• KSBB Journal
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• 제11권2호
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• pp.181-185
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• 1996

김치의 기능성을 향상시키기 위하여 김치제조 중에 프락토올리고당, 대두올리고당, 이소말토올리 고당을 각각 첨가하여 발효과정에서 이들 올라고 당류가 mannitol의 생성에 미치는 영향을 고찰하 였다. 프락토올리고당을 첨가한 김치의 경우, $25^{\circ}C$에서 첨가된 올리고당이 mannitol의 생성량을 증가 시킨데 비해, 대두올라고당의 경우는 $35^{\circ}C$에서 증가 효과가 관찰되었다. 그러나 이소말토올리고당의 첨 가영향은 모든 실험조건에서 나타나지 않았다. 따라서 프락토올리고당과 대두올라고당은 조건에 따라 김치발효 중에 mannitol의 생성량을 증가시키는 효 과를 나타내므로 냉음미와 기능성이 동시에 강화된 김치제조의 효과적인 첨가제로 인정되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제32권3호
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• pp.161-166
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• 2019

The objective of this study was to evaluate the quality-based characteristics of Prunus mume fruit syrup, which is manufactured with various sugared sweeteners for suggestion of suitable alternative sweetener. Sweetener such as sucrose (MHP1), crystalline fructose (MHP2) and liquid fructo-oligosaccharide (MHP3) are used to manufacture Prunus mume fruit syrup. The sugar content of MHP1, MHP2 and MHP3 showed 53, 54 and $36^{\circ}Brix$, respectively. The total organic acid content of MHP1, MHP2 and MHP3 was 2.22, 3.07 and 3.71%. The total free sugar content of MHP1, MHP2 and MHP3 was 54.39, 47.52% and 31.62%, respectively. The appearance of MHP1 and MHP2 remained unchanged for the entire period but MHP3 had molded since the first week. This was as a result of the low total free sugar content in MHP3 sugared with liquid fructo-oligosaccharide compared to MHP1 and MHP2 sugared with solid sucrose and fructose. The sensory characteristics of MHP2 manufactured with crystalline fructose indicated an above average quality, indicating that it is difficult to manufacture Prunus mume fruit syrup using liquid sugar. It is suggested that crystalline fructose characterized solid form and lower glycemic index than sucrose be useful to manufacture Prunus mume fruit syrup as alternative sweetener.

• Food Science and Biotechnology
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• 제17권2호
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• pp.241-246
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• 2008

A nutritional supplement was developed aiming at correcting the most common nutrient and caloric deficiencies encountered in elderly people (${\geq}60$ years old). The protein source was a mixture of whey protein isolates (WPI) and bovine collagen hydrolysate (BCH) with high nutritional and functional qualities making up 12% of the formulation. The carbohydrate fraction was composed of sucrose, inulin (soluble fiber), and fructo-oligosaccharide (prebiotic). The most commonly deficient essential minerals and vitamins were also included. Acceptance of the product was good according to both an elderly panel and a laboratory panel composing of both sexes and various ages. The stability of the formulations was evaluated and the estimated shelf life at room temperature (ca. $27^{\circ}C$) was approximately 4 months.

• 한국균학회지
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• 제18권1호
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• pp.20-25
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• 1990

Fructosyl transferase의 생산성이 높은 미생물을 얻기 위해 자연계에서 폭넓은 검색을 수행하였다. 300점 이상의 미생물을 분리하고 각각의 효소의 활성을 측정하였다. 그 결과 커피 자동판매기로부터 분리한 C23번 분리균은 다른 분리균들과 비교하여 높은 효소의 활성을 나타내어 fructosyl transferase 생산균으로 선발되었다. 다양한 배지에서 C23 분리균을 배양하여 형태, 그리고 배양특징 등을 연구하여 Aureobasidium pullulans var. melanigenum으로 동정하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권12호
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• pp.1632-1639
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• 2008

