• 한국미생물생명공학회:학술대회논문집
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• 한국미생물생명공학회 2005년도 2005 Annual Meeting & International Symposium
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• pp.199-203
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• 2005

• 식품산업과 영양
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• 제11권1호
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• pp.19-26
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• 2006

• 식품저장과 가공산업
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• 제14권2호
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• pp.10-17
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• 2015

• 식품저장과 가공산업
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• 제10권2호
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• pp.18-20
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• 2011

• 한국식생활문화학회지
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• 제3권4호
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• pp.341-345
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• 1988

• 한국축산식품학회지
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• 제37권6호
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• pp.804-812
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• 2017

This study was carried out to determine the physicochemical, microbiological, and quality characteristics of a new type of fermented sausage manufactured by incorporating Baechu-kimchi powder and gamma-aminobutyric acid (GABA)-producing lactic acid bacteria (LAB). The LAB count was at the maximum level by day nine of ripening in inoculated sausages, accompanied by a rapid decrease in the pH. The addition of kimchi powder decreased the lightness ($L^*$) and increased the redness ($a^*$) and, yellowness ($b^*$) values, while also significantly increasing the hardness and chewiness of the sausage (p<0.05). Moreover, although the thiobarbituric acid reactive substances values increased in all samples during the study period, this increase was lower in the kimchi-treated samples, indicating a reduction in lipid oxidation. Overall, our results show that the addition of Baechu-kimchi powder to sausages reduced the off-flavor properties and improved the taste profile of the fermented sausage in sensory evaluations. The GABA content of all fermented sausages increased from 17.42-25.14 mg/kg on the third day of fermentation to 60.95-61.47 mg/kg on the thirtieth day. These results demonstrate that Baechu-kimchi powder and GABA-producing LAB could be functional materials in fermented sausage to improve quality characteristics.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제63권1호
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• pp.83-87
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• 2020

발효식품은 장 건강을 포함하여 건강상의 이로운점을 제공하는 건강기능식품으로 인식되고 있다. 따라서 본 연구는 Lactobacillus plantarum과 Bacillus amyloliquefaciens로 발효 된 커피원두가 건강한 사람의 장내미생물 생태에 미치는 영향을 조사하였다. 커피원두를 발효하여 플라보노이드와 폴리페놀과 같은 이로운 물질이 증가하였다. 또한 발효커피의 섭취로 인해 유의한 장내 미생물생태 및 물질대사 변화가 관찰되지 않았지만, 섬유소 분해 및 단쇄지방산을 생성하는 유익한 미생물이 증가하였다. 본 연구 결과는 발효커피 섭취로인해 장내미생물생태 및 물질대사를 유지하면서 유익한 미생물이 증가하였음을 확인하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권5호
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• pp.1337-1344
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• 1999

본 연구에서는 난백분말과 카제인 기질에 생육촉진물질을 첨가하여 만든 젖산균 발효식품의 동결건조에 의한 젖산균 생균수의 변화, 관능성의 변화, 경도, 휘발성 향기성분의 변화를 관찰하였다. 동결 또는 동결건조에 의하여 젖산균 발효식품의 pH 거의 변화가 없으나, 생균수는 동결, 특히 동결건조 도중에 급격히 감소하였고, 동결 전의 균수를 I00%로 했을 때, 동결 후의 생존율을 $72.0{\sim}82.4%$, 동결건조 후의 생존율은 $10.0{\sim}20.4%$였다. 동결건조 전 시료와 동결건조-환원된 시료의 관능성을 비교하여 보면, 대체적으로 동결건조 전의 시료가 동결건조-환원된 시료보다 관능성이 우수하였으나, 동결건조시킨 고체상의 발효유 및 젖산균 발효식품도 환원성이 뛰어나고 기호도가 양호하였다. 동결건조 전의 젖산균 발효식품과 동결건조-환원된 젖산균 발효식품의 휘발성 향기 성분의 변화를 보면, 동결건조에 의하여 모든 시료의 휘발성 향기 성분의 함량이 감소하는 경향을 보였고 그 감소 정도는 시료 별로 차이가 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권9호
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• pp.1194-1199
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• 2006

본 연구는 고지방식이에 동결 건조한 된장, 청국장, 고추장 및 쌈장 등의 전통 장류를 첨가하여 4주 동안 사육한 후 체중, 피하지방함량, 장기별 무게, 장기별 지질 및 콜레스테롤 함량을 측정하여 항비만 효과를 살펴보았다. 고지방식이군에 비해 모든 장류 첨가군에서 체중과 식이효율이 감소되었고, 특히 된장을 첨가한 식이군에서 체중감소 효과가 가장 높았다. 지방조직 중량은 된장과 쌈장을 첨가한 식이군에서 가장 낮았으며 간, 신장주위 지방조직의 중성지질 및 콜레스테롤 농도는 장류 첨가식이군에서 낮아졌다. 특히 된장과 쌈장 첨가식이군의 간 무게는 고지방 식이를 동시에 섭취시켰지만 정상군의 수준으로 감소되었다. 간의 콜레스테롤 농도는 청국장을 제외한 다른 장류군에서 감소하였고, 신장주위 지방조직의 콜레스테롤 농도도 고지방식이군에 비해 감소하였다. 혈액에서의 중성지방과 콜레스테롤 모두 고지방식이군에 비하여 장류를 첨가한 식이군에서 감소하는 경향을 보였는데 된장과 쌈장 첨가식이군에서 가장 큰 효과를 나타내었다. 결국 이 연구에서 고지방식이에 의한 항비만효과는 된장, 쌈장, 고추장, 청국장 순이었고 된장이 가장 효과가 컸었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제40권6호
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• pp.1014-1032
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• 2020

This work aimed to investigate the psychobiotic effects of six bacterial strains on the mind and behavior of male Wistar rats. The probiotic (PRO) group (n=7) were rats pre-treated with antibiotics for 7 days followed by 14-day probiotic administration, antibiotics (ANT) group (n=7) were rats treated with antibiotics for 21 days without probiotics. The control (CON) group (n=7) were rats that received sham treatment for 21 days. The six bacterial strains with probiotic properties were mostly isolated from Thai fermented foods; Pedicoccus pentosaceus WS11, Lactobacillus plantarum SK321, L. fermentum SK324, L. brevis TRBC 3003, Bifidobacterium adolescentis TBRC 7154 and Lactococcus lactis subsp. lactis TBRC 375. The probiotics were freeze-dried into powder (6×10⁹ CFU/5 g) and administered to the PRO group via oral gavage. Behavioral tests were performed. The PRO group displayed significantly reduced anxiety level and increased locomotor function using a marble burying test and open field test, respectively and significantly improved short-term memory performance using a novel object recognition test. Antibiotics significantly reduced microbial counts in rat feces in the ANT group by 100 fold compared to the PRO group. Probiotics significantly enhanced antioxidant enzymatic and non-enzymatic defenses in rat brains as assessed using catalase activity and ferric reducing antioxidant power assay, respectively. Probiotics also showed neuroprotective effects with less pyknotic cells and lower frequency of vacuolization in cerebral cortex. This multi-strain probiotic formulation from Thai fermented foods may offer a potential to develop psychobiotic-rich functional foods to modulate human mind and behaviors.