• 한국식품과학회지
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• 제45권3호
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• pp.333-338
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• 2013

영양기능성이 우수한 전곡립인 현미와 흑미를 이용하여 발아 조건에 따른 전분분해효소 활성도 변화를 조사하였다. 현미의 ${\alpha}$-amylase 활성은 3일간 발아과정 중 증가하였으며 찹쌀 현미가 멥쌀 현미에 비해 높게 나타났다. 흑미의 ${\alpha}$-amylase 활성 역시 3일간 발아가 진행됨에 따라 계속 증가하였으며 현미와는 달리 멥쌀 흑미가 찹쌀 흑미에 비해 높았다. 현미와 흑미의 ${\beta}$-amylase는 3일간의 발아 중 다소 미미하게 증가하였으며 찹쌀 현미와 흑미에서 높게 나타났다. 현미와 흑미의 발아과정 중 ${\alpha}$-amylase와 ${\beta}$-amylase 활성은 발아온도 $30^{\circ}C$가 $20^{\circ}C$에서 보다 높게 나타났다. 당화에 관여하는 효소의 활성도를 총칭하는 당화력은 찹쌀 현미와 흑미가 멥쌀에 비해 다소 높았으며 $30^{\circ}C$ 발아온도에서 보다 높게 나타났다. 발아조건에 따른 발아 전곡립의 호화양상을 신속점도측정계로 측정한 결과 RVA 점도는 발아기간이 1-3일 경과함에 따라 감소하였으며 발아 전곡립 효소활성도가 증가함에 따른 RVA의 점도감소를 확인할 수 있었다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제17권2호
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• pp.271-279
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• 2007

Black rice (Oryza sativa L. var. japonica) has been used in folk medicine in Asia. To understand the effects of black rice hydrolyzed peptides (BRP) from germinated black rice, we assessed the expression levels of about 20,000 transcripts in BRP-treated HaCaT keratinocytes using human 1A oligo microarray analysis. As a result, the BRP treatment showed a differential expression ratio of more than 2-fold: 745 were activated and 1,011 were repressed. One of the most interesting findings was a 2-fold increase in hyaluronan synthase 2 (HAS2) gene expression by BRP. Semiquantitative RT-PCR showed that BRP increased HAS2 mRNA in dose-dependent manners. ELISA showed that BRP effectively increased hyaluronan (HA) production in HaCaT keratinocytes.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제9권3호
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• pp.199-205
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• 2004

The effect of chitosan on enzymatic activities and on bioactive compounds was characterized during germination at $25^{\circ}C$ for 7 days to search for a method to produce a germinated black rice. The germination rate was reduced by the addition of lactate and chitosan. The rotting rate was greatly decreased by chitosan, suggesting that the addition of chitosan into a germination solution might be an effective method for controlling fungal contamination during the germination of cereals. The addition of 100 and 200 ppm chitosan increased $\alpha$-amylase activity after 7 days by up to 152 % and 197 %, respectively. The activities of $\beta$-amylase and $\beta$-glucosidase were lower with 200 ppm chitosan than in distilled water and 100 ppm lactate. The amount of total soluble phenolics and total flavonoids decreased rapidly for four days and thereafter remained constant until the seventh day. The antioxidant activity of germinated black rice, in terms of hydrogen-donating activity, increased slowly and did not correspond to the changes of total soluble phenolics and total flavonoids. The amount of phytic acid was reduced by the addition of 200 ppm chitosan compared to distilled water, indicating that chitosan could be used as an elicitor for the increase of phytase activity during the germination of black rice.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권6호
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• pp.991-995
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• 2013

