• 한국식품영양과학회지
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• 제34권2호
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• pp.277-284
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• 2005

좁쌀 약주의 가열살균에 따른 품질열화의 대안으로 비 가열공정 시스템인 미세 및 한외여과용 중공사막(hallow fiber membrane) 카트리지 (cartridge)의 도입을 통한 좁쌀 약주의 고품질화를 시도하였다. 비 가열살균 좁쌀 약주의 제조 및 저장 중 품질변화를 조사하기 위하여 0.65, 0.45, 0.2및 0.1 $\mu$m의 MF(micro-filtration) 카트리 지와 500 K의 UF(ultrafiltration) 카트리지 등 중공사막의 공극의 크기에 따른 제조공정상의 효용성을 시험하였다. 시험한 모든 막 카트리지에서 미생물 제거 능력은 확인되었으나 여과 속도 및 안전성 면에서 0.45 $\mu$m 막 카트리지가 적당한 것으로 조사되었다. 저장 중 모든 시료에서 환원당 및 색택 변화의 차이가 측정되었는데, 6개월 저장 결과 가열살균 약주가 비 가열 약주에 비하여 투명도(L 값)가 감소하고 황청도(b 값)는 크게 증가하여 색택이 어두워지는 현상이 관찰되었다. 저장 중 환원당의 감소는 색택이 진해지는 비효소적 갈변과 관련이 있는 것으로 추정되며, 다른 화학적 성분에 대한 변화는 가열 살균과 비 가열 간에 차이가 거의 없는 것으로 조사되었다. 관능검사 결과 카트리지의 종류에 따른 좁쌀약주의 품질에 대한 차이는 인정되지 않았으나, 가열살균과 비 가열에 대한 품질은 유의적인 차이가 있었으며 비 가열처리 공정이 더 우수한 것으로 평가되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권6호
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• pp.578-583
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• 2007

고 이산화탄소 전처리가 토마토의 숙성 중 품질 변화에 미치는 영향을 구명하기 위해 breaker와 pink 단계에 토마토를 수확한 후 고 이산화탄소(25, 50 및 100%)를 24시간 처리한 후 상온에서 숙성시키면서 품질변화를 조사하였다. 이산화탄소 전처리시 숙성기간 중 과피 변색과 과실의 연화가 억제되는 효과가 극명하였으며 이러한 효과는 pink 단계의 토마토 보다는 breaker 단계의 토마토에서 더 컸다. 이산화탄소 처리가 토마토의 숙성 중 당도에 미치는 영향은 없었으며, 100% 농도 처리시 breaker 토마토의 산도가 낮아지는 경향을 보였다. 관능검사를 실시한 결과 breaker 토마토의 경우 고 이산화탄소 처리에 의해 단맛이 감소하였다. 토마토의 산미와 조직감은 과실의 숙도에 관계없이 이산화탄소 처리에 의해 높게 유지되었다. Breaker 단계에서 수확한 토마토는 이산화탄소 전처리에 의한 이취 발생이 없으나, pink 토마토에서는 이취가 발생하여 향에 대한 선호도가 낮아졌다. 상온에서 22일 후 고 이산화탄소 장해 증상이 관찰되었는데, breaker 토마토는 50% 이상의 농도에서, pink 토마토의 경우 25% 이상의 농도 처리시 발생하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권2호
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• pp.199-205
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• 2005

