• Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
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• v.29 no.3
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• pp.430-436
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• 2000

식품첨가제의 사용없이 저장성과 품질이 우수한 저염의 새우젓을 rokf하기 이한 바업으로 방사선 조사기술을 이용하였다. 식염농도를 각각 10%, 15%, 20%로 조절한 새우젓에 감마선을 조사한 후 15$^{\circ}C$에서 발효시키면서 일반성분, 염함량, 수분활성도, pH, 총균수 및 관능적 품질 변화를 조사하였다. 감마선 조사직후 및 발효기간 중 일반성분과 식염함량 및 수분활성은 감마선 조사에 의해 영향을 받지 않았다. 새우젓의 총균수와 pH는 식염농도와 감마선 조사선량이 높을수록 변화가 적었다. 관능검사 결과, 15%의 식염 첨가와 10 kGy의 감마선 조사 및 20%의 식염첨가와 5 kGy 이상의 감마선 조사를 병용처리한 새우젓을 발효시킨 경우 비조사구에 비해 적절한 미생물의 생육 억제로 저장기간 연장 효과를 보였고, 발효 10주까지도 관능적 품질이 적합하게 유지되었다.