• 한국식생활문화학회지
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• 제24권3호
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• pp.321-330
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• 2009

This study was conducted to develop a recipe for a nutritional cookie containing chungkukjang powder that had a composition of ingredients and a texture that resulted in a high preference by all age groups. Wheat flour was partially substituted with chungkukjang powder to reduce its content. Response surface methodology was then used to analyze the measured results, which showed 16 experimental points including 2 replicates for chungkukjang powder, butter and sugar. The compositional and functional properties were then measured, after which these values were applied to a mathematical model. A canonical form and perturbation plot revealed the influence of each ingredient on the final mixture. The results of the sensory evaluation showed significant values with respect to color (p<0.01), texture (p<0.05) and overall quality (p<0.05). Taken together, the results of this study indicated that the optimal ratio was 26.57 g of chungkukjang powder, and 82.08 g of butter for every 52.36 g of sugar. The physical and chemical sensory measurements were then evaluated by a t-test, and the results revealed significant differences in the flavor of the optimized cookie when compared to the control cookie.

• 한국식생활문화학회지
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• 제38권5호
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• pp.345-355
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• 2023

This study was conducted on four types of laver soup prepared using recipes from Gangwon-do (GW), Gyeongsangnam-do (GN), Jeollanam-do (JN), and the media (MD). Salinities, soluble solids, free amino acids, color values, turbidities, and pH values of soups were measured, and sensory evaluations were done. pH values were significantly higher for GW and GN recipes than the JN and MD recipes (p<0.05). The salinities of JN and MD were significantly higher than those of the other soups (p<0.05). Regarding soluble solids, JN had the highest at 2.64°Brix, whereas GW had the lowest at 0.86 °Brix (p<0.05). GW and JN had higher concentrations of valine, phenylalanine, and glutamic acid (p<0.05). JN had significantly higher redness (a) than the other soups but significantly lower lightness (L) and yellowness (b) (p<0.05). Regarding transmittance, GW had a significantly higher value (67.67%T) than the other soups. JN and MD had higher acceptability results than GW or GN in terms of flavor, mouthfeel, and overall acceptability. Sensory intensity evaluations revealed that JN and MD had higher "soy sauce aroma" and "saltiness" and a greater "broth turbidity" than the other soups. These results indicate that the physicochemical and sensory characteristics of regional laver soups differ.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제34권3호
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• pp.673-680
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• 2024

Kombucha, a fermented beverage, is gaining popularity due to its numerous beneficial health effects. Various substrates such as herbs, fruits, flowers, and vegetables, have been used for kombucha fermentation in order to enhance the flavor, aroma, and nutritional composition. This study aims to investigate the potential suitability of cascara as a novel ingredient for kombucha production. Our findings suggested that cascara is a suitable substrate for kombucha production. Fermentation elevated the total phenolic and flavonoid content in cascara, which enhanced the antioxidant, antibacterial, and prebiotic characteristics of the product. Furthermore, the accumulation of acetic acid-induced the pH lowering reached 2.7 after 14 days of fermentation, which achieved the microbiological safety of the product. Moreover, 14 days of fermentation resulted in a balanced amalgamation of acidity, sweetness, and fragrance according to sensory evaluation. Our findings not only highlight the potential of cascara kombucha as a novel substrate for kombucha production but also contribute to repurposing coffee by-products, promoting environmentally friendly and sustainable agricultural development.

• 한국식생활문화학회지
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• 제17권1호
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• pp.70-77
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• 2002

