• 한국조리학회지
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• 제19권3호
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• pp.73-86
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• 2013

본 연구에서는 우리나라에서 많이 재배되고 섭취량이 많은 들깻잎을 생면에 첨가를 하여 식품으로서의 이용가치와 최적의 생면 레시피를 도출하고자 열풍건조 들깻잎을 제조하여 밀가루 대비 0%, 3%, 6%, 9%, 12%를 각각 첨가하였다. 반죽의 수분은 0%첨가한 대조군이 34.41%로 가장 높게 나타냈으며, pH는 12%를 첨가한 반죽이 5.59로 가장 낮은 수치를 나타냈다. 반죽의 L값과 a값은 0% 첨가군이 가장 큰 값을 보였으며, b값은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 반죽의 WRC 분석결과는 첨가량이 많아질수록 수분흡수력이 증가하였다. 생면의 수분함량은 0%첨가한 대조군이 가장 낮았으며, pH는 대조군이 가장 높게 나타났다. 생면의 L, a, b값은 0% 첨가군이 각각 가장 높은 값을 나타냈다. 중량과 부피는 0% 첨가군이 가장 큰 값을 나타났고, 탁도의 경우 열풍건조한 들깻잎의 첨가량이 증가 할수록 탁도가 증가한 경향을 보였다. 경도(Hardness)와 응집성(Cohesiveness)은 는 0% 첨가군이 가장 낮게 나타났고, 탄력성(Springiness)은 열풍건조 들깻잎의 첨가량이 증가 할수록 감소하는 경향을 보였으며, 생면의 미생물 변화는 저장 2일과 3일째에는 시료의 첨가량에 따라서 월등히 감소하는 경향을 보였다. 관능검사의 결과에서 외관(Appearance), 향(Flavor), 색(Color), 맛(Taste), 조직감(Texture) 모든 항목에서 6% 첨가군이 가장 높았다. 전체적인 기호도(Overall acceptability) 역시 6% 첨가군이 7.20로 가장 높았고, 12% 첨가가 3.27로 가장 낮게 나타났다. 이와 같은 결과를 종합허여 볼 때 열풍건조한 깻잎 분말을 첨가를 하여 생면을 제조시에는 저장성과 관련된 부분에서는 첨가량이 많아질수록 미생물 억제작용이 증가하나, 관능적 측면에서는 6% 첨가시에 가장 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권2호
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• pp.166-172
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• 2013

본 연구는 솔잎 유래의 phytoncide essential oil을 증류수에 희석한 것(1%, v/v, DP)과 식용 에탄올에 희석한 것(1%, v/v, EP), 증류수(DW) 및 식용 에탄올(EE)을 침지액으로 이용하였다. pH는 DW 처리구에서 가장 높고 EP 처리구에서 가장 낮았으며, 증류수보다는 에탄올 포함 처리구에서, 대조구보다는 phytoncide 성분이 포함된 처리구에서 낮은 pH인 것으로 나타났다. 적정산도는 EP 처리구가 가장 높고, DW 처리구가 가장 낮은 것으로 나타나 pH의 결과와 잘 일치하는 경향이었다. 총 가용성 고형분 함량은 1.60~2.23의 범위로, 에탄올이 포함된 EE 및 EP 처리구에서 유의적으로 높은 함량으로 나타났으며, 포장필름 내 기체조성 분석결과, EP 처리구가 modified atmosphere packaging (MAP)의 원리인 저산소 및 고이산화탄소 조건인 것으로 나타났다. 관능검사 결과, 외관, 색 및 갈변 정도에서 EP 처리구가 유의적으로 높은 점수를 얻었으며, DW 처리구가 가장 낮은 점수를 얻어 갈변 저해에 뛰어난 효과가 있음을 알 수 있었다. 총균수는 저장 중 꾸준히 증가하는 경향이었으며, EP 처리구가 가장 완만한 증가율을 보여 항갈변뿐만 아니라 항균에도 효과가 있음을 확인할 수 있었다. 이러한 결과들로 보아 EP 처리구는 갈변 저해 및 항균에도 효과가 뛰어나 품질 유지에 긍정적인 영향을 미치므로, 고품질 신선편이 양상추의 가공 및 유통에 있어 효과적인 방법으로 이용될 수 있을 것이라 기대된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제16권1호
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• pp.49-52
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• 1973

한국에서 널리 식용(식용)하고 있는 동태와 조기의 생어(생어)와 건어(건어)의 정미성분중(呈味成分中) 16종(種)의 유리(遊離) amino 산(酸)을 건물량(乾物量)으로 환산(換算) 비교(比較)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1) Arginine은 극미량(極徵量)만이 검출(檢出)되였고 Lysine, Histidine, Glycine, Alanine, Glutamic acid 등(等)은 비교적(比較的) 많았다. 2) 건어(乾魚)로 하였을 때 Lysine은 감소(減少). 하였으며 Methionine은 동태에서 감소(減少), 조기에서는 증가(增加)하였고 타성분(他成分)들은 차이(差異)는 있으나 모두 증가(增加)하였다. 3) 조기와 동태의 유리(遊離) amino 산(酸) 함량(含量)은 조기가 높았다. 4) 정미성분(呈味成分)으로서 유리(遊離) amino 산(酸)의 영향(影響)만을 고려(考慮)한다면 생어(生魚)보다 건어(乾魚)의 맛이 농후(濃厚)하다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제55권2호
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• pp.135-140
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• 2012

