• 한국식생활문화학회지
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• 제4권4호
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• pp.405-410
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• 1989

탁주의 맛을 표현하는 용어를 설문조사 방식으로 수집하여 맛, 냄새, 색깔, 입속의 감촉 등 관능적 특성에 따라 분류하고 이를 바탕으로 하여 가열살균에 의한 탁주의 관능적 품질변화를 통계적 방법으로 평가하였다. 탁주의 주요 품질요소로는 색깔에서 백색, 회색, 황색 냄새로는 시큼한 냄새, 쉰냄새, 맛으로는 신맛, 떫은맛, 쓴맛, 단맛, 입속의 감촉으로는 텁텁하다, 걸죽하다, 청량감 등으로 밝혀졌다. 82, $93^{\circ}C$ 및 $135^{\circ}C$에서 각 9초간 실시된 열처리에 의하여 회색, 쉰냄새, 화독냄새, 떪은맛, 쓴맛, 걸쭉함이 증가하였으며 신맛, 단맛, 황색, 텁텁함 및 청량감이 감소하였다. 이러한 변화는 기호도의 전반적인 저하로 나타났다. 열처리 온도에 따라 이들 변화는 다소 차이를 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제11권2호
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• pp.195-200
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• 2004

Sous vide 방법에 의하여 가공된 시금치 식자재 제품에 대해서 포장단위 및 저온살균 조건이 살균치와 제품에 미치는 영향을 분석하였다. 포장단위로 500g, 1kg 및 2kg에 대하여 차단성 플라스틱 포장필름에 데친 시금치를 진공포장하고 저온 살균한 후에 3$^{\circ}C$의 물에서 급냉 하는 조건에 대하여 공정조건의 영향을 검토하였다. 우선 각 포장단위 제품의 열침투 특성을 측정하고, 이를 이용하여 제품의 중심부를 가열단계에서 L. monocytogenes 의 6D 사멸조건으로 살균하는 살균시간을 계산하였다. 8$0^{\circ}C$, 9$0^{\circ}C$, 97$^{\circ}C$에서의 가열살균조건에 얻어질 수 있는 시금치의 품질로서 ascorbic acid와 chlorophyll의 보존정도를 예측 평가하였고, 아울러 실제 공정 조건에서 이들 성분의 보존 및 색택, texture, drip을 측정하였다. 예측에서는 제품의 열전달 특성과 이들 영양성분 파괴의 kinetics를 결합하여 제품에서 얻어지는 평균 영양성분의 함량을 얻었다. 포장단위가 클수록 긴 살균소요시간으로 인하여 중심부에서는 높은 살균치와 낮은 ascorbic acid와 chlorophyll의 보존을 얻는 것으로 예측되었고 실험적으로도 확인되었다. 낮은 살균온도에서 상대적으로 긴 살균시간으로 인하여 중심부의 낮은 살균치와 낮은 ascorbic acid 함량을 유지시키지만 chlorophyll 보존에서는 살균온도의 영향은 미미한 것으로 예측되었다. 실제적 제품의 살균 실험에서는 ascorbic acid와 chlorophyll의 보존에서 소포장과 고온의 단시간 살균이 양호하였다. 그리고 texture와 색택의 보존, drip의 양을 모두 고려한 경우에도 소포장 시금치를 고온에서 단시간의 조건으로 살균하는 것이 바람직한 것으로 나타났다./TEX>g)가 19.0로 감잎에 비해 높았다.systems including hardware and software and guarantee the service continuity of he systems.어지지 않았을 것이다.질 분해물이 비교적 강한 쓴맛을 나타내었다. 분해물의 단맛은 시료별로 큰 차이가 나타나지 않았으나 Bacillu megarerium Bl6과 Aspergillus oryzae M4를 조합하였을 때 상대적으로 단맛의 정도가 높게 나타났다. 따라서 이와 같은 효소특성을 이용하여 대두단백질을 가수분해를 하였을 때 다양한 단백질 분해물의 제조에 이용이 가능할 것으로 사료된다.EX> 조건에서 저장한 시료의 경우 성숙이 억제되었으며, 저장 품질 분석실험결과 저장품질이 우수한 것으로 나타났다. 관능검사에서 대조구에 비해 낮은 점수를 받았으나, 이는 시료의 성숙도가 다른데 기인하는 것으로 분석되었다. 이상의 모든결과를 분석해 볼 때 환경기체조절저장은 방울토마토의 성숙 억제 및 저장품질유지에 효과가 있는 것으로 나타났다. 환경기체조성은 일반토마토의 저장조건보다 이산화탄소농도가 다소 높은 산소농도 3%~5% 이산화탄소 농도 5~8%에서 저장하는 것이 효과적일 것으로 판단되었다.철쭉군목으로 대표되나 군단이 하의 군목들은 다소 차이를 보이는 것으로 나타났다. 중간상인이론의 수정이 필요하다고 본다.가\ulcorner 본 논문에서는 표면적 형태에도 불구하고 [-wh]의미의 겹의문사는 병렬적 관계의 합성어가 아니라 내부구조를 지니지 않은 단순한 단어(minimal $X^{0}$ elements)로 가정한다. 즉, [+wh] 의미의 겹의문사는 동일한 구성요 소를 지닌 병렬적 합성어([$[W1]_{XO-}$ $[W1]_{XO}$ ]$_{XO}$)로 그리고 [-wh] 의미의 겹의문사는 중복된 발은을 지닌 한 단어로

