• 한국식생활문화학회지
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• 제18권3호
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• pp.193-201
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• 2003

참치스프레드에 양파즙을 5%, 15%, 30% 및 45%씩을 첨가하여 냉장 저장 시 참치스프레드의 품질 특성 및 지질 산패도를 측정함으로써 양파의 천연항산화제로서의 효용성을 검토하였다. pH는 전반적으로 저장 초기에는 pH가 $6.06{\sim}6.20$정도이나 시간이 경과함에 따라 서서히 감소하다가 21일 이후 다시 증가하는 경향을 보였다. 대조구는 21일 이후 급격한 증가를 보이다가 저장 49일까지 증가되었고 양파즙 첨가구는 서서히 증가하다가 저장 42일 이후 감소하는 경향을 보였는데 양파즙 15%와 양파즙 30% 첨가구의 경우 증가폭이 다소 완만하였다. 산가는 초기에 $0.68{\sim}0.78$이었으며 저장기간이 경과함에 따라 모든 실험구에서 유의적으로 증가하였으나 양파즙 15%와 30% 첨가구에서 가장 낮게 나타나 지질의 산화 억제에 매우 효과적이었다. 과산화물가는 초기에 $2.2{\sim}2.6\;meq/kg$이었으나 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하여 냉장 14일까지는 약간 증가하다가 그 후 급격히 증가하였고, 대조구는 지속적으로 증가하여 저장 42일에는 50.57 meq/kg로 가장 높은 과산화물가를 나타내다가 그 후에는 감소하였다. 양파즙 첨가구는 대조구에 비해 상당히 안정한 효과를 나타냈으나 42일 이후부터는 감소하는 경향을 보였다. 양파즙을 첨가한 참치스프레드의 TBA가가 전반적으로 대조구에 비해 낮아 양파가 지방의 산화를 지연시켰음을 알 수 있었고, 양파즙 첨가량에서는 15%와 30% 첨가군이 5%나 45% 첨가군보다 낮은 TBA가를 나타내어 산가와 유사한 결과를 보였다. 색도에서 L값은 큰 변화를 나타내지 않았으나 대조구에 비해 양파즙 첨가구가 다소 높은 값을 보였고, 저장 전 보다 저장기간이 경과됨에 따라 L값은 증가하였다. 한편 a값은 저장기간이 경과함에 따라 감소하였고, 양파즙 5% 첨가구만 저장 35일 후 증가하는 경향을 나타내었으며, b값은 대조구와 첨가구 모두 저장 기간이 경과함에 따라 증가하였고, 양파즙 첨가구가 다소 높게 나타났다. 관능검사에서 맛은 저장 초기에 증가하다가, 저장 기간이 길어짐에 따라 감소하는 경향을 보였으며, 대체로 양파즙 15% 및 30% 첨가구가 높은 점수를 나타내 우수하게 평가되었다. 부패취도 양파즙 첨가량 및 저장기간에 따라 유의성이 인정되었고(p<0.05), 양파즙 첨가구가 대조구보다 부패취가 적게 나타났으며, 양파즙 15% 첨가구에서 가장 좋게 평가되었다. 외관에 있어서 저장 28일까지 양파즙 15% 및 30% 첨가구가 가장 좋은 것으로 나타났으며, 대조구와 5% 첨가구는 비슷한 수준을 보였다. 경도는 저장기간 동안 감소되었지만 대체로 양파즙 15% 첨가구가 좋은 것으로 평가되었고, 전반적인 바람직성은 양파즙 15% 첨가한 참치스프레드에 대한 기호도가 가장 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1456-1463
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• 1998

