• 한국조리학회지
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• 제18권2호
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• pp.182-196
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• 2012

본 연구에서는 다양한 효능과 기능성 및 향균작용이 있는 �牡牡� 생면에 첨가하여 최적의 조리적용을 연구하고자 하였다. 생면에서 수분함량의 결과는 생 깻잎 즙 0%를 첨가한 대조군이 가장 낮게 나타났으며 이와 반대로 동결 건조한 분말 7% 첨가한 생면이 가장 높은 수분함량을 나타내었다. 생 들깻잎을 첨가한 생면은 시료의 첨가량이 많아질수록 pH가 증가 하였다. 생 들깻잎을 첨가한 생면과 동결 건조한 들깻잎을 첨가한 생면은 L값은 생 들깻잎의 첨가량이 증가 할수록 그 값이 감소하는 경향을 보였다. a값은 생 들깻잎의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 생 들깻잎을 첨가한 생면의 중량은 생 들깻잎을 첨가할수록 무게가 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 부피의 경우는 중량과 정반대의 결과를 나타냈다. 탁도의 경우는 생 깻잎과 동결 건조한 깻잎의 첨가량이 증가할수록 탁도가 감소하는 경향을 보였다. 생 깻잎을 첨가한 생면의 경도(Hardness)는 생 깻잎의 첨가량이 증가할수록 경도는 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 탄력성(Springiness)과 씹힙성(Chewiness), 응집성(Cohesiveness)은 생 깻잎의 첨가량이 증가할수록 값이 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 깻잎 생즙, 동결 건조 �牡� 분말을 첨가하여 제조한 생면을 미생물 변화는 저장 0일에는 모든 첨가군에서 미생물이 검출되지 않았다. 깻잎의 첨가량이 증가할수록 미생물 균의 수가 줄어들었다. 생 들깻잎을 첨가한 생면의 관능검사를 결과는 외관(Appearance)과 향(Flavor), 색(Color), 맛(Taste), 조직감(Texture)은 9% 첨가가 모든 부분에서 가장 높은 점수를 얻었다. 전체적인기호도(Overall acceptability)는 9% 첨가가 7.67로 가장 높았고, 동결 건조한 들깻잎을 첨가하여 제조한 조리면의 외관, 냄새, 색, 맛, 조직감, 전반적인 품질을 평가항목으로 관능검사를 결과는 외관(Appearance)과 향(Flavor)은 3% 첨가가 7.60으로 가장 높았다. 색(Color)과 맛(Taste)은 3% 첨가가 7.67로 가장 높았다. 조직감(Texture)은 3%와 5% 첨가가 6.87, 6.20로 가장 높았다. 전체적인 기호도(Overall acceptability)는 3%첨가가 7.07로 가장 높았다. 생들깻잎은 9% 첨가시, 동결건조 깻잎은 3% 첨가시 최적의 맛을 나타냈다.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제24권6호
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• pp.497-511
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• 2019

Objectives: This study aimed to develop a school-centered healthy eating environment for children in elementary care classrooms and prevent incorrect eating habits and obesity through the development and application of standardized healthy eating habit-forming educational materials. Methods: Ten schools in eight districts of Gyeonggi-do and 400 students from 19 care classes were selected. Based on the developed educational materials, the program was applied to students once in two weeks. 'Notices for Parents' forms were also sent to the students' home to educate their parents. Pre and post-surveys were conducted to evaluate the effectiveness of the education. The pre-education, education, and aftercare were conducted from September 28 to September 31, 2016, from October 3 to November 30, 2016, and from December 5 to December 9, 2016, respectively. Results: The healthy eating program for elementary care classes was designed to develop a school-centered healthy eating environment and provide standardized educational material for healthy eating habits. Twelve educational topics were developed: , , , , , , , , , , , and . Moreover, the materials were produced in four forms: for students, for after school caring teachers, for external specialists, and for parents. The effectiveness evaluation was conducted to confirm the application of the program. The average eating habits score was 3.3 ± 0.6, with no significant difference between before and after application. The score of overall satisfaction of the education was 3.9 ± 0.9. The most satisfying content was 'Did you get to know how to eat evenly?'. Significant increases were observed in two contents for parents regarding their children's knowledge changes after the education: 'Five nutrients needed for growing children' and 'Knowing sugar foods and sugar-containing foods'. On the other hand, their educational satisfaction was 3.6 ± 0.6, which was lower than the children's satisfaction. This might be because their education was conducted only through the 'Notices for Parents' form. Conclusions: In the long term, the healthy eating habit-formation education for lower elementary school children is expected to be beneficial. To prevent obesity and establish healthy eating habits of children, it is important to develop healthy eating education programs centered on elementary school aftercare classes, including the development of educational materials and an application system through connection with the home and community.

