• 한국식품위생안전성학회지
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• 제14권1호
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• pp.27-33
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• 1999

Phytic acid, making up 1~5% of the composition of many plant seeds and cereals, is known to form iron-chelates and inhibit lipid peroxidation. Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), as an indication of lipid peroxidation, were measured in beef round, chicken breast, pork loin, and halibut muscle after the meats were stored for 0, 1, 3, 5, and 7 days at various temperatures [frozen (~2$0^{\circ}C$), refrigerator (4$^{\circ}C$), and room temperature ($25^{\circ}C$)]. Phytic acid effectively inhibited lipid peroxidation in beef round, chicken breast, halibut, and pork loin muscle (p<0.05). The inhibitory effect of phytic acid was dependent on concentration, storage time, and temperature. At frozen temperature, the inhibitory effect of phytic acid was minimal, whereas at room temperature, the inhibitory effect of phytic acid was maximal, probably due to the variation of the control TBARS values. At the concentration of 10 mM, phytic acid completely inhibited lipid peroxidation in all the muscle foods by maintaining TBARS values close to the level of the controls, regardless of storage time or temperature (p<0.05). The rate of lipid peroxidation was the highest in beef round muscle, although they had a close TBARS value at 0 day. Addition of phytic acid to lipid-containing foods such as meats, fish meal pastes, and canned seafoods may prevent lipid peroxidation, resulting in improvement of the sensory quality of many foods and prolonged shelf-life.

• 한국가금학회지
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• 제29권1호
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• pp.45-52
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• 2002

계육 surimi에서 trehalose와 oligosaccharide의 단백질 냉동변성 방지효과를 구명하기 위하여 본 실험을 실시하였다. 기계발골노계육에 0.5% 소금물(고기:용액, 1:4)로 2회, 증류수로 1회 수세하여 surimi를 제조하였다. Trehalose와 oligosaccharide를 각각 8%씩 혼합한 후 $-18^{\circ}C$에서 10주간 냉동저장하였다. 모든 Surimi의 적색도(a*)는 냉동기간동안 감소하였다. 냉동기간중에 trehalose, oligosaccharide, 무첨가 순으로 명도가 높고 적색도와 황색도가 낮아 색택 안정성이 있는 것으로 나타났다. 냉동기간중 surimi의 gel 강도(압착력, 경도, 탄성, 점착성)는 감소하였지만, trehalose와 oligosaccharide 첨가가 무침가구에 비해 유의적으로 높은 수준을 유지하였다. 냉동기간중에 부착성은 trehalose 첨가가 가장 높았다. 따라서 이들 당류가 계육 surimi에 단백질 냉동변성방지제로 효과가 인정되었으며, trehalose는 감미도가 기존 설탕보다 낮고 색깔 및 물성에서 oligosaccharide 보다 더 우수한 것으로 판단되었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제15권3호
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• pp.204-208
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• 2000

1996년 3월부터 1998년 10월간에 경남지방의 시판 냉장 및 냉동우육 350건,돈육 338건 및 계육 350건으로부터 최확수법(MPN)을 이용하여 식중독균의 오염수준을 조사하였다. Staphylococcus aureus의 경우 10∼10,000 CFU/8으로 비교적 높은 오염수준은 나타내었고, Salmonella 및 Listeria monocytogenes는 0,9 MPN/g 이하였으며, Campylobacter jejunilcoli는 7.0 MPN/g (cm2)이하였다. 분리된 4종류의 병원세균에 대하여 냉장우육의 14.3%,돈육의 25.3% 및 계육의 55.0%가 1종류에, 그리고 우육 2.7%,돈육 5.6% 및 계육의 14.7%가 2종류에, 돈육의 2.4%가 3종류의 병원세균에 교차오염 되어있었다. 일반적으로 병원세균은 냉장계육에서 보다 냉동 포장계육에서 더 높은 분리 빈도를 나타내었다.

• 한국가금학회지
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• 제23권4호
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• pp.193-201
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• 1996

This experiment was carried out to find out the effect of packing methods on physico-chemical properties of breast and thigh meats in chicken, which was dried by air spray chilling method. The chicken carcass was cut into breast and thigh muscles, which were either vacuum packed or atmosphere packed, and stored at -2O˚C for 1, 4, 8, 12 and 16 wk after quick freezing at -45˚C for 35 min. The pH values of atmosphere-packed breast meat and vacuum-packed breast meat after one wk of storage were higher than those of atmosphere-packed thigh meat and vacuum-packed thigh meat(P< .05). The pH values increased as storage period extended, but no significant difference was detected between two packing method(vacuum vs. atmosphere). Total moisture contents of breast meats after one wk of storage were higher than those of thigh meats. The total moisture contents decreased slowly as storage period extended, but no significant difference was detected between two packing method(vacuum vs. atmosphere). The shear force value of thigh meat was higher than that of breast meat. The shear force values of both meats decreased as storage period extended, regardless of packing method. The water soluble protein extractability of thigh meats was higher than that of breast meat, and the water soluble protein extractability of all treatments decreased until 8 wk after storage, but increased gradually after 8 wk of storage period. The salt soluble protein extractability of breast meat was higher than that of thigh meat, and the salt soluble protein extractability of all treatments decreased as storage period extended. With regard to the packing method, the vacuum packing showed higher value than that of atmosphere packing method until 8 wk of storage. Total lipid contents of atmosphere- and vacuum-packed thigh meats at 1 wk of storage were higher than those of breast meats, and the total lipid contents of all of treatments decreased as storage period extended. However, no significant difference was detected between two packing methods. The fatty acid contents of breast and thigh meats were in order of o1eic(33,5~42.4), palmitic(19.7~30.8) and linoleic acid(10.8~17.4).

