• 한국식생활문화학회지
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• 제24권3호
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• pp.308-314
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• 2009

In this study, we examined the composition of catechins, theaflavins and alkaloids in leaves during processing to fermented black tea, which is produced by withering, roll breaking, and fermentation of Korean Yabukida tea plant. In addition, we determined the optimal conditions for the production of fermented black tea. The average moisture content in fresh leaves was 70.85%, which dropped to 3.07% in fermented black tea at the last stage of production. When the leaves were analyzed by HPLC, seven types of catechins, four types of theaflavins and three types of alkaloids were identified. The levels of catechins, theaflavins, and alkaloids were then evaluated after being processed into fermented tea. From these experiments, we found that the level of theaflavins, which determines the property of the tea, increased during fermentation. This effect resulted from the change in EGCG, ECG, EGC, EC during the process of fermentation. We also found that the maximal amount of theaflavins was created after 1-2 hours of fermentation. Thus, our results imply that the best condition for producing fermented black tea would be to ferment for 1-2 hours.

• 생명과학회지
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• 제7권4호
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• pp.309-315
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• 1997

The fermented black tea with tea fungus (FBTF) was prepared by culturing tea fungus biomass in black tea with 10% sucrose (BT) at 30$\circ$ for 14 days. The flavor quality of FBTF was investigated by sensory and chemical analysis, and the results were compared with BT. The data of sensory analysis indicated that fruity, wine-like, sharp-pungent, and vinegar-like flavor notes were increase, while earthy note was reduced during fermentation. GC-MS analysis of volatile compounds collected from FBTF and BT by Tenax trap showed that linalool, liinalool oxide other flavor compounds known as black tea flavor compounds were disappeared. Some major flavor compounds produced during fermentation were acetic acid, ethanol, limonene, $\alpha$-terpineol, and these volatiles may be attributed to the flavor of characteristic FBTF. Biosynthetic pathway for the formation of limonene and $\alpha$-terpineol are proposed through mevalonic acid pathway using acetic acid as precusor and/or through transformation of linalool and linalool oxide.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권3호
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• pp.356-362
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• 2003

녹차와 발효시 간을 각각 다르게 하여 제조한 약발효차(10시간 발효), 중발효차(17시간 발효), 강발효차(24시간 발효)에 대한 이화학적 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 녹차 및 발효된 차의 수분 함량은 3.01 ~ 3.29%로 나타났고, 환원당 ,조지방, 조단백질 함랑은 발효를 많이 시킨 차일수록 증가한 반면, ascorbic acid는 감소하였다. 차의 유리당은 glucose, fructose, sucrose 등 3개의 당이 확인되었으며, 유리당의 총 함량은 녹차가 3.08%, 강발효차가 3.32%로 발효를 많이 시킨 차일수록 약간 증가하는 경 향을 나타냈다. 차의 유기산은 citric acid, malic acid, succinic acid 등 3개의 산이 확인되었고 citric acid와 malic acid 함량은 발효를 많이 시킨 차일수록 함량이 증가하는 반면, succinic acid 함량은 감소하는 경향을 나타냈으며, 유기산의 총함량은 발효를 많이 시킨 차일수록 대체로 증가하는 경향을 나타냈다. 차에 함유된 유리 아미노산은 AsP 외 16종이 확인되었다. 유리 아미노산의 총함량은 발효를 많이 시킨 차일수록 증가하는 향을 나타내었다. 녹차와 각 발효차의 주요 아미노산은 Thr+theanine, Asp, Glu으로 나타났으며, 녹차는 Thr+theanine, Asp, Glu 순으로 높게 나타났고, 발효차는 Thr+theanine, Glu, Asp 순으로 높게 나타났다. 유리아미노산의 총함량에서 필수아미노산이 차지하는 비율은 발효를 많이 시킨 차일수록 증가하는 경향을 나타냈다. 녹차에 함유된 theanine 함량은 1.21%였으며, 중발효차와 강발효차는 각각 1.42%, 1.50%로 녹차에 비하여 theanine 함량이 증가되었다. Caffein 함량은 비발효차인 녹차의 경우 3.57%, 발효된 차는 3.55~3.60%로 발효에 따른 변화는 거의 없었다. Cathechin은 5종류의 cathechin, epig-allocathechin, epicathechin, epigallocathechingallate, epicathechin gallate이 동정되었으며, 녹차의 카테친 함량이 14.18%로 높고, 발효를 많이 시킨 차일수록 현저하게 감소하였다.

