• 한국식품영양학회지
• /
• 제20권1호
• /
• pp.40-46
• /
• 2007

본 연구는 건강지향적인 식품 소재로서 기능성과 효능을 지닌 동충하초를 이용하여 먹기 편한 젤리를 제조하기 위해 동충하초 분말을 각각 0%, 0.5%, 1%, 1.5%, 2% 첨가하여 만든 동충하초 젤리의 일반성분, 무기질 함량, 색도, 물성 및 관능평가를 실시한 결과는 다음과 같다. 동충하초 젤리의 일반성분 함량에서 수분 함량과 조단백질 함량은 동충하초 분말을 첨가한 군에서 높게 나타났으며(p<0.05), 반면에 조지방 함량은 대조군이 가장 높고 동충하초 분말 첨가군이 낮게 나타났다. 무기질 함량은 동충하초 분말을 첨가한 군이 대조군보다 칼슘, 마그네슘 및 칼륨 함량이 높았다(p<0.05). 색도 검사에서 L값과 a값은 대조군에 비해 동충하초 분말을 첨가한 군에서 낮아지는 경향이었으며 b값은 대조군이 가장 낮게 나타났다. 조직감은 대조군에 비해 동충하초 분말을 첨가한 군에서의 Hardness, Gumminess 및 Chewiness가 낮아지는 경향이었다. 관능검사에서는 동충하초 분말 1% 첨가군에서의 색, 맛, 질감 및 전체적인 기호가 높게 평가되었다. 이상의 연구결과를 통해 건강지향적인 기능성 식품 소재로서 기호성과 이용성을 증대시킬 수 있는 동충하초 젤리의 동충하초 분말 첨가량은 1% 첨가군이었으며 겔화제와 같은 첨가물에 따른 동충하초 젤리의 관능평가에 대한 연구가 지속적으로 이루어져야 된다고 사료된다.

• 한국지역사회생활과학회지
• /
• 제15권4호
• /
• pp.3-10
• /
• 2004

본 연구에서는 매실농축액을 동치미에 첨가함으로써 동치미의 발효숙성에 미치는 영향을 조사하였다. 매실농축액을 0, 0.05, 0.1, 0.2 및 0.3% 첨가하여 제조한 동치미를 $10^{\circ}C$에서 30일간 숙성시키면서 이화학적 특성 및 미생물학적 특성을 조사하였다. pH는 발효가 진행되면서 감소하고, 발효 6~8일에 pH 3.8 - 4.2를 나타내었다. 산도의 변화는 매실농축액 첨가에 의해 감소하였다 산도의 증가 및 pH의 감소는 매실농축액 첨가에 비해 무첨가구에서 보다 빨리 나타났다. 총 비타민 C의 함량은 발효 10일까지 지속적 증가를 보이다가 점차 감소하였다. 환원당 함량은 발효 10일까지 증가를 보였으며 특히, 매실농축액 0.3% 첨가구가 가장 높았다. 동치미 발효 시 총균수와 젖산균의 경우는 매실농축액 첨가에 따라 생육이 억제되었다. 관능검사는 매실농축액 첨가구가 발효 10일에 좋은 향기와 전체적 기호를 보였다. 이상의 결과로 매실농축액이 동치미 내에 미생물들을 억제하여 동치미 발효숙성을 지연시키는 효과를 나타내고 있다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제12권2호
• /
• pp.117-122
• /
• 2005

미역이 산란계의 계란 품질에 미치는 영향을 조사하기 위해 기존 일반 양계사료(대조구)에 미역을 $5\%(A)$, $10\%(B)$ 및 $15\%(C)$ 첨가하여 생산한 계란의 일반성분, 무게, 색깔, 무기질, 총콜레스테롤 함량 및 지방산 조성을 분석한 결과는 다음과 같다. 미역함량을 증가시킴에 따라서, 일반성분은 수분 함량의 감소를 제외한 나머지 성분은 거의 변화가 없었다. 계란의 무게는 점차 감소하는 경향이었는데, 특히 난백에서 크게 감소하는 경향이었다. 난황 및 난백의 색깔은 검붉은 색으로 변화하는 경향이고, 특히 난황에서의 색깔 변화는 명확하고 유의 차가 인정되었다. 칼슘 함량은 $266.5\;mg\%$에서 $286.6\;mg\%$로, 철 함량은 $4,1\;mg\%$에서 $7.2\;mg\%$로, 칼륨 함량은 $360.5\;mg\%$에서 $430.6\;mg\%$로 각각 증가하였으나, 인의 함량은 $187.5\;mg\%$에서 $134.2\;mg\%$로 오히려 감소하는 경향이다. 총 콜레스테롤 함량은 $1828.3\~1850.2\;mg\%$로 거의 변화가 없었다. 주요 지방산은 palmitic acid, oleic acid, linoleic acid이고, $\omega6$ 지방산은 $0.9\%$에서 $2.5\%$로, $\omega6$ 지방산은 $14.2\%$에서 $17.6\%$로, 그리고 필수지방산 함량은 $14.5\%$에서 $18.4\%$로 증가하는 경향이었다.