• 한국식품과학회지
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• 제31권6호
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• pp.1518-1522
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• 1999

마이크로파를 이용한 우유의 HTST 저온살균시 품질의 변화를 이화학적 성분 변화를 중심으로 상법과 비교하고자 하였다. 이때 HTST $(72^{\circ}C,\;15$초)법으로 살균하되 열수만을 이용한 경우(MP0)와 마이크로파로 온도를 올린 후 열수에서 holding한 경우(MP1)와 마이크로파만을 활용한 경우(MP2)의 세가지 경우로 구분하여 살균전후 변화를 pH와 적정산도, 비타민 A, 비타민 $B_1$, ascorbic acid 및 lysine 함량변화를 중심으로 비교해 보았다. 우유의 pH와 적정산도의 경우 살균전 후 큰 차이가 관찰되지 않았으며 살균방법별로도 차이가 없었다. 비타민 A는 MP0의 경우 살균전 기준23%의 파괴율을 보였으며 살균방법별로 유의차는 나타나지 않았다. 비타민 $B_1$은 MP0의 경우 살균전 기준 32%의 높은 파괴율을 보였으며 MP1의 경우는 4%의 낮은 파괴율을 보였고 MP2의 경우는 28%의 파괴율을 보였다. Ascorbic acid의 경우 MP0는 파괴율 43%, MP1은 18%, MP2는 29%를 보여 주었다. Lysine은 MP0의 경우 살균전보다 약 51%의 높은 파괴율을 보였으나 MP1의 경우는 16%, MP2의 경우는 10%의 낮은 파괴율을 보였다. 이로부터 마이크로파로 승온시킨후 holding하는 병용법(MP1) 또는 마이크로파 단독처리법(MP2)을 활용할 경우 통상적 HTST방법(MP0)보다 비타민이나 필수아미노산의 손실방지는 물론 Maillard 반응과 같은 바람직하지 않은 갈변반응이나 가열취 방지에도 효과가 있을 것으로 생각되었다. 이러한 연구 결과는 두유나 쥬우스, 맥주, 청주, 청량음료 등 다른 액상식품의 살균연구에도 확대 적용할 수 있으리라 기대된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제31권2호
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• pp.147-157
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• 2011

