• Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
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• v.29 no.6
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• pp.1139-1144
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• 2000

In vivo Drosophilla 돌연변이 검출계에서 발생 단계상의 독성효과가 없는 범위에서 소금 및 젓갈을 단독 처리했을 때 모든 시료가 자연발생 빈도가 유사하게 나타났다. MNNG의 체세포 돌연변이 유발에 미치는 영향을 살펴본 결과 생멸치, 6개월간 속성된 멸치 12개월된 멸치액젓은 항돌연변이효과를 보였고, 발효하지 않은 소금에 절인 멸치는 small muh spots 와 large mwh spots 의 출현빈도에 대해 모두 보돌연변이 효과를 보였다. 따라서 멸치 젓갈 제조시 멸치에 소금이 첨가되어 (생젓갈) 돌연변이 유발이 일어날 가능성이 있지만 숙성기간이 길어지면 (12개월, 익은 젓갈) 오히려 항돌연변이효과가 있는 것으로 나타났다.