• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권5호
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• pp.460-464
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• 2005

콩 가수분해물의 기능성 강화를 위하여 콩분말 및 SPI에 4종의 protease를 처리하여 가수분해물의 특성을 조사하였다. 수율은 protease(B)를 처리하였을 때 콩분말에서 43.2%, SPI에서 61.6%로 가장 높게 나타났다. 용해도와 총페놀성 물질은 protease(B)와 (C)처리구에서 크게 증가하였으며, 칼슘내인성은 protease(B)를 처리하였을 때 향상되었다. 콩분말에서 콩 특유의 비린내는 protease처리로 감소하였으나 콩분말과 SPI 모두 protease 처리로 쓴맛이 강해졌으며 protease의 종류에 따른 차이는 확인되지 않았다. 가수분해물의 수율을 비롯한 이화학적 특성을 감안할 때, protease (B)가 가수분해물 제조에 적합하였으며, 가수분해물의 활용 형태에 따라 관능적 특성의 보완이 요구되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권8호
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• pp.1031-1037
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• 2007

홍삼 융합청국장을 다양한 식품소재로 활용하고자 가수 분해 조건에 따른 특성변화를 조사하였다. 그 결과 4종류의 protease에 따른 홍삼 융합청국장 가수분해물의 특성은 protease(KMF-G)가 가수분해도, 칼슘결합능, 총 페놀화합물 함량이 가장 높은 것으로 나타났으며, 혈전용해능과 ACE 저해활성 또한 87.10 unit, 67.17%로 가장 높게 나타났다. Protease(KMF－G) 농도에 따른 영향을 조사한 결과 0.02%에서 적합하였다. 홍삼 융합청국장의 가수분해시간에 따른 영향은 60분과 90분에서 가장 양호한 결과를 나타내었으나 유의적 차이가 나타나지 않았으며, 홍삼 융합청국장 가수분해물의 불쾌취와 쓴맛은 60분 이상에서 개선되었으므로 최적 가수분해시간은 60분으로 설정할 수 있었다. 홍삼 융합청국장의 총 진세노사이드 함량은 9.197 mg/g이고, 홍삼 융합청국장 가수분해물의 함량은 11.707 mg/g이었다. 이상의 결과 protease(KMF-G), 0.02%를 첨가하여 60분간 가수분해 하였을 때 이화학적 특성, 혈전용해능 및 ACE 저해활성이 향상된 홍삼 융합청국장 가수분해 조건을 설정할 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권5호
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• pp.563-568
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• 2006

본 연구에서는 녹두의 가수분해조건에 따른 특성을 조사하였다. 그 결과 온도에 따른 효소제 처리구(${\alpha}$-amylase와 protease 각각 0.1%(w/w))가 무처리구(대조구)에 비하여 전반적으로 우수하였다. 녹두전분의 최적 가수분해를 위하여 효소제 ${\alpha}$-amylase 0.08% 처리가 가장 우수하였으며, 녹두단백의 가수분해를 위하여 Protease를 혼합하여 분석한 결과 ${\alpha}$-amylase 0.08% (w/w)와 protease 0.12% (w/w)를 혼합 처리시 품질특성이 우수하게 나타났다. 녹두의 가수분해 시간에 따른 영향은 60분과 90분에서 가장 양호한 결과를 나타내었으므로 최적 조건의 가수분해 시간은 60분으로 설정하였다. 이상의 결과 ${\alpha}$-amylase 0.08% (w/w)와 protease 0.12%(w/w)를 혼합 첨가하여 $60^{\circ}C$에서 60분간 가수분해 조건이 당도 $5.8^{\circ}Brix$, 환원당 2,022.13 mg%, 가용성 조단백 7,666.17 mg%로 나타나 녹두의 최적 가수분해 조건으로 설정 할 수 있었다.