배추김치 재료 종류의 표준화를 위하여 고춧가루, 젓갈, 소금, 배추의 종류를 달리하여 배추김치를 담근 후 $15^{\circ}C$에서 4일간 발효시켜 관능검사와 이화학적 실험 및 기능성을 검토하였다. 문헌을 통해 대조김치로 담근 재료의 종류 중 소금만이 구운소금으로 담근 경우가 군덕내, 군덕맛이 가장 적었고 관능적으로 우수하였으며, 이 때의 pH는 4.3, 산도는 0.72%, 환원당 함량은 1.6 g%로 나타났다. 또 기능성의 하나로 Ames System에서의 항돌연변이 효과와 SRB assay로 in vitro 항암 효과를 검토한 결과 재료의 종류를 달리하여 담근 배추김치의 즙액은 Salmonella typhimurium TA100 균주에서 $AFB_1$에 의한 돌연변이 유발을 60%이상 억제하였으며, 특히 구운소금을 이용하여 담근 배추김치의 경우 74%의 높은 항돌연변이 효과를 보였다. SRB assay 결과 구운소금, 유기배추로 담근 배추김치가 AGS 인체 위암세포의 생존을 크게 저해하는 것으로 나타났다. 따라서 배추김치의 표준화를 위한 적절한 재료로는 영양태양초 고춧가루, 멸치젓, 구운소금, 가락 신1호 배추를 사용하였을 때가 관능적으로 가장 우수하였고, 항돌연변이 및 in vitro 항암효과도 컸었다.

• 한국식품과학회지
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• 제50권2호
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• pp.179-185
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• 2018

본 연구에서는 약초 당침 추출액의 발효특성을 분석하고 관능적 특성을 개선할 수 있는 적정 발효조건을 도출하여 유산균 발효 약초음료 개발에 응용하고자 하였다. 설탕을 이용하여 1년 숙성, 추출한 개똥쑥, 어성초 및 삼백초 당침액($50{\pm}5^{\circ}Bx$)을 10, 15 및 $20^{\circ}Bx$로 희석한 후 김치로부터 분리한 L. plantarum DK119 ($5{\times}10^9CFU/mL$)를 2% (v/v) 접종하고 $37^{\circ}C$에서 4일 동안 발효하면서 유산균 수, pH, 적정산도 및 환원당 함량 변화를 분석한 결과 개똥쑥은 $20^{\circ}Bx$, 어성초는 $10^{\circ}Bx$, 그리고 삼백초는 $15^{\circ}Bx$가 발효 가능한 농도로 나타났다. 즉, 희석농도와 접종 유산균 수가 유사한 조건에서도 사용한 약초 종류에 따라 발효특성에 차이가 있음을 알 수 있다. 발효 기간 중 개똥쑥, 어성초 및 삼백초 희석액의 총폴리페놀 함량은 모든 희석액에서 변화가 없는 반면 DPPH radical 제거능과 환원력(FRAP)은 발효 2일에 유의적 증가를 보여 발효 중 항산화 활성에 영향을 미치는 발효 산물이 생성되는 것으로 추정된다. 관능검사 결과, 발효 전 당침액에서 나는 특유의 불쾌한 약초 맛이 발효 1일부터 감소하고 종합적 기호도가 발효 2-3일에 높아져 L. plantarum DK119를 이용한 유산균 발효는 약초 당침액의 항산화 활성을 증가시키고 관능적 품질특성을 개선시켜 약초 추출물을 이용한 건강 음료 개발에 응용 가능한 것으로 사료된다.

• 한국가정과학회지
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• 제7권1호
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• pp.33-41
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• 2004