본 연구는 제빵 산업의 현장에서 제빵적성 향상을 위한 제빵법을 확립하기 위하여 백국균을 이용한 밀가루 코지, 유산균, 효모를 혼합 배양하여 seed mash를 만들어 그 특성을 분석하였다. 증류수 560mL와 코지 400g을 혼합하여 $25^{\circ}C$에서 72시간 배양한 seed mash의 효소 활성을 측정한 결과는 ${\alpha}-amylase$는 0.26 SKB/g, saccarifying amylase 활성이 36SP/g,그리고 산성 protease 활성은 648 HUT/g을 나타냈다. 코지, 유산균, 효모를 배양하여 제조한 seed mash의 pH는 코지와 효모 만을 배양하여 제조된 seed mash보다 다소 낮았다. 배양기간에 따른 환원당의 변화는 코지만을 이용한 seed mash의 경우 36시간까지 배양기간이 증가함에 따라 증가하였으며, 그 이후 감소하였다. 그러나 유산균과 효모를 첨가한 seed mash에서의 환원당은 배양 6시간까지 증가하다 그 이후 급격히 감소하였다. Seed mash에서 생성된 총산의 양은 10.4-12.25mg/mL로 유산균을 첨가시 다소 높았다. 코지, 효모, L. brevis로 배양한 seed mash에서 ethyl acetate, ethyl caprylate, isoamyl acetate, ethyl caprate, p-vinyl guaiacol 등의 향기 성분이 검출되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권6호
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• pp.1536-1541
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• 1999

매실과육과 그 가공부산물인 매실착즙박을 대상으로 하여 과채류 가공품의 하나인 fruit leather를 제조한 후 그 성상 및 이화학적 특성을 조사한 결과는 다음과 같았다. 매실의 이용성을 증진시키기 위하여 매실과육과 매실착즙박을 주원료로 제조된 fruit leather는 각각 엷은 황갈색과 진한 황갈색을 나타내고 유연성을 갖는 leathery sheet형태의 성상을 보였다. 매실과육을 이용한 fruit leather는 총 식이섬유 4.06%로 분석되었고, 매실착즙박을 이용하여 제조한 fruit leather의 총 식이섬유는 7.82%로 조사되었다. 매실과육과 매실착즙박을 이용한 fruit leather의 열량은 각각 386 kcal와 352 kcal로 분석되었다. 이들의 수분활성도(Aw)는 각각 0.36, 0.48로써 미생물적으로 안정함을 보였으며, 색도에 있어서는 매실과육을 이용한 fruit leather의 L, a, b 값들이 더 높았고 color 측정항목에 대한 관능검사결과에서도 더 높은 선호도를 보였다. Texture analyzer를 이용하여 fruit leather의 texture를 측정한 결과 각 항목마다 매실과육을 이용한 fruit leather의 물리적 특성들이 높은 값으로 조사되었으며, 두 시료간의 유의적인 차이를 보였다. (P<0.01). Fruit leather의 관능검사결과 texture 항목 중 chewiness와 stickiness는 시료간의 유의적인 차이가 없었으며(P<0.01), color의 경우 매실과육을 이용한 fruit leather의 선호도가 높았으나 flavour 및 전체적인 맛은 매실착즙박을 이용한 fruit leather의 선호도가 높았다. 색소를 이용하여 매실착즙박을 이용한 fruit leather의 색깔을 향상시킨다면 훌륭한 스낵제품의 가능성이 있을 것으로 생각된다.

• 미생물학회지
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• 제9권3호
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• pp.103-120
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• 1971