• 생명과학회지
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• 제6권1호
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• pp.56-65
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• 1996

10%의 sucrose를 첨가한 홍차추출물에 tea fungus를 접종하여 (30^{\circ.)$에서 정치배양하여 발효하였다. 14일 동안의 발효에 의해 배양액의 전표면에 7~8mm의 두꺼운 피막이 생겼으며, 배양액의 pH가 2.5 부근으로 저하되었다. 발효 과정 중 아래쪽의 배양액에서는 효모(Saccharomyces cerevisiae and Eeniella sp.)와 여러종류의 세균(Bacillus subtilis, Kurthia zopfli, Gluconobacter oxydans와 Deinococcus sp.)이 분리되었다. 반면에 피막 부위에서는 Acetobacter aceti의 단일균주가 분리되었으며 이 세균은 통상의 Acetobacter와는 달리 점질상의 덩어리로 성장하였다. 발효음료는 달고 새콤한 맛과 약간의 달콤한 과일향을 나타내었다. 이상의 결과로부터 tea fungus에 의한 홍차발효는 다양한 미생물이 공동으로 작용하여 진행되는 symbiotic acetate발효로서, 발효음료는 생물학적으로 안전할 뿐만아니라 적당한 발효조건에 의해 좋은 향미를 갖춘 유망한 음료로 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권6호
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• pp.869-874
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• 2005

녹차 및 발효정도에 따른 약발효차, 중발효차, 홍차 가루를 첨가하여 제조한 식빵의 일반성분, 수분결합력, 무게, 부피, 색도, texture 및 관능검사 측정한 결과는 다음과 같다. 차가루 첨가식빵의 수분함량은 $36.02\~36.44\%$로 대조구 $36.98\%$와 거의 차이가 없었다. 조단백질과 회분 함량은 대조구보다 차첨가구가 높게 나타났다 수분결합력은 녹차 첨가구가 가장 높았고, 발효차 첨가구, 대조구 순으로 높게 나타났다 식빵의 부피와 비용적은 대조구가 가장 높게 나타났고, 발효 차 첨가구, 녹차첨가구 순으로 높게 나타났다. 색도는 대조구에 비하여 발효가 많이 진행된 차가루를 첨가한 식빵일수록 L값은 낮고, a값과 b값은 높게 나타났다. 식빵의 견고성은 발효가 많이 진행된 차가루 첨가구일수록 높게 나타난 반면, 응집성은 발효가 많이 진행된 차가루를 첨가할수록 낮게 나타났다 접착성과 씹힘성은 홍차가루 첨가식빵이 가장 높았다. 관능검사 결과, 색깔, 외관, 질감은 대조구가 가장 높은 기호도를 보였고, 향미와 맛은 녹차 및 약발효차 가루 첨가구의 기호도가 높았으며, 전체적인 기호도는 약발효차 가루 첨가구의 선호도가 가장 높게 나타났다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제5권3호
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• pp.165-169
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• 2000

