• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권1호
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• pp.23-29
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• 2010

본 연구에서는 식초, 주정 및 비타민 C 등의 첨가물을 넣어 제조한 생강다대기를 튜브용 용기에 담아 $10^{\circ}C,\;20^{\circ}C,\;30^{\circ}C$에서 각각 보관하면서 저장기간별로 미생물 수, 색도, 향기성분변화, 유리당, 유리아미노산 및 지방산의 특성변화를 살펴보았다. 생강다대기의 일반세균수는 저장기간 동안 미생물 수의 변화가 거의 없었고, 곰팡이의 경우 생강다대기에서 존재하지 않는 것을 확인하였다. 효모의 경우 저장초기 $5{\times}10^1$ CFU/g의 효모가 존재하였으나, 저장 2주경과 후부터 존재하지 않는 것을 확인하였다. 생강다대기의 저장 중 색도를 측정한 결과, 저장기간이 경과할수록 그리고 저장온도가 높을수록 색깔의 변화가 증가하는 것을 볼 수 있었다. 생강다대기의 저장온도에 따른 향기성분은 저장초기와 비교하여 17주 경과 후 생강다대기의 향기성분의 총 함량이 다소 감소하는 경향을 나타내었다. 생강다대기 중의 유리당은 저장기간이 경과함에 따라서 sucrose 함량은 감소하고, fructose 및 glucose 함량은 증가하였다가 감소하는 경향을 나타내었다. 유리아미노산의 경우 저장온도가 높을수록 약간 감소하는 경향을 나타내었으며, 주요 아미노산 성분으로 glutamine, valine, alanine, asparagine, tyrosine 및 leucine이 검출되었다. 생강다대기의 지방산의 변화를 살펴본 결과 초기치 지방산 함량에 비하여 조금 증가한 결과를 나타내었고, 지방산의 조성으로 불포화 지방산보다 포화지방산의 비율이 높게 나타났다.

• 한국축산식품학회지
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• 제29권1호
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• pp.132-139
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• 2009

본 연구에서는 1,300명의 소비자들이 직접 먹어보고 평가한 한우고기 데이터를 이용하여 쇠고기 맛 등급을 구분 해 내기 위한 판별분석 방법들을 비교하였다. 한우 관능평가의 주요 세 변수인 연도, 다즙성, 향미를 포함한 정준 판별분석과 대표적인 맛 변수로 여겨지는 전반적인 기호도 만을 이용하여 선형판별분석과 비모수 판별분석을 하였다. 전반적인 기호도와 같은 한 개의 변수만을 사용할 경우 두 가지 모두 비슷한 분류율을 나타내지만 선형판별 함수는 이해와 사용 측면에서 장점이 있었던 반면에 비모수적 방법은 커널함수와 띠폭에 대한 선택이 불편하지만 잘 선택하면 정확한 분류율을 높일 수 있는 장점이 있었다. 그러나 다른 정보를 가진 변수들이 있음에도 불구하고 한 개의 변수만을 이용한 판별 분석은 판별에 영향을 미치는 다른 중요한 변수들의 정보를 활용하지 못한다는 문제점이 있다. 한편, 정준판별분석의 경우 정준판별함수의 오분류율이 일변량 선형 판별함수와 비모수 판별함수의 오분류율에 비해 크게 떨어지지 않으면서 분포에 대한 특별한 가정이 필요하지 않아 통계적 가정이 까다롭지 않고 또한 맛에 중요한 요인인 연도, 다즙성, 향미의 세 개변수를 모두 사용하므로 맛 정보를 최대로 활용한다는 장점이 있었다. 따라서 본 연구결과 연도, 다즙성, 향미의 세가지 변수 정보를 모두 포함한 다변량 정준판별분석법을 이용하는 것이 맛 등급을 구분하는데 가장 적절할 것으로 판단되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제40권6호
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• pp.472-477
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• 1997

