• 한국식품과학회지
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• 제40권3호
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• pp.321-325
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• 2008

밀가루에 정상발효 젖산균인 Lactobacillus acidophilus를 배양하여 면 제조시 발효물로서 이의 실용 가능성을 조사하기 위해서 본 실험은 수행한 결과는 다음과 같다. 발효물의 첨가에 따른 면의 호화도를 DSC를 이용하여 측정한 결과, 발효물을 첨가한 면의 엔탈피가 대조구보다 높았으며 면의 노화도는 첨가되는 발효물의 양이 많을수록 엔탈피가 감소되어 면의 노화의 억제 효과를 나타냈다. 물성 측정에서는 응집성은 대조구가 높았고, 점착성은 대조구가 낮았다. 탄성은 대조구가 발효물 첨가구보다 높았으나 시간이 경과하면서 초기의 차이가 점차 좁혀져 12일 후에는 거의 차이가 없는 탄성을 갖게 되었다. 관능검사에서는 맛에 대한 유의적 차이가 없었고 조직감은 대조구와 같았으며 전반적인 기호도는 발효물이 10% 첨가된 면이 대조구보다도 높게 나타나, 면 제조 시 20%까지의 발효물 첨가는 기호도에 좋은 영향을 주는 것으로 나타났다. 이상의 결과로 Lactobacillusacidophilus를 이용한 밀가루 발효물을 제면산업에 이용할 경우에는 유익한 품질개선 효과를 가져다 줄 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권5호
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• pp.801-805
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• 2005

본 연구에서는 면의 특성을 향상시키기 위해 밀가루에 정상발효균인 L. acidophilus를 배양하여 면 제조 시 발효물로서 이용하고자 이를 첨가한 반죽의 특성을 조사하였다. 제면의 주 원료인 밀가루, 물, 소금의 혼합액에 유산균인 L. acidophilus를 선택 접종시켜 30시간 배양 발효시켜 이를 밀가루 발효물로 사용하였다. 파리노그래프 특성에서 발효물 첨가량의 증가에 따라 반죽의 흡수율과 안정도는 감소하였으며 탄력도는 증가하였다. 발효물의 첨가량에 따른 반죽의 전체적인 강력도는 첨가량에 따라 상승하였으나 20%이상 첨가 시에는 떨어졌다. 아밀로그래프 특성에서 발효물의 첨가량이 증가할수록 최고 점도는 감소하였다. 반죽의 명도를 나타내는 L값은 발효물 첨가량 증가에 따라 명도가 비례적으로 밝은 것으로 나타났으며 황색도와 적색도도 높게 나타나 전체적으로 대조구보다 밝고 투명도가 좋았다. 총색도 값은 발효물을 첨가한 반죽이 대조구에 비해 높았다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제49권2호
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• pp.97-102
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• 2006

빵의 노화와 풍미 향상을 목적으로 빵 제조시 첨가하기 위하여 제조한 유산균, 효모, seed mash을 첨가하여 배양한 발효액종(flour ferment)의 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. Seed mash를 첨가하지 않은 발효액종은 배양 6시간 경과시 pH와 TTA가 각각 5.6 및 2.5이었으며, seed mash 5%와 각기 다른 유산균을 첨가한 발효액종은 pH가 4.63-4.69와 TTA가 9.0-9.9이었다. 4시간 발효시킨 발효액종에 함유된 유기산은 대조구의 경우 프로피온산이 0.09mg/g, 젖산과 초산이 각각 0.06 및 0.04 mg/g 검출되었으며, seed mash와 효모만을 발효시킨 발효액종에서는 프로피온산이 0.21 mg/g, 젖산과 초산이 각각 0.16, 0.06 mg/g, seed mash와 유산균, 효모를 혼합 배양한 발효액종에서는 젖산이 0.23-0.27 mg/g으로 가장 높았으며, 프로피온산이 0.21 mg/g, 초산이 0.06-0.08 mg/g 검출되었다. 발효액종의 향기성분은 seed mash, 효모, 유산균을 혼합 배양한 발효액종에서 ethyl caprylate, ethyl caproate, ethyl acetate, ethyl caprate, phenylethyl acetate등의 에스테르 화합물이 대조구에서 보다 많이 검출되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제39권2호
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• pp.164-168
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• 2007

