• 한국식품과학회지
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• 제38권1호
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• pp.28-34
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• 2006

연구에서는 세정 및 표면살균처리 시스템을 개발 제작에 의한 세정, 표면살균처리 및 저장효과를 살펴보기 위해 치커리를 시료 로 수확후 저장기간별 품질평가를 실시하였다. 표면살균처리를 위해 오존수와 염소수를 사용한 결과 3 ppm 오존수와 염소수 100 ppm의 표면살균 처리는 미생물적 결과에서 커다란 차이를 보이지 않았으나, 두 살균수 모두 식품가공에 있어 제균력을 가지고 있음을 확인 할 수 있었다. 처리 조건을 신선편이 치커리에 적용해본 결과 저장 조건에 있어서는 $4^{\circ}C$에서 시료들은 관능적 평가에 있어서 9일까지는 양호한 상태를 보였으나, 이화학적 특성인 총비타민C와 총클로로필 함량을 시험해보았을 때, 영양소적 손실을 보였고, $10^{\circ}C$에 저장한 치커리의 경우 6일 이후 급격히 상품가치를 잃었다. 본 연구 결과를 토대로 위생적이고 안전한 최 소가공 농산물의 생산을 위하여 기계세정을 이용한 공정시간의 단축과 살균과정을 이용하여 식품 안전성의 위험이 될 수 있는 미생물의 오염을 막을 수 있고, 오존수를 이용하여 염소수 소독에 의존하고 있는 일반적인 생산과정의 중점관리로 지적되었던 사항을 개선할 수 있는 새로운 위생관리 방안으로써 이용 가치 있다고 평가된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제22권4호
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• pp.279-287
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• 2007

본 연구에서는 $1^{\circ}C$ 및 $5^{\circ}C$의 냉수와 $10^{\circ}C$의 지하수를 이용하여 세척한 후 PP film bag과 PETE tray로 포장하여 $4^{\circ}C$ 및 $10^{\circ}C$에서 9일간 저장하며 품질을 비교하였다. $10^{\circ}C$에서 저장하고 PP film bag에 보관한 세척하지 않은 치커리는 9일째 1.58%로 감모율이 가장 높았으나 $1^{\circ}C$ 냉수로 세척 처리한 후 PETE tray에 담아 $4^{\circ}C$에서 저장한 치커리는 0.14%로 감모율이 가장 낮게 나타났다. $1^{\circ}C$ 냉수로 세척처리한 후 PEIT tray에 담아 $4^{\circ}C$에서 저장한 경우 9일째 치커리의 호흡속도는 20.34 mg $CO_2/kg/hr$로 동일한 세척처리 후 PP film bag에 저장한 치커리의 호흡속도 26.12 mg $CO_2/kg/hr$보다 낮게 나타났다. 표면색의 변화에 있어서 시료별 개체차이가 심하여 L, a, b값의 유의적인 변화는 없었지만 저장 초기와 9일째를 비교하였을 경우 값이 전반적으로 다소 증가하였음을 알 수 있었고, 비타민 C는 $4^{\circ}C$의 저장고에서 저장한 경우가 $10^{\circ}C$에서 저장한 경우보다 비타민 C함량이 높게 유지되었다. 미생물에 있어서는 $1^{\circ}C$ 냉수로 세척 처리하고 PETE tray로 포장하여 $4^{\circ}C$에서 저장한 후 9일째의 치커리는 총균수 $2.59{\times}10^5CFU/g$, 대장균군수 $6.80{\times}10^2CFU/g$로 미생물수의 증식속도가 가장 느렸다. $1^{\circ}C$ 냉수로 세척하고 PETE tray로 포장하여 $4^{\circ}C$로 저장한 경우 치커리 고유의 초록색과 아삭한 조직감을 유지하고 있어 저온냉수 세척과 tray 포장이 세척 청경채의 선도 유지에 효과가 있는 것으로 나타났다.