황칠 추출물에 미생물 균주를 달리 접종하여 제조한 황칠 발효액을 스타터로 첨가하여 제조한 된장의 발효 및 품질 특성을 조사하였다. 황칠 발효액 접종 시 총균수가 log 8 CFU/mL 이상으로 스타터로서 적용 가능성을 확인하였고, 발효 후에는 염도 8%, 10%의 경우 황칠 발효액을 첨가하여 제조한 된장의 총균수가 황칠 발효액을 첨가하지 않은 된장보다 낮았다. pH의 경우 염도 8%, 10% 된장이 12% 된장에 비하여 낮은 pH 값을 보였으며, 이와 반대로 산도는 12% 된장이 낮았다. 총유리아미노산 함량은 발효 후 2,162.5~2,872.2 mg/L로 발효 전보다 함량이 증가하였고 염도가 낮아질수록 총 유리아미노산 함량은 높았으며, Bacillus methylotrophicus S8을 이용하여 제조한 저염 된장(염도 8%, 10%)의 경우 같은 염도에서 다른 균주를 이용한 된장보다 glutamic acid 함량이 유의적으로 높았다. 황칠 발효액을 첨가하여 제조한 20일 숙성한 된장의 아미노태 질소는 413.4~700.7 mg%로 염도가 낮을수록 높았으며, 특히 B. methylotrophicus S8을 이용하여 제조한 된장에서 높은 함량을 보였다. 관능평가 결과 B. methylotrophicus S8과 Saccharomyces bayanus를 접종하여 제조한 된장에서 좋은 평가를 보였으며 8% 염도의 된장에서 B. methylotrophicus S8의 전체적 기호도가 가장 높게 평가되었다.
저염 된장 제조를 위하여 염 농도(4, 8, 15, 20%)를 달리하여 12개월의 장기 기간 동안 발효시켜 품질특성 변화를 조사하였다. pH는 모든 염농도의 된장에서 발효 12개월 동안 점차 높아졌는데, 특히 4, 8% 저염 된장에서 급격히 높아졌다. 적정산도는 염 농도가 낮을수록 높아지는 경향을 나타내다가 발효 5개월 이후부터는 저염(4와 8%)된장의 경우는 꾸준히 감소하였으나 고염(15와 20%)의 경우는 증가하여 발효초기와 달리 염농도가 높을수록 높은 값을 나타내었다. 또한 염 농도가 낮을수록 된장 중 아미노태 질소함량은 증가하였고, ${\alpha}-amylase$ 효소활성은 모든 시료에서 발효기간 동안 감소하였다. protease 효소활성은 7개월까지 고염 된장(15, 20%)에 비해 저염 된장(4, 8%)에서 높게 나타났다. 미생물수 변화는 염 농도와 상관없이 발효 12개월 동안 Bacillus속 미생물을 우점종으로 하여 8.0~9.1 log CFU/g의 일정한 총균수를 보였다. pH, 산도, 아미노태 질소함유량은 8% 된장에서 다른 된장보다 높은 값을 나타냈다. 유산균은 발효가 진행되면서 감소되었는데 4% 저염 된장의 경우 9개월 전까지 검출되었다. 맛 센서를 이용한 관능검사에서 8% 된장은 쓴맛과 떫은맛이 낮고 신맛은 약하며 감칠맛은 높아 우수한 품질을 나타내었기에 소금이 저감화 된 장류개발이 가능할 것으로 판단된다.
Suaeda asparagoides (Miq.) is a salt marsh plant, long been prescribed in traditional medicine for the treatment of hypertension and liver toxification in Asian countries. The powder of S. asparagoides was added at the ratio of 0, 5, and 10%, respectively, of grain-type Meju to manufacture Doenjang in brine according to the salt concentration (8 and 12%). After 24 weeks of fermentation, the Doenjang samples were determined to have an anti-inflammatory effect on RAW 264.7 cells. Evaluation of the anti-inflammatory effect of Doenjang added S. asparagoides powder extracted using 80% EtOH, was performed to study the inhibition of pro-inflammatory factors such as NF-κB (nuclar factor κB), NO (nitric oxide), TNF-α (tumor necrosis factor alpha), IL-6 (interleukin-6), iNOS (inducible nitric oxide synthase), and COX-2 (cyclooxygenase-2) in lipopolysaccharide (LPS)-induced RAW 264.7 cells. The results showed that the Doenjang extracts reduced the production of NO, IL-6, COX-2, and iNOS increased in the LPS-stimulated RAW cell without cytotoxicity. In the case of the NF-κB and TNF-α there was no significant difference between the control and samples. In conclusion, these results suggest that Doenjang added with the S. asparagoides powder acts as functional fermented food with anti-inflammation effect.