열처리가 결명자의 색상, 일반성분 및 향기성분 변화에 미치는 영향을 알아보고 결명자 물추출물의 효모 및 고초균 증식과 알코올 발효에 미치는 효과를 조사하였다. 결명자의 일반성분 변화는 볶음온도가 증가함에 따라 수분, 단백질, 지방은 감소한 반면 섬유소 및 회분은 증가하였다. 결명자의 색상 변화는 볶음온도가 높을수록 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)의 값은 감소하였고 총색도$({\Delta}E)$의 값은 큰 차이가 없었다. 생결명자와 $160^{\circ}C$로 열처리한 결명자의 주요 향기성분의 비교에서는 크게 차이를 보이지 않았고, 커피의 주요 성분인 furfuryl alcohol을 결명자에서도 분리, 확인하였다. 볶음온도를 달리한 결명자의 물추출물을 첨가한 각 시험구의 효모증식 효과에서는 첨가량이 증가함에 따라서 효모의 증식도가 증가하였으며 $160^{\circ}C$에서 볶음처리한 물추출물에서 제일 활성이 높았다. $160^{\circ}C$로 열처리한 물추출물의 첨가량이 증가함에 따라서 S. cerevisiae의 증식이 24시간까지 급격히 증가하였으며, 대조구보다 모두 증식이 높았다. 결명자 추출물이 고초균의 성장 및 ${\alpha}-amylase$ 생성에 미치는 영향을 조사한 결과 0.5% 처리구에서 가장 높은 생육이 나타났고, ${\alpha}-amylase$ 효소생산 정도는 각 처리구간에 별 차이가 없었다. 각 시험구의 알코올 발효과정중 알코올 함량은 볶음온도가 높아짐에 따라 증가되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권7호
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• pp.822-832
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• 2017

돼지감자의 품종별 유기산, 유리당 함량 및 휘발성 향기성분을 측정한 결과는 다음과 같다. 돼지감자에 함유된 유기산은 citric acid, malic acid, succinic acid였으며, malic acid의 함량이 가장 높았고 다음으로 citric acid로 나타났다. 총유기산 함량은 흰색이 2,065 mg/100 g, 자색은 2,482 mg/100 g으로 자색 돼지감자의 함량이 유의적으로(P<0.05) 높았다. 유리당은 sucrose, fructose, glucose로 나타났으며, sucrose의 함량이 가장 높았고 총유리당 함량은 흰색이 24.95 g/100 g, 자색이 11.57 g/100 g으로 나타나 흰색 돼지감자의 총유리당 함량이 유의적으로(P<0.05) 높게 나타났다. 휘발성 향기성분에서 돼지감자는 품종별, 처리방법과는 관계없이 acid류 5종, alcohol류 13종, aldehyde류 19종, hydrocarbon류 12종, ketone류 15종, 기타 8종, pyrazine류는 27종, terpene류는 18종이었으며, 총 117개의 휘발성 성분이 확인되었다. 돼지감자에는 terpene류가 가장 많았으며, terpene류 중에서는 ${\beta}$-bisabolene이 주된 성분이었다. 두 번째로 많은 화합물은 aldehyde류였으며, hexanal이 가장 높게 나타났다. 처리방법에 따른 차이로 볶은 시료에서는 pyrazine류가 대부분을 차지하였으며, 2,5-dimethyl-3-ethylpyrazine이 가장 높았고 다음으로 2,5-dimethylpyrazine으로 나타났다. 자색시료보다 흰색시료에 함량이 높은 화합물은 aldehyde류, hydrocarbone류였으며, 흰색시료보다 자색시료에 많은 화합물은 terpene류와 alcohol류로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권6호
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• pp.770-776
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• 2010

본 연구는 능이버섯의 식품학적 이용성 증진을 위한 기초적인 연구로써 능이버섯의 휘발성 및 비휘발성 기호성분을 분석하였다. 단맛에 관여하는 유리당은 glucose, trehalose, sucrose, xylose가 검출되었고 총 함량은 202.5 mg/kg이었다. 단맛, 쓴맛 및 감칠맛에 관여하는 아미노산의 함량을 분석한 결과, 필수아미노산과 총 유리아미노산의 함량은 각각 1,249.5 mg/kg과 2,592.1 mg/kg으로 나타났다. 버섯의 5'-nucleotide 함량을 분석한 결과, 감칠맛에 관여하는 5'-nucleotide의 함량은 773.4 mg/kg으로 측정되어 총 5'-nucleotide의 30.8%를 차지하였다. 능이버섯의 향기성분을 분석한 결과, 6종의 alcohol류, 4종의 ketone류, 8종의 aldehyde류 및 3종의 함황화합물을 비롯하여 총 27종의 향기성분이 확인되었다. 이 중 1-octen-3-ol이 전체 향기성분의 68%를 차지하였고, 2-octen-1-ol, 1-octen-3-one 그리고 2-octenol 순으로 나타났다. 이러한 결과는 능이버섯을 이용한 기능성 식품 및 식품재료로서의 이용성 증진을 위한 기초 자료로 제공될 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권11호
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• pp.1638-1648
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• 2016

