• 한국식품영양과학회지
• /
• 제38권6호
• /
• pp.750-756
• /
• 2009

기능성 소재로서의 버찌분말의 이용가능성을 알아보기 위해 버찌분말을 0, 3, 5, 7 및 10% 첨가한 머핀을 제조하여 품질특성을 조사하였다. 머핀의 물성은 버찌분말의 첨가에 따라 경도(hardness)는 증가하였고 검성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)은 감소하였다. 색도는 첨가량이 증가할수록 빵껍질(crust)과 빵속(crumb)에서 명도와 황색도가 감소하고 적색도는 증가하였다. 또한 버찌 분말의 농도가 증가함에 따라 항산화 활성이 증가하였다. 관능검사 결과 버찌분말첨가 머핀에서 색, 향, 맛, 부드러움, 촉촉함, 전체적인 기호도면에서 무첨가구에 비해 전반적으로 높게 평가되었으며, 전체적인 기호도는 5% 첨가구에서 가장 높은 점수를 나타내었다. 이러한 결과로 볼 때 머핀의 품질 및 관능 특성, 기능성을 고려한 버찌분말 첨가량은 5% 첨가구가 최적 조건일것으로 판단되었다.