본 연구는 곡류 및 두류를 이용하여 식용 가능한 젖산균 모배양용 식용배지를 개발하고자 실시하였다. 식용 배지의 제조를 위하여 곡류는 발아현미, 찰현미, 발아찰현미를 사용하였고, 두류는 대두콩(대두콩, 껍질을 제거한 대두콩, 발아 대두콩, 껍질을 제거한 발아 대두콩)과 검은 대두콩(검은 대두콩, 껍질을 제거한 검은 대두콩, 발아 검은 대두콩, 껍질을 제거한 발아 검은 대두콩)으로 나누어서 젖산균 증식배지를 제조하였다. 실험에 사용된 젖산균은 Lactobacillus(Lb.) farciminis, Lb. homohiochii, Lb. pentosus, Lb. plantarum, Leuconostoc(Leu.) paramesenteroides, Leu. citreum 및 Leu. lactis 총 7종이다. 곡류를 이용한 식용배지에서 배양한 경우, 7개 종균의 평균 균수는 7.6~8.0 log CFU/mL의 균수를 나타내었다. 대두콩으로 제조한 식용배지는 껍질을 제거한 발아 대두콩 배지에서 대부분의 균이 높은 증식량을 나타내었다. 특히 Lb. plantarum은 10.08 log CFU/mL로 가장 높은 균수를 보였다. 검은 대두콩의 경우는 껍질을 제거한 발아 검은 콩배지에서 증식량이 많았다. Lb. homohiochii는 껍질제거 발아 검은 콩배지에서 9.90 log CFU/mL로 가장 많은 증식량을 보였다. 모든 결과에서 곡류와 두류를 이용한 식용배지를 이용하여 배양할 때 젖산균 증균량이 우수함을 알 수 있었고, 특히 가장 증식량이 우수한 '껍질을 제거한 발아 검은 대두콩' 식용 배지를 향후 젖산균 모배양에 이용하는 것을 권장한다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제45권4호
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• pp.291-298
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• 2017

식품중의 영양성분을 잘 보존하고 섭취가 용이하며 소화가 잘 될 수 있는 가공방법의 최적화를 위하여 식품원료의 동결분쇄물과 일반분쇄물을 비교하였다. 단백질의 공급원으로 알려진 서리태는 동결분쇄한 것이 일반분쇄한 것에 비해 미세하나 에너지원으로서 영양성분 보존율(이하보존율)이 4.57% 높고, 미네랄은 큰 차이가 없었다. 특히, ${\beta}$-carotene의 경우, 동결분쇄가공분말에서 11.54% 높게 포함되어 있어 비타민 A의 전구물질인 공급에 유리함을 보였다. 아로니아의 총 안토시아닌은 동결분쇄가 453.49 mg으로 일반분쇄 158.98mg 보다 보존율이 높았다. 자몽에서 열에 약한 베타카로틴은 동결분쇄가 129.47%, 니아신은 439.39%로 동결분쇄가 보존율이 높았다. 발아현미는 동결분쇄에서 단백질, 탄수화물, 니아신이 107.74%, 103.87%, 156.52%로 각각 높았다. Protease에 의한 단백질 소화율은 일반분쇄에 비하여 아로니아가 120.5%, 서리태가 101.14%로 동결분쇄방법이 단백질 소화율이 높았다. 그러나, 자몽과 발아현미는 동결분쇄에서 94.06%와 93.14%로 소화율이 떨어졌다.

• 대한화장품학회지
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• 제30권2호
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• pp.241-246
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• 2004

