• 한국식품영양과학회지
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• 제21권4호
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• pp.428-435
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• 1992

현미 전분의 고유점도는 일반계와 통일계 사이에 유의적인 차이가 없었다. 시차주사열량기에 의한 전분의 호화개시온도는 통일계보다 2$^{\circ}C$ 정도 높았고, 호화온도의 범위는 일반계가 통일계보다 유의적으로 컸으나 호화엔탈피는 유의적인 차이가 없었다. 호화에 필요한 수분함량과 아닐링 처리에 의한 호화성질은 서로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 호화에 필요한 수분함량은 일반계의 경우 호화온도 범위와 부의 상관을, 통일계 경우에는 고유점도와 부의 상관을 보였다. 전분의 고유점도는 일반계와 통일계 모두 호화 엔탈피와 정의 상관을 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권6호
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• pp.696-703
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• 1994

The purpose of this study was to investigate the gelatinization properties of potato starch heated with microwave. Two types of potato starches were prepared; In group A raw potato starch was heated with microwave and in group B potato starch was isolated from potato heated with microwave. Both groups were exposed to the microwave energy in a 560W, 2,450 MHz oven for 60, 120, 180 and 300 seconds. Gelatinization behaviour by DSC made a few differences according to the ratio of starch to water. As the microwave heating time took longer, gelatinization temperature and gelatinization $enthalpy({\bigtriangleup}H_1)$ were decreased in and melting $enthalpy({\bigtriangleup}H_2)$ was increased in group A. Whereas they were increased in group B. In both groups, maximum viscosity in gelatinization by Brabender amylogram was decreased by microwave heating. Then the peak of the maximum viscosity was shifted to higher temperature and cold viscosity was slightly increased. In group A, viscosity in gelatinization and light transmittance by NaOH was increased in initial stage and gel volume in gelatinization by KSCN was decreased. On the other hand, in group B, viscosity by alkali was slightly decreased, but light transmittance by NaOH was almost never changed. Gel volume is decreased like group A.

• 한국식품과학회지
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• 제23권1호
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• pp.116-121
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• 1991

밀전분의 호화와 노화에 수분함량과 sodium stearoyl-2-lactylate(SSL), sucrose ester(SE), monoglyceride(Dimodan) 같은 surfactant의 효과를 differential scanning calorimetry를 이용하여 조사하였다. 전분의 호화양상은 수분함량에 따라 다르고 수분함량이 30% 이하이면 호화가 일어나지 못하였다. 호화개시 온도는 $59{\sim}60^{\circ}C$이었으며, 노화개시 온도는 $50{\sim}55^{\circ}C$이었다. 노화된 전분의 엔탈피는 수분함량이 $40{\sim}50%$일 때 가장 컸다. Surfactant를 첨가하면 호화온도는 약간 높아졌고, amylose-lipid complex의 엔탈피는 증가하였다. Surfactant를 첨가한 전분은 저장에 따라 노화가 늦게 진행되었으나 amylose-lipid complex의 변화는 거의 없었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제34권2호
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• pp.187-189
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• 1991

Gelatinization temperatures of upland and lowland waxy brown rice starches annealed at $25^{\circ}C$ and $60^{\circ}C$ for 24hr were investigated with differential scanning calorimetry No annealing effect was observed at low temperature. The upland rice starch showed narrower range of gelatinization temperature upon annealing treatment at $60\circ}C$ compared with the lowland rice starch. The enthalpy of gelatinization was not changed in case of the upland rice starch but was increased in case of the lowland one upon annealing.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제4권4호
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• pp.215-220
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• 1999

The Physical properties of corn starch were investigated by scanning electron microscopy, X-ray diffractometry and differential scanning calorimetry during the formation of enzyme-resistant starch(RS). Samples were studied in their native states and after annealing at 50, 55, 60 and 65℃ in excess water(starch : water=1:3) for 48hr. Starch granules became smaller and more rounded after annealing than in their native state. Annealing did not change the X-ray profile of native corn starch. After autoclaving-cooling cycles, native starch lost most of its crystallinity but annealed ones showed some of their crystallinity left as diffuse or poor B-type, which didn't relate to increasing Rs yields. During formation of RS, however, both native and annealed starches changed their X-ray profile from A-type to poor B-type of retrograded amylose. Annealing caused an increase in gelatinization temperature and enthalpy, but a narrowing of gelatinization temperature range. Only starch annealed at 65℃, however, showed a decrease in enthalpy even though its gelatinization temperature increased, which appeared to be due to the partial gelatinization in the amorphous region during annealing. Peak height index(PHI), the ratio of ΔH to Ti-To, increased by annealing. PHI values, therefore, showed the possibility as an indicator to predict RS yield which cannot be differentiated by differential scanning calorimetry and X-ray diffraction data.