The purpose of the study was to analyze in process of circulation market boiled whale meat's rancidity. oxidative rancidity is oil or fat food depend on oxygen in air oxidative change in quality. boiled whale meat faty come to oxidative rancidity food stability and hygiene reasons for people health poisonous point out, however it is not indication study of support. Accordingly confirm lead into circulation process boiled whale meat's rancidity examination and microorganism examination boiled whale meat's stability whether or not. The result obtained were summarized as follows: 1. Proximate percentage of boiled whale meat(pectoral, pelvic, fin, flank) of moisture and crude lipid and crude protein from samples shown to be : moisture was pectoral 16.4%, pelvic 36.2%, fin 46.2%, flank 19.2%, crude lipid was pectoral 54.1%, pelvic 42.8%, fin 15.8%, flank 40.6%,crude protein was pectoral 29.4%, pelvic 20.5%, fin 29.5%, flank 28.6%. 2. The fatty acid composition of total lipid were composed of pectoral 27.2%, pelvic 28.9%, fin 33.3%, flank 23.4% of oleic acid and pectoral 12.7%, pelvic 11.1%, fin 11.3%, flank 14.0% of palmitic acid pectoral 10.8%, pelvic 7.9%, fin 7.6%, flank 2.1% of docosahexaenoic acid, pectoral 14.2%, pelvic 7.5%, fin 1.9%, flank 7.2% of eicosenoic acid, pectoral 5.1%, pelvic 5.7%, fin 4.4%, flank 5.7% of myristic acid, 16: 0 11∼14 % of high saturated fatty acid. generally most of 18: 1ω9 of boiled whale meat's each portion, 22:6 7∼12%, 20:5 1∼14% of polyenoic fatty acid. 18:3 showen to be 1% make an expection of pectoral and fin portion the total lipid were most of netural lipid's about 90%, monoenic fatty acid were most of 19∼22% of saturated fatty acid, 77∼80% of monoenic fatty acid level of 47∼56% of 18:1 16:1 was markelly high to those of total lipid. 3. The storage number days variation of oxidation were shown to be by stages process favorably the past days of boiled whale meat's acid value for 5days. pectoral the day 0.1, five days 1.3, pelvic the day 0.1, five days 1.6, fin the day 0.3, five days 0.7, flank the day 0.2, five days 0.4. 4. The sealer and wrapper the storage number days variation of boiled whale meat oxidation for 7days were shown to be a stage of sealing, the temperature of a room, pectoral the day 0.1 seven days 0.6, pelvic the day 0.1, seven days 1.3, fin.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제61권4호
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• pp.315-320
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• 2018

본 연구에서는 효소 처리한 주박 당화물 분말을 발효식품에 이용하고자 상업용 Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium longum 혼합 균주를 이용하여 탈지분유에 주박 당화물을 첨가하여 요구르트를 제조하고 주박 당화물 분말의 첨가량에 따른 요구르트의 발효특성과 저장성을 조사하였다. 탈지분유에 주박 당화물을 0.5-2.0% 첨가한 결과 적정산도는 주박 당화물의 사용량에 비례하여 증가하였으며, 12시간 후 대조군 0.72%에서 주박 당화물 첨가 요구르트는 0.77-0.90%로 증가하였다. pH의 변화도 적정산도의 변화와 일치하는 경향이었다. 젖산균 생균수는 주박 당화물의 첨가량에 비례하여 증가하였으며, 12시간 배양 후 대조군은 7.83 log CFU/g에서 주박 당화물 첨가군은 8.01-8.13 log CFU/g까지 증가하였다. 또한 주박 당화물은 주박과는 상이하게 커드의 안정성에 대한 효과가 매우 미미하였다. 관능평가 결과. 주박 당화물의 첨가 수준은 0.5%가 적절하였다. 주박 당화물을 첨가한 요구르트를 $4^{\circ}C$에서 16일간 저장하는 동안 pH와 적정산도의 변화는 미미하였고, 젖산균 수는 약간 감소하였으나 모든 조건에서 $10^7CFU/g$ 이상으로 유지되었다.

• 한국정보전자통신기술학회논문지
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• 제16권5호
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• pp.272-278
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• 2023

사람의 인지기능을 구성하는 중요한 요소인 주의력은 감각기관을 통한 다양한 자극에서 필요한 자극에만 의식을 집중하는 중요한 인지기능이다. 다양한 환경 요건이 주의력에 영향을 미친다는 다양한 연구 결과가 있으나 피부에 직접 냉각요법을 적용하는 것이 주의력에 영향을 미치는 바는 많이 연구되지 않았다. 36명의 피평가자를 대상으로 학습 및 휴식 활동 중 냉동요법 적용 시점 및 여부에 따른 주의력의 차이를 살펴보았다. 시각적 주의력 평가도구인 FAIR 주의력 검사를 실시하였으며 해당 평가도구의 주의력 지수인 능력지수, 통제지수, 지속성지수 결과에 대한 통계적 분석을 실시하였다. 휴식 활동을 수행한 피평가자 사이에서는 냉동요법의 적용이 모든 하위지수에 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 학습 활동을 수행한 피평가자 사이에서는 사전 냉동요법을 적용한 집단(P=469.0, C=435.4))과 사후 냉동요법을 적용한 집단(P=457.4, C=425.4)이 냉동요법을 실시하지 않은 집단(P=335.8, C=301.7)에 비해 능력지수와 지속성지수가 높게 나타났다. 이러한 결과로부터 냉동요법이 제한적으로나마 주의력의 수준을 유지 시켜주고, 주의를 환기해 준다는 결론 도출할 수 있다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권6호
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• pp.854-862
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• 2013

