시온도가 약 $1^{\circ}C$ 정도 높은 것을 제외하고는 수입밀과 차이는 없었다. 패리노그래프에 의한 밀가루 반죽 특성은 우리밀과 수입밀 시료 간에 큰 편차를 보였다. 우리밀의 DW3의 경우 $SOD_{20}$의 강도가 80 F.U.로 좋은 밀가루라 판단되는 75 F.U. 이하 값보다 높았다. TA를 이용한 밀가루 반죽의 저항성(우리밀: 78.0-118.7 g, 수입밀: 108.4-159.9 g)과 신장성(우리밀: 8.7-12.5 mm, 수입밀: 11.8-16.7 mm)의 경우 수입 밀가루 시료가 높았다. 우리밀가루에 비해 수입밀가루의 낮은 단백질 함량에도 불구하고, 수입밀 반죽의 높은 신장성과 저항성은 수입밀의 단백질 및 글루텐의 우수한 품질에 기인하였다고 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권1호
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• pp.44-50
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• 1997

국산밀과 수입밀의 국수품질에 관한 이화학적 특성을 구명하기 위하여 국산밀인 그루밀, 은파밀, 알찬밀 3품종과 수입밀인 ASW (Australian Standard White)를 비교품종으로 하여 제면적성을 조사하였다. 화학적 조성으로 단백질, 회분, gluten을 조사하였고, 물리적 특성으로 반죽의 유동성, texture, 밀가루의 색도와 입도분포, 조리면특성 및 관능검사를 검토하였다. 화학성분 분석에서 그루밀, 은파밀, 알찬밀 및 ASW의 밀가루의 단백질은 12.8%, 14.2%, 11.2%, 9.1%이었고, 회분은 그루밀이 0.56%이고 그외는 0.39%였으며, 파텐트 밀가루 수율은 43.0%, 53.4%, 45.5%, 47.5%였다. 리올로지 특성으로 그루밀, 은파밀, 알찬밀 및 ASW품종에 대한 farinogram의 반죽의 안정도는 2.7분, 17.0분, 19.0분, 7.1분이며, amylogram의 최고점도는 730 BU, 1,020 BU, 1,180 BU, 970 BU였고, 조리국수의 texture analyzer에 의한 인장력은 23.5 g, 21.7 g, 20.5 g, 17.4 g이며, 색도는 5.1GY, 7.9GY, 4.3B, 8.4B이고 명도는 알찬밀이 3.4로 가장 밝았다. 이상과 같이 국내에서 육성한 은파밀은 도입 품종인 ASW보다 단백질 함량과 제분수율도 높았으며, 리올로지 특성으로 알찬밀은 반죽시간이 짧고 안정도가 길고, 색택도 좋아 제면용으로 좋은 특성을 가졌으며, 관능검사에서 알찬밀과 ASW가 제일 좋게 평가되었다.