Kombucha beverages were made from sweetened tea by Oriental, European and Tibetan tea fungus starters. The hot water extracts o green tea, black tea, Gugija and Omija were mixed with white and/or brown sugar, and were fermented under a static culture at 3$0^{\circ}C$. Titrable acidity, pH, color and cellulose production in kombucha beverages were evaluated. All tea fungus starters showed a higher acid production in green/black tea extracts rather than Gugija and Omija extracts. In green/black tea extracts Oriental tea fungus produced a kombucha beverage with a higher titrable acidity and lower pH than those of European and Tibetan tea fungus starters. By the static fermentation of green/black tea extract for 18 days, Oriental, Tibetan and European tea fungus starters produced cellulose pellicles of 0.43g, 0.16g, and 0.19 g (dry weight) on the top in the culture, respectively. As a mother starter, the cellulose pellicle was more efficient in acid production compared with tea fungus broth. Oriental/Tibetan mixed tea fungus showed the best acid production in the green/black tea extract supplemented with brown sugar.

• 한국식품영양과학회지
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• 제24권1호
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• pp.154-159
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• 1995

Inhibition of xanthine oxidase by tea extracts obtained from non-fermented tea(steamed green tea and roasted green tea), semi-fermented tea(oolong tea) and fermented tea(black tea) were investigated. The crude catechin fraciton had a hgher inhibitory effect against xanthine oxidase, and the effect was increased with the addition of tea extracts. Their inhibitory effect were hardly influenced until extracted three times with hot water. According to the investigation of catechins in the crude catechin fraction obtained from tea extracts, (-)-epicatechin-(EC), (-)-epicatechin gallate(ECg). (-)-epigallocatechin(EGC) and (-)-epigallocatechin gallate(EGCg) were 80.1$\mu\textrm{g}$/mg 113.5$\mu\textrm{g}$ /mg, 186.3$\mu\textrm{g}$/mg and 367.7$\mu\textrm{g}$/mg in steamed green tea, and 75.6$\mu\textrm{g}$/mg, 114.7$\mu\textrm{g}$/mg, 193.7 $\mu\textrm{g}$/mg and 381.9$\mu\textrm{g}$/mg in roasted green tea, and 69.4$\mu\textrm{g}$/mg, 110.0$\mu\textrm{g}$/mg, 127.1$\mu\textrm{g}$.mg and 464.9$\mu\textrm{g}$/mg in oolong tea, and 78.1$\mu\textrm{g}$/mg, 171.8$\mu\textrm{g}$/mg, 80.7$\mu\textrm{g}$/mg and 51.4$\mu\textrm{g}$/mg in black tea, respectively. Order of the content of these catechins was (-)-EGCg>(-)-EGC>(-)-ECg>(-)-EC in steamed green tea, roasted green tea and oolong tea, and was (-)-ECg>(-)-EGC>(-)-EC>(-)-EGCg in black tea. Also the concentration of catechins was hardly influeced until extracted three times. The inhibition ratio of xanthine oxidase by autherntic catechins was hardly influenced until extracted three times. The inhibition ratio of xanthine oxidase by authentic catechins was 94.9% and 87.6% by addition of 5.0$\mu\textrm{g}$/ml of (-)-EGCg and (-)-ECg, respectively. the inhibitors of xanthine oxidase were supposed to be due to (-)-ECg and (-)-EGCg in tea polyphenol compounds.

• 한국식품영양학회지
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• 제18권1호
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• pp.94-101
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• 2005