본 연구에서는 한국산 봄배추와 일본산 봄배추의 품질특성과 기능성을 살펴보고, 이 배추를 이용하여 김치를 제조한 후 $5^{\circ}C$에서 4주 동안 발효하여 이화학적 특성 및in vitro 건강 기능성의 차이를 살펴보았다. 품질특성으로 수분함량, pH, 산도, 총균수, Lactobacillus sp.의 수, Leuconostoc sp.의 수, 조직감, 관능평가를 실시하였으며 적숙기에서의 항산화, in vitro 항암 기능성 실험을 하였다. 일본산 배추는 97.1%의 수분을 함유하였고 한국산 배추는 92.4%의 수분을 함유한 것으로 나타나 일본산배추가 한국산 배추에 비해 높은 수분을 함유하고 있었다. 생배추와 절임배추에서 한국산 배추가 일본산 배추보다 탄력성이 높았고 4주간 숙성한 김치의 탄력성은 한국산 김치가 53.5%로, 일본산 김치(41.4%)보다 월등히 높은 것을 확인할 수 있었다. 한국산 배추로 제조하여 발효한 김치는 총균수는 낮으면서 젖산균인 Lactobacillus sp.와 Leuconostoc sp.의 수는 높게 나타났다. 관능평가에서 한국산 배추로 제조한 김치의 관능적 만족도가 높게 평가되었다. 발효 3주차의 김치를 이용하여 DPPH radical 소거능을 측정한 결과 한국산 배추로 제조한 김치는 83.2%, 일본산 배추로 제조한 김치는 46.1%로 한국산 배추로 제조한 김치에서 약 2배 정도 높은 DPPH radical 소거효과를 나타냈다. AGS 인체 위암세포에 김치의 메탄올 추출물을 1 mg/mL의 농도로 처리했을 때 한국산 배추로 제조한 김치는 45%, 일본산 배추로 제조한 김치는 26%의 암세포 성장 저해율을 나타냈고, 2 mg/mL의 농도에서는 각각 97%, 74%의 암세포 성장 저해율을 나타내어 한국산 배추로 제조한 김치에서 저해 효과가 높은 것으로 나타났다. 결국 한국산 배추의 품질이 우수하고 이로 제조한 김치가 일본산 배추로 제조한 김치보다 품질이 우수하고 더 높은 항산화 및 항암기능성(AGS 위암세포)을 나타내었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제31권4호
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• pp.570-579
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• 2011

