• 수산해양교육연구
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• 제26권5호
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• pp.1175-1184
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• 2014

상온에서 저장이 용이하고 기호도가 우수한 멸치육젓필레 기름담금통조림을 제조하기 위하여 멸치를 fillet 작업한 후 식염 15%를 첨가하여 $5^{\circ}C$에서 15일간 숙성시킨 후 $16{\pm}1^{\circ}$에서 1시간 냉풍건조 시켰다. 반건조된 멸치육젓필레 85 g을 올리브유 60 mL와 함께 통조림관에 살쟁임한 후 이중밀봉기로 밀봉하여 Fo 값이 9 및 11분이 되도록 살균하여 멸치육젓필레 기름담금통조림을 제조하였으며, 각 살균 조건별로 제조한 시료에 대하여 내용물의 이화학적 및 관능적 특성에 대하여 살펴보았다. Fo 값이 9 및 11분이 되도록 살균한 멸치육젓필레 기름담금통조림의 경우 모든 살균조건에서 균이 검출되지 않았으며, 외관도 변함이 없었다. 멸치육젓필레 기름담금통조림의 일반성분은 원료 멸치에 비해 수분 함량은 감소하였고, 조지방, 조단백질 및 회분 함량은 증가하였다. 수분 함량의 경우 Fo 값이 높게 살균될수록 감소하였고, 조지방은 증가하는 경향이었으며 조단백질과 회분은 함량의 차이가 거의 없었다. 살균조건의 차이에 따른 pH의 변화는 거의 없었으며, 휘발성염기질소 함량은 원료 멸치보다 가열살균 처리한 멸치육젓필레 기름담금통조림의 그 값이 더 높았다. 그리고 Fo 값이 높게 살균된 제품의 휘발성염기질소 값이 더 컸다. TBA 값은 고온가열 살균 후 약간 감소하였고, 가열처리정도에 따른 TBA 값의 차이는 거의 없었다. 아미노질소 함량은 Fo값이 증가함에 따라 그 값이 증가하였고, 염도는 고온가열처리 정도에 따른 차이가 거의 없었다. 색조의 경우 Fo 값의 증가에 따라 명도, 적색도 및 색차의 값은 미미하게 증가하였으나, 황색도는 미미하나마 그 값이 감소하였다. 각 시료 통조림의 조직감을 레오메터로써 측정한 결과 Fo 값이 증가할수록 경도가 증가하였다. 관능검사 결과 색조, 냄새, 맛 및 조직감은 Fo 값에 따른 차이가 거의 나지 않았고, 관능검사원들이 관능적 차이를 구별하기 힘들다는 의견이 지배적이었다. 따라서 살균원가가 가장 저렴하고 상업적 살균 조건에도 만족되는 Fo 값 9분으로 살균하는 것이 바람직하다고 판단되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제26권4호
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• pp.945-951
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• 2013

배추김치 제조 후 익힘 시간을 달리한 후 김치냉장고에 저장한 김치의 이화학적 특성과 오르니틴 함량 변화를 조사하기 위하여 익힘 및 저장 기간별 pH, 산도, 유산균 수 변화, 유산균 속 분포 및 오르니틴 함량 변화 패턴을 조사하였다. 배추김치는 조제 후 $15^{\circ}C$에서 각 시간 별로 익힘 과정을 거친 후 -$1.4^{\circ}C$의 김치냉장고에 60일까지 보관하였다. 본 실험에 사용한 시료는 익힘시간에 따라서 32 hr(S1), 36 hr(S2), 40 hr(S3), 44 hr(S4), 48 hr(S5)라 명명하였다. 김치냉장고 보관 모드로 전환하기 전 $15^{\circ}C$에서의 저장 시간을 상대적으로 길게 준 S5구에서 S1, S2구에 비하여 pH 감소가 좀 더 큰 것으로 나타났으며, 보관 시간이 지남에 따라 pH가 4.3~4.4까지 낮아지는 것을 알 수 있었다. 젖산농도의 경우 $15^{\circ}C$에서의 저장 시간을 상대적으로 길게 준 S5구에서 젖산농도 증가가 좀 더 큰 것으로 나타났으며, 보관 시간이 지남에 따라 젖산농도는 0.70~0.74까지 증가하는 것을 알 수 있었다. 유산균의 경우 모든 시료가 저장 초기 20일 경과까지 수가 급격히 증가하였고, 20일 이후에는 S4, S5 시료가 S1, S2, S3 시료에 비하여 좀 더 증대되는 경향을 보였다. 유산균 속은 저장 40일 기준으로 S5 시료에서 바이셀라 속 균이 50% 이상 검출되었다. 오르니틴 함량은 모든 시료에서 저장 40~50일차에 최대치를 보였으며, S4, S5 시료의 경우 오르니틴 함량은 100그램당 최대 130mg과 170mg까지 증대되었다. 그러나 S1, S2, S3 시료의 경우는 오르니틴 함량 증대 폭이 상대적으로 적었다. 이들 결과로부터 김치냉장고 조건에서 김치를 저장하기 전 $15^{\circ}C$ 조건에서 44~48시간을 발효한 후 김치냉장고에 40~50일 보관하면 김치 100그램 중의 오르니틴 함량을 최대 130~170mg까지 증대시킬 수 있을 것으로 판단되며, 그 중에서도 S5 (48 hr) 조건이 가장 우수한 것으로 조사되었다.

