• 한국축산식품학회지
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• 제33권3호
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• pp.363-368
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• 2013

The main attributes of yogurt that affect consumer satisfaction are taste, consistency, and a firm texture. This study evaluates the influence of xanthan gum, barley beta-glucan, and guar gum in concentrations of 0.05%, 0.1%, 0.2%, and 0.3% on probiotic yogurt. The set-type yogurt samples were prepared by using raw cow's milk. The statistical analysis showed that none of these gum additions had any marked effect on pH, titratable acidity, total solids content, and probiotic bacteria counts of yogurt samples. Evaluations for syneresis and water-holding capacity (WHC) in the yogurt samples were affected by the type and concentration of the stabilizer. Yogurts treated with 0.1% xanthan gum and 0.3% beta-glucan recorded the highest WHC and the least syneresis. The largest amount of gel firmness was recorded in yogurt samples treated with 0.2% xanthan gum and 0.3% beta-glucan. Yogurt samples treated with 0.1% xanthan gum and 0.3% beta-glucan were considered acceptable by trained panelists and gained the highest scores in sensory evaluations. The correlation coefficient between the amount of syneresis, WHC and stiffness of texture was significant compared to scores for sensory evaluation (p<0.01). Results for effects of guar gum on the tested parameters were contrary to the results expected from a gum. According to this study, the use of xanthan gum and beta-glucan are highly recommended for low-fat yogurt production.

• 한국식품과학회지
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• 제28권4호
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• pp.736-742
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• 1996

원유의 유질보존과 더불어 각종 유제품의 유통기한 연장 및 품질관리 측면에서 매우 효과적인 방법으로 제시되고 있는 LP system의 적용가능성을 검토하기 위해 호상 요구르트에 이를 적용하여 LP system의 산 생성 억제효과를 실험하였다. 1 ppm (v/w) lactoperoxidase (LP)에 동일한 비율의 KSCN과 $(H_{2}O_{2}$를 각각 0.125 mM, 0.25 mM, 0.5 mM의 농도로 첨가하여 발효시간에 따른 산생성억제효과를 측정한 결과 4시간 발효 후 무첨가구의 산도는 1.0%, pH는 4.54, 젖산균수는 $4.7{\times}10^{9}\;CFU/ml이었으며, acetaldehyde의 농도는 18.0 ppm으로 나타났으나 0.25mM 첨가구의 산도는 0.4%, pH는 5.06, 젖산균수는 $3.0{\times}10^{8}\:CFU/ml 이었고 acetaldehyde의 농도는 10.2 ppm으로 나타났으며 다른 첨가구에서도 유사한 경향이 나타나 무첨가구에 비해 첨가구의 산생성이 억제된 것으로 나타났다. 6시간 발효 후 KSCN과 $H_2O_2$의 잔류농도는 무첨가구의 경우 KSCN은 3.8ppm, $(H_{2}O_{2}$는 검출되지 않았으며 0.25 mM 첨가구에서도 무첨가구와 유사하게 나타났으나 0.5mM 첨가구의 잔류량은 각각 5.7, 8.4ppm으로 잔류량이 높게 나타나 LP system의 활성화에 필요한 KSCN과 $(H_{2}O_{2}$의 적정농도는 0.25 mM 첨가구인 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권3호
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• pp.546-554
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• 1997

본 연구에서는 난백분말 3% (w/v)와 포도당 2% (w/v)에 4종의 유제품 4% (w/v)를 각각 첨가하여 기질을 만들고 젖산균(Lactobacillus)으로 발효하여 호상의 요구르트를 만든 후, 첨가된 유제품이 젖산균의 생육과 산생성 및 요구르트의 품질(관능성, 휘발성 향기 성분)에 미치는 영향을 조사하였다. L. acidophilus로 24시간 발효된 시료의 경우, 산도는 우유 시료(대조군)에 비하여 유제품 첨가 시료가 유의적으로 낮았으며(p<0.05), 유제품 첨가 시료 가운데는 카제인 시료의 산도가 가장 낮았다. 생균수는 우유 시료가 $2.0{\times}10^{9}/mL$인데 비하여 유제품 첨가 시료는 $5.0{\times}10^{8}{\sim}8.0{\times}10^{8}/mL$으로 현저하게 낮았다. L. acidophilus로 16.5시간 발효시켜 만든 호상요구르트의 관능성을 보면, 전반적인 기호도는 우유요구르트(표준시료)보다 유제품 첨가 시료가 저조하였으나 카제인 시료의 경우는 표준시료와 유의적인 차이를 보이지 않았으며(p<0.05), 유제품 첨가 시료 중에서는 유청 시료의 관능성이 가장 저조하였다. 본 실험에서 사용된 L. acidophilus (KCTC 2182)는 시료에 따라서 다소 차이가 있으나 발효 과정에 acetone, ethanol, diacetyl, acetoin을 생성하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권2호
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• pp.337-344
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• 1996