Jangachi(salted and fermented vegetable) has been made by Korean traditionally using several kinds of vegetables, which is a good source of variety of nutrients and vitamins. There are many methods for making Jangachi. Generally soy sauce Jangachi is made through two steps. First, as a pretreatment, vegetables are soaked in salt water. Second, soaked vegetables are fermented in various ingredients like soy sauce, sugar, garlic, ginger and so on. This study was performed to observe changes in contents of chemical components and sensory evaluation of pretreated perilla leaf. Perilla leaf was soaked in water with different levels of salt concentration(2, 5 and 8 %) and soaking time(1, 3 and 5 days). The optimal level of salt and soaking time was determined with the results of sensory evaluation by response surface methodology and analysis of composition. The moisture contents decreased as the levels of salt and soaking time increased. The moisture content of untreated sample was 87.5 % and when soaked for 5 days in the water of 8 % salt concentration, it became 78.27 %. pH of Perilla leaf was high in high levels of salt concentration and short soaking time. Total acidity was so opposite to pH that was low in high levels of salt concentration and short soaking time. In the water of 8 % salt concentration, total acidity was 0.14 % when soaked for 1 day, 0.20 % for 3 days and 0.30 % for 5 days. Salt contents became greater as the soaking time increased. As the results of puncture test, soaked Perilla leaf's toughness increased as the levels of salt increased and soaking time decreased. Among the sensory attributes, greenness increased as the levels of salt concentration increased when soaked for more than 3 days. Saltiness and bitterness became greater as the levels of salt concentration increased. Perilla flavor decreased with the short soaking time. Off-flavor increased with the increased levels of soaking time and decreased salt concentration when soaked for more than 3 days. Toughness decreased as the levels of soaking time increased. Crispness increased with the increased levels of salt concentration. The condition of pretreated Perilla was optimum when it soaked for 42 hours in 4 % salt concentration.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2005년도 아시안 푸드의 기능성과 세계화 전략에 관한 국제심포지움
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• pp.1-23
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• 2005

Kochujang, a fermented hot pepper soybean paste, is a spicy condiment mixed with red pepper, boiled rice and mold fermented soybean (as koji) which is then fermented for several months. It has unique taste of hot, sweet, salty and savory flavor by all mixed ingredients by fermentation, and is one of most famous Korean traditional foods. The scale of the kochujang industry is about 200 billion won in Korea, and 7.8 million dollars and 4,500 tons in exports. Although it is still not a large part of the food industry in Korea, the scale of soy products will increase because it is a major subsidiary food in our dietary life and has grown from a homemade to a mass produced product. Kochujang has the largest market in the scale of sales among fermented soybean products and has merit because of its domestic base and its ability to grow to an international market due to its unique fermented taste. In order to make kochujang an international food, it Is necessary to study the scientific development of kochujang and the diversity of products using kochujang that are fitted to the taste of people around the world. In addition, participation in various exhibitions and food fairs supported by the government should help to promote kochujang throughout the world. In addition, these should be actively supported by the related businesses. Red pepper, a major ingredient in kochujang, has been widely studied and shown to have a positive effect on the reduction of fat, on the strengthening of the immune system, and on active biological functions. A fermented spice like kochujang has been shown to be beneficial for the body due to the process of fermentation rather than from the red pepper itself. If we prove the various biological functions of kochujang with a particular taste and flavor, it will energize a new market. It is necessary for business to make a continuous effort supported fly the scientific world and by government policy, in order to introduce this traditional food to the world. In the present day, the kochujang market is now on a firm basis and has been activated in the field of its study. Now, it is possible to achieve the birth of a secondary international market by concentrating on these efforts.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권5호
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• pp.729-734
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• 2014