We have been studied on brewing sweet starch. We obtained the results as follows ; 1) 5 strains, T-T-2, T-T-4, T-K-2, T-T-18, T-T-1, were the most available in view of fermentative power by capacity of $CO_2$. 2) 5 strains, T-T-4, T-T-2, T-T-1, T-T-3, T-K-2, produced capacity of alcohol more than 5.78%. 3) 6 strains, T-T-2, T-K-2, T-T-4, T-S-2, T-I-3, T-I-1, are available not only taste and flavour, but productive power of alcohol in sweet potato starch. 4) The form of 6 strains are long oval and round and most of them are similar to the other yeast in size. 5) In giant colony the color was cream color and cream buff, and T-K-2 was formed by $15{\times}12mm$ on diameter and by 3.5mm on high. 6) Optimum temperature of most of all strains is 25~ $300^{\circ}C$but T-K-4 is 28-30.deg.C. 7) Optimum pH is 3.4-4.6. 8) T-S-2 was died off at 65.deg.C, the other strains died $60^{\circ}C$. 9( Making Bun-kok with non-heated wheat bran .alpha.-amylase was more increased by 4.5-13.5 mg of glucose in reaction solution and .betha.-amylase more 1.6-3.4ml of N/10-$KMnO_4$ Solution than Bun-kok with heated wheat bran. 10) It seems that mycellium grows better than original in substance containing 0.4 ~ 1.2% of HCl. 11) Making Bun-kok to add 0.8% HCl, .alpha.-amylase was increased 9.93-20.7mg of glucose and .betha.-amylase ws increased 2.6~4.3ml of N/10-$KMnO_4$ solution to reaction solution. 12) 1.2%-HCl, or higher concentration, acts as inhibitor, in the meanwhile the concentration between 0.4~0.8% of HCl acts as activator. 13) We must make Bun-kok for 42 hours, at 28~$30^{\circ}C$) After we made Bun-kok using S-O-II and R-J-I one by one, Bun-kok which mix each other in equal quantity is increased more than original on enzyme acrivity. 15) Oxidation is the best way of refining sweet potato starch in N/10-phosphate buffer solution (pH 7.5). 16) When we prepared sweet potato starch, first pH was 3.0.

• 한국축산식품학회지
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• 제32권4호
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• pp.483-490
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• 2012

본 연구는 RTE형 레토르트 닭 가슴살을 $10^{\circ}C$에서 24주간 저장하면서 저장 기간에 따른 품질 특성 변화를 확인하고 저장수명을 파악하고자 실시하였다. 미생물은 호기성총균, 중온성 호기성 및 혐기성 포자형성균과 Clostridium spp. 모두 1.0 log CFU/g(검출한계) 이상 검출되지 않았다. pH값은 저장 0일차에 6.56이었고 저장 기간이 길어짐에 따라 감소하는 경향을 보여 저장 24주에 6.34로 나타났다. TBARS값은 최초 0.52 mg MA/kg에서 저장기간이 증가함에 따라 유의적인 경향으로 증가하여 저장 24주에 3.70 mg MA/kg으로 나타났다. VBN값은 저장 초기에 2.1 mg/100 g으로 나타났으며, 저장기간이 길어짐에 따라 유의적으로 점차 증가하여 저장 24주차에 39.9 mg/100 g으로 측정되었다. 포장 내 산소농도는 저장 초기 5.7%에서 저장기간이 길어짐에 따라 점차 감소하여 저장 24주에 3.3%로 나타났다. 저장기간 중 닭 가슴살과 충진액의 황색도는 점차 증가하고, 충진액은 점차 탁해진 것으로 확인되었다. 닭 가슴살의 저장 중 관능적 변화를 살펴 본 결과 저장 24주에 색, 조직감, 이취 및 풍미에 대한 모든 평가항목에서 상품성의 한계치인 5.0 미만으로 측정되었다. RTE형 레토르트 닭 가슴살의 물리화학 및 관능학적 품질 변화 지표들에 대한 결과를 종합해 볼 때 $10^{\circ}C$에서 저장시 최소한 20주간 상품성이 유지될 수 있는 것으로 확인되었다.

• 비교문화연구
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• 제38권
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• pp.191-214
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• 2015