Morphologically different 18 strains were isolated and examined for their abilities to inhibit ACE. Those strains were cultured in the medium containing 10% of soybean extract at 37$^{\circ}C$ for 48hr or fermented with boiled soybean at 3$0^{\circ}C$ for 60 days. The concentration of inhibitors to inhibit 50% of ACE activity, $IC_{50}$ was measured on the culture broth of each strain and also on the hot-water extract from 20, 40 and 60 day fermented Doenjang by each strain. As a result, SCB-3 which is isolated from Meju showed the highest ACE inhibitoryactivity on the cultured broth and 40 day matured Doenjang. Then, $IC_{50}$ of SCB-3 was 0.02 mg/ml and 0.26mg/ml respectively. SCB-3 was identified as a Bacillus subtilis based upon its morphological, biochemical and physiological properties. Changes in general components and ACE inhibitory activity of Doenjang fermented by SCB-3 were examined during 90 days. Total acidity of Doenjang was increased from 1.39% to 1.66% and pH was decreased from 6.02 to 5.79 after 90 days fermentation. Total sugar contents were decreased from 16.4% to 15.1% and reducing sugar contents was also decreased from 2.45% to 1.62%. Total nitrogen contents were nearly not changed, but amino nitrogen contents were drastically increased from 196mg% to 541mg%. The numbers of total microorganism were increased to 1.1$\times$$10^{8}$ cells/g after 45 days. Protease activity was increased to 622.1U/g after 75 days. The highest ACE inhibitory activity was shown in 60 day fermented Doenjang and $IC_{50}$ of the hot-water extract was 0.31mg/ml.
This report compares the selective cytotoxic effects of Doenjang fermented by various Bacillus strains (Bacillus sp. SS9, SSA3, and PM3) on human liver cell lines with that of conventional Doenjang (DTY, DTG, and DTK) and commercial Doenjang (DCM, DCD, and DCS). To investigate selective cytotoxic effects of Doenjang extracts, the cell density of HepG2 (Hepatocellular carcinoma) and CCL-13 (cells derived from human normal liver) was estimated after addition of the extracts by using a viable cell counting method. The maximum selectivity ratio ($IC_{50}$value against CCL-13/$IC_{50}$ value aganist HepG2) was observed by PM3 (extracts of Doenjang fermented with Bacillus sp. PM3). As for morphological changes shown by the addition of PM3 into HepG2 and CCL-13 cultures, HepG2 was significantly disrupted, however, CCL-13 was not affected. Also, the growth rate of HepG2 was decreased significantly by the addition of PM3. Consequently, PM3 showed a more detrimental effect on HepG2 than that on CCL-13.
This study was carried out to investigate the cooking properties and lipid oxidation stability during storage at $4{\pm}1^{\circ}C$ when the various levels (5 to 20%) of doenjang (Korean fermented soybean paste) were added to pork patties cooked by pan frying (PF) and convection oven (CO). With increasing the addition of doenjang, cooking properties of pork patties revealed the improved cooking yield, less diameter reduction, and less thickness increase. Also, the shear force, hardness, and chewiness of pork patties were reduced. The PF cooking method showed better cooking properties than CO. Lipid oxidation expressed by the thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) values was significantly reduced by the addition of more than 5% doenjang (p<0.05). The TBARS values of cooked pork patties by PF were significantly lower than CO during the 8 days of the storage (p<0.05). The development of warmed-over flavor (WOF) in cooked pork patties was delayed as the amount of the doenjang was increased. It was suggested that the addition of doenjang and PF favorably affected the cooking properties and stability of lipid oxidation in pork patties.