• 생명과학회지
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• 제21권4호
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• pp.509-514
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• 2011

본 연구에서는 참다래를 이용하여 국내산 과실 특유의 강한 산미를 감소시켜 고품질 참다래 와인을 제조하기 위하여 MLF 에 의한 산도 및 malic acid 감소 효과를 연구하였다. MLF가 진행됨에 따라 모든 실험구에서 당도가 점차 감소하는 것으로 나타났으며 $25^{\circ}C$에서 발효한 참다래 와인의 당도가 5.90 $^{\circ}Brix$로 가장 낮게 나타났다. 총산함량은 발효 전 0.96%에서 발효 20일 후 0.75~0.79%로 모든 실험구에서 발효가 진행됨에 따라 총산 함량이 감소하였으나 발효 온도에 따른 유의적 차이는 없었다. 참다래 와인의 malic acid 함량은 MLF가 진행됨에 따라 감소하였으며 $25^{\circ}C$에서 발효시킬 경우 0.05 mg/ml로 가장 낮게 나타났다. 참다래 와인의 초기 pH에 따른 malic acid 함량 변화를 확인한 결과 pH 2.5 실험구에서는 큰 변화를 보이지 않았으며, pH 4.5에서는 발효 완료 시 0.55 mg/ml로 검출되어 약 85% 감소하였다. 또한 초기 pH 3.5로 조절한 실험구는 발효기간이 경과함에 따라 malic acid함량이 급격히 감소하여 발효 완료시 매우 낮게 나타났다. MLF에 의한 malic acid와 lactic acid 함량을 조사한 결과 O. oeni를 첨가하여 MLF를 실시한 실험구의 malic acid는 급격히 감소하여 14일 후에 0.08 mg/ml로 나타났으며 lactic acid의 함량은 점점 증가하여 발효 16일에 3.15 mg/ml로 나타났다. 초기 pH를 3.5로 조절하고 $25^{\circ}C$에서 15일간 발효시킨 참다래 와인의 품질특성을 조사한 결과 총산 함량은 0.78%로 대조구의 0.96%보다 다소 낮게 나타났으며 pH는 3.70로 MLF를 실시하지 않은 대조구의 3.45 보다 높게 나타났다. 또한 알코올 함량은 12.75%, 총당 38.72 mg/ml, 총폴리페놀 60.18 mg/ml로 대부분 큰 차이는 보이지 않았다. Oxalic acid는 0.69 mg/ml로 대조구와 유사하게 나타났으며 강한 신맛을 내는 malic acid는 대조구에 비해 크게 감소하여 0.06 mg/ml로 나타났다. 반면 lactic acid는 대조구보다 4.5배 많은 3.12 mg/ml로 나타났고 citric acid는 대조구와 유사한 0.26 mg/ml로 나타났다. 관능평가 결과 MLF를 실시한 와인이 대조구 와인에 비해 떫은맛을 제외한 모든 부분에서 우수한 것으로 나타났으며, 특히 신맛과 전체적 기호도에서 $3.8{\pm}0.5$와 $3.9{\pm}04$로 대조구의 $3.5{\pm}0.6$과 $3.5{\pm}0.5$보다 높게 나타났다. 결과적으로 고품질의 참다래 와인을 제조하기 위한 MLF의 최적 조건은 초기pH 3.5로 조절한 후 MLF 균주인 O. oeni ($1{\times}10^6$ CFU/ml)를 첨가하여 $25^{\circ}C$에서 발효시키는 것이 가장 적합할 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권3호
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• pp.448-455
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• 2004