양식의 성공으로 생산되는 다량의 홍해삼의 이용도를 다양화하기 위해 홍해삼 김치를 개발 연구하였다. 김치 숙성 정도의 지표인 총산도와 pH는 7일째 까지 감소현상이 심하였으나, 숙성후기에는 pH의 변화가 느려지고, 적정 pH인 4-4.5에 머물렀다. 환원당 함량은 초기에 다소 높게 나타났다가 저장기간 동안 지속적인 감소를 보였다. 생홍해삼을 넣은 김치와 삶은 홍해삼을 넣은 김치의 발효과정에 따른 유산균 변화는 저장초기에 급속히 증가하였고 삶은 해삼보다는 생해삼에서 더 많은 유산균 발육을 확인 할 수 있었다. 생해삼과 삶은 해삼 그리고 젓갈이 홍해삼 김치의 기호도에 미치는 영향을 측정한 결과 해삼을 첨가한 김치는 일반 김치에 비하여 색, 향, 질감, 맛, 뒷맛, 기호도 모두 뒤떨어짐이 없었다.

• 대한영양사협회학술지
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• 제16권1호
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• pp.13-21
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• 2010

The purpose of this study was to determine the optimal mixing conditions of different amounts of Jinuni beans and fresh cream for the preparation of Jinuni bean chocolate. An experiment was designed using the central composite design of the response surface, which required 10 experimental treatments including 2 replicates for the Jinuni bean and fresh cream. The compositional and functional properties of the treatments were measured and these values were applied to the mathematical model. A canonical form and perturbation plot showed the influence of each ingredient on the mixture products. The color value L (Lightness) decreased with an increase in the amount of added Jinuni bean but the color value a (redness) and color value b (yellowness) did not change. In addition, the hardness value increased with the addition of the Jinuni bean. The results of the sensory evaluation showed very significant differences in the values of the texture (p<0.01), taste (p<0.05), and overall quality (p<0.01). As a result, the optimum formulations as determined by the numerical and graphical methods were 27.98 g of Jinuni bean and 67.0 g of fresh cream.

• 농업과학연구
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• 제30권1호
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• pp.66-75
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• 2003

오디의 건강 효과와 유산균 배양시 발효촉진 효과를 기대한 새로운 요구르트 개발의 일환으로, 환원 탈지유에 건조방법에 따른 오디의 첨가와 오디 첨가수준을 달리 한 요구르트 제조시 pH, 산도, 유산균수의 변화, 오디요구르트의 저장성 및 관능검사를 수행한 결과는 다음과 같다. 1. 생오디, 동결건조오디, 열풍건조오디는 보통 요구르트에 비하여 pH 저하와 산 생성의 증가가 빨라 발효촉진 효과를 보였으며, 처리구 간에는 동결건조오디나 열풍건조 오디에 비하여 생오디에서 그 효과가 두드러짐을 알 수 있었다. 2. 생오디의 첨가수준이 높을수록 pH 저하와 산 생성의 증가가 빨라 발효촉진의 효과를 보였으며, 유산균수도 첨가수준이 높을수록 증가하였다. 3. 생오디 요구르트는 대조군에 비하여 유리당중의 fructose가 증가되었다. 4. 생오디 요구르트에서 lactic acid 함량은 대조군에 비하여 오디의 첨가량이 많을수록 더욱 증가 되었다. 5. 생오디 요구르트의 관능검사 결과 외관(color), 맛(taste) 및 전체적인 기호도(overall acceptability)에서 유의적 차이를 보였으며, 향기(oder)와 조직감(texture)에서도 0.3%, 0.6% 처리구에 비하여 0.9%처리구가 좋은 결과를 보여 오디 첨가요구르트의 제조 가능성을 보여주었다. 6. 생오디 요구르트의 저장실험 결과, $5^{\circ}C$에서 15일간 저장시 0.9% 오디첨가요구르트는 pH 4.04, 산도 1.082로 나타났고, 유산균수는 $1.9{\times}10^9cfu/ml$ 로 우리나라의 호상 요구르트 총 유산균수 기준치 $1.0{\times}10^8cfu/ml$를 초과하여 제품으로서의 우수성을 확인 할 수 있었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제32권3호
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• pp.278-285
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• 1989