녹차와 발효 정도에 따른 발효차에 대한 이화학적 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 녹차의 수분함량은 2.04% 이었으며, 각각 발효된 차의 수분함량은 2.01∼2.02%로 나타났고, 총질소 함량은 3.49∼3.5%로 나타났다. 무기질 함량은 Ca, Mg이 가장 높게 나타났으며, Na, K, Al, Fe, Zn, Cu, Ni 등 대부분의 무기질이 홍차에서 가장 높은 함량을 보였다. Vitamin C 함량은 녹차가 670.62 mg으로 169.70∼85.03 mg을 보인 발효차에 비해 높은 함량을 보였다. Vitamin E와 β-carotene 함량은 녹차> 청차> 황차> 홍차 순으로 나타났다. Rutin함량은 녹차가 0.12%, 홍차가 1.37%로 발효가 많이 된 차일수록 함량이 증가되었다. 녹차에는 총 아미노산이 2,270.96 mg이 함유되어 있었으며, 주요 아미노산은 Glu, Asp, Leu로 각각 342.01 mg, 165.32 mg, 161.69 mg이 함유되었고, Glu 함량이 가장 높았다. 발효된 차의 총 아미노산 함량은 홍차가 2,219.08 mg으로 가장 높았고, 청차가 1,963.22 mg, 황차가 1,618.76mg으로 홍차> 청차> 황차 순으로 발효가 가장 많이 된 홍차가 가장 높았다. Caffeine 함량은 녹차 1.17%, 각각의 발효차는 1.15, 1.32, 1.05%로 발효에 따른 함량 변화는 일어나지 않았다. Theanine 함량은 녹차 0.95%, 발효차는 0.73∼l.42%를 나타내었다. 총 Catechin함량은 녹차 12.84%로 가장 높고, 발효를 많이 시킨 차일수록 현저하게 감소하였다. Flavonoid 함량은 녹차가 1.05%로 가장 높은 함량을 나타냈다. 항산화 활성의 지표인 DPPH radical 소거능은 녹차 4.73%, 청차 4.86%, 황차 19.5%, 홍차 8.43%로 나타나 황차가 항산화성이 가장 높은 경향을 보였다.

• 융합정보논문지
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• 제11권3호
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• pp.194-204
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• 2021

최근 국내에서 발효차에 대한 수요도가 높아진 것에 비해 국내는 발효차 연구에 대한 역사가 짧고, 해외 유명 발효차들과의 과학적인 비교분석결과가 전무한 실정이다. 본 연구에서는세계 3대 홍차인 스리랑카 우바, 중국의 기문, 인도의 다즐링 홍차와 함께 전남 순천에서 생산되는 발효차를 항산화와 항염증 활성 검정 및 발효차의 주성분의 규명 및 함량 분석을 HPLC 및 TOF-MS 등의 분석을 통해서 실시 하였다. 항산화 활성 검정은 DPPH·ABTS 라디컬 소거능 2종의 실험을 실시하였고, 항염증 활성은 NO 생성 억제능을 통해서 실시 하였으며, 세계 3대 홍차와의 성분 분석을 위해서 총페놀 함량과 기호성 음식으로 분류되는 차의 특성상 사람이 느낄 수 있는 입맛에 관계된 성분들을 검토하기 위해서 탄닌산, 유리당, 유기산, 카페인 분석 등을 실시하였다. 이상의 결과를 종합하였을 때, 국내 자생하고 있는 야생 차나무로부터 생산된 발효차는 각각의 생리활성과 유효물질들의 함량을 과학적으로 검토한 결과, 세계 유명 3대 홍차와 비교하였을 때 우수한 생리활성과 유용한 성분들이 확인되었다.

• 생명과학회지
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• 제6권2호
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• pp.104-110
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• 1996

The present study was conducted to elucidate the functional property of tea extract obtained from tea extracts, semi-fermented tea(oolong tea) and fermented tea(black tea). Tea extracts exhibited remarkable nitrite-scavenging actions, and the action increased with the increased of the amount of tea extracts. The nitrite-scavenging actionof tea extracts showed pH dependent, highest at pH 1.2 and lowest at pH6.0. The nitrite-scavenging rate in tea extracts/amine/nitrite systems proved to be faster than that in amine/nitrite systems. To screen the nitrite-scavenging factors, tea extracts were fractionated into water-soluble, methanol-soluble, methanol-precipitate and crude catechin fraction. Among these fractions of tea extracts, the crude catechin fraction possessed greater nitrite-scavenging action than the other fractions. The nitrite-scavenging action of tea extracts increased with the contents of total phenols and an absorbance at 280nm, nitrite-scavenging factors were supposed to be and catechins in tea polyphenol compounds.