Chinese American Writer, Ha Jin has been writing exclusively about the life in his native Communist China. His stories and poems are almost all about the Chinese people so far. In addition, the distinctive Chinese flavour and the inexorably repressive image of China in his works present an 'Other' to the American culture. Such kind of Chineseness can also be found in Ha Jin's works and his career as a writer. The continued demand for knowledge of China, which is created by China's increasingly important role in the globalized economy, sustains the country's position as an Other for America. In his early four novels, Ha Jin portrays a totally repressive image of Communist China, an image of which functions perfectly as a form of otherness for his American readers. In Ha Jin's portrayal, the Chinese masses are subjected to the Communist authority through its bureaucracy and state-economy mechanism, as well as through the godlike image of Mao Zedong. They are to follow the Communist conscience and subscribe to unity-in-difference. Deviation from the one-party rule is intolerable. In each of the novels, Ha Jin presents a specific system of repression. In In the Pond, confrontation against Party authority is contained by a process of complicity. In Waiting, the Party's power is upheld through a system of surveillance in which people act as agents, resulting in a web of power which paralyses love. The Crazed illustrates a play of power by Party officials which, against the backdrop of the Tiananmen Square Massacre, is full of craze itself, driving people either out of sanity or out of the country. War Trash exposes the Communist power's repression to the extreme by presenting a case of dishonour in those whose life is debased as trash by the Party. The repressive image of China produced in these stories, which span over half a century, makes Ha Jin's China a perfect Other for the West. To sum up, Ha Jin's novels construct a repressive image of China. In his novels, Ha Jin exposes the working of repression in particular systems. Through these systems, he problematizes the notion of personal autonomy for Chinese people and proposes for his western/American readers a solution which eventually turns into a re-presentation of American hegemony.

• 대한화학회지
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• 제68권3호
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• pp.151-159
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• 2024

Indian spices are well known for their numerous health benefits, flavour, taste, and colour. Recent Advancements in chemical technology have led to better extraction and identification of bioactive molecules (phytochemicals) from spices. The therapeutic effects of spices against diabetes, cardiac problems, and various cancers has been well established. The present in silico study aims to investigate the binding affinity of 29 phytochemicals from 11 Indian spices with two prominent proteins, BCL3 and CXCL10 involved in invasiveness and bone metastasis of breast cancer. The three-dimensional structures of 29 phytochemicals were extracted from PubChem database. Protein Data Bank was used to retrieve the 3D structures of BCL3 and CXCL10 proteins. The drug-likeness and other properties of compounds were analysed by ADME and Lipinski rule of five (RO5). All computational simulations were carried out using Autodock 4.0 on Windows platform. The proteins were set to be rigid and compounds were kept free to rotate. In-silico study demonstrated a strong complex formation (positive binding constants and negative binding energy ΔG) between all phytochemicals and target proteins. However, piperine and sesamolin demonstrated high binding constants with BCL3 (50.681 × 10³ mol^-1, 137.76 × 10³ mol^-1) and CXCL10 (98.71 × 10³ mol^-1, 861.7 × 10³ mol^-1), respectively. The potential of these two phytochemicals as a drug candidate was highlighted by their binding energy of -6.5 kcal mol^-1, -7.1 kcal mol^-1 with BCL3 and -6.9 kcal mol^-1, -8.2 kcal mol^-1 with CXCL10, respectively coupled with their favourable drug likeliness and pharmacokinetics properties. These findings underscore the potential of piperine and sesamolin as drug candidates for inhibiting invasiveness and regulating breast cancer metastasis. However, further validation through in vitro and in vivo studies is necessary to confirm the in silico results and evaluate their clinical potential.

• Animal Bioscience
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• 제37권7호
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• pp.1225-1235
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• 2024