전통 장류의 하나인 비지장의 계승발전에 기여하고, 두유 및 두부 제조과정에서 대량으로 얻어지는 비지를 효과적으로 이용하고자 발효 온도($35^{\circ}C$와 $40^{\circ}C$)와 시간(0, 12, 24. 36. 48시간)에 따른 품질 특성을 조사하였다. 발효과정 중 비지장의 염도와 총산 함량은 증가하였고, pH는 발효 중 감소하였다. 발효기간 중 비지장의 명도는 점차 감소하였으며 $40^{\circ}C$에서 발효시킨 비지장의 적색도와 황색도가 $35^{\circ}C$에서 발효시킨 비지장의 값보다 높게 나타났다. ${\beta}-amylase$ 활성도는 초기 발효 12시간동안 급격히 증가하였고 $35^{\circ}C$보다 $40^{\circ}C$에서 발효 시 더 높은 활성도를 보였다. 중성 pretense 황성도가 산성 protease 활성도보다 월등하게 높았으며 발효 12시간까지 감소하였다가 점차 증가하는 경향을 보였다. 총질소 함량, 아미노산성 질소 함량, 수용성 질소 함량 모두 비지 제조시 감소하였으나 아미노산성 질소 함량과 수용성 질소 함량은 비지장의 발효가 진행됨에 따라 증가하였다. 담금 직후 비지장의 주요 유리 아미노산은 Arg, Pro, Glu, Tyr, Ser, Lys 순이었고, 발효에 의해 Glu, Ile, Leu, Phe 그리고 함황 아미노산인 Cys과 Met은 급격히 증가하여 비지장의 맛 성분에 영향을 주었다. 비지장의 발효과정 중 환원당 함량은 증가하였으며 $40^{\circ}C$에서 발효한 비지장에서 높게 나타났다. 비지장의 발효과정 중 이당류인 sucrose 함량은 감소하고 단당류인 glucose 함량은 증가하였고 $40^{\circ}C$에서 발효한 비지장에서 glucose 함량이 높게 나타났다. 대두로 비지를 제조했을 때와 비지장의 발효과정 중 isoflavones 조성은 glucosides 함량은 감소하고 aglycones 함량은 증가하였으며 $40^{\circ}C$에서 발효한 비지장에서 그 증감의 폭이 컸다. 이상의 결과로부터 비지장의 맛과 인체 이용율에 바람직한 영향을 주는 요인이라 생각되는 ${\beta}-amylase$와 중성 protease 활성도, 단백질 분해율과 용해율, 유리 아미노산 총함량 및 조성, 환원당과 glucose 함량, genistein과 daidzein의 함량 등을 고려했을 때 품질이 우수한 비지장을 얻기 위해서는 $40^{\circ}C$에서 48시간 발효시키는 것이 바람직할 것으로 생각된다.

• 생명과학회지
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• 제21권1호
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• pp.146-154
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• 2011

포도당 20%와 효모엑기스가 함유된 배지에서 $40^{\circ}C$에서 48시간에 걸친 에탄올발효 과정 중에 일어나는 고온성 알코올 발효 효모균주 Saccharomyces cerevisiae KNU5377의 세포 내에서 일어나는 생리적 변화를 살펴보고자 했다. 그 결과, 이 발효 효모균주는 $40^{\circ}C$ 48시간의 발효로써 11.4% alcohol을 생성하여, 고온발효인데도 불구하고 우수한 발효능을 가진 것을 확인할 수 있었다. 또한 12시간 발효과정동안 배지의 pH가 시작단계의 pH 6.0이 4.1로 내려갔으며, 이후 에탄올발효가 완성될 때까지 거의 변화하지 않고 이 값으로 유지되었다. 발효 12시간이 지나면서 세포막의 지방산의 조성은 불포화지방산인 $C_{16:1}$ (palmitoleic acid)가 포화지방산인 $C_{16:0}$ (palmitic acid)보다 1.5배나 증가하였으며, $C_{18:1}$보다는 2배 가까이 증가하여 구성되어 있었다. 48시간 배양한 세포의 2차 전기영동(2-D)을 통한 세포내 단백질의 발현정도를 proteomics분석법으로 살펴본 바, phosphoglycerate kinase가 가장 크게 발현했음을 Mass Spectrometry를 통해 알 수 있었다. 그 뒤를 이어 adenylate kinase, Cys3p, Tdh3p, translational elongation factor 등이 크게 발현된 것을 알게 되었다. 이들은 직간접적으로 해당과정에 관여하는 인자들 이어서, 고온 장시간에 걸친 에탄올발효를 하는 이 발효 효모균주의 세포에게는 생존과 에탄올발효를 위하여 해당과정 관여 인자가 중요한 역할을 하고 있다는 것을 강력히 시사하였다.