마늘의 함량에 따른 김치를 제조하여 품질 특성을 비교한 결과 마늘의 함량이 적을수록 pH의 감소와 산도의 증가 속도가 빠른 경향을 보여 김치의 적숙기에 빠르게 도달하였다. 또한, 마늘을 첨가하지 않을 경우 초기 균수가 많아서 발효가 빨리 진행되고, 마늘의 함량이 증가할수록 초기 발효가 느리게 진행되는 것을 확인할 수 있었다. 이러한 결과는 유기산과 유리당의 변화에서도 확인할 수 있었다. 유기산의 경우 초기 김치에서는 acetic acid를 제외한 5종의 유기산이 검출되었으며, lactic acid와 acetic acid는 저장기간 동안 증가하였다. 특히 초기 김치에서 citric acid는 마늘 함량이 많을수록 그 함량이 많았으며, lactic acid는 마늘 함량이 많을수록 그 함량이 적게 나타났다. 주된 유리당은 maltose, glucose, galactose, fructose, mannitol이었으며, 모든 처리군에서 glucose와 fructose가 가장 큰 비중을 차지하였다. Glucose는 저장 초기에 많이 감소한 반면에 fructose는 저장 초기보다는 후기에 감소하는 경향을 나타내었다. 향기 패턴은 마늘의 함량이 높을수록 제1주성분인 F1이 negative(-)에서 positive(+)로 이동하는 경향을 나타내었을 뿐만 아니라 처리군 간의 차이도 큰 것을 확인할 수 있었다. 관능적 특성에서는 마늘 첨가군의 경우 마늘의 함량이 많을수록 초기 발효 진행이 느려 이취, 이미의 점수는 낮고, 조직감에서 높은 점수를 받았다. 따라서 김치 제조 시 마늘을 첨가하지 않은 것보다 첨가하는 것이, 그리고 그 함량이 많을수록 김치의 적숙기에 늦게 도달하는 것으로 생각한다.

• 원예과학기술지
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• 제28권3호
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• pp.507-514
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• 2010

본 연구는 불쾌한 맛과 향으로 인해 식품재료로서의 한계가 있는 천마를 식품재료로써의 이용성을 증대시키기 위해 천마를 발효한 후 일반성분, pH, 항산화 활성, 색도 및 분산성과 용해성 등을 일반 천마분말과 측정 비교 하였다. 또한 일반 및 발효천마분말에 오렌지주스 및 요구르트를 첨가하여 혼합음료를 제조하고 이에 대한 기호도를 조사하였다. 발효천마의 일반 성분분석 결과 탄수화물의 함량은 발효에 의해 감소하였으나, 조지방, 조회분, 조단백, 조섬유에서 일반천마보다 더 많이 함유하고 있었다. pH는 발효천마분말이 일반천마분말보다 알칼리성을 나타내었으며, 발효천마분말은 비타민C 또는 일반천마분말과 유사한 항산화력을 나타내었다. 또한 입자가 클수록 분산성이 높게 나타났으며, 용해성은 60-70mesh의 분말에서 가장 높게 나타났으며, 전체적으로 60-70mesh 입자크기에서 용해성과 분산성이 가장 우수했다. 명도는 일반천마분말이 더 밝은 빛을 띠어 색 선호도에서 높은 평가를 얻었다. 천마의 관능검사 결과 발효천마분말과 혼합음료가 맛, 향, 조직감, 기호도에서 일반 천마분말보다 양호한 결과를 나타냈다. 그 중 발효천마분말과 요구르트 혼합음료의 맛이 가장 높은 선호도를 보였다. 따라서 천마가 발효 되면서 천마특유의 불쾌한 맛이나 냄새가 적어져 전체적인 기호도에서 좋은 결과를 나타냈으며, 성분, 항산화 효과도 천마분말보다 발효천마분말이 우의를 나타내 일반천마분말에 비해 발효천마분말이 식품재료로서의 이용성이 높을 것으로 판단되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권3호
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• pp.431-437
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• 2005