파프리카 생과의 활용성 증대와 즉석 처리된 파프리카를 이용한 양갱의 제조 가능성을 검토하기 위해 국내에서 생산되는 적색 파프리카의 즙과 페이스트(PJ: paprika juice, PP: paprika paste)를 물과 일정비율로 혼합하여 첨가한 양갱의 품질특성을 조사하였다. 물과 주스 또는 페이스트의 배합비는 각각 10:0, 8:2, 6:4, 4:6, 2:8, 0:10의 비율로 혼합하였다. 양갱의 pH는 PJ와 PP의 첨가량이 증가할수록 pH가 낮았으며(P<0.05), 산도의 변화는 첨가 형태 및 첨가량에 따른 유의적 차이를 나타내지 않았다. PJ와 PP의 첨가량이 증가할수록 양갱의 수분 함량도 증가하는 경향을 나타내었고, 파프리카 첨가 농도가 증가할수록 양갱의 lightness는 감소하였으며 redness와 yellowness는 유의적으로 증가하였다. Redness와 yellowness는 PJ 형태로 첨가한 것보다 PP 형태로 첨가한 것이 높았다. 파프리카 첨가 양갱의 탄력성과 경도는 PP 첨가량이 높아질수록 감소하였다. 파프리카를 첨가한 양갱은 대조구에 비해 DPPH 라디칼 소거능과 총 폴리페놀 함량이 첨가량에 비례하여 증가하였으며, PP로 제조한 양갱이 PJ를 첨가한 양갱보다 DPPH 라디칼 소거능과 총 폴리페놀 함량이 높았다. 관능검사 결과 맛, 풍미, 색, 조직감 및 종합적 기호도에서 첨가 형태나 첨가 농도에 관계없이 파프리카 첨가구가 대조구에 비해 양호하였다. 양갱제조 시 파프리카 주스(PJ)와 물의 배합비 8:2, 파프리카 페이스트(PP)와 물의 배합비 2:8의 혼합액을 사용한 양갱이 관능적으로 가장 우수하였다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제30권2호
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• pp.111-117
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• 2012

현재 한국에서 소비되는 치즈는 수입 의존도가 높은 편이며, Mozzarella 치즈의 경우 10% 미만이 한국에서 제조되나, 가격 경쟁력에서 수입제품에 비해 크게 불리한 입장이다. 무엇보다 높은 원유가격과 Mozzarella 치즈의 급격한 소비 증가는 적당한 공급가를 일정하게 공급하기에 많은 어려움이 있는 실정이다 따라서 대두단백을 이용한 Mozzarella cheese analogue 제품 제조가 요구되어 다양하게 생산 및 제조되고 있다. 대두단백은 유제품성분의 한정적인 공급과 caseinate의 높은 가격 때문에 Mozzarealla cheese analogue 제조에 많이 사용되고 있다. Casein-based Mozzarella cheese analogue보다 soy-based Mozzarella cheese analogue가 오랜 기간 동안의 안정성과 실질적인 가격우위는 높은 경쟁 잠재력이 있다. 또한 Mozzarella cheese analogue는 저수분 Mozzarealla 치즈처럼 풍미의 문제점은 없지만, 몸체가 용해될 때 신축이 잘 되지 않고, 과도한 caseinate, 대두단백 특유의 콩비린내(beany flavor), 이상한 풍미, 갈변화 등의 문제 등이 존재하는 것이 사실이지만, 대두를 이용한 다양한 cheese analogue는 기존의 자연치즈에 비하여 가격이 저렴할 뿐만 아니라, 소비자의 다양한 수요 요구를 충족할 수 있는 장점이 있다. 더 나아가서 콩의 부가가치 향상과 국민영양 개선의 측면에서도 효과가 많은 것으로 사료된다. 무엇보다 cheese analogue의 제조는 수입 억제 효과와 수출 증진 효과에도 크게 기여할 것으로 사료된다. 따라서 cheese analogue 제조에 많은 관심과 지속적인 연구가 진행되어야 할 것이다.

• 한국식품과학회지
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• 제13권3호
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• pp.176-180
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• 1981

국내의 산란노계와 브로일러로부터 생산(生産)된 수동발골육(HDM) 및 기계발골육(MDM)을 여러가지 비율(比率)로 배합(配合)하여 제조(製造)한 치큰 패티와 프랑크푸르트 소시지의 특성(特性), 보존성(保存性), 기호성(嗜好性)을 평가(評價)하였던 바 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. HDM을 사용한 치큰 패티의 TBA시험에 의한 지방산패도는 냉동저장중 계속 증가하였으나 8주(週)까지는 보존성이 양호(良好)였다. 2. 치큰 패티의 색(色)과 기호성(嗜好性)에 있어 MDM을 50%까지 첨가한 것이 가장 우수하였고 50%까지도 양호(良好)하였으나 70%이상 첨가는 권장할 수 없었다. 3.프랑크푸르트 소시지의 제조에 있어 MDM을 50%까지 첨가한 것의 기호성이나 조직적 특성은 HDM으로만 만든 제품과 비등하게 양호(良好)하였으나 70% 이상 첨가한 것은 불량(不良)하였다. 4. MDM을 함유(含有)한 프랑크푸르트 소시지의 보존성(保存性)은 $4^{\circ}C$에서 4주까지 무난하였으며 저장 기간에 따른 TBA 값의 변화는 거의 없었다. 5. 결론적으로 치큰 패티나 프랑크푸르트 소시지등의 육제품(肉製品) 제조에 있어서 MDM을 총원료육의 $30{\sim}35%$까지 첨가하여도 조직이나 기호성이 우수한 제품을 생산(生産)할 수 있었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제22권1호
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• pp.30-36
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• 2002