본 연구는 면의 특성 중 저장성을 향상시키기 위해 밀가루에 정상 발효균인 L. acidophilus를 배양한 발효물을 면 제조 시에 첨가하여 이의 실용 가능성을 조사하였다. 면제조시 주원료인 밀가루, 물, 소금의 혼합액에 L. acidophilus를 선택 접종시켜 30시간 배양시킨 발효물의 첨가는 면의 pH를 감소시켰으며, 발효물 5% 첨가량 범위 내에서는 명도 및 총색도 등의 면 색상에 유의적 차이가 없었고, 생면의 경우 발효물 10% 이상 첨가 시에는 저장기간에 따른 일반세균이 $log10^3$ 이상 억제되는 것으로 나타났다. 저장기간 중 생면의 변질은 저장 4일에 나타났으나, 5%와 10%의 발효물을 첨가 시에는 각각 저장 6일과 8일 후에 나타났다. 저장기간 중 숙면의 변질은 저장 8일에 나타났으나, 5%의 발효물을 첨가한 숙면은 저장 12일에 나타나, 저장 효과가 높았다. 이상의 결과로 L. acidophilus를 이용한 밀가루 발효물을 밀가루를 주원료로 하고 있는 제빵 및 제면산업에 이용할 경우에는 저장성에 좋은 영향을 줄 것을 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권6호
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• pp.795-800
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• 2009

L. acidophilus KCCM 32820과 P. freudenreichii KCCM 31227로 발효한 유청 발효물이 빵 반죽의 레올로지 특성에 미치는 영향으로 farinograph, amylograph, extensograph, 발효팽창력, 반죽의 총산도 및 반죽의 pH 등을 측정하였다. Farinograph에서 밀가루의 흡수율에는 유청 발효물의 영향이 아주 적었으나 유청 발효물을 첨가한 반죽의 반죽생성시간은 3.2분 길었고 안정도는 16.2분 짧았다. Amylograph에서 호화개시온도와 최고점도온도에는 유청 발효물의 영향을 거의 없었으나 최고점도는 낮아졌다. Extensograph에서 반죽의 저항성과 R/E비율은 유청 발효물 첨가로 높아졌으나 신장성은 낮아졌다. 효모에 의한 발효팽창력은 유청 발효물에 의하여 감소하였고, 반죽의 총산도는 증가하였으나 pH는 낮아졌다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권1호
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• pp.116-122
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• 2004

L. acidophilus를 면 제조 시에 첨가할 목적으로 MRS broth 배지를 이용하여 $37^{\circ}C$에서 3일 동안 배양시킨 후 면의 주원료인 밀가루, 물, 소금의 혼합액에 L. acidophilus를 선택 접종시켜 72시간 배양 발효시킨 결과 발효물에 젖산이 6.821mg/g, 초산이 0.191 mg/g 생성되어 발효물에서 젖산의 함량이 높았다. 배양기간 중 발효물의 pH는 저하되며 총산도가 증가되었다. 식염첨가 발효물의 점도는 발효시간의 경과에 따라 증가되었으나, 식염을 첨가하지 않은 발효물의 점도는 감소하였다. 한편 식염을 첨가하지 않은 발효물은 변질이 되어 식염이 보존성에 미치는 효과를 알 수 있었고 형태적 관찰에서 발효물에서 L. acidophilus의 전형적인 간균 형태를 보이고 있음을 확인할 수 있었다.

