• 한국식품조리과학회지
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• 제18권4호
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• pp.448-454
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• 2002

This study was performed to develop Cnidium officinale-flavored oils. Cnidium officinale is one of the Korean aromatic medicinal plants. The flavor patterns of Cnidium officinale-flavored oils during storage were detected by using an electronic nose with 6 metal oxide sensors, and a principal component analysis (PCA) was carried out. The overall acceptability of flavor and the masking effects on fetid smell of beef of Cnidium officinale-flavored oils were investigated by sensory evaluation. In COI-flavored oil, flavor patterns between the storage samples for 1 week and 16 weeks could be distinguished. And in CO II-flavored oil, flavor patterns between the samples stored for 1 week and 8 weeks and the flavor patterns between the samples stored for 1 week and 16 weeks in CS I-flavored oil could be distinguished. In CS II-flavored oil, flavor patterns of the samples stored for 1, 4, and 8 weeks also could be distinguished. Fetid smell in beef was significantly reduced by the addition of COI- and CS II-flavored oils. As the storage time increased, overall acceptability of Cnidium officinale-flavored oil decreased, indicating that Cnidium officinale-flavored oils were most preferred at 8 weeks of storage.

• 한국식품조리과학회지
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• 제18권4호
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• pp.455-460
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• 2002

This experiment was conducted to obtain basic information on the natural spice of Elsholtzia splendens, which is one of the native Korean aromatic plants for aromatic, medicinal and ornamental uses. The overall acceptability and the masking effects on the fetid smell of beef were investigated with Elsholtzia splendens-flavored oils by sensory evaluation. The ability of an electronic nose with six metal oxide sensors to classify Elsholtzia splendens flavored oils based on their odors was studied. The response by electronic nose was analyzed by principal component analysis (PCA). In EOI, EOII, and ESI, (이것들이 무엇을 의미하는지 기술할 필요가 있음). overall acceptability of French dressing showed a same level of preference during storage. Fetid smell of beef was not changed by the addition of 4 types of Elsholtzia splendens-flavored oil during storage. In EO I -flavored oil, the proportion of 1st principal component was 0.829, and the proportion of 1st principal component was 0.818 in ESI-flavored oil. The PCA plot was used to detect stored Elsholtzia splendens flavored oils.(앞 뒤 문맥이 안맞음. 뒤에 이어지는 글이 있는지\ulcorner).

• 한국식품조리과학회지
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• 제18권6호
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• pp.692-697
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• 2002

밀가루에 배합비를 달리하여 완두전분을 대체한 완두 전분 복합분의 제면성을 조사한 결과는 다음과 같다. 완두 전분 첨가 복합분을 이용하여 만든 dough와 cooked dough를 rheometer를 이용하여 기계적 측정을 한 결과 hardness, springiness, gumminess는 시료간에 유의차가 없었으며 cohesiveness만이 밀이 51.6%로 가장 높아 다른 대체전분과 유의성이 있었다. (p＜0.05) 국수의 조리특성중 삶은 국수의 무게 증가량은 시료간에 차이가 없었으나, 조리 손실율은 밀가루 국수가 가장 낮게 나타났고 P20이 가장 높게 나타났다. 색차계를 이용하여 색도를 측정한 결과 P30의 L값은 가장 높게 b값은 가장 낮게 나타났다. C20은 P30에 비해 L 값은 낮았으나 b값은 비슷했고 밀은 가장 낮은 L값과 가장 높은 b값을 나타내었다. 완두전분을 많이 첨가할수록 색이 밝아지고 황색도가 낮아졌다. 조리된 국수는 완두전분을 첨가했을 때 transparency가 유의적으로 높았으며 hardness에서는 유의적 차이가 없었다. P30에서는 smoothness가 유의적으로 낮게 나타났다. Stickiness, chewiness, acceptability에서는 시료간에 유의적 차이가 없었다. P20은 모든 관능적 특성에서 밀가루면과 비슷한 특성을 나타냈으며 국수를 삶았을 때 transparency가 높았다. C20은 P20, P30보다 hardness가 유의적으로 낮거나 smoothness가 높았다. 국수를 국수장국에 말아 10분간 방치한 후의 관능평가에서도 P20은 모든항목에서 P30은 aceeptablity를 제외한 모든 항목에서 W와 유의차가 없었다. 이상의 결과로 볼 패 완두 전분의 조리된 국수의 swelling 방지 효과는 기대할 수 없었으나 20% 대체한 P20이 완두 전분 첨가면으로서 적합하였다.e proportion of 1st principal component was 0.818 in ESI-flavored oil. The PCA plot was used to detect stored Elsholtzia splendens flavored oils.(앞 뒤 문맥이 안맞음. 뒤에 이어지는 글이 있는지?).철저한 위생관리가 요구되어졌다.안한다고 답한 비율은 남자가 여자보다 높게 나타났으며(p < 0.05), 저체중군의 편식율이 가장 높게 나타났다. 한편, 식사의 질에 대하여 식사를 고칠 필요가 있다고 답한 비율은 남자가 40.4%, 여자가 56.3%로 나타났으며 (p < .0.01), 다른 군에 비하여 저체중군 남자와 과체중군 여자에게서 높게 나타났다. 4. 수면 시간은 남자는 평균 6.92시간, 여자는 6.53시간으로 조사되었으며, 과체중군 남자가 가장 길었으며, 저 체중군 여자가 가장 짧은 것으로 조사되었다. 수면시간에 관해서 남녀 모두 적당하다는 비율이 가장 높았다. 한편 하루 중 노동, 운동, 휴식, 식사의 균형에 관해서 남녀 모두 가끔 그렇다고 응답한 비율이 높게 나타났으며 전혀 아니라고 응답한 비율도 모든 체형에서 24%이상으로 나타났다. 남자의 70.2%,여자의 52.3%는 운동을 하고 있는 것으로 조사되었으며(p < 0.001) 남자는 체형과 상관없이 운동을 가끔하는 비율이 가장 높았으며, 전혀 운동을 하지 않는 비율도 24% 이상으로 나타났다. 여자의 경우 운동을 항상 하고 있는 비율은 저체중군에서, 가끔 하는 비율은 과체중군에서 높게 나타났다. 자각적 건강 상태에 관하여 남녀 모두 과반수 이상이 그저 그렇다고 응답하였으며 건강하여 문제가 없다는 남자에게서, 항상 피곤하고 건강 장애가 있다는 여자에게서 높게 나타났다(p < 0.05). 항상 피곤하고 건강 장애가 있다고 응답한 경우는 과체중군 남자와 표준체중군 여자에게서