마늘을 고온에서 장시간 저장 및 숙성시켜 제조한 흑마늘로 잼을 만들어 품질특성을 알아본 결과, 수분함량은 모든 시료에서 유의적인 차이가 나타났고(p<0.05), pH 및 산도는 MTM 첨가군이 pH가 가장 높았으며 대조군과 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 산도는 대조군과 FTOM 첨가군이 가장 높았으며 유의적인 차이가 없었다. 환원당 함량은 FTO 첨가군이 가장 많이 함유되어 있고, 다음으로 FTOM 첨가군, MT 첨가군, MTM 첨가군 순으로 환원당 함량이 높았으며 MTM 첨가군을 제외하고 모두 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 점도는 FTO 첨가군이 가장 높고, 그 다음으로 FTOM 첨가군, MT 첨가군, MTM 첨가군 순이었으며, 대조군은 가장 낮은 점도를 나타내어 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 색도는 명도는 FTO 첨가군이 가장 높았고, FTOM 첨가군이 가장 낮았으며 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 적색도는 FTO 첨가군이 가장 높았고, FTOM 첨가군이 가장 낮았으며 유의적이 차이를 나타내었다(p<0.05). 황색도는 FTO 첨가군이 가장 높았고, MT 첨가군이 가장 낮았으며 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 기계적인 조직감은 경도, 탄력성은 FTO 첨가군이 가장 높았고, 대조군은 가장 낮았으며 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 응집성은 대조군이 가장 높았고 MTM 첨가군이 가장 낮았으며 모든 시료에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 관능검사에서 강도특성 및 수용도 평가 결과, 전반적인 수용도 및 구입의사에서 FTO 첨가군이 높은 점수를 받아 잼 제조 시 설탕이 아닌 대체당을 이용 시 프락토올리고 당이 관능적으로 가장 좋다고 사료된다. 항산화 실험 결과 중, DPPH radical 소거능은 모든 군이 대조군에 비해 $IC_{50}$값이 낮게 나타났고, FTO 첨가군이 가장 작은 값을 나타내어 항산화능이 가장 좋게 평가되었다. Hydroxy radical 소거능 역시 모든 군이 대조군에 비해 $IC_{50}$값이 낮게 나타났고, FTO 첨가군이 가장 작은 값을 나타내어 항산화능이 가장 좋게 평가되었다. Total phenol 함량 측정 결과, FTO 첨가군이 가장 높은 값을 나타났고, 모든 군이 대조군에 비해 Total phenol 함량이 높게 나타났다. 이와 같은 결과를 종합해보면 프락토올리고당 첨가가 흑마늘잼 제조 시 가장 적합한 것으로 사료된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제28권5호
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• pp.829-834
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• 2015

현대인의 과도한 설탕 섭취, 채소 및 칼슘 섭취 부족 등과 같은 문제점들을 해결하기 위하여 칼슘을 첨가한 무설탕의 과일 채소잼을 제조하였으며, 제조한 제품에 대하여 이화학적 변화와 관능평가를 실시하였다. 당도는 사과의 농도를 줄이고, 케일의 함량을 증가시킨 결과, 낮은 당도를 보였으며, 제조한 잼의 pH에서는 당도와는 달리 사과와 케일의 양과는 상관없이 전반적으로 유의적인 차이를 보이지 않았지만, 사과의 함량이 적을수록 약간 높은 pH를 보이는 것으로 나타났다. 명도 및 황색도의 경우, 케일 함량이 증가할수록 점점 명도 및 황색도의 값이 증가하는 경향으로 나타났다. 그러나 적색도의 값은 -2.05~-1.37로 케일의 함량이 증가한다고 하여 증가 또는 감소의 경향을 보이지는 않는 것으로 나타났다. 조직감의 경우, 케일의 함량이 증가할수록 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess) 및 씹힘성(Chewiness)은 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 그러나 부착성(adhesiveness)은 케일 함량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 관능검사의 경우, 10.0~12.0%의 케일 첨가군이 유의적인 차이 없이 가장 높은 기호도를 보였으며, 케일의 농도가 높을수록 맛을 비롯하여 향, 색, 발림성 및 종합적 기호도는 모두 감소하였다. 이와 같은 결과로 보아 설탕 대신 프락토올리고당으로 대신하고, 식이섬유의 함량이 높은 케일을 첨가하여 잼을 제조할 때 사과와 케일의 비율은 3:1 또는 4:1 정도가 적합할 것으로 판단되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권6호
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• pp.1035-1038
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• 2005

식중독 원인균에 대해 결명자(Cassiae semen), 가시오가피(Acanthopanacis cortex), 당귀(Angelica gigas)는 $7{\sim}10mm$의 항균력을 나타내었으며, 야콘 추출물은 10mm의 항균력을 나타내었다. 특히 Staphylococcus aureus KCTC 1927에 대해서는 사용한 약재 성분들이 전반적으로 높은 항균활성을 나타내었다. 또한 야콘 잼을 제조한 결과, 연초록색의 상품가치가 높은 맛있는 잼을 얻을 수 있었다. 관능평가에 있어서 야콘잼은 조직감이 우수하여 딸기잼 보다 높게 평가되었으며 또한 색도 우수한 것으로 평가되었다. 잼의 견고성과 젤 강도는 딸기, 딸기+알로에 베라, 야콘+알로에 베라, 야콘 잼의 순서로 나타났고, 이는 oligosaccharide 첨가의 영향이라 볼 수 있다. 야콘 잼의 기능성과 효능을 감안해 볼 때 앞으로 일반화되면 소비자의 선호도가 높을 것으로 추측되며, 비만과 당뇨병 환자도 안심하고 섭취할 수 있는 기능성 식품이라고 생각된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제31권3호
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• pp.280-287
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• 2015

