• 한국관광식음료학회:학술대회논문집
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• 한국관광식음료학회 2005년도 학술논문발표집
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• pp.92-108
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• 2005

The purpose of a study was the present condition comparative analysis by the case of Bakery in Hotels. The sample was selected first grade hotels in seoul. The method of research was In-depth interview. The questionee were mamagers and chefs each hotel bakery. Interview was accomplished average 45minutes. The period of the research was from 1th of Februrary, 2002 to 28th of February, 2002. The survay was composed of product operation, employee operation, equipment operation, customer operation, sales and bakery characteristics. the data was analyized by SPSS10.0 mean, maximum value and minimum value were salected. Recently, as it is getting higher of importance of bakery in the food service market and many major companies run into a bakery industry, the researches about bakery have advanced, however in fact, materials or researches about hotel bakery are fewer than franchise. in-store bakery and mass production enterprise. Especially, each hotel exchanges their information through benchmarking but data analysis - accurate materials, sales, the present condition equipment is not easy to perform. The purpose of this study was to be helpful for studying hotel bakery for others by analysis. The data was analyzed by each hotel characteristics, employee, equipment, sales, productions and the present condition sales.

• 통상정보연구
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• 제13권1호
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• pp.245-270
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• 2011

본 논문은 SSM 등 대규모 소매점 진출규제로 인한 WTO GATS 위배 여부 쟁점에 대한 논의를 바탕으로 WTO에의 제소로 인한 통상마찰 가능성에 대비한 소상공인의 조직화 문제에 대해 연구하였다. 소상공인의 조직화 결정요인에 대한 실증분석결과에 따르면, 인력부족이나 원재료비의 부담이 클수록 소상공인 조직화에 부(-)의 효과를 미치는 바, 조직화가 인력난 해소나 원재료비 감소효과를 주지 못하고 있음을 사사한다. 또한 매출부진 및 대형업체로의 고객이탈로 인한 고객 감소는 조직화에 정(+)의 효과를 미치는 것으로 나타나, 매출부진이나 고객감소가 소상공인들의 조직 가입에 유인요인으로 작용하고 있음을 시사한다. 한편 업종별로는 음식업의 경우 인근 대형업체로의 고객 이탈이 조직에 가입하도록 하는 중요한 요인이나, 인력부족 및 구인난 그러고 원재료비 부담은 조직 가입을 기피하게 하는 요인으로 분석되었다. 소매업의 경우에는 영업 및 매출부진이 조직 가입을 촉진하는 요소로 작용하고 있는 것으로 분석되었다. 이러한 분석결과는, 향후 불필요한 통상마찰을 피해하면서 소상공인 조직화를 촉진할 수 있는 정책 수립에 있어 업종별로 차별화된 접근이 필요함을 시사한다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제47권3호
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• pp.214-220
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• 2014

본 연구는 결식아동 대상의 도시락을 생산하는 사회적기업 도시락 2종류와 상업용 도시락 중 프랜차이즈 업체 도시락 2종류, 편의점 도시락 2종류의 미생물검사를 통한 위생 상태를 비교 분석하여 평가하였고 다음과 같이 요약할 수 있다. 1) 일반세균수 및 오염지표군 분석 결과 E. coli는 모든 시료에서 불검출 되었다. SEM 1의 콩나물무침에서 대장균군이 < $9.2{\times}10$ CFU/g 검출되어 식품공전 검사규격에 부적합한 수준이었으며, SEM 2의 경우 비가열 식품인 호박샐러드와 김치에서 각각 대장균군과 일반세균이 < $1.2{\times}10^2$ CFU/g와 $1.6{\times}10^6$ CFU/g으로 검사규격보다 초과되는 양이 검출되었다. FM 1과 2에서도 오징어가스 ($1.4{\times}10$ CFU/g)와 돈까스 ($1.4{\times}10^4$ CFU/g), 후라이드치킨 ($6{\times}10^3$ CFU/g), 김치 (< $4{\times}10$ CFU/g)에서 식품공전 검사규격 초과량의 대장균군이 검출 되었으며, 특히 후라이드치킨에서는 일반세균수 또한 $6.2{\times}10^5$ CFU/g으로 검사규격을 초과하여 검출되었다. CSM 1과 2에서는 가열 비가열조리식품 모두에서 대장균군이 검출되지 않았으나 가열조리식품 중 돼지갈비와 오징어채, 양념치킨, 김치에서는 일반세균이 검출되었으나 검사규격에는 미만인 수치였다. 2) 6개 도시락 시료의 식중독균을 분석한 결과 모든 시료에서 Salmonella spp.와 V. parahaemolyticus는 검출되지 않았다. SEM 1의 경우 비가열조리식품 중 콩나물무침에서 B. cereus가 < 9.2 CFU/g 검출되었으나 검사규격에 위반되지 않았고, SEM 2에서는 비가열조리식품 중 김치에서 S. aureus가 $4.8{\times}10$ CFU/g 검출되었으나 검사규격에는 미만인 수치였다. FM 1과 2의 경우 비가열조리식품 중 김치와 무말랭이에서 S. aureus가 각각 $9.8{\times}10^2$ CFU/g, $9.4{\times}10^3$ CFU/g로 검출되어 검사규격에 위반되었고, B. cereus도 가열조리식품 중 돼지불고기와 후라이드치킨에서 각각 $1.2{\times}10^3$ CFU/g, $1.5{\times}10^3$ CFU/g으로 다량 검출되어 부적합한 수치였다. CSM 1과 2에서는 오징어채와 양념치킨, 볶은 김치에서 S. aureus가 각각 $9.5{\times}10^4$ CFU/g, $2.4{\times}10^2$ CFU/g, $1.3{\times}10^3$ CFU/g로 다량 검출되어 검사규격에 위반되었다. 3) 본 연구는 결식아동들에게 제공되고 있는 사회적기업의 도시락과 결식아동들이 쉽게 이용할 수 있는 프랜차이즈 도시락, 편의점 도시락에 대한 미생물 검사를 실시하여 각 도시락의 위생 상태를 비교 평가하고자 수행 되었으며, 연구 결과를 통해 결식아동들에게 제공되는 도시락의 미생물 안전성을 확인하고 도시락의 위생관리 및 유통기간 설정 등에 활용 가능한 기초자료를 제공하고자 하였다. 4) 미생물 검사 결과 식중독균에 대해서는 사회적기업 도시락이 상업용 도시락보다 양호한 것으로 사료되나 일반세균 및 대장균군에서 부적합한 수준의 식품이 존재한 것으로 조사되어 이에 대한 체계적인 위생관리 시스템이 필요할 것으로 사료된다. 또한 결식아동들을 위한 도시락은 제조 완료와 섭취가 동시에 이루어지기 힘든 부분이 있어 추후 실질적으로 아동들에게 도시락이 전달된 직후의 도시락 위생 상태와 실제 섭취 전의 도시락 미생물 안전성 등에 대한 후속 연구가 필요할 것으로 사료된다.

