• 대한영양사협회학술지
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• 제4권1호
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• pp.99-108
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• 1998

The purpose of this study was to investigate the effect of frying methods of chickens ; deep-fat frying with raw chickens(A), with pre-cooked chickens(B) on the physicochemical properties of frying oil and fried chickens in the school foodservice. Acid, peroxide and TBA value of frying oil were significantly increased by increasing the number of frying times and those of method A were higher than those of method B. On the contrary, Iodine value was decreased significantly with increasing the number of frying times but there is no significant difference between method A and B. In fatty acids, the content of saturated fatty acid increased while that of unsaturated fatty acid decreased as the frying times increased. Also viscosity, yellowness and redness increased significantly by increasing the number of frying times. The content of vitamin $B_1 $, of fried chicken by the frying methods was not significantly different, but vitamin $B_2 $the method A was higher than by the method B. Ca, P, Na, K and Fe contents of fried chickens by the method A were higher than those by the method B.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권2호
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• pp.256-260
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• 2001

This study was carried out to investigate effect of ultrasonic treatment on the quality of frying chicken meat. Moisture content of ultrasonic treated leg meat was lowest to 59.7%, moisture content of breast meat was higher than leg meat and protein content of control was higher than ultrasonic treatment. Fat content of ultrasonic treatment was higher than control and leg meat was higher than breast meat. Hunter's L (lightness) and a (redness)-value was not different between frying methods, but L-value of breast meat and a-value of leg meat was higher than leg and breast meat, respectively. Hunter's b (yellowness)-value was not different among frying chicken meats. Frying loss of ultrasonic treatment was significantly lower than control, water holding capacity was higher than control. VBN content of ultrasonic treatment was comparatively higher than control, TBA number of ultrasonic treatment was highest to 0.78mg malonaldehyde/kg. Hardness, springiness and cohesiveness of frying chicken meat was not different between frying methods, but difference of chicken muscle parts were significantly showed. Chewiness was not different among frying chicken meats and shear force value of control breast meat was lowest to 1.9kg. In case of sensory score, aroma and taste of frying chicken meat were out different between frying methods, but texture, juiciness and palatability of ultrasonic treatment were higher than control and that of breast meat were higher than leg meat.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권4호
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• pp.328-335
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• 2000

학교급식에서 대량튀김시 많이 이용되는 냉동식품중 선호도가 가장 높은 돈까스를 튀길 때 튀김유 사용방법과 한 번 사용한 튀김유의 저장기간에 따른 이화학적 특성을 조사한 결과는 다음과 같았다. 1. 산가는 방법 A의 강우 신선한 기름의 0.14에서 튀기는 횟수가 증가할수록 점차증가하여 5회 튀긴 후에는 0.24로 증가하였으며, 방빈 B, C도 모두 같은 경향이었다. 이 때 방법 B에서 신선한 기름을 첨가하여 다시 튀기기 시작할 때의 산가는 감소하다가 튀김횟수가 증가함에 따라 방법 C보다 오히려 큰 폭으로 증가하였다. 과산화물가는 신선한 기름에서 0.7이었고 A, B, C세 가지 방법 모두 튀기는 횟수와 한 번 사용 후 저장기간이 증가할수록 증가하였다. 방법 B의 과산화물가도 산가와 같은 경향이었다. 한편 요드가와 검화가는 세 가지 방법에서 모두 튀기는 횟수와 한 번 사용 후 저장기간이 증가할수록 감소하였다. 지방산 조성의 변화를 보면 가열함에 따라 한 번 사용하는 튀김유의 저장기간이 증가할수록 포화지방산은 약간 증가한 반면 불포화지방산 중 특히 linoleic acid는 감소하였다. 2. 점도는 튀김횟수가 증가함에 따라 세 가지 방법에서 모두 약간 증가하는 경향을 보였는데, 한 번 사용한 튀김유의 저장기간이 길어짐에 따라 증가하였다. 색도도 튀김유의 사용횟수와 한 번 사용한 튀김유의 저장기간이 증가할수록 적색도와 황색도가 현저하게 증가하였다. 본 실험의 조건하에서는 학교급식에서 대량튀김시 주로 사용되는 튀김유의 사용방법과 한 번 사용한 튀김유의 저장기간은 튀김유의 이화학적 특성에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 이상의 결과로 볼 때 물론 튀김유를 한번 쓰고 버리는 방법 A의 경우가 가장 바람직하겠지만 보관 후 한 번 더 사용하는 방법인 B와 C의 경우도 보건복지부에서 규정한 튀김유의 사용가능한 산가와 과산화물가의 기준보다는 훨씬 낮아 안전함을 알 수 있었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제46권3호
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• pp.397-404
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• 2004