Objective: The objective of the study was to determine the effects of feeding fermented cassava leaf meal (FCLM) on growth performance, carcass characteristics and meat sensory evaluation of broiler chickens. Methods: A total of 160 Cobb-500 chickens were used during the phases of growing (21 days of age; initial weight 0.39±0.025 kg/bird) and finishing (35 days of age; initial weight 1.023±0.164 kg/bird). The whole experiment lasted for four weeks. The FCLM was included in starter and finishing diets at 0, 50, 100, and 150 g/kg inclusion levels. Total feed intake (TFI), weight gain (WG), feed conversion ratio, and nutrient digestibility were recorded. Sensory evaluation of breast meat was used to determine the eating quality of the meat prepared using roasting and boiling methods. Results: The TFI and WG decreased (p<0.05) with increasing inclusion levels of FCLM in the diets of growing chickens. Crude protein digestibility for chickens fed 0 and 50 g/kg FCLM was higher (p<0.05) than for chickens subjected to a diet with 150 g/kg FCLM. During the finishing phase, TFI increased linearly (p<0.05) with increasing inclusion level of FCLM in chicken diets, while WG decreased (p<0.05) with inclusion level of FCLM. Treatment diets had no effect (p>0.05) on the eating qualities of breast meat. However, juiciness was significant (p<0.05) for the cooking method and treatment interaction. At 50 g/kg inclusion level, boiled meat had a higher (p<0.05) juiciness score than roasted meat. Tenderness, on the other hand, was significant (p<0.05) for the interaction of gender and treatment. Females considered the boiled meat to be more tender than the males at 150 g/kg inclusion level. Using principal component analysis, a positive correlation was observed between teeth adhesion and fibrousness, flavour and juiciness, and springiness and tenderness. Conclusion: From the study, it can be concluded that FCLM can be used as an ingredient in the diets of broiler chickens. Inclusion level of 50 g/kg can be used in chicken diets during the growing phase, whereas in the finishing phase, inclusion level of 150 g/kg FCLM can be used. The FCLM did not affect the eating quality of breast meat.

• Applied Biological Chemistry
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• 제22권2호
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• pp.65-90
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• 1979

