• 한국식품위생안전성학회지
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• 제20권2호
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• pp.89-97
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• 2005

본 연구는 양식 뱀장어뼈튀김의 저장 중 저장온도 및 포장방법에 따른 지질의 산화를 알아보기 위하여 수행하였다. 뱀장어뼈튀김은 $40^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에서 60일 동안 저장하면서 산가, 과산화물가,지방산 조성 등을 조사하였는데 저장온도가 높을수록 지질의 산패는 빠르게 진행되었으며 산가와 과산화물가는 저장기간 중 $20^{\circ}C$보다 $40^{\circ}C$에서 더 높게 나타났다. 또한 $20^{\circ}C$와 $40^{\circ}C$에서 저장한 뱀장어뼈튀김의 산화억제에는 탈산소제 처리구가 가장 효과적이었으며 그 다음이 질소가스, BHA, 토코페를 순이었다. 뱀장어뼈튀김의 지방산 조성은 단일불포화지방산,포화지방산, 고도불포화지방산 순으로 많았으며 주요 구성지방산은 oleic acid, palmitic acid, linoleic acid 등이었다. 저장 중 저장온도가 높고 저장기간이 길어짐에 따라 포화지방산은 증가하고 단일불포화지방산과 고도불포화지방산은 감소하는 경향을 나타내었다. 여러 처리구중 탈산소제를 동봉하여 포장한 뱀장어뼈튀김의 지방산 조성은 대조구, 토코페롤, BHA, 질소가스 처리구에 비하여 변화가 가장 적었다. 관능검사에서 색상, 향, 맛,조직,전반적이 기호도 등은 탈산소제 처리구가 가장 선호도가 높았으며 그 다음이 BHA, 질소가스, 토코페롤 대조구 순으로 나타났다.