Overall experiments were planned by central composite design, and results were analyzed by response surface methodology (RSM) to determine effects of three independent variables, temperature ($X_{1}$), extraction time ($X_{3}$), and pressure ($X_{3}$), on yield of sesame oil extract (Y). Regression equation model optimized by response surface analysis was: Y (sesame oil) = $-3.89+0.07X_{1}+0.03X_{2}+0.0006X_{3}-0.0007X_{1}^{2}-0.0002X_{2}X_{1}-0.00008X_{2}^{2}+0.000004X_{3}X_{1}+0.0000009X_{3}X_{2}-0.00000009X_{3}^{2}$. According to RSM analysis, optimum extracting conditions of temperature, time, and pressure were $45.89^{\circ}C$, 131.89 min, and 34228.41 kPa, respectively, and statistical maximum yield of sesame oil was 96.27%. Fatty acid composition of sesame oil showed sesame oil extracted by Supereritical Fluid $CO_{2}$ contained lower levels of palmitic, stcaric, and oleic acids and higher levels or palmitoleic and linoleic acids than commercial sesame oil. Commercial and extracted sesame oils were analyzed by electronic nose composed of 12 different metal oxide sensors. Obtained data were interpreted by statistical method of MANOVA. Sensitivities of sensors from electronic nose were analysed by principal component analysis. Proportion of first principal component was 99.92%. All sesame oils showed different odors (p < 0.05).

• 한국식품과학회지
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• 제30권3호
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• pp.717-720
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• 1998

본 연구에서는 새로운 작물인 올방개를 이용한 가공식품 개발시 필요하고 참고가 될만한 몇가지 식품학적인 기초 성분들을 분석한 자료를 신속하게 제공하고자 하였다. 일반성분은 수분함량 79.40%, 조단백 1.74%, 조지방 0.06%, 조회분 1.10% 조섬유 0.60%, 탄수화물 17.71% 이었다. 유리당 조성은 sucrose가 8.58%, glucose가 1.64%, fructose가 1.58%로서 3가지 주요당이 올방개 착즙액의 고형분량중 약 66.0%를 차지하였으며, maltose도 미량 검출되었다. 칼륨의 함량이 408.57 mg%로 높게 나타났으며, 철분 및 망간은 각각 0.21 mg%, 0.08 mg%로 매우 적게 함유되어 있었다. 비타민 $B_1$은 $31.2\;{\mu}g/100\;g$ 정도 함유되어 있었고, 비타민 C는 미량이 검출되었다. 관능적인 특성은 향긋한 과일향과 단맛이 주된 풍미였으며, $100^{\circ}C$에서 20분 정도 끓여도 생시료와 거의 비슷한 정도의 아삭아삭함을 유지하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권3호
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• pp.535-541
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• 1998

수용성 추출물을 이용한 관능검사 결과를 분석한 결과 고추가루 관련 식품에서 각각의 식품을 결정짓는데 가장 영향을 미치는 것은 적색도, 매운맛, 단맛, 새콤한 맛, 감칠맛 등의 조화로서 이들이 고추의 맛과 색을 좌우하는 것으로 나타났다. 각 추출 온도와 시간에서 연상되는 음식은 고추장과 찌개, 김치의 맛으로 구분될 수 있으며 추출조건에 따른 추출액과 이를 이용한 관능검사의 관계를 주성분 분석한 결과 총인자의 51%를 주성분 1과 주성분 2로 설명 가능하였다. 추출온도 $40^{\circ}C$에서 추출했을 때는 감칠맛, 새콤한 맛, 단맛이 높은 상관관계를 나타냈으며 $4^{\circ}C$의 경우는 색소성분과 주로 관련이 높았고 $60^{\circ}C$로 추출한 용액의 경우는 떫은맛, alcoholic, 매운맛과 높은 상관관계를 보여주고 있다. 따라서 낮은 온도에서는 주로 색소성분이 그리고 온도가 점차 올라 갈수록 맛성분들이 점차 용출되어 각각의 특성에 영향을 미치는 것으로 나타났다.