발아 과정을 통한 식물 종자의 변화를 확인하고, 발아된 식물종자로부터 새로운 펩타이드를 개발하여 항노화 화장품 소재로서의 가능성을 확인하였다. 발아과정을 통한 식물 종자의 변화는 단백질 양 측정, 겔 투과 크로마토그램(GPC)과 SDS-PAGE를 통한 단백질 분자량 분포 변화, 아미노산 조성분석을 통해 발아 전과 비교하였다. 발아된 검은 쌀로부터 펩타이드를 생산하기 위해 단백질 분해효소를 처리하였으며, 생산된 발아 검은 쌀 펩타이드의 효과를 발아 검은 쌀 단백질과 비교하여 확인하였다. In vitro matrix-metalloprotease (MMP) 활성 저해효과는 형광 정량법을 이용하였으며, 인간 섬유아세포 활성화 효과를 확인하였고, 콜라겐 생합성 촉진효과와 자외선 조사에 의한 MMP 발현 저해효과는 효소면역분석법(ELISA)을 이용하여 확인하였다. 발아에 의해 검은 쌀의 단백질량, 단백질 분자량 분포 및 아미노산의 조성이 변화함을 확인하였으며, 검은 쌀의 발아와 단백질 분해효소중 파파인 처리를 병행함으로서, 상대적으로 낮은 분자량을 갖는 신규 펩타이드의 제조가 가능하였다. GPC를 이용하여 제조된 발아 검은 쌀 펩타이드의 분자량 분포를 확인한 결과, 대부분이 900dalton 이하의 분자량을 가지는 것을 확인하였으며, 또한, 이러한 발아 검은 쌀 펩다이드는 약 40% 정도의 인간 섬유아세포 활성화 효과를 가지며, 또한 농도 의존적으로 콜라겐 분해효소 활성 저해효과를 가지는 것을 확인하였다. 또한, 자외선 조사에 의해 유도되는 콜라겐 분해효소 발현을 약 50% 억제하며, 콜라겐 생합성을 약 20% 촉진하는 것을 확인할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권5호
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• pp.632-636
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• 2010

본 연구는 현미, 녹미, 홍미, 흑미 4종의 유색미의 발아에 따른 GABA 함량을 분석하고 백미와 함께 비교하였다. HPLC/FLD를 이용하여 GABA의 정성 및 정량 분석을 실시하였으며, 회수율과 검출한계를 설정하였다. 회수율을 측정한 결과 122.4${\pm}$2.4%, RSD는 2.0%이었으며, 검출한계는 0.23 ${\mu}g/g$, 정량한계는 0.76 ${\mu}g/g$이었다. 시료는 $18^{\circ}C$에서 20시간 침지시킨 후, 30에서 20-24시간 동안 발아시켰다. 발아미, 미발아미 및 백미의 GABA 함량을 분석한 결과, 발아 홍미가 293.6 ${\mu}g/g$으로 유의적으로 가장 많은 양을 함유하고 있었으며 홍미와 백미가 각각 26.4, 11.9 ${\mu}g/g$으로 가장 적은 양을 함유하고 있었다. 발아미와 미발아미의 GABA 함량을 비교한 결과, 녹미를 제외한 현미, 홍미, 흑미는 미발아미에 비해 GABA의 함량이 유의적으로 2.5-11.1배 증가 하였다. 백미와 미발아미를 비교해 본 결과, 백미와 홍미 사이에 유의적 차이를 보이지는 않았으며, 현미, 녹미와 흑미는 백미의 GABA 함량인 11.9 ${\mu}g/g$에 비해 7.6-20.6배 높은 함량이었다. 백미와 발아미 사이에는 발아미는 모두 백미와 유의적인 차이를 보였으며 백미에 비해 발아미의 GABA 함량은 19.0-24.7배 높았다.

• 생명과학회지
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• 제25권2호
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• pp.206-213
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• 2015

선식은 웰빙식, 건강식으로 아시아인들에게는 인기있는 식품이지만 외국인들에게는 생소한 식품이다. 이에 본 연구는 외국인들의 선호도를 높이기 위하여 선식을 스무디 형태로 제조하고, 그의 특성을 연구하였다. 효소활성을 지니는 선식 제조를 위해서 흑미와 현미는 발아시켜 사용하였는데, 실온에서 24시간 침지시킨 후, 24시간 $30^{\circ}C$에서 발아시켰다. 알파아밀라아제 효소역가는 발아 전후로 약 13~15배 증가하였다. 현미는 발아 전 9.16 CU/g에서 152.63 CU/g로 증가하였고, 흑미는 7.47 CU/g에서 97.96 CU/g으로 증가하였다. 또한 발아현미분말을 엿기름으로 당화시킨 후, 토마토 30 g과 미강 1.5 g을 첨가하여 유산균을 배양하였다. 이때의 최고균체농도가 $1.1{\times}10^9CFU/ml$ 이었고, 이를 동결건조하여 선식에 첨가하였다. 선식음료제조 후 농도가 $1.3{\times}10^5CFU/ml$로 요구르트 스무디 제조를 위한 스타터 농도로 충분하였다. 이를 이용하여 배양한다면, 선식 요구르트 스무디를 제조가 가능하다. 관능평가결과, 선식 음료의 최적 조건으로는 우유 200 ml에 선식 30 g를 혼합한 것을 가장 선호하였다. 이때의 색도는 L 값 : $63.50{\pm}0.41$, a 값 : $-0.35{\pm}0.06$, b 값 : $8.85{\pm}0.19$로 나타났고, 점도는 $5.97{\pm}1.2$ centipoise 이었다.