가열처리 및 건조방법이 새우의 맛성분과 미세구조에 미치는 영향을 밝히고자 하였다. 생새우의 핵산관련물질은 ATP,ADP,AMP,IMP, inosine 및 hypoxanthine이 검출되었는데 이 중 AMP는 흔적량 검출되었으나, 가열 및 건조방법에 따라서 AMP 함량은 100g당 $23.5{\sim}45.7{\mu}mole$로 증가하였는데 이는 열처리 및 건조에 의하여 ATP 및 ADP가 AMP로 분해된 것으로 판단되었다. 생새우 중의 유리아미노산은 arginine의 함량이 가장 많았고 다음으로 glycine, lysine, proline, alanine등으로 이들 주요 아미노산 함량이 전체 유리아미노산 함량의 70%를 차지하였다. 총유리아미노산 함량은 생새우에서 건물 100g당 1,198mg이던 것이 끓인후 열풍 및 동결건조한 것은 각각 342mg 및 503mg으로 감소하였는데, 이는 가열처리시 수용성 아미노산이 용출된 것으로 판단되었다. 생새우를 가열처리 없이 열풍 및 동결건조한 것은 가열처리나 마이크로파 처리후 열풍 및 동결건조한 것보다 견고성 및 부서짐성이 높았으나 응집성과 검성은 낮았다. 동결건조한 것은 열풍건조한 것에 비하여 근육섬유질의 조직이 부드러웠고 마이크로파 처리후 열풍 및 동결건조한 것은 각각 조밀한 망상조직과 다공질의 망상조직을 형성하였다.

• 한국가정과학회지
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• 제8권4호
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• pp.23-35
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• 2005

The purpose of this study was to analyze the chemical components of Perilla leaf(frutescens Britton var. scuta Kudo) according to the making process, and to examine Hunter's color value and sensory evaluation of Jasosuksu by extraction time. Perilla leaves were prepared in three types; fresh leaf, dried leaf in the shade and roasted leaf after being dried in the shade in order to make Jasosuksu. The results of the research were as follows: Free sugars(sucrose, glucose, fructose) and organic acids(citric acid, tartaric acid, malic acid, succinic acid) were present in the fresh leaf, dried leaf and roasted leaf. $15{\sim}16$ kinds of amino acid including aspartic acid were determined in the fresh leaf, dried leaf and roasted leaf, and the major free amino acids were serine, aspartic acid, and glutamic acid. The major total amino acids of tile fresh leaf, dried leaf and roasted leaf were glutamic acid, histinine, and glycine. The major fatty acids of Perilla leaves were palmitic acid, linolenic acid, and linolenic acid. The content ratio of linolenic acid in fresh leaves was the highest, but that of palmitic acid was lower than that of dried leaves and roasted leaves. L value, a value, and b value of Perilla leaf were the highest in the roasted leaves followed by the order of dried leaves and fresh leaves. L value and b value of Jasosuksu extracted from roasted leaves were higher than Jasosuksu extracted from dried leaves. The preference of color, flavor, sweetness of Jasosuksu extracted from dried leaves was the highest when extraction time was 10 min. at $70^{\circ}C$, but that of Jasosuksu extracted from roasted leaves was the highest when extraction time was 15 min. at $70^{\circ}C$. The preference of color, flavor, taste of Jasosuksu extracted from roasted leaves was higher than that of Jasosuksu extracted from dried leaves.

• 대한가정학회지
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• 제20권4호
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• pp.99-105
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• 1982

Changes of free amino acids as taste compunds during the fermentation of cod-roe, Gadus marcrocephlus, were analyzed by a amino acid autoanalyzer. Leucine, lysine, valine, isoleucine and arginine were dominent amino acids in fresh cod-roe extracts, and the amounts of leucine (797.3mg%, on moisture and salt free base), lysine (577.7mg%) and valine(487.4mg%0 were 54.9% of total free amino acids. The contents of methionine, histidine, tyrosine and phenylanine were lower, and aspartic acid, glycine, threonine, glutamic acid and serine were detected trace amount. The free amino acids analyzed in this experiment were not changed in composition but changed in the amounts during 80 days of the fermentation. Total free amino acids were increased until 59 days of fermentation and than decreased gradually.

• 한국식품조리과학회지
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• 제10권3호
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• pp.284-290
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• 1994

To prepare soybean curds, the concentration of $CaCl_2,\;MgCl_2,\;CaSO_4$ and glucono-%{\delta}$-lactone fresh solution as coagulants were determined by transmittance of whey using spectrophotometer. The concentrations of four coagulants at which the transmittance had the highest value were chosen. Moisture content, yield and protein recovery of soybean curds prepared with four coagulants were investigated. The textural properties were examined by Instron Universal Testing Machine, and sensory evaluation was carried out. The microstructure of soybean curds was examined by SEM. Soybean curds obtained with $CaCl_2\;and\;MgCl_2$ were hard and coarse, and had roasted nutty taste, whereas those with $CaSO_4$ and GDL revealed very smooth, soft and uniform. Soybean curd prepared with GDL had the lowest acceptability because of sour taste. The texture and acceptability of soybean curds were influenced by the type of coagulant.