• 한국식품과학회지
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• 제17권5호
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• pp.361-370
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• 1985

수분, 대두유, Na-caseinate, 분리대두단백, 옥수수 전분, 젖산및 disodium phosphate를 주 원료로 하여 imitation치즈의 조직감 특성 견고성, 부착성, 탄력성 및 녹는 성질을 반응표면분석을 통하여 살펴본 결과 imitation치즈의 조직감에는 각 원료가 1차적 영향뿐 아니라 2차적인 영향과 원료 서로간의 교호작용의 영향도 매우 큰 것으로 관찰되었다. 특히 견고성에는 대두유와 Na-caseinate가 1차적으로 큰 영향을 미쳤고 수분과 대두유, 옥수수 전분과 젖산/인산염과의 교호작용 영향도 컸으며 부착성과 탄력성에는 젖산/ 인산염과 Na-seinate가 큰 영향을 미쳤으며 녹는 성질에서 또 Na-caseinate와 젖산과의 모든 교호작용함이 높은 유의수준을 보이므로 전체적으로 imitation치즈의 조직감 특성에는 Na-caseinate와 젖산/인산염의 영향이 매우 큰 것으로 나타났다. 또한 반응표면방법을 이용하므로 6가지 원료가 조직감 특성에 미치는 영향을 수학적으로 간단히 살펴볼 수 있었으며 동시에 등고선 그림을 통하여 각 조직감 특성에 두가지 원료가 서로 미치는 경향을 쉽게 관찰할 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제19권6호
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• pp.571-576
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• 1990

본 연구는 카제인 원료 대체를 위해 탈유당 탈지분유를 모방치즈에 사용하였을 때 야기되는 조직 특성의 변화를 관찰하였다. 카제인 원료 대신 탈유당 탈지분유를 일부 대체 사용한 결과 fracturability, elasticity, gumminess성질은 향상하였으나 hardness와 cohesiveness 성 은 감소하였다. 비슷한 결과로 calcium caseinate와 sodium caseinate를 원료로 모방치즈를 만들었을 때 탈유당 탈지분유를 사용한 모방치즈와 비슷한 조직특성을 나타내었다. 따라서 탈유당 탈지분유를 카제인 원료대신 일부 모방 치즈에 대체 사용할 수 있음을 확인하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제18권1호
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• pp.11-15
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• 1986

탈유당 탈지분유만으로 조제한 모방치-즈는 칼슘카제인 단백질로 만든 제품에 비하여 용융면적이 현저히 감소하였으며 단백질원이 용융면적을 변화시키는 주요한 요인이라는 사실이 통계학적으로 규명되었다. 비슷한 결과로 용융온도도 사용된 단백질원에 따라 현저한 차이를 나타내었다. 모방치-즈제품의 미시적 조직검경에서 탈유당 탈지분유의 첨가량을 감소시키면 치-즈제품의 조직은 보다 균일하고 지방구의 분산정도도 탈유당 탈지분유 단독 사용시보다 양호하여 치-즈제품의 주원료인 대체 단백질원으로 탈유당 탈지분유의 부분사용이 가능하였다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제26권2호
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• pp.39-43
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• 2008

EMC는 치즈와 유사한 효소작용은 거치게 되지만 치즈에 비하여 더 많은 효소작용에 의하여 더욱 강력한 풍미를 생산하게 된다. 이러한 우수한 EMC의 개발을 위하여 적합한 효소를 찾아내는 것은 중요한 과제이다. 심지어 동일한 PGE도 송아지의 것이 어린 염소나 어린 양의 것에 비하여 더 부드러운 맛을 생산할 수 있다. 특히 체다치즈의 풍미를 위하여는 미생물효소보다 동물성 esterase나 peptides가 유리한 것으로 알려지고 있으며, 체다치즈나 스위스치즈의 경우 비단 백태 질소화합물의 양도 EMC가 치즈에 비하여 3배 가까이 많았다. 체다 EMC의 성분 비율에서도 유리지방산에는 butyric acid, myristic acid, palmitic acid와 oleic acid가 많았고, 유리 아미노산에는 glutamic acid, valine, leucine과 lysine이 많은 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권6호
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• pp.1068-1076
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• 1997

This study was carried out to elucidate the utility of fusant for shortening the ripening time of imitation processed cheese. L. bulgaricus exhibited the highest protease and lactase activity and L. helveticus revealed the highest lipase activity. Fusant was shown to be high in the activity of protease and lactase. The total volatile free fatty acid produced by the cheese treated with L. helveticus was markedly increased after four ripening days and was gently increased after nine ripening days. However, L. bulgaricus significantly increased the total volatile free fatty acid between four and nine ripening days. In the case of fusant, the amount of total volatile free fatty acid was observed to increase at a constant rate relative to the ripening time. In free fatty acid production at different ripening times, L. bulfaricus generated caproic acid and caprilic acid abundantly while it produced a poor quantity of capric acid, lauric acid, and myristic acid. In the cheese sample treated with L. helveticus, the amount of caproic acid and capylic acid was on increase as the ripening time increased. The amount of caproic acid and caprylic acid produced by fusant was less than that produced by the other two starters. In the panel sensory evaluation, the flavor intensity and preference increased as the ripening time increased. The cheese sample treated with fusant showed the highest flavor intensity at 7 days, whereas cheese treated with L. helveticus exhibited the highest flavor intensity at 15 or 30 days. The cheese treated with L. helveticus showed the highest preference at 7 days, but cheese treated with fusant exhibited the highest preference at 30 days.