• 한국축산식품학회지
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• 제43권2호
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• pp.245-268
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• 2023

The effects of phosphate alternatives on meat quality in marinated chicken were investigated with the application of chilling and freezing. Breast muscles were injected with solution of the green weight containing 1.5% NaCl and 2% sodium tripolyphosphate (STPP) or phosphate alternatives. Treatment variables consisted of no phosphate [control (-)], 0.3% sodium tripolyphosphate [control (+)], 0.3% prune juice (PJ), 0.3% oyster shell, 0.3% nano-oyster shell, and 0.3% yeast and lemon extract (YLE) powder. One-third of the meat samples were stored at 4℃ for 1 d, and the rest of the meats were kept at -18℃ for 7 d. In chilled meat, a lower drip loss was noted for control (+) and YLE, whereas higher cooking yield in YLE compared to all tested groups. Compared with control (+), the other treatments except PJ showed higher pH, water holding capacity, moisture content, lower thawing and cooking loss, and shear force. Natural phosphate alternatives except for PJ, improved the CIE L^* compared to control (-), and upregulated total protein solubility. However, phosphate alternatives showed similar or higher oxidative stability and impedance measurement compared to control (+), and an extensive effect on myofibrillar fragmentation index. A limited effect was observed for C^*, h°, and free amino acids in treated meat. Eventually, the texture profile attributes in cooked of phosphate alternatives improved except for PJ. The results indicate the high potential use of natural additives could be promising and effective methods for replacing synthetic phosphate in chilled and frozen chicken with quality enhancement.

• 한국축산식품학회지
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• 제31권1호
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• pp.27-31
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• 2011

To differentiate between frozen-thawed and fresh broiler breast fillets, different methods such as optical microscopy and measurement of drip loss, pH, torrymeter and K-value were performed. A total of 10 samples of fresh and frozen-thawed breast fillets were stored in a refrigerator ($4^{\circ}C$) for 5 d. Optical microscopy of the frozen-thawed breast fillets found structural changes caused by ice crystals, which may have significantly increased drip loss compared to fresh breast fillet. The pH and K-value could not be distinguished between the two breast fillets during storage. However, the torrymeter values of the fresh and frozen-thawed breast fillets were significantly different (p<0.05). The results indicate that both optical microscopy and torrymeter measurement can be effective methods for differentiating between fresh and frozen-thawed breast fillets. However, optical microscopy may be difficult to implement in the marketplace since it requires much time and effort. Thus, the determination of the torrymeter value is the easiest and most rapid instrumental method among those tested for the differentiation of frozen-thawed chicken breast fillet from fresh one.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제55권5호
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• pp.417-425
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• 2013

동결 닭 PGCs의 생식계열 키메라를 이용한 생체에의 복원을 실용화 하기 위해서는, 닭 PGCs의 동결보존기술의 향상에 의해 동결 및 융해 후의 많은 생존세포를 확보 하는 것과, 생식계열 키메라의 제작효율을 높이는 것이 반드시 필요하다. 닭 PGCs는 배양 5.5일령의 닭 원시생식선으로부터 채취하고, ACS 방법에 의해서 순수 닭 PGCs를 분리했다. 닭 PGCs의 동결보존실험결과 다음의 4종류의 동결방법을 각각 비교 검토했다. 1. 플라스틱 스트로에 의한 완만동결법 (SF), 동결보호물질은 2M 에틸렌 글리콜 (EG), 2. 스트로에 의한 급속동결법 (RF), 8M EG + 7% PVP, 3. 동결용 Cryotube에 의한 SF, 2M EG, 4. 튜브에 의한 SF, 10% DMSO. 동결 및 융해 후의 PGCs의 생존율은 각각 76.4%, 70.6%, 80.5%, 78.1%로 관찰되었다.

