• 한국식품영양과학회지
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• 제32권8호
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• pp.1285-1291
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• 2003

본 연구는 마늘약과의 개발을 위한 일환으로 최적량의 마늘즙 대체량을 알아내기 위해 대체량을 달리하여 5가지 대체약과군을 만들어 생강즙 첨가 약과군과 색도, 기계적 품질 특성, 관능평가를 비교 실시하여 다음과 같은 결과를 얻었다. L값(명도)은, 마늘즙 0t.s 대체군이 가장 높았고. 마늘즙 2t.s 대체군이 가장 낮았다. 마늘즙 대체군들(1/2 ∼ 2t.s)은 생강즙 첨가군보다 낮았고, 대체량이 증가할수록 명도는 감소하는 경향이었다. a값(적색도)은 마늘즙 0t.s 대체군이 가장 높았고, 마늘즙 2t.s 대체군이 가장 낮았다. 대체군들(1/2 ∼ 2t.s)은 생강즙 첨가군보다 낮았고, 대체량이 증가할수록 적색도는 감소하는 경향이었다. b값(황색도)은 생강즙 2t.s 첨가군이 가장 높았고, 마늘즙 0t.s 대체군이 가장 낮았다. 대체군들(0 ∼ 2t.s)은 생강즙 2t.s 첨가군보다 낮았고, 대체량이 증가할수록 황색도도 증가하는 경향이었다. 경도는 생강즙 2t.s 첨가군이 가장 높았고, 마늘즙 0t.s 대체군이 가장 낮았다. 마늘즙 대체군들(1/2 ∼ 2t.s)은 생강즙 첨가군보다 유의적으로 낮았고, 마늘즙 대체이 증가할수록 경도도 증가하였다. 부착성은 생강즙 2t.s첨가군이 가장 높았고, 마늘즙 2t.s 대체군이 가장 낮았다. 마늘즙 대체군들(1/2 ∼ 2t.s)은 생강즙 첨가군보다 유의적으로 낮았다. 탄력성은 마늘즙 0t.s 대체군이 가장 높았고, 생강즙 2t.s 첨가군이 가장 낮았다. 마늘즙 대체군들(0 ∼ 2t.s)은 생강즙 첨가군보다 유의적으로 낮았고, 대체량이 증가할수록 감소하는 경향이었다. 응집성은 마늘즙 2t.s 대체군이 가장 높았고, 마늘즙 0t.s대체군이 가장 낮았다. 마늘즙 대체군들(0t.s ∼ 2t.s)은 생강즙 첨가군보다 유의적으로 높았고, 대체량이 증가할수록 응집성이 증가하는 경향이었다. 점착성은 마늘즙 2t.s 대체군이 가장 높았고, 마늘즙 0t.s 대체군이 가장 낮았다. 마늘즙 대체군들은 생강즙 첨가군보다 높거나(1$\frac{1}{2}$t.s, 2t.s) 낮았고(0 ∼ lt.s), 대체량이 증가할수록 점착성이 증가하는 경향이다. 씹힘성은 생강즙 2t.s첨가군이 가장 높았고, 1$\frac{1}{2}$t.s대체군이 가장 낮았다. 마늘즙 대체군들(0 ∼ 2t.s)은 생강즙 첨가군보다 낮은 값을 보였으며, 대 체량이 증가할수록 씹힘성은 감소하는 경향이었다. 관능평가에서, 마늘즙 대체량이 많을수록 색, 모양, 향, 맛, 전반적인 선호도가 좋았고, 특히 마늘즙 2t.s 대체군이 색, 모양, 맛, 전반적 인 선호도가 가장 좋았다. 질감은 마늘즙 2t.s 대체군이 가장 좋게 평가되었고, 생강즙 2t.s 대체군이 가장 나쁘게 평가되었다. 결론적으로, 마늘약과 제조시 밀가루 1컵당 2t.s의 마늘즙을 생강즙 대신 넣는 것이 가장 바람직하다고 생각된다.