• 한국프랜차이즈경영연구
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• 제1권1호
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• pp.19-42
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• 2010

유통시장 전면 개방 이후 외국유통업체 및 국내 대기업의 유통산업 진입, 정보화 사회에 따른 인터넷 통신판매 급증, 소득수준의 향상으로 인한 고급화 및 규격화 추구, 젊은 층을 중심으로 편리성을 중시하는 소비패턴 변화 등의 이유로 재래시장은 소비자에게 점점 더 외면 받고 있는 실정이다. 따라서 본 연구에서는 새로운 유통환경변화 속에서 재래시장의 침체 원인 및 문제점을 파악하고, 해외 재래시장 및 국내 재래시장의 활성화 사례 분석을 통해 국내 재래시장의 활성화 방안을 모색해보고자 한다. 사례분석 결과 활성화에 성공한 시장의 경우 초기에 활성화에 강한 의지를 갖고 있던 리더십 있는 소수의 상인에 의해 시작된 사례가 많다는 것이다. 특히 하드웨어적인 측면의 시장 활성화보다는 경영의 효율화나 마케팅력 강화와 같은 소프트웨어 측면의 활성화대책이 상대적으로 효과가 높다는 것이다. 또한 신용거래의 정착에 필수적인 신용카드 이용확대를 위한 노력이 중요한데, 신용카드가맹점의 확대를 위해서는 신용카드 장점과 기대효과에 대한 상인들의 인식제고가 필요하다. 이러한 연구결과는 재래시장에 많은 소비자들이 스스로 방문하여 쇼핑의 즐거움과 편의성, 그리고 시간적, 금전적, 심리적 가치를 창출할 수 있는 장소가 될 수 있도록 시장 생태계를 조성하는 방안을 제시하는데 의의가 있다.

• 한국유통학회지:유통연구
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• 제17권5호
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• pp.25-38
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• 2012

일반적으로 프랜차이즈는 영리를 추구하는 상업적 기업의 성격을 가지고 있으므로 영리를 추구하는 가맹본부의 입장에서는 사업의 성과를 최대한 높일 수 있도록 기업가 정신이 높고 사업 관련 역량이 높은 가맹점을 선호하게 되는데, 오히려 이러한 가맹점은 프랜차이즈에 대한 의존성이 상대적으로 낮다. 반면 기업가 정신도 부족하고 사업역량도 부족한 영세 가맹점의 경우에는 오히려 집중적인 가맹사업자의 관리가 필요하나 일부의 경우 능력이 부재한 가맹본부로부터 제대로 된 관리를 받지 못하고 실패하는 사례가 증가하고 있다. 최근 사회적 기업분야에서 확산되고 있는 소셜 프랜차이징이나 미소 프랜차이징은 이러한 측면에서 소규모 영세 가맹점을 대상으로 하는 프랜차이즈의 전략방향에 대한 많은 점을 시사한다는 전제하에 본 연구는 소셜 프랜차이징이 도시 영세민의 자활에 도움을 주고자 하는 목적에서 몇 가지 가설을 제안하고 있다.