가열방법과 포장방법이 저장기간 동안 칠면조육 패티의 지방산화(TBARS)와 콜레스테롤 산화물 함량에 미치는 효과를 조사하기 위하여, 칠면조 다리육을 분쇄하여 패티를 제조하였다. 칠면조육 패티는 5가지 가열방법(oven cooking, pan frying, deep frying, boiling, microwaving)으로 가열한 후 각각 함기포장과 진공포장한 후 저장하면서 시험에 공시하였다. 지방산패도는 함기포장과 진공포장 모두 저장초기에는 boiling 방법이 유의적으로(P < 0.05) 높게 나타났으나, 저장 말기에는 microwaving 방법이 가장 높은 지방산패도를 나타내었다(P < 0.05). 총 콜레스테롤 산화물의 량은 전 저장기간동안 boiling 방법이 가장 낮은 함량을 나타내었고(P < 0.05), microwaving 방법이 가장 높은 함량을 나타내었다(P < 0.05).각각의 콜레스테롤 산화물의 함량을 보면,7$\alpha$-hydroxycholesterol은 pan frying 방법이 가장 낮은 함량을 나타내었고(P < 0.05), microwaving 방법이 가장 높은 함량을 나타내었다(P < 0.05). $\lpha$-epoxide의 량은 boiling 방법이 가장 낮은 함량을 나타내었으며, pan frying 방법에서 가장 높게 나타났다(P < 0.05). $\beta$-epoxide 함량은 pan frying 방법이 가장 낮은 함량을 나타내었으며(P < 0.05), deep frying 방법과 microwaving 방법에서 가장 높은 함량을 나타내었다(P < 0.05). 또한 7-ketocholesterol의 함량은 microwaving 방법에서 가장 높게 나타났다(P < 0.05).

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권4호
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• pp.534-540
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• 2009

동물성 지방의 섭취를 줄이기 위한 목적으로, 돼지고기 등심을 삶기, 찌기, 굽기 및 튀기기의 방법으로 가열조리한 후, 이화학적 특성의 변화를 조사하였다. 가열조리에 의하여 전체적으로 수분과 조지방 함량이 감소하였는데 튀기기 처리구에서는 조지방 함량이 증가하였다. 이에 따른 가열감량과 탈수량은 튀기기 처리구에서 가장 높았고, 탈유량은 찌기 처리구에서 가장 높았다. 시료의 pH는 가열조리에 의하여 증가하였고, 시료로부터 추출한 지질의 산가는 찌기 처리구에서, 굴절율은 튀기기 처리구에서 가장 많이 증가하였다. 경도, 점착성, 저작성 및 응집성은 가열조리에 의하여 증가하였는데 튀기기에 의하여 가장 많이 증가하였고, 탄력성은 삶기와 찌기에 의해서는 감소하였으나 굽기와 튀기기에 의해서는 거의 변화되지 않았다. CIE $L^{\ast}$값은 가열조리에 의하여 증가하였는데 삶기와 찌기 처리구에서 크게 증가하였고, CIE $a^{\ast}$값은 가열조리에 의하여 감소하였는데 삶기와 찌기 처리구에서 크게 감소하였으며, CIE $b^{\ast}$값과 선명도를 나타내는 CIE $C^{\ast}$값은 굽기와 튀기기 처리구에서는 증가하였지만 삶기와 찌기 처리구에서는 변화가 없었다. 가열조리 방법에 따른 시료의 지방산 조성은 튀기기 처리구를 제외하고는 거의 변화가 없었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제25권2호
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• pp.149-155
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• 2005

본 연구는 돈육과 우육을 혼합하여 제조한 햄버거 패티를 electric griddle, pan frying, microwave oven, conventional oven, charbroiling의 방법에 따라 가열조리한 후 품질변화 및 관능적 특성을 비교하고자 실시하였다. Microwave oven에서 가열처리된 햄버거 패티가 가장 빠른 가열속도를 보인 반면, conventional oven에서 가열된 패티의 가열속도가 가장 느리게 나타났다. 가열방법에 따른 화학적 조성은 microwave oven 가열방법이 다른 가열방법에 비하여 높은 수분함량과 낮은 단백질 및 지방함량을 나타냈다. 가열특성 면에서 electric griddle과 microwave oven에서의 가열은 수율이 높고 크기 축소율이 낮게 나타나 다른 방법보다 효과적이었으나 pan frying 방법은 이와 상반된 가열특성을 보였다. 또한, pan frying 방법은 가장 높은 전단력을 보였고, 물성 결과에서도 가장 높은 경도를 보였지만, 관능평가에서 대체적으로 다른 처리구들보다 높은 평가를 받았다. 전체적인 기호도는 pan frying 방법이 가장 높은 점수를 받은 반면, conventional oven에서 가열한 시료가 가장 낮은 평가를 받았다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권4호
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• pp.919-923
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• 1999

