• 한국식품영양과학회지
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• 제30권5호
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• pp.814-818
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• 2001

우리나라 고유의 전통발효식품으로서 장아찌류의 일종인 고추장아찌를 2가지 방법으로 제조하여 5$^{\circ}C$와 15$^{\circ}C$에서 보관 숙성시키면서 염도, pH, 아스코르브산, chlorophyll 및 그 유도체의 함량 변화를 조사하여 검토하였다. 장아찡의 염 농도는 담근원의 염도와 상관이 있었으며 저장온도가 높은 쪽이 염의 침투 속도가 빨랐다. 숙성 중 pH는 5$^{\circ}C$의 경우 완만한 감소를 나타냈으나 15$^{\circ}C$의 경우는 된장 담금은 32일째부터 pH 5.0 이하로 낮아졌다. 아스코르브산의 함량은 숙성기간이 경과됨에 따라 감소되었는데 특히 15$^{\circ}C$에서 된장 담금인 경우에 보다 급속하게 감소되어 16일째에 잔존율이 2% 정도였고 그 이후로는 소실되었다. 고추장아찌가 숙성됨에 따라 chlorophyll a 및 chlorophyll b의 함량은 크게 감소되었고, pheophytin과 pheophorbide a의 함량은 크게 증가되었는데, 이는 된장 담금인 경우가 간장 담금한 경우보다 그 정도가 크게 나타났다. 특히 아스코르브산의 함량과 chlorophyll 분해율과의 관계를 검토해보면 아스코르브산이 급격하게 파괴됨에 따라 chlorophyll 분해도 급속하게 일어났으며 pheophorbide 생성량도 빠른 속도로 증가됨을 알 수 있었다.