• 한국토양비료학회지
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• 제40권2호
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• pp.156-163
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• 2007

본 연구는 혼합유기질비료를 액비화할 때 액비화 효율을 증진시키기 위하여 폭기시간과 유기질비료 농도에 따른 무기성분의 특성변화를 조사하였다. 혼합 유기질비료는 참깻묵, 쌀겨, 어분, 혈분 등의 유기질 재료와 일라이트, 패화석 등으로 이루어져 있으며 약 2개월간의 발효과정을 거쳤고 N, $P_2O_5$, $K_2O$ 및 유기물함량은 각각 $23.0g\;kg^{-1}$, $17.0g\;kg^{-1}$, $23.9g\;kg^{-1}$, $290g\;kg^{-1}$이었다. 폭기시간은 일 2시간, 8시간, 연속 폭기 및 무폭기의 처리를 두었으며 물량에 대한 유기질비료 농도는 10%로 하였다. 유기질비료 농도에 따른 특성변화는 전체 물 함량에 대한 유기질비료 농도를 5%, 10% 및 20%로 하고 일 2시간씩 폭기를 하였다. 액비제조 기간이 경과함에 따라 폭기시간에 관계없이 pH, EC 및 $NH_4-N$ 농도는 증가하였다. 일 2시간 폭기한 처리구에서 액비제조 10일 후의 N, $P_2O_5$ 및 $K_2O$ 농도는 각각 $646mg\;kg^{-1}$, $68.1mg\;kg^{-1}$, $453mg\;kg^{-1}$으로 침출률은 각각 27.6%, 4.0% 및 18.9%이었으며 일 8시간 폭기 및 연속폭기조와 유의적인 차이가 없었다. 연속폭기조에서 호기성 세균, 포자형성 세균 및 사상균의 생균수가 다른 처리구보다 많았다. 물에 대한 유기질비료의 농도를 증가시키면 EC, $NH_4-N$ 및 무기성분 함량은 증가하였으나 유기질비료의 침출률은 감소하였다. 액비제조 10일 후 유기질비료 20% 처리구의 N, $P_2O_5$ 및 $K_2O$ 농도는 각각 $1,140mg\;kg^{-1}$, $35.4mg\;kg^{-1}$, $544mg\;kg^{-1}$이었고 침출률은 각각 24.8%, 2.4% 및 13.6%이었다. 유기질비료 농도의 증가는 포자형성 세균과 Pseudomonas spp. 균의 생균수를 증가시켰다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제18권6호
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• pp.551-561
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• 2003

총각김치의 pH는 $20^{\circ}C$ 24시간 발효/$-1^{\circ}C$ 저장조합의 경우 다른 조합에 비하여 발효 초기에 크게 낮아졌지만 첨가한 젓갈중의 단백질에 의한 완충작용에 의해 pH 변화는 크지 않았다. 산도도 발효온도가 높아짐에 따라 더 크게 증가하였고 초기 1주일 동안의 산도는 배추김치의 산도보다 낮았으나 그 이후에는 더 높은 산도를 보였는데 이는 총각김치에 첨가한 찹쌀풀에 의해 산도가 증가했기 때문이다. 특히 총각김치는 찹쌀풀을 많이 첨가할수록 총각김치의 발효 후기의 산도가 높아진다. 조직감에서 puncture force는 발효 8주 후까지 서서히 감소하다가 그 이후에는 거의 변화가 없었으며 무발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합의 경우에 가장 높은 값을 나타냈다. 관능평가의 경우 탄산미와 신맛은 $20^{\circ}C$ 24시간 발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합에서 가장 높았고 무발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합에서는 풋내와 같은 바람직하지 못한 풍미를 나타냈다. 경도는 발효온도가 높을수록 낮은 것으로 나타났고 $5^{\circ}C$ 3일 또는 6일 발효/$-1^{\circ}C$ 저장조합이 가장 적당한 경도를 나타냈다. 외관은 초기에 발효가 진행된 $20^{\circ}C$ 24시간 발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합이 가장 좋은 것으로 평가되었고 무발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합이 가장 나쁜 것으로 평가되었다. 총기호도는 발효온도가 낮을 경우 매운맛이 너무 강하게 느껴졌고 발효온도가 높을 경우 발효가 진행됨에 따라 매운맛도 감소하고 총기호도가 크게 증가하였다. 총균수는 $20^{\circ}C$ 24시간 발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합의 경우 7일 후에 $1.15{times}10^9,\;5^{\circ}C$ 6일 발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합의 경우 6일 후에, $5^{\circ}C$ 3일 발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합의 경우 7일 후에 각각 최고치를 나타냈으며 그 이후에는 거의 비슷한 경향으로 감소하였다. 젖산균 수는 $20^{\circ}C$ 24시간 발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합의 경우 Leuconostoc spp. 와 Lactobacillus spp. 는 7일 후에 각각 $1.18{\times}10^9$와 $5.62{\times}10^9$으로 최고치를 나타냈다. 효모수는 발효온도에 관계없이 약간씩 증가하는 경향을 보였지만 배추김치에서 보다 훨씬 낮은 경향을 나타냈고 첨가된 찹쌀풀에 의해 당 함량이 높아져 미생물수가 배추김치에서 보다 더 크게 증가하였다.