고추장의 양조법(釀造法)을 개선(改善)할 목적(目的)으로 국원료(麴原料)와 국균(麴菌)은 달리하여 stainless제(製)의 유개상자(有蓋箱子) 제국시(製麴時)의 각(各) 시험구(試驗區)의 국(麴)을 조사(調査) 비교(比較) 하였으며 첨가효모(添加酵母)의 종류(種類)를 달리하여 담금한 고추장 숙성과정중(熟成過程中)의 효소력(酵素力), microflora, 일반성분(一般成分), 질소성분(窒素成分), 알콜성분(成分), 유리당(遊離糖)을 비교(比較) 검토(檢討)하고 관능검사(官能檢査)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1.제(製) 국(麴) (1) 제국(製麴) 72시간후(時間後) 국(麴)의 전분액화력(澱粉液化力) 및 전분당화력(澱粉糖化力) 찹쌀콩 혼용구(混用區)가 찹쌀 단용구(單用區)에 비(比)하여 월등(越等)히 높았다. (2) Asp. oryzae A의 찹쌀콩 혼용국(混用麴)은 산성(酸性), 중성(中性)및 알카리성(性) protease가 제국(製麴) 120시간까지 증가(增加)하였으나 타시험구(他試驗區)에서는 pretense 역가(力價)가 대체로 제국(製麴) 72시간 후(後) 최고(最高)에 달(達)하였다가 이후(以後) 감소(減少)하였다. (3) 국(麴)의 cellulase활성(活性)은 Asp. oryzae B의 경우는 48시간 후(後)에, Asp. oryzae A 경우는 72시간 후(後)에 최대치(最大値)를 나타냈고 Asp. oryzae B의 경우는 찹쌀 단용구(單用區)가 Asp. oryzae A의 경우는 찹쌀콩 혼용구(混用區)가 각각(各各) 높았다. (4) 혼입효모(混入酵母) 및 세균수(細菌數)는 찹쌀 단용구(單用區)에 비(比)하여 찹쌀콩 혼용구(混用區)에서 많았다. 2. 고추장의 숙성(熟成) (1) 고추장중(中)의 전분액화력(澱粉液化力) 및 전분당화력(澱粉糖化力)은 시험구(試驗區)에 따라 차이(差異)가 있으나 대체로 담금후 $10{\sim}40$일(日) 사이에 최대치(最大値)를 나타내었으며 그후(後) 부터는 현저(顯著)히 감소(減小)하였다. (2) 고추장의 protease의 활성(活性)은 각시험구(各試驗區) 모두 산성(酸性), 중성(中性), 알카리성(性) 순(順)으로 강(强)했고 산성(酸性) protease의 활성(活性)은 $40{\sim}50$일(日)에 최대치(最大値)를 나타냈고 이후(以後) 감소(減少)하였다. (3) 고추장의 cellulase 활성(活性)은 각시험구(各試驗區) 모두 $40{\sim}50$일(日) 사이에서 최대치(最大値)를 나타낸후 감소현상(減少現象)을 보였다. (4) 고추장중의 효모수(酵母數)는 숙성(熟成) 1개월(個月)까지는 효모첨가구(酪母添加區)가 효모무첨가구(酵母無添加區)에 비(比)하여 월등(越等)히 많았으나 2개월후(個月後)는 큰 차(差)가 없었다. (5) 고추장중(中)의 젖산균수(數)는 효모첨가구(酵母添加區)와 효모무첨가구(酵母無添加區) 사이에 비슷하게 나타났으나 호기성(好氣性) 세균수(細菌數)는 효모무첨가구(酵母無添加區)가 효모첨가구(酵母添加區)에 비(比)하여 다소(多少) 많았다. (6) 고추장중의 아미노태(態) 질소(窒素) 함량(含量)은 각시험구(各試驗區) 모두 숙성(熟成) 60일(日)경까지는 급격(急激)히 증가현상(增加現象)을 나타내었으나 그후는 완만하게 증가(增加)하였다. (7) 고추장중의 ethyl alcohol함량(含量)은 담금후 20일(日)에 Saccharomyces rouxii첨가구(添加區), Torulopsis versatilis첨가구(添加區), 효모혼용구(酵母混用區), 효모무첨가구(酵母無添加區) 순(順)으로 높았으나 숙성(熟成) 40일(日) 이후(以後)는 전시험구(全試驗區) 모두 알콜량(量)이 2% 정도이었다. (8) 7개월(個月) 숙성(熟成)고추장의 알콜함량(含量)은 ethyl alcohol, n-butyl alcohol, n-propyl alcohol, isopropyl alcohol순(順)으로 많았고 ethyl alcohol, n-propyl alcohol, n-butyl alcohol의 함량(含量)은 Torulopsis versatilis 첨가구(添加區)에서 가장 많이 나타났다. (9) 고추장중의 환원당(還元糖)은 담금 10일후(日後)에 비(比)하여 20일후(日後)에는 월등(越等)히 증가(增加)되었으나 Saccharomyces rouxii 첨가구(添加區)는 타효모첨가구(他酵母添加區)와 효모무첨가구(酵母無添加區)에 비(比)하여 환원당(還元糖) 량(量)이 현저(顯著)히 적었다. 숙성(熟成)30일(日) 이후(以後)에는 각시험구(各試驗區) 모두 대체로 감소현상(減少現象)을 보였다. (10) 함금 10일이후(日以後)의 고추장에서는 rhamnose, fructose, glucose, maltose가 분리(分離)되었고 숙성(熟成) 300일(日) 이후(以後)의 것에서는 raffinose가 추가(追加)로 확인(確認)되었다. 또한 전시험구(全試驗區) 모두 숙성(熟成) 300일(日)의 것은 담금, 10일(日)의 것에 비(比)하여 glucose 함량(含量)은 적었으나 fructose는 많았다. (11) 고추장의 관능시험(官能試驗) 결과(結果) 숙성(熟成) 1개월(個月)의 경우 맛, 향기(香氣), 색(色) 모두 효모첨가구(酵母添加區)가 효모무첨가구(酵母無添加區)에 비(比)하여 우수(優秀)하였고 효모첨가구(酵母添加區) 중에서도 효모혼용구(酵母混用區)가 가장 좋은것으로 나타났다. 숙성(熟成) 300일(日)의 경우는 맛과 향기(香氣)에 있어서 효모첨가구(酵母添加區)가 모두 효모무첨가구(酵母無添加區)에 비(比)하여 좋았으나 그차는 적었고 색(色)은 무첨가구(無添加區)가 좋았다. 따라서 속양(速釀) 고추장 양조(釀造)에 있어서는 효모혼용구(酵母混用區)와 같은 담금법(法)이 유리(有利)하다고 생각(生覺)된다.