Mycobacterium avium paratuberculosis (MAP), the cause of Johne's disease in animals, may be a causative agent of Crohn's disease (CD) in humans, but the evidence supporting this claim is controversial. Milk, meat, and water could be potential sources of MAP transmission to humans. Thus, if the link between MAP and Crohn's disease is substantiated, the fact that MAP has been detected in retail foods could be a public health concern. The purpose of the present study was to review the link between MAP and CD, the prevalence of MAP in foods, heat inactivation, control of MAP during food processing, and detection methods for MAP. Although MAP positive rates in retail milk in nine countries ranged from 0 to 2.9% by the culture method and from 4.5 to 15.5% by PCR, high temperature short time pasteurization can effectively control MAP. The effectiveness of pasteurization to inactivate MAP depends on the initial concentration of the MAP in raw milk. Development of highly sensitive and specific rapid detection methods for MAP may enhance investigation into the relationship between MAP and CD, the prevention of the spread of MAP, and problem-solving related to food safety. Collaboration and efforts by government agencies, the dairy industry, farmers, veterinarians, and scientists will be required to reduce and prevent MAP in food.

• 한국식품과학회지
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• 제40권1호
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• pp.47-55
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• 2008

본 실험에서 도출된 백색시유의 묘사 용어는 4개사의 전지유, 저지방 우유, 칼슘 강화유, 유당 분해유 등 다양한 종류의 백색시유를 분석하여 국내에서 선행된 우유의 관능적 품질에 대한 연구에 비해 백색시유에서 감지 될 수 있는 다양한 묘사 용어가 도출되어 향후 국내 우유의 관능적 품질 특성 연구 시 유용한 참고자료가 될 것이라고 판단된다. 백색시유의 휘발성 향성분에 대한 전자코 분석 결과 우유의 지방 조성, 칼슘 강화 여부 및 유당 분해 여부에 따라 우유 군이 분리되었으나 살균 공정에 따른 차이는 미미하게 나타났다. 반면 묘사분석에서는 칼슘 강화유와 일반 전지유의 관능적 특성 차이는 작았으나 지방 조성이나 유당 분해 여부, 살균 공정 방법에 따란 관능적 특성이 차이가 유의적인 것으로 분석되었다. 전자코 분석과 묘사분석의 상관성 연구에서는 유당 분해유에 특징적인 향미였던 단맛과 생크림 향미는 sensor 2와 강한 양의 상관관계를 보였고 휘발성 황화합물을 감지할 수 있는 sensor 1은 익은 우유 향미와 양의 상관관계를 나타냈다.

• 식품기술
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• 제23권4호
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• pp.502-515
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• 2010

• 한국식품영양학회지
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• 제26권4호
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• pp.633-637
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• 2013

There is an increasing consumption of Makgeolli in both domestic and foreign markets due to a high interest in Korean traditional alcoholic beverages. However, currently, a standardized system of manufacturing, storing and circulating Makgeolli is not available. Therefore, manufacturing the constant quality of finished products is hardly achieved due to the uncertified quality index of Makqeolli. In particular, quality changes occur as a result of variable initial load of microorganisms during shelf life. Eight different commercially available brands of Makgeolli were obtained, and their initial concentrations of yeasts were measured. One brand with the highest concentration was chosen, and the variable initial concentrations were prepared at a concentration of $10^6{\sim}10^8$ yeast CFU/ml. These Makgeolli samples were heat-treated at 65, 70, 75 or $80^{\circ}C$. It was shown that temperatures higher than $75^{\circ}C$ were needed in order to pasteurize Makgeolli properly. In addition;it is considered that controlling the microorganisms by a standardized system for the processing analysis would improve the quality of Makgeolli.