• 한국식품영양과학회지
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• 제17권2호
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• pp.144-148
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• 1988

전분의 겔화 온도에 대한 가열속도, 수분함량 및 지방의 영향을 DSC로 측정한 결과 전분으로부터 지방이 제거됨에 따라 수분결합력이 상승함으로서 겔화 온도는 $4{\sim}5^{\circ}C$ 저하하였으며 탈지전분의 겔화 온도는 $52{\sim}67^{\circ}C$로서 옥수수, 감자, 쌀, 밀의 순으로 감소하였다. 수분함량이 증가할수록 겔화 온도는 상승하였으며 열경제적인 측면에서 전분의 겔화에 필요한 최저수분함량은 $31{\sim}41%$였다. 전분의 가열온도와 시간의 함수인 가열속도와 겔화 온도는 비례의 관계를 나타내었으며 가열속도 $15^{\circ}C/min$에서의 겔화 온도는 $5^{\circ}C/min$에 비하여 약 $2{\sim}4^{\circ}C$ 높은 값을 나타내었으며 겔화에 필요한 엔탈피도 높은 값을 나타내었다. 그러므로 가열온도와 시간의 최적화를 위하여 가열속도는 $5^{\circ}C/min$ 이하로 하는 것이 유용하리라 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제21권4호
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• pp.556-561
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• 1989

DSC를 이용하여 쌀에 존재하는 amylose-lysolecithin complex의 열특성을 측정하고 국내에서 재배되는 다수계 및 일반계 쌀 각각 5품종의 amylose 함량을 정량하였다. DSC pan상에서 쌀가루에 충분한 양의 lysolecithin을 첨가하여 amylose-lysolecithin complex가 충분히 생성되도록 한 후 다시 2차 가열하여 complex의 용융현상을 측정하였다. Complex의 용융온도는 $108.5^{\circ}C$부근이었으며 용융엔탈피는 1.0cal/g starch였다. 이 용융엔탈피로부터 amylose 함량을 계산한 결과 16-19%였으며 일반계 및 다수계 쌀간에는 큰 차이가 없었다. 이 값은 비색법에 의해 측정된 값과 비교적 잘 일치하였다. 쌀 전분의 호화온도는 lysolecithin 첨가에 의해 영향받지 않았으나 호화엔탈피는 감소하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권4호
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• pp.400-403
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• 1993

Corn starch와 waxy corn starch를 시료전분으로 사용하여 수분함량 $20{\sim}80%$ 범위에서 DSC를 사용하여 얻은 흡열곡선의 엔탈피와 효소분석법으로 전분의 호화도를 측정하여, 측정방법들 사이의 차이를 비교하여 보았다. DSC로 시료전분의 엔탈피 측정시 수분함량 70%까지는 수분함량 증가에 따라 엔탈피가 비례적으로 증가하였으나 70% 이상의 수분함량에서는 엔탈피가 평형에 도달하였으며 waxy corn starch가 4.2 cal/g, corn starch가 3.23cal/g의 엔탈피를 나타내었다. 효소분석법으로 호화도를 측정하였을 때는 수분함량의 증가에 따라 80% 수분함량까지도 시료전분의 호화도가 비례적으로 증가하였다. DSC에 의한 엔탈피 변화와 효소분석법에 의한 호화도 결과를 비교하여 보면 수분함량 70% 이하에서는 서로 직선적인 비례관계를 나타내었으나, 수분함량 70% 이상의 고 수분계 전분은 DSC로 측정시 엔탈피 차이가 나지 않았으나 효소분석법으로 측정했을 때는 수분함량 80%까지도 호화도 차이가 잘 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권5호
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• pp.431-436
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• 2000

Gelatinization properties of potato starches which were prepared by steeping at 10 ${\pm}$ 1$^{\circ}C$ or 25 ${\pm}$ 1$^{\circ}C$ for 11 days were investigated. The pasting and initial gelatinization temperatures measured by rapid visco-analyzer (RVA) were increased, but the peak and trough viscosities of potato starch were decreased by steeping. The onset temperature, peak temperature, conclusion temperature, and enthalpy of gelatinization were increased by steeping as measured by DSC. The contents of hot-water-soluble carbohydrate and amylose in potato starch were decreased by steeping.

• 한국식품과학회지
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• 제26권5호
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• pp.638-643
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• 1994

조리와 식품 산업에 고구마 전분의 이용 가능성을 높이기 위해 고구마를 $40^{\circ}C$ 항온기에서 2, 4, 7, 10일간 수침시킨 후 전분을 분리 제조하고 이들 전분의 호화 특성과 노화 특성을 측정하였다. 시차주사열량기에 의한 호화 양상에서 무처리 전분의 피크 온도와 엔탈피는 각각 $73.7^{\circ}C,\;1.32cal/g$으로서 폭넓은 피크를 보였으며, 수침 전분은 피크 온도와 엔탈피가 증가하였다. 알칼리 호화 양상은 초기에 급격한 점도의 증가를 보이다 완만해했으며 무처리 전분에 비해 2, 4, 7일 수침 전분의 점도는 증가하였으나 10일 수침 전분은 감하였다. 호화액의 투명도는 모든 전분에서 저장에 따라 감소하였으며 수침 기간이 길어질수록 투명도는 낮아졌다. ${\alpha}$-아밀라아제-요오드법에 의한 노화도는 무처리 전분에 비해 수침 전분은 증가하였고, 노화 전분의 시차주사열량기에 의한 엔탈피도 4일 수침시킨 전분을 제외하고 수침에 의해 증가하였다. 무처리 전분과 분해 후 잔여 전분에 고구마 추출액을 첨가하여 호화시키며 노화도가 낮아졌으며 노화 억제 정도는 분해 후 잔여 전분이 더 컸다.