• KSBB Journal
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• 제27권4호
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• pp.251-256
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• 2012

In this study we investigated the effect of temperature on the two-stage fermentation of Makgeolli using uncooked germinated black rice. The fermentation processes were conducted at $15^{\circ}C$ for three weeks and $25^{\circ}C$ for 7 days. The pH of Makgeolli at $25^{\circ}C$ increased from pH3.0 to pH 4.2, which was consistent with that at $15^{\circ}C$. In contrast total acidity of Makgeolli at $15^{\circ}C$ was about half of that at $25^{\circ}C$ (0.36% and 0.59%, respectively). By the 7 days-fermentation at $25^{\circ}C$, 11% of alcohol was produced, whereas three weeks were required for the same alcohol production at $15^{\circ}C$. In the case of sugar contents, the amounts of total glucose-equivalent reducing sugars and glucose increased at the end of the fermentation at $25^{\circ}C$ up to 2.25 mg/mL and 3.4 mM, respectively, whereas those at $15^{\circ}C$ were maintained at very low levels (0.18 mg/mL and 0.1 mM, respectively). Such limited supplement of sugars at $15^{\circ}C$ seemed to affect metabolism of yeast, resulting in different composition of organic acid. At $25^{\circ}C$, citric acid that was 73.4 ppm at the initial fermentation was consumed completely, whereas 20 ppm of citiric acid was remained at $15^{\circ}C$. In addition, acetic acid and lactic acid in Makgealli at $15^{\circ}C$ were 53% and 14% of those at $25^{\circ}C$.

• 한국작물학회지
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• 제53권spc호
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• pp.37-43
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• 2008

발아현미에 함유된 기능성 물질의 발아 전후 함량 변화를 평가하기 위하여 일반미, 녹미, 적미, 흑미, 찹쌀현미 등 5종의 현미를 대상으로 발아 전 상태 및 발아현미 제조 후 상태에서의 tocopherol 및 tocotrienol류, squalene 및 phytosterol 류 등 기능성물질 함량 변화를 평가한 본 실험의 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 비타민 E 함량은 발아전보다 발아후의 현미에서 약 10% 수준의 함량 감소가 관찰되었으나 통계적 유의성은 인정되지 않았다. 2. Squalene 함량의 경우 발아찹쌀현미는 발아 과정 중 31% 증가하는 경향이었으나 다른 종류의 현미는 발아 전후 큰 변화가 없었다. 3. Phytosterol류 중 stigmasterol은 모든 종류의 발아현미에서 발아 전 대비 5-27%의 뚜렷한 증가가 관찰되었으며, campesterol, sitosterol 및 총 phytosterol 함량은 발아 전후 간 대차 없거나 다소 감소하는 경향이었다. 4. 이상의 결과를 종합할 때, 비록 현미 종류별 차이는 있었으나 대부분의 경우 발아 현미는 발아전과 비교할 때 stigmasterol은 뚜렷한 증가를 나타내며 본 실험 분석 대상이었던 tocopherol, tocotrienol, squalene, campesterol, sitosterol 등 기능성 물질은 발아 전후 대차 없는 것으로 판단되었다.