오늘날 고기 소비가 증가하면서 소비자들은 평범한 식품보다는 질병의 예방 또는 치료 효과가 있는 기능성 식품성분을 요구하게 되었다. 본 연구의 목적은 불고기 양념에 분쇄한 인삼세근을 첨가량에 따라 0%, 0.5%, 1.0%과 2.0%수준으로 첨가하여 돈육 인삼불고기제품을 개발한 다음 인삼첨가수준에 따른 이화학적 및 관능적 제품특성을 무첨가구와 비교하고자 실시하였다. CIE로 측정한 육색에 있어서는 인삼 첨가비율이 증가할수록L값과 b값이 증가하는 경향을 나타내었다. 인삼이 첨가되지 않은 처리구와 비교하여 인삼이 첨가된 처리구의 연도가 낮게 나타났으나 응집성, 탄력성 및 씹힘성에서는 유의적인 차이가 없었다. 관능 평가 결과 인삼첨가 농도가 높은 처리구가 기호도가 더 높은 것으로 나타났다. 가열 조리한 다음 5$^{\circ}C$에서 7일간 냉장 저장하면서 산화도를 측정한 결과 인삼 첨가구가 저장 기간이 증가할수록 무첨가구와 비교하여 낮은 TBA 값을 나타냈다. 지방산 조성은 인삼 2% 첨가한 처리구가 PUFA/SFA 비율이 높게 나타났다. 결론적으로 돈육 불고기 제품에 인삼을 첨가함으로서 육질에 크게 영향을 주지 않으면서 향과 기호도를 증진시켜 일반돈육제품과 차별화된 제품이 될 수 있을 것으로 기대된다. 따라서 본 연구에서 개발한 인삼불고기 돈육가공제품은 우리 나라에서 생산되는 인삼과 국내 비선호부위인 돈육의 전지 및 후지를 적절하게 이용한 것으로서 국제시장에서 돈육 수출 및 소비 확대에 기여할 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권6호
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• pp.792-797
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• 2008

복분자 젤리의 최적 레시피를 개발하고자 복분자 추출액, 복분자 향, 설탕, 물엿의 함량을 달리한 시료를 제조하여 일반성분, texture, 색도, 관능평가 등과 같은 품질특성에 대하여 살펴보았다. 일반성분은 수분이 19.0%, 조단백질이 0.8% 이었으며, 조지방 및 조회분은 검출되지 않았다. 복분자 젤리의 texture는 복분자 추출액 양이 적은 제품이 복분자 추출액 양이 많은 제품보다 경도, 검성, 탄력성, 응집성 및 씹힘성이 유의적으로 높게 나타났다. L값은 복분자 추출액의 양이 적은 제품과 설탕 함량이 많은 제품이 복분자 추출액의 첨가량이 많은 제품과 설탕 첨가량이 적은 제품에 비하여 높게 나타났고, b값은 복분자 추출액 또는 설탕의 첨가량이 많은 제품이 적은 제품보다 높게 나타났다. 관능평가 항목 중 향미, 색도, 당도, 경도(씹는 느낌), 끈적임, 전체적인 기호도를 모두 충족시키는 최적의 레시피는 물 240 g, 설탕 120g, 물엿 110 g, 한천 4 g, 복분자 추출액 20 g, 복분자 향 0.3 g으로 제조하는 B 제품으로 사료된다.