• 한국산업정보학회논문지
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• 제7권3호
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• pp.32-37
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• 2002

본 연구에서는 생 대두의 약열 성으로 대두의 분말 화시 마찰열에 의한 영양소가 파괴되며 생 대두 안에 수분과 단백질, 지질의 엉킴 현상으로 대두의 분말화가 어려운 실정이다. 전지활성 생 대두 미세 분말은 저온 가열처리에 의해 리폭시게나이즈와 같은 효소를 파괴시키지 않는 방법의 일환으로서 원적외선 건조방법을 이용하여 대두분말의 품질이 우수한 분말 제조법의 개발로 산업화함으로써 국민건강에 기여할 수 있다고 하겠다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권3호
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• pp.346-351
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• 2009

Koji를 배양한 seed mash, 유산균, 효모 등으로 발효하여 제조한 발효액종을 밀가루에 첨가하여 파리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프, 대용량 배합기로 반죽의 물리적 특성 등을 분석하였다. 파리노그래프에서 발효액종의 종류에 관계없이 흡수율은 동일하였으나 발효액종 첨가로 반죽 발전시간이 길어졌고, 안정도는 감소하였다. 익스텐소그래프에서 반죽저항성은 발효액종 첨가로 증가하였고, R/E값도 증가하여 seed mash, S. cerervisiae, L. brevis로 발효시킨 발효액종을 첨가한 반죽에서 가장 높았다. 아밀로그래프에서 호화온도와 최고점도 온도는 대조구와 시험구간에 차이가 거의 없었으나 최고점도는 발효액종 첨가 시 낮아졌다. 반죽의 물리적 특성에서 D.V.(development value)값은 대조구에 비하여 모두 낮아졌고, 반죽발전시간도 짧아졌다.

• 한국조리학회:학술대회논문집
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• 한국조리학회 2005년도 제33차 정기춘계학술세미나
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• pp.11-18
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• 2005

$\blacktriangleright$ Farinograph에서 발효물을 첨가한 반죽이 반죽발전시간은 길었으나 안정도는 짧게 나타났다. $\blacktriangleright$ Extensograph에서 발효물을 첨가한 반죽이 저항성은 높았으나 신장성은 낮았다. $\blacktriangleright$ 반죽의 발효부피는 발효물을 첨가한 반죽이 낮게 나타났다. $\blacktriangleright$ 반죽의 총산도 변화는 발효물을 첨가한 반죽에서 높게 나타났다. $\blacktriangleright$ 반죽의 pH 변화는 발효물을 첨가한 반죽에서 낮게 나타났다. $\blacktriangleright$ 발효물의 첨가는 반죽의 호화특성에 영향을 주지 않았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제29권3호
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• pp.267-274
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• 2013

Demand for a rice cake, a popular traditional food in Korea, is rising, but its industrial-scale production is extremely difficult due to its short shelf-life caused by starch retrogradation and microbial spoilage. By means of the sourdough fermentation technique, we attempt to develop rice cakes with a longer shelf-life. Heterofermentative lactic acid bacteria (Weissella koreensis HO20, Weissella kimchii HO22) isolated from kimchi were used to ferment wet-milled rice flour for their abilities to produce exopolysaccharides and to inhibit the microbial spoilage of rice cakes. After 24 hr of fermentation at $25^{\circ}C$, viable cell counts in rice dough increased from $10^6$ CFU/g to $10^8$ CFU/g and total titratable acidity increased from 0.05% to 0.20%, whereas pH decreased from 6.5 to 5.1. Fermented rice flour showed significantly lower peak, trough, and final viscosities as well as breakdown and setback viscosities measured by rapid viscoanalyzer. Both lactic acid bacteria showed in vitro antifungal activity against Penicillium crustosum isolated from rice cakes. The antifungal activity remained constant after the treatments with heat, proteinase K and trypsin, but fell significantly by increase of pH. Rice cakes made of fermented rice flour were found to retard mycelial growth of P. crustosum. The degree of retrogradation as measured by the hardness of the rice cake was significantly reduced by the use of fermented rice flour. The results suggest that use of fermented rice flour has a beneficial role in retarding starch retrogradation and in preventing fungal growth, hence extending the shelf-life of rice cakes.