• Nutrition Research and Practice
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• 제10권5호
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• pp.516-523
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• 2016

BACKGROUND/OBJECTIVES: This study was conducted to examine relationships between dietary habits and intakes of antioxidants and B vitamins and the risk of ischemic stroke, and to compare dietary factors according to the presence of cerebral artery atherosclerosis and stroke subtypes. SUBJECTS/METHODS: A total of 147 patients and 144 control subjects were recruited consecutively in the metropolitan area of Seoul, Korea. Sixty participants each in the case and control groups were included in analyses after 1:1 frequency matching. In addition, 117 acute ischemic stroke patients were classified into subtypes according to the Trial of Org 10172 in Acute Stroke Treatment (TOAST) guidelines. Dietary intake was measured using a semi-quantitative food frequency questionnaire composed of 111 food items and plasma lipid and homocysteine levels were analyzed. RESULTS: When compared with control subjects, stroke patients had unfavorable dietary behaviors and lower intakes of fruits ($73.1{\pm}83.2g$ vs. $230.9{\pm}202.1g$, P < 0.001), vegetables ($221.1{\pm}209.0g$ vs. $561.7{\pm}306.6g$, P < 0.001), and antioxidants, including vitamins C, E, $B_6$, ${\beta}$-carotene, and folate. The intakes of fruits, vegetables, vitamin C, and folate were inversely associated with the risk of ischemic stroke after adjusting for confounding factors. Intakes of vegetables, vitamins C, $B_6$, $B_{12}$, and folate per 1,000 kcal were lower in ischemic stroke with cerebral atherosclerosis than in those without. Overall vitamin $B_{12}$ intake per 1,000 kcal differed according to the TOAST classification (P = 0.004), but no differences among groups existed based on the post-hoc test. CONCLUSIONS: When compared with control subjects, ischemic stroke patients, particularly those with cerebral atherosclerosis, had unfavorable dietary intake, which may have contributed to the development of ischemic stroke. These results indicate that proper dietary recommendations are important for the prevention of ischemic stroke.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권8호
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• pp.1069-1075
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• 2009

외식산업에서의 붕장어 이용성 증대에 기여하고자 계절에 따른 일반성분, 지방산, 핵산관련성분 및 아미노산의 변화를 분석하였다. 여름철 붕장어의 조지방 함량이 3.2%로 가장 낮게 나타났으며, 이는 붕장어의 산란기에 따른 영향으로 생각된다. 지방산 조성 중 포화지방산인 palmitic acid, stearic acid, 단일불포화지방산인 oleic acid, palmitoleic acid 그리고 다가불포화지방산인 DHA, EPA가 주요 지방산으로 확인되었다. 전체 지방산 중 oleic acid가 36.76$\sim$45.11%로 가장 높은 함량을 차지하였고, 다가불포화지방산의 조성비가 봄에서 겨울로 갈수록 증가하는 경향을 나타냈다. 그러나 지방산 조성비의 계절적 차이는 뚜렷하게 나타나지 않았다. 핵산관련성분 중 맛에 직접적인 영향을 주는 IMP(3.617$\sim$5.524 $\mu$ mol/g)와 Hx(0.913$\sim$2.238 $\mu$ mol/g) 그리고 무미의 HxR(0.625$\sim$1.652 $\mu$mol/g)이 ATP(0.058$\sim$0.083 $\mu$mol/g), ADP(0.145$\sim$0.161 $\mu$mol/g), AMP(0.166$\sim$0.179 $\mu$mol/g)보다 높은 함량을 보였으며, 어류의 지미성분인 IMP와 Hx의 함량이 7.219 $\mu$mol/g으로 겨울에 가장 높게 나타났다. 아미노산 중 glutamic acid(14,178.7$\sim$7,802.6 mg%), aspartic acid(4,669.2$\sim$8,259.0 mg%), lysine(4,198.3$\sim$7,540.8mg%), leucine(3,843.6$\sim$6,782.1 mg%) 등이 주요 구성아미노산으로, histidine(199.6$\sim$644.4 mg%), glycine(94.8$\sim$152.2 mg%), alanine(35.3$\sim$71.2 mg%), glutamic acid (44.1$\sim$70.6 mg%) 등이 주요 유리아미노산으로 확인되었으며, 정미물질 중 맛과 관련 있는 유리아미노산의 총량은 여름철과 겨울철에 각각 1,179.2과 1,605.2 mg%로 높게 나타났다. 어류의 주요 정미성분의 함량으로 확인한 결과 핵산관련성분은 겨울철이, 유리아미노산은 여름철이 가장 많았으나 이들 정미성분의 함량이 특정 계절에만 높게 나타나지는 않았다. 따라서 붕장어의 맛은 정미관련성분들과 관련이 크지만 단순히 정미성분만이 아닌 다른 여러 성분과의 복합적인 상호작용에 의한 결과라고 생각된다.