• 한국식품저장유통학회지
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• 제11권4호
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• pp.448-454
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• 2004

본 연구에서는 열전반도체를 사용한 강제송풍식과 기계식냉동시스템을 사용한 정지공기식 냉각저장고를 이용하여 냉각방식에 따른 백미의 냉각특성과, 저장중 백미의 품질특성을 구명하였다. 강제송풍식과 정지공기식에서 냉각속도는 각각 $0.30^{\circ}C/hr,\;0.21^{\circ}C/hr$으로 강제송풍식이 빨랐으나, 냉각공기의 편차와 저장고 각 위치별로 백미의 온도편차가 정지공기식에 비해 크게 나타났으며, 상대습도는 낮게 나타났다. 14주간의 백미저장실험 결과, 강제풍통식에 저장한 백미의 함수율은 저하하였지만 백미의 지방산가, b값과 밥의 관능적 품질은 정지공기식에 저장한 경우에 비해 유의적인 차이가 없었다. 따라서, 강제송풍식의 경우 냉각공기 편차를 감소시킬 필요가 있는 것으로 나타났다. 반면, 대조구로서 $25^{\circ}C$ 상온챔버에 저장한 경우는 냉각저장구에 비해 백미의 함수율, b값 및 지방산가와 밥의 관능적품질에서 현저하게 빨리 품질이 저하하였다. 특히, 지방산가는 저장 6주 이후에 안전저장한계인 20 mL KOH/100g-dry matter를 초과하였으며, 밥의 관능적 품질도 저장 4주후부터 냉각저장구에 비해 유의적으로 낮게 나타났다.