• 한국식품영양과학회지
• /
• 제40권7호
• /
• pp.935-941
• /
• 2011

다양한 소금(정제염, 4년 숙성 천일염, 토판염)으로 제조한 김치를 발효시켜 산도 0.5~0.6%에 도달했을 때 이를 물과 메탄올로 추출하여 사용 소금에 따른 김치의 암세포 생육 억제효과를 조사하였다. 소금의 종류를 달리한 김치의 물추출물과 메탄올 추출물은 위암세포 AGS, 장암세포 HT-292 종의 암세포에 대해서 모두 농도가 증가할수록 농도 의존적으로 높은 세포 생육 억제율을 나타내었다. 최대 처리 농도인 5 mg/mL에서 AGS의 경우 정제염 김치의 물 추출물은 44%, 메탄올 추출물은 52%의 억제율을 보였고 천일염 김치의 물 추출물은 40%, 메탄올 추출물은 73%의 억제율을 보였으며, 토판염 김치의 물 추출물은 49%, 메탄올 추출물은 62%의 억제율을 나타냄을 보여 천일염 김치의 메탄올 추출물의 AGS 암세포 생육 억제효과가 매우 뛰어남을 확인하였다. 동일 농도에서 HT-29의 경우 정제염 김치의 물 추출물은 43%, 메탄올 추출물은 39%의 억제율을 보였고, 천일염 김치의 물 추출물은 37%, 메탄올 추출물은 48%의 억제율을 보였으며, 토판염 김치의 물 추출물은 42%, 메탄올 추출물은 46%의 억제효과를 나타냄을 보여 AGS에 대한 암세포 성장 억제효과보다는 다소 낮지만 4년 숙성 천일염과 토판염으로 제조한 김치의 메탄올 추출물이 HT-29 암세포의 높은 성장억제 효과를 보임을 확인하였다. 반면에 소금의 종류를 달리한 김치의 물 추출물과 메탄올 추출물은 모두 정상세포 BJ에 대해 세포독성을 거의 보이지 않으며 오히려 세포 성장효과를 보였다. 더 나아가 최대 암세포 생육 억제현상을 나타낸 4년 숙성 김치의 메탄올 추출물을 AGS, HT-29, BJ 세포에 처리하였을 때 정상세포 BJ에 대해서는 처리 전후 별다른 차이가 관찰되지는 않았으나 AGS 위암세포와 HT-29 장암세포에서는 모두 세포 밀도의 감소와 함께 일부 세포수축 현상을 관찰할 수 있었다. 이상의 결과로부터 기능적 측면(암세포 생육억제)에서 김치 발효에는 가장 좋은 소금은 4년 숙성 천일염이며, 소금의 숙성이 김치 발효에 매우 중요함을 알 수 있다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제34권5호
• /
• pp.604-613
• /
• 2014

This study was carried out to evaluate the effects of various kinds of salt on the quality and storage characteristics of tteokgalbi. The tteokgalbi was prepared using four types of salt: 1.5% purified salt (control, C), 1.5% five-year-old solar salt (FS), 1.5% Topan solar salt (TS), and 1.5% French Gu$\acute{e}$rande solar salt (GS). The moisture, crude lipid, crude ash, crude protein and calorie contents, water holding capacity, and cooking loss were not significantly different between control and all other treatments. As for the textural characteristics, the use of GS increased the hardness of the tteokgalbi. According to the sensory evaluation, the use of TS had the best score in springiness. Tteokgalbi made with TS and GS had the two highest scores in flavor and total acceptability. During 15 d of storage, the contents of 2-thiobarbituric acid (TBA) value, volatile basic nitrogen (VBN) and the total microbial counts increased, while the pH decreased. The TBA values of the tteokgalbi containing TS and GS were lower than that of C. Lightness (L) and yellowness (b) values decreased during storage, but redness (a) displayed no significant difference during storage. Overall, the best results, in terms of TBA value and sensory attributes, were obtained for the tteokgalbi containing TS and GS.