본 연구는 생리활성이 높은 다시마와 소비를 촉진해야 할 쌀을 이용하여 햄버거 패티가 지닌 고에너지, 고지방 및 고콜레스테롤의 문제점을 해결하면서 건강기능성이 향상된 패티를 개발하고자 수행되었다. 표준패티는 지방을 첨가하지 않는 재료 조성으로 제조하였고, 세 종류의 실험패티는 표준패티 재료 중 육류의 2.5%를 다시마 분말로 대체한 패티 L과 육류의 25% 또는 50%를 동 분말을 함유한 밥으로 대체한 패티 LI과 LII이었다. 이들 세 종류의 실험패티에 대해 일반성분과 나트륨 및 콜레스테롤 함량을 분석했고, 품질 특성을 측정했으며, 관능성과 기호도를 평가했다. 실험패티의 일반성분은 표준패티와 크게 달라졌다. 즉 탄수화물 함량은 L은 낮았으나 LI과 LII는 높았고, 조지방과 콜레스테롤 함량은 세 실험패티 모두 낮았는데 LII와 LI은 더욱 낮았으며, 조단백 함량은 LI과 LII만 낮았다. 회분과 나트륨 함량은 세 실험패티 모두 높았는데 이중에서도 L이 가장 높았다. 실험패티의 품질특성도 표준패티와 상당히 변화되었다. 즉 가열 후 중량 감소율은 세 실험패티 모두 낮았는데 LII가 가장 낮았으며, 직경 감소율은 세 실험패티 모두 적었고, 반면에 두께 감소율은 L과 LII가 높았다. 색도는 세 실험패티 모두 명도와 적색도가 낮은 반면에 황색도는 높았다. 수분 함량은 세 실험패티 모두 높았는데 특히 LI과 LII가 크게 높았다. pH 값은 세 실험패티 모두 높았다. 경도는 L은 높았으나 반대로 LI과 LII는 낮았다. MDA 함량은 세 실험패티 모두에서 낮았으며, LII, LI 및 L 순으로 낮았다. 패티의 관능평가 결과, LI과 LII는 표준패티에 비해 대칭성, 색상, 윤기, 경도 및 다즙성이 우수하였고, 향미, 이취, 고소함, 느끼함, 맛, 이미 등 6개 항목을 같았다. 패티의 기호도 평가에서는 세 실험패티 모두 표준패티에 비해 윤기가 높았고, 이외에 전체 풍미를 포함한 11개 항목은 동일하였다. 이들 패티를 이용하여 제작한 버거의 기호도 역시 전체 풍미를 비롯한 10개 항목은 모두 차이를 보이지 않았다. 이러한 본 연구결과는 패티 재료 중 육류의 2.5%를 다시마 분말로 대체하거나 25% 또는 50%를 동 분말을 함유한 밥으로 대체하면 패티의 수분 함량은 높아지고, 에너지와 지방 및 콜레스테롤 함량은 낮아지며, 품질 특성에 긍정적인 효과가 있고 또한 관능성이나 기호도에 바람직한 영향을 끼친다는 점을 확인해주었다. 이러한 결과는 다시마 분말이나 동 분말을 함유한 밥을 이용한 건강기능성 패티의 개발이 매우 긍정적이며 가능성이 높음을 알려준다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권1호
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• pp.155-169
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• 2023

본 연구에서는 돼지감자 첨가에 따른 약주의 최적 공정을 선정하고자 돼지감자의 증자처리 유무와 첨가량을 달리하여 약주를 제조하였고, 이들의 양조적성을 평가하였다. 돼지감자 첨가량이 증가할수록 가용성 고형분이 증가하였지만, 효모가 발효과정 중 이용할 수 없는 비발효당의 함량이 증가하여 발효과정 전반에 걸쳐 환원당이 많이 잔존한 관계로 알코올이 적게 생성되었다. 또한, 증자처리에 따라 돼지감자 분말의 가수분해가 용이해져, 증자한 돼지감자로 빚은 약주의 알코올 생성량은 무증자 처리한 약주보다 크게 증가하였다. 약주의 산미와 관련된 pH와 총산의 경우, 돼지감자 첨가량이 증가할수록 발효과정 중 pH는 감소하고 총산은 증가하였으며, 증자한 돼지감자로 빚은 약주에서 pH가 증가하고 총산은 감소하는 결과를 나타내었다. 돼지감자가 첨가된 약 주의 유리당 분석 결과, 돼지감자 첨가량이 증가할수록 inulin을 포함하여 잔존 유리당이 높게 나타났다. 이런 결과는 증자처리 과정에서 inulin이 가수분해되어 효모의 알코올 발효가 용이해져 잔존하는 유리당 함량이 상대적으로 낮게 측정되었다. 유기산 함량은 돼지감자 첨가량이 증가할수록 증가하였으며, 증자된 돼지감자로 빚은 약주에서 유기산 함량이 감소하였다. 아미노산 함량은 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 증자한 돼지감자로 빚은 약주의 아미노산도 역시 크게 감소하였다. 유리아미노산 중 단맛에 관여하는 glycine, alanine, proline, phenylalanine은 무증자 돼지감자 10%를 첨가한 약주에서 높게 나타났다. 돼지감자 첨가 약주의 아세트알데히드와 메탄올 함량은 식품공전 상의 허용기준치 내로 검출되었으며, 증자된 돼지감자로 제조한 약주에서 ethyl acetate와 fusel oil 함량이 증가하였으며, 돼지감자 첨가량이 증가할수록 ethyl acetate는 증가하고, fusel oil은 감소하였다. 제조한 약주의 관능평가를 한 결과, 돼지감자 첨가 시에 전체적으로 단맛이 증가하였으며, 무증자 돼지감자를 첨가한 약주에서 향미, 신맛, 전반적인 기호도에서 좋은 평가를 받았다. 특히, 무증자 돼지감자 10%를 첨가하였을 때, 가장 우수한 결과를 얻었다. 따라서 돼지감자가 inulin과 fructooligosaccharide와 같은 기능성 물질을 다량 함유하고 있음을 고려할 때, 무증자 돼지감자를 원료 대비 10% 첨가하는 것이 돼지감자를 활용한 고품질 기능성 약주를 제조하는 데 도움을 줄 수 있음을 확인하였고, 이는 기능성 돼지감자 첨가 약주 제조의 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권11호
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• pp.1599-1606
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• 2015