• Reproductive and Developmental Biology
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• 제36권1호
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• pp.65-70
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• 2012

귀중한 한국재래닭의 배반엽세포를 냉동보존하고, 키메라 닭을 통한 재래종의 복원을 도모하는 방법을 실용화하기 위해서, 한국재래종의 배반엽세포에 있어 최적의 동결 방법에 대해 검토했다. 배반엽세포의 동결은 세포를 단리한 후, 항동해제와 소태아혈청(FBS)를 함유하고 있는 동결용액 중에 부유하고 수지성 동결용기 중에 넣고, $-7^{\circ}C$에서 동결시키고 나서 분당 $-1^{\circ}C$에서 $-35^{\circ}C$까지 냉각하고 액체질소 안에 침지시켜서 실험을 진행했다. 동결조작 중에서 (1) 동결 전의 세포의 단리 방법, (2) FBS 농도, (3)동결 시 세포밀도가 동결융해 후의 세포생존율에 미치는 영향을 조사했다. (1) 세포의 단리 방법을 피펫팅으로부터 시험관 믹서에 의한 단시간의 flushing으로 변경하면, 동결융해 후의 세포의 생존율이 29%부터 51%로 향상된다. (2) 동결용액 속 FBS 농도를 20%에서 80%로 증가시키면 동결융해 후의 생존율이 28%에서 35%로 증가한다. 또한, (3) 융해 후, 생존율은 (2개의 배자/0.5 ml) 처리군에서의 동결은 34%인 반면에, (20개의 배자/0.5 ml)에서는 44%였다. 더욱이, 이 세 가지 개선점을 조합함으로써 동결융해 후의 생존율은 60%로, 개선 전의 41%에 비하여 크게 개선이 될 수 있고, 한국재래종의 배반엽세포의 동결보존의 실용화가 보다 더 향상될 수 있는 방법이 될 수 있음을 시사한다.

• 한국가금학회지
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• 제28권3호
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• pp.283-288
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• 2001

소비자들이 닭고기 구입 시 고려사항은 백화점의 경우 1순위가 브랜드이었으나 슈퍼마켓에서는 가격을 우선시하였다. 통닭의 판매형태는 백화점은 냉장유통이 100%인 반면 슈퍼마켓에서는 75%수준에 머물렀다. 닭고기 품질에 대한불만사항은 백화점의 경우 드립 발생을 우선으로 꼽은 반면 슈퍼마켓에서는 신선도에 대한 불만이 높았다. 현재 닭고기의 판매 형태는 백화점, 식품체인점, 슈퍼마켓에서는 89% 이상이 닭고기의 중량별 무게 (호수)를 고려한 마리 당 판매를 실시하였다. 닭고기 구입 후 판매기간은 백화점이 3일, 슈퍼마켓은 4일 내에 전부 판매하는 것으로 조사되었다. 품질을 고려한 등급별 판매에 대한 만족 여부는 백화점의 경우는 대부분이 만족하는 경향이었으나 슈퍼마켓에서는 불만족하다고 응답한 곳이 50%를 나타냈다. 닭고기의 품질 등급을 제정한다면 몇 단계가 바람직한가에 대한 설문 결과는 백화점의 경우 주로 2단계로 구분한 것을 선호하였다. 부분육의 판매 비율은 백화점과 식품 전문점의 경우 북채와 봉이 가장 많이 판매되는 것으로 나타났다. 결론적으로 판매장 및 소비자가 원하는 닭고기는 품질적인 면에서 우수한 닭고기를 선호하고 닭고기에 대한 품질등급제를 실시할 경우 대부분이 만족하는 경향을 보여 소비자의 신뢰를 얻기 위해서는 보다 고품질의 닭고기의 생산과 위생적인 면에서도 안전한 닭고기의 처리가 무엇보다도 중요하다고 하겠다.

• 한국가금학회지
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• 제42권4호
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• pp.275-283
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• 2015

닭고기 구매 의사결정력이 높은 503명의 일반 주부를 대상으로 토종닭의 생산에서 소비까지 관련된 품질 속성들을 선발하여 중요도-만족도 분석을 실시하였다. 중요도와 만족도 모두 높은 유지강화 대상으로는 원산지(origin), 유통기한(shelf life), 신선도(freshness), 위생/안전성(hygiene/safety) 등이 해당되었으며, 높은 중요도를 지님에도 만족도가 낮아 중점개선 대상으로는 토종닭 인증(certification), 냉동 여부(freeze or not) 등이 해당되었다. 건강에 대한 관심도 증가에 따라 정육량(lean meat) 또는 단백질(protein) 함량에 관심을 보였고, 관능적 특성으로 토종닭 특유의 쫄깃한 식감에 대한 중요도와 만족도가 높았다. 향후 새롭게 개발될 토종닭 품종에 대해서는 현재보다는 더 연하면서도 풍미가 강하고 쫄깃한 식감이 강한 것을 선호하였다. 이 결과를 통해 토종닭 구입 시 주요 속성과 앞으로 개선해야 할 품질적 특성 방향을 제시함으로써 신품종 토종닭의 육종 방향을 제시하고 있다.