꽁치의 가식부를 가정에서 쓰이고 있는 조리방법 (pan frying, deep fat frying, steaming, microwave cooking)으로 조리를 한 후에 지방산 조성의 변화를 알아보았다. 꽁치의 총지방질 함량은 $21.87%{\sim}30.63%$로 개체마다 차이가 있었지만, 지방산 조성 (평균값)은 $C_{22:1}\;(21.75%)>C_{20:1}\;(15.81%)>C_{16:0}\;(11.75%)>C_{22:6}\;(DHA,\;10.61%)>C_{14:0}\;(7.04%)>C_{20:5}\;(EPA,\;5.13%)$ 등의 순으로 주요 지방산을 구성하고 있었다. SFA에 대한 PUFA의 조성비는 1.07이었고, n-6 계열 PUFA에 대한 n-3 계열 PUFA의 조성비는 9.15로 꽁치는 n-3 계열 PUFA의 주요 공급원임을 보여 주었다. 조리를 한 후, 대표적인 n-3 계열 PUFA인 EPA와 DHA의 조성비 변화를 살펴보면 EPA는 pan frying한 후에는 6.98%, deep fat frying한 후에는 26.93%, steaming한 후에는 1.16%, microwave cooking한 후에는 15.12% 감소하였다. DHA역시 pan frying한 후에는 4.30%, deep fat frying한 후에는 15.99%, steaming한 후에는 3.26%, microwave cooking한 후에는 9.56% 감소하였다. 본 실험 결과 steaming 조리한 경우에서 EPA와 DHA 모두 가장 적은 감소율을 나타내었고, pan frying, microwave cooking, deep fat frying 순으로 감소율이 커졌다.

• Toxicological Research
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• 제31권3호
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• pp.307-312
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• 2015

Trans fat is a unsaturated fatty acid with trans configuration and separated double bonds. Analytical methods have been introduced to analyze trans fat content in foods including infrared (IR) spectroscopy, gas chromatography (GC), Fourier transform-infrared (FT-IR) spectroscopy, reverses-phase silver ion high performance liquid chromatography, and silver nitrate thin layer chromatography. Currently, FT-IR spectroscopy and GC are mostly used methods. Trans fat content in 6 vegetable oils were analyzed and processing effects including baking, stir-frying, pan-frying, and frying on the formation of trans fat in corn oil was evaluated by GC. Among tested vegetable oils, corn oil has 0.25 g trans fat/100 g, whereas other oils including rapeseed, soybean, olive, perilla, and sesame oils did not have detectable amount of trans fat content. Among cooking methods, stir-frying increased trans fat in corn oil whereas baking, pan-frying, and frying procedures did not make changes in trans fat content compared to untreated corn oils. However, the trans fat content was so low and food label can be declared as '0' trans based on the regulation of Ministry of Food ad Drug Safety (MFDS) (< 2 g/100 g edible oil).

• 한국식품영양과학회지
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• 제27권1호
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• pp.121-125
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• 1998

The effects of various cooking methods (blanching, microwave heating, and deep-fat frying) on biologically active components of Angelica keiskei were determined by HPLC. Cynharoside, the biologically active component of Angelica keiskei leaves was 4.82%, which was rapidly decreased by blanching, showing 3.79%, 2.59% and 1.74% at 1 min, 2min and 3min, respectively. Microwave heating also decreased the cynaroside contents slowly by 2 min and rapidly by 3min, respectively. Microwave heating also decreased the cynaroside contents slowly by 2min and rapidly by 3 min, showing 4.25% at 1 min, 3.38% at 2 min, and 1.49% at 3 min. Among the cooking methods tested, deep-fat frying was shown to preserve the cynaroside most. Only 3.90% of cynaroside was lost by 5 min frying. The decrease in cynaroside in each cooking method was supposed to be due to the conversion of cynarside, a glycoside of flavonoid, into luteolin through lysis of glucose at C-7 position on cynaroside.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권3호
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• pp.351-357
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• 2010

돼지고기 목심을 섭취할 때에 동물성 지방과 콜레스테롤의 섭취를 줄일 수 있는 효과적인 가열조리방법을 제시하기 위하여 돼지고기 목심을 삶기, 찌기, 굽기 및 튀기기의 방법으로 가열조리한 후, 이화학적 특성의 변화를 조사하였다. 가열조리에 따른 가열감량, 탈수량, 탈유량 및 탈콜레스테롤양은 튀기기 처리구에서 가장 많았다. 시료의 pH는 가열 조리에 의하여 증가하였고, 시료로부터 추출한 지질의 굴절율은 튀기기 처리구에서 가장 많이 증가하였다. 시료의 경도, 점착성, 저작성은 튀기기에 의하여 가장 많이 증가하였고, 탄력성은 가열조리에 의하여 거의 변화되지 않았으며, 응집성은 가열조리에 의하여 증가하였다. CIE $L^{\ast}$값은 가열조리에 의하여 증가하였는데 찌기 처리구에서 가장 많이 증가하였고, CIE $a^{\ast}$값은 가열조리에 의하여 감소하였는데 삶기와 찌기 처리구에서 크게 감소하였으며, CIE $b^{\ast}$값은 삶기와 찌기 처리구에서는 약간 감소하였지만, 굽기와 튀기기 처리구에서는 약간 증가하였다. 가열조리 방법에 따른 시료의 지방산 조성은 튀기기 처리구를 제외하고는 거의 변화가 없었다. 그러므로 돼지고기 목심을 섭취할 때, 튀기기 방법이 동물성 지방이나 콜레스테롤의 섭취를 줄이는데 효과적이라고 생각되었으나 기호적인 가치 등을 고려한 더 많은 연구가 필요하다고 생각한다.