본 연구는 헛개나무(Hovenia dulcis Thunb.) 함량을 달리한 모주를 제조한 후 관능검사를 통해 최종 레시피를 선정하였으며, 개발 모주를 실험군, 일반 모주를 대조군으로 하여 일반성분, 이화학적 특성 및 항산화 활성을 측정하였다. 생리활성 검증을 위한 동물실험은 6개의 군[증류수섭취군(NC), 알코올섭취군(EC), 알코올+일반 모주 저농도섭취군(MCL), 알코올+일반 모주 고농도섭취군(MCH), 알코올+헛개나무 모주 저농도섭취군(MDL), 알코올+헛개나무 모주 고농도섭취군(MDH)]으로 나눠 실시하였다. 헛개나무 모주의 일반성분 분석 결과 수분 86.77 g/100 g, 탄수화물 11.86 g/100 g을 함유한 것으로 측정되었다. 이화학적 분석결과 수율 60%, pH 4.91, 산도 0.28%, 당도 $12.63^{\circ}Brix$, 환원당 68.97 mg/mL, 알코올 농도 0.1%, 알코올 밀도 $0.998g/cm^3$로 측정되었으며 대조군과 유의적인 차이는 없었다. SOD 활성은 헛개나무 모주가 대조군에 비해 유의적으로 높게 측정되었다. 헛개나무 모주를 실험동물(ICR mice)에게 4주 동안 투여한 결과 혈중 중성지방은 알코올섭취군(EC)에 비해 헛개나무 모주 저농도섭취군(MDL), 헛개나무 모주 고농도섭취군(MDH)에서 낮은 경향을 보였고, 혈중 총 콜레스테롤은 알코올섭취군(EC)에 비해 헛개나무 모주 저농도섭취군(MDL), 헛개나무 모주 고농도섭취군(MDH)에서 유의적으로 낮았다. HDL-콜레스테롤은 알코올섭취군(EC)에 비해 헛개나무 모주 저농도섭취군(MDL), 헛개나무 모주 고농도섭취군(MDH)에서 유의적으로 높았다. 간 중 중성지방은 에탄올섭취군(EC)과 비교하여 일반 모주 저농도섭취군(MCL)과 헛개나무 모주 저농도섭취군(MDL)에서 유의적으로 낮았다. 이상의 결과로 본 연구는 헛개나무 모주를 개발하고, 개발된 모주의 일반성분, 이화학적 특성, 항산화 활성 및 체내 지질 수준을 확인하였으며, 이를 통해 헛개나무를 이용한 모주가 무알코올 음료 및 건강기능성 식품 소재로써 활용 가능한 것으로 사료된다.