• 한국식품과학회지
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• 제38권1호
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• pp.75-81
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• 2006

한약재 및 천연 propolis를 직접 음식으로 이용하여 재료과학화 및 저장성 향상을 통하여 돼지고기용 기능성 한방양념소스 개발을 위한 기초 자료로서 품질특성을 규명 하고자 하였다. 한약재 추출조건 및 특성에 따라 기존 양념소스(formula A), 표준화된 양념소스로 propolis를 첨가한 것(formula B), propolis를 첨가하지 않는 것(formula C)으로 제조하였으며, 저장조건은 20일 동안 $4{\pm}1^{\circ}C$에서 실시하였다. 저장기간이 증가함에 따라 한방양념 돼지고기의 pH의 변화는 대체로 비슷한 경향으로 증가하였으나 formula B가 약간 우수하였으며 각 formula 간의 큰 변화는 보이지 않았다. 저장기간별 품질을 평가하는데 pH 보다는 총균수 및 대장균군수 변화가 보다 예민한 지표로서 작용하였다. 육제품의 신선도를 평가하는데 지표가 되고 있는 POV와 TBA가는 저장기간이 증가할수록 증가하는 경향을 보여 propolis를 첨가한 formula B에서 다른 formula 보다 현저하게 감소하여 지질산화 효과를 나타냈다. VBN값도 formula B가 formula A와 C 보다 낮은 수준으로 증가하여 propolis의 단백질 분해억제 효과를 나타냈다. 관능적 특성을 조사한 결과 각 formula별로 유의성은 없었으나 formula B군에서 특유의 향이 어우러져 부드러운 질감과 독특한 향취가 느껴졌다는 의견이 관능평가표 참고란을 통해 알 수 있었다. 이상의 결괴를 종합해 보면, 한방양념돼지고기의 품질특성은 전체적으로 formula B > formula C > formula A순으로 나타났다. 그러므로 한약재 및 propolis 첨가가 저장기간을 연장하고 식품의 보존제로서의 가치를 부여해 줄 수 있는 가능성을 보여주었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제27권2호
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• pp.105-112
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• 2012

The purpose of this study was to provide basic data regarding the perceptions of medicated diets among chefs. The subjects were 22 exemplary restaurant chefs in the Danyang area. The results showed that 40.9% of the chefs regarded the taste of medicated diets as good. Conversely, 22.7% of the subjects answered that they didn't know about medicated diets. Mass media and education from relevant institutions were the means of acquiring information about medicated diets. The chefs recognized that varieties of sauce could make medicated diets popular because of special flavor. Female chefs were generally more familiar with herbs than male chefs. Overall, the chefs were not familiar with Menthae Herba, Atractylodis Japonica, Adenophorae radix, Caryophylli Flos, or Carthami Flos. However, they were familiar with Glycyrrhizae Radix, Cassiae Semen, Cinnamomi Cortex, Polygonati Rhizoma, Mume Fructus, and Ginseng Radix, even though they didn't like the tastes pertaining to medicated diets. Ginseng Radix was the most well-known oriental herb, and Mume Fructus and Rubi Fructus were also popular. The most popular cooking methods for medicated diets were, in order, boiling rice, roasting items, and preparing the herbs as beverages.