In this study, doenjang samples were prepared with different types of salts (12%, w/w): purified salt (PS), 3-year aged solar salt (SS3), 1-year aged solar salt (SS1), and bamboo salt melted 3 times (BS). Whole-soybean mejus were fermented with starters consisting of 2 Bacillus strains, a yeast, and a fungus (starter doenjang), and control mejus were fermented with organisms present naturally in rice straw (non-starter doenjang). The whole-soybean mejus were dried, and then mixed with cooked soybeans and the respective salts. The doenjang samples were fermented for 13 weeks at 25℃. The protease (acid, neutral, and alkaline) activities, fibrinolytic activities, and antioxidant capacities of the samples were examined every week. BS doenjang showed the highest acid protease (6.46 ± 0.20 unit/g) and fibrinolytic activities (0.61 unit/ml). Among the starter doenjang samples, those made with SS and BS showed the highest total phenolic contents after 91 days of fermentation. For antioxidant activities, SS3 doenjang showed higher activities than the other doenjang samples, as evaluated by ABTS, DPPH, and FRAP assays. These results suggest that solar salt, especially aged for 3 years, is better than purified salt in terms of producing better functionalities of doenjang.
본 연구에서는 장류에서의 천연유래 보존료로서 안식향산과 프로피온산 검출 여부와 검출 양을 조사하였다. 고추장 48건, 간장 38건, 된장 50건, 청국장 36건에 대한 분석 결과 모든 시료에서 안식향산이 검출되었다. 고추장에서의 안식향산은 0.85-11.69 ppm, 간장에서는 1.13-7.95 ppm, 된장은 0.74-17.77 ppm, 청국장은 1.03-7.64 ppm으로 검출 되었다. 프로피온산의 경우 고추장에서는 29건 분석 중 24건이 검출되었다. 검출 범위는 N.D.-49.29 ppm이었고 간장은 30건 중 21건이 검출 되었으며 N.D.-144.67 ppm의 범위를 나타냈다. 된장은 33건 중 31건이 검출되었고 N.D.-309.14 ppm으로 가장 넓은 검출범위를 보였다. 청국장은 30건 중 28건이 검출되었고 N.D.-113.07 ppm 범위로 검출되었다. 안식향산의 평균 검출양은 된장이 높았으며, 프로피온산 평균 검출양은 청국장이 높았다.
Given that fermented foods, such as kimchi and doenjang, are main food sources for high sodium intake in Korea, there have been needs to develop sodium-reduced kimchi and doenjang with the proper quality. However, small and medium sized business could not actively develop the sodium-reduced products due to lack of techniques and information as well as economical reasons. The most important aspects is to address food safety issues including microbial contaminations in sodium-reduced foods. Hurdle Technology, physical, biological, chemical control technique, would have to be preferentially considered to increase the hygiene safety standards in entire processing steps including raw materials, process water, manufacturing environments, and so on. Once the food hygiene level is stable, the next challenges are to improve the taste of the sodium reduced-products as well as to packaging and storage technologies. The development of a variety of sodium-reduced fermented foods would result in significant mitigation of sodium intake by Korean. This report provides the directions to develop sodium-reduced kimchi, doenjang or pickled food products for small and medium sized business, based on the technical consulting results of sodium reduction project supported by Ministry of Food and Drug Safety in 2015.
The changes in components and biological activities of doenjang samples prepared with black soybeans and fermented with Bacillus subtilis SCB were investigated. The amino nitrogen (A-N) contents of samples increased with increasing black soybean content. A doenjang product made using a 1:1 ratio of soybeans-black soybeans showed a maximum level of genistein and daidzein isoflavones ($1111.6{\mu}g/g$) at 110 days of fermentation, along with decreasing contents of genistin and daidzin due to the conversion to aglycones. The black soybean-only doenjang sample showed higher protease activity, including caseinolytic and fibrinolytic enzyme activities, than the other samples, and had relatively higher polyphenol content and DPPH radical scavenging activity. Therefore, doenjang made with additions of black soybeans and fermented by B. subtilis SCB may have improved physiological properties, suggesting this to be a valuable method of preparation.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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