• 한국식품과학회지
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• 제19권6호
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• pp.515-519
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• 1987

가열에 의한 생배추 및 절임배추 조직의 동적변화를 Instron을 사용하여 puncture test로 측정연구하였다. $80^{\circ}C$ 범위의 저온에서 데치기와 살균하는 저온장시간 열처리 조작으로 배추 조직을 최대한 유지할 수 있을 것으로 생각되었다. 배추조직의 열에 의한 연화속도는 1차식으로 표현될수 있었다. 데치기 조작에서 $80^{\circ}C$ 이하에서 데치기한 경우 생배추 및 절임배추의 활성화 에너지는 각각 1.4 및 2.8kcal/mol, $80^{\circ}C$이상에서는 각각 31.5 및 42.4kcal/mol로서, $80^{\circ}C$ 이하에서는 배추조직의 연화속도가 온도의 영향을 크게 받지 않았다. 한편 예비열처리 조작인 데치기는 저온살균공정에서 배추조직의 연화에 큰 영향을 미쳐 $80^{\circ}C$이상에서 데치기한 배추는 다음 저온살균공정에서 열처리 온도에 민감하게 영향을 받았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제5권1호
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• pp.41-47
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• 1998

Physicochemical properties and microbiological quality chanties were investigated on mixed fruit and vegetable juices (apple, carrot and cucumber) stored at 4$^{\circ}C$ without pasteurization(NT), with light piasteurization (LP; 66$^{\circ}C$, 10 sec) and with full pasteurization(FP; 90$^{\circ}C$, 60 sec). Effects of ultrafiltration (UF) on the changes during storage were also examined. pH, viscosity, a-value and b-value remained relatively constant and all samples revealed Newtonian characterisitics. Total acidity and turbidity tended to increase slightly; however, total vitamin C content and L-value slowly decreased during storage up to about 2 months. During the first 4 weeks storage, soluble solids content slowly increased and then decreased. Mold and Yeast and Bacteria were not detected in LP, UP and UF treated samples during storage studied; however, E. coli were detected after 24 days storage. No distinctive storage effects were found among samples prepared; however, ultrafiltration had a considerable effect on the color and soluble solids content of mixed fruit and vegetable juice.

• 한국식품과학회지
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• 제23권1호
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• pp.44-51
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• 1991

탁주의 저장성에 영향을 미치는 미생물의 열저항성을 측정하고 이들 미생물에 대한 상업적 살균조건을 수립하였다. 대부분의 탁주내 세균 영양세포 $60^{\circ}C$의 가열에서 파괴되었으며 생잔 포자형성균은 저장기간 중 거의 증식되지 않았다. 따라서 탁주의 저장 중 품질저하를 일으키는 미생물의 효모와 곰팡이류로 판단되었다. 정치형 cap-tube 가열에서 효모의 D-value는 $65^{\circ}C$에서 3.5분, $80^{\circ}C$에서 0.46분이었으며 곰팡이는 $65^{\circ}C$에서 2.7분. $80^{\circ}C$에서는 0.25분이었다. 그러나 연속식 coil형 열교환기를 사용할 경우 효모의 D-value는 $65^{\circ}C$에서 7.1초, $80^{\circ}C$에서 2.3초로, 곰팡이의 경우 $65^{\circ}C$에서 3초, $80^{\circ}C$에서 1초 이하로 크게 낮아졌다. 연속식 코일형 열교환기에서 $65^{\circ}C$ 이상의 온도에서 17초간 가열한 탁주는 $30^{\circ}C$에서 2주간 저장하는 동안 산도 및 pH변화를 보이지 않았으나 점도가 다소 증가하는 경향을 보였다. 효모의 살균효과 12D를 얻기 위한 가열온도가 $70^{\circ}C$에서 $85^{\circ}C$로 증가할 수록 화독냄새와 쓴 맛은 증가하였으며 따라서 탁주의 전체적인 기호도가 저하하였다. 그러나 $80^{\circ}C$에서 가열시간을 8D에서 12D로 증가시킬 경우 온도증가에서처럼 커다란 품질변화가 나타나지 않았다. 광범위한 품질평가시험결과 연속식 살균장치에서 $80^{\circ}C$에서 탁주효모의 10D에 해다하는 23초동안 가열살균하는 것이 탁주의 저온살균조건으로 가장 적합하다는 결론을 얻었다.