본 연구에서는 난백분말과 카제인에 포도당을 첨가하여 만든 기질을 젖산균(Lactobacillus)으로 발효하여 호상의 요구르트를 만든 후, 난백분말젖산균의 생육과 산생성 및 요구르트의 품질 (관능성, 휘발성 향기 성붕)에 미치는 영향을 조사하엿다. L. acidophilus로 24시간 발효된 시료의 경우 산도는 우유 시료(대조군)에 비하여 난백분말 1-3% 시료는 유의적으로 낮았으며(p<0.05), 난백분말 시료 가운데는 난백분말의 농도를 1%에서 3%로 증가시킴에 따라 산생성이 증가하였다. 새균구는 우유 시료가 $3.1{\times}10^9/ml$인데 비하여 난백분말 시료는 ${8.3\times}10^7/-36{\times}10^8/ml$으로 현저하게 낮았으며 대체적으로 낮은 농도의 단백분말이 첨가 된 시료에서 낮은 생균수를 나타냈다. L. acidophilus로 16.5시간 발효시켜 만든 호상요구르트 관능성을 보면, 전반적으로 기호도는 우유 요쿠르트 (표준시료)보다 난백분말 요구르트가 유의적으로 낮았으며 (p<0.05) 난백분말 요구르트 가운데는 2%와 3% 시료는 표준시료와 비교하여 큰 차이가 없었으나 1% 시료는 현저하게 저조하였다. 본 실험에서 사용된 L. acidophilus(KCTC 2182)는 시료에 따라서 다소 차이가 있으나 발효 과정에서 acetone, ethanol, diacetyl, acetoin을 생성하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권6호
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• pp.672-676
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• 1993

변성전분과 카라기난을 혼합한 혼합안정제의 식품산업으로의 응용성을 확대해 나갈 목적으로 국내외 시판중인 몇종의 변성전분과 카라기난 종류에 따른 과일시럽 및 호상요구르트에 첨가시 물성의 특서에 대해 검토하였다. 변성전분 4종(Sun Kolguard, Sun Registar, Mira Cleer340, Maps449)은 5% 수용액 상태에서 $66^{\circ}C$에서 모구 호화하였으며 호화후의 점도는 Sun Kolguard가 가장 높았다. 또한, Sun Kolguard와 카라기난을 각각 혼합하였을 때 점도상승효과는 5% 수용액 상태에서 Sun Kolguard와 카라기난과의 비율이 90 : 10일 때 가장 컸으며 iota가 lambda보다 더 큰 상승효과를 나타내었다. 과일 시럽에 안정제로서 변성전분, 펙틴 및 카라기난을 각각 또는 혼합첨가하여 제조한 과일(복숭아)시럽의 점도를 비교한 결과, 변성전분 중에서 Sun Kolguard가 가장 높았고, sun Kolguard에 카라기난이나 펙틴을 혼합 사용했을 때 kappa 카라기난, 펙틴, iota 카라기난 등이 점도가 높게 나타났다. 그러나 kappa 카라기난은 낮은 농도에서 gel화 하고, 펙틴은 충격에 의해 gel이 파괴될 경우 점도가 상당히 낮아지는 특징으로 인해 iota 카라기난이 시럽 제조용으로 가장 적합하였다. Sun Kolguard와 iota 카라기난의 혼합(90 : 10)시 전분의 호화온도는 $82^{\circ}C$ 부근이었으며, 냉각시 점도상승력이 Sun Kolguard 단독사용시 보다 훨씬 우수하였다. 시럽을 첨가한 호상요구르트의 저자조건에 따른 점도변화를 측정한 결과, Sun Kolguard와 iota 호상요구르트가 온도변화에 따라 점도변화가 적고 높은 호상요구르트가 온도변화에 따라 점도변화가 적고 높은 점도를 나타냄으로써 호상 요구르트 제조에 적합한 시럽에 첨가되는 혼합 안정제로 생각되었으며, 비율에 있어서는 Sun Kolguard와 iota carrageenan을 90 : 10으로 섞는 것이 좋을 것으로 생각 되었다.