Sujeonggwa is a popular Korean traditional beverage. However, consumers only prepare it at home on special occasions due to the time and effort required. Developing a convenient form of Sujeonggwa may promote its consumption. The objectives of this study were to 1) develop Sujeonggwa in a tea bag using different sweeteners and 2) describe the characteristics of Sujeonggwa's flavor in tea bag samples and 3) determine how well consumers accept the tea bag samples. A total of four types of Sujeonggwa in a tea bag were developed: two samples with varying amount of sugar, another sample using sugar and stevia and the last sample using sugar and short chain fructo-oligosaccharide as a sweetener. A commercial ginger tea and cinnamon tea were used as control products. Descriptive analysis was conducted on the same six samples and a descriptive panel identified its attributes. A total of 61 consumers evaluated acceptability using a nine-point hedonic scale and how they felt about intensities of the samples using a just-about-right scale. The results indicated that consumers liked Sujeonggwa samples in a tea bag more than commercial ginger tea and cinnamon tea.

• KSBB Journal
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• 제17권6호
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• pp.531-536
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• 2002

본 연구는 포집된 bifidobacteria의 위산과 담즙산에 대한 bifidobacteria의 생존율을 증가시키는 것을 목적으로 하였다. Bifidobacteria의 포집을 위한 alginate 선별 실험은 유사위액에 3시간 반응 후 생존율을 측정하여 결정하였다. 2.5%의 Jiwon Co.의 alginate로 포집한 비드에서의 생존율이 Sigma Co.의 alginate로 포집한 비드나 2.0%, 3.0%, 3.5%, 4.0%의 농도에 비해 우수하게 나타났다. Bifidobacteria의 생존율을 향상시키기 위해 2.5% alginate와 함께 보호 효과를 가져올 수 있는 11종의 식품 첨가물질을 가지고 실험을 하였다. 이 실험에서는 erythritol-alginate 비드가 다른 첨가물질들 보다 높은 생존율을 보였다. 또한 erythritol의 최적농도 결정을 위한 실험으로 유사위액에 3시간 반응 후 생존율을 측정한 결과 erythritol의 농도는 1.0%일 때 56%로 가장 우수하게 나타났다. 2.5% alginate 와 1.0% erythritol의 농도로 결정지어진 비드의 크기에 따른 영향 실험에서는 2.0 mm 비드가 다른 크기의 비드보다 bifidobacteria의 생존율이 가장 높았다. Erythritol-alginate 비드는 포집하지 않은 bifidobacteria나 alginate만으로 포집한 bifidobacteria보다 유사위액이나 담즙액에서의 생존율이 높았다. 이러한 비드의 저장성은 5% skimmilk 수용액 상에서 10주간 저온저장을 하였을 경우에 $10^{7}$ 이상의 균수를 유지시킬 수 있었다. 결과적으로 erytritol-alginate비드는 bifidobacteria의 생존율과 저장 안정성에 있어서 다른 첨가물을 이용한 세포 포집의 경우에서보다 이용가치가 높다고 할 수 있다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권9호
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• pp.1288-1293
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• 2012

야콘 농축액을 첨가한 반죽 특성을 조사하기 위해 반죽의 pH 및 발효 팽창력을 측정하였을 때 야콘 농축액의 첨가가반죽의 pH에는 영향을 크게 미치지 않았으며, 발효과정 중야콘 농축액에 다량 함유된 fructo-oligosaccharides가 효모의 후기 발효에 이용되어 지속적으로 gas를 공급하여 최적발효시간이 지나도 반죽의 부피가 유지되는 현상을 나타내었다. 빵을 제조하여 식빵의 부피, 무게 및 비용적을 측정한 결과 설탕의 75% 이상을 야콘 농축액으로 대체하였을 때에는 호화와 착색에서는 약간 불리할 수 있음을 알 수 있었다.빵의 물성측정 결과에서는 야콘 농축액의 함량이 늘어날수록 녹갈색은 짙어지는 경향을 나타내었으며, 유연하며 입안에서 부서지지 않고 덩어리 형태를 유지하는 물성을 나타내 좋은 제빵 특성을 나타내었다. 관능적 특성의 평가에서는 야콘 농축액의 첨가량이 높을수록 강한 야콘 향미와 진한 색을 나타내는 부드럽고 촉촉한 빵의 특성을 나타내었으며, 소비자들은 야콘 농축액 첨가량이 설탕의 75%를 대체한 YE75를 가장 선호하는 것을 알 수 있었다. 결론적으로 야콘 농축액을 설탕을 대신하여 사용하였을 때 부드럽고 촉촉한 물성을 지닌 기호성이 높은 빵을 제조할 수 있음을 알 수 있었다.