• 한국식품영양과학회지
• /
• 제45권5호
• /
• pp.711-716
• /
• 2016

기능성 소재로써 새싹인삼을 첨가한 카스텔라 제조 시 최적 첨가 비율을 결정하기 위하여 새싹인삼을 밀가루 대신 0%, 5%, 10%, 15%의 비율로 첨가하여 새싹인삼이 카스텔라의 품질에 미치는 영향을 검토하였다. 새싹인삼을 첨가한 반죽의 비중은 첨가량이 증가할수록 증가하여 새싹인삼이 첨가된 15% 카스텔라가 가장 높게 나타났으며, 카스텔라의 굽기 손실률도 새싹인삼 첨가량이 증가할수록 점차 증가하는 경향을 나타내었다. 반면, 카스텔라의 중량과 높이는 새싹인삼 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 카스텔라의 pH는 새싹인삼 첨가량이 증가할수록 감소하였으나, 당도는 새싹인삼 첨가량이 증가할수록 대조군과의 유의차가 없었다. 카스텔라 crust의 L, a, b 값은 새싹인삼 첨가량이 증가할수록 감소하였고, crumb의 L값과 a값도 첨가량이 증가할수록 감소하였지만, b값은 새싹인삼 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 카스텔라의 검성과 씹힘성은 대조군보다 증가하여 15% 첨가군에서 가장 높은 값을 나타냈고, 응집성은 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타내었다. 반면 경도와 탄력성에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 관능검사 결과는 카스텔라의 crust, crumb 색, 촉촉함과 향에서는 대조군과 새싹인삼의 첨가군 간에 유의적인 차이는 없었다. 단맛 및 씹힘성은 새싹인삼의 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이는 없었다. 전반적인 기호도는 새싹인삼이 5% 첨가된 카스텔라에서 5.30으로 가장 높게 나타났으며 15% 첨가군이 4.33으로 가장 낮게 나타났다. 이상의 연구결과에서 새싹인삼 첨가에 대한 기능적인 측면과 비용을 고려해볼 때 새싹인삼 5%를 첨가한 카스텔라가 가장 좋은 것으로 나타났다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
• /
• 제39권4호
• /
• pp.157-165
• /
• 2021

This study aimed to determine the effect of extraction temperature and time on the antioxidant activity of hot water extract from Panax ginseng sprout powder and to evaluate the suitability of this extract for use in dairy products. Water-soluble fractions of commercial Panax ginseng sprout powder were obtained by hot water extraction at 25, 60, or 80℃ for 0.5, 2, 12, or 24 h. The antioxidant activity of each extract was evaluated by measuring its free radical scavenging activity against 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid (ABTS). DPPH and ABTS free radical scavenging activity increased with extraction temperature from 25 to 80℃. At 80℃, increasing the extraction time from 0.5 to 2 h led to increases in DPPH and ABTS free radical scavenging activity. Thus, the extract obtained under 2 h at 80℃ was selected for addition to milk and yogurt. After 16 days of storage, there were no significant changes in the pH of the milk or the antioxidant activity of the extract. With regard to yogurt fermentation, adding the extract did not affect the pH or the number of viable lactic acid bacteria. In conclusion, hot water extract from Panax ginseng sprout powder can be added to dairy products to enhance antioxidant activity.