• 한국수산과학회지
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• 제45권6호
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• pp.627-634
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• 2012

Squid Sikhae is traditional salt-fermented food in Korea. We evaluated the standardization of optimal processing conditions for desirable quality-controlled squid Sikhae using analyses of physiochemical properties, microbiological species, and organoleptic tests. Among several squid Sikhae preparation processes, the optimal fermentation temperature sun-dried sea salt concentration, and fermentation period for squid Sikhae of acceptable quality were $10^{\circ}C$, 4%, and 6 days, respectively. Amino-N and volatile basic nitrogen (VBN) contents of the acceptable quality squid Sikhae were 162.51 mg/100 g and 15.25 mg/100 g, respectively.

• 동아시아식생활학회지
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• 제10권6호
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• pp.541-547
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• 2000

The effects of charcoal powder on fermentation of dough and quality of bread were investigated. Charcoal powder was added to wheat flour at concentrations of 0, 0.05, 0.10 and 0.20% The fermentation time of dough with charcoal was reduced by 4 ~12 min compared with that of dough without charcoal. The loaf volume index of bread with 0.05% charcoal powder slightly increased. Bread with charcoal powder showed higher textural properties ( strength, hardness, springness, gumminess, and brittleness) except for cohesiveness than bread without charcoal powder. Color $L^{\ast}$ and $b^{\ast}$ values and hue angle of the top crust decreased while $a^{\ast}$ value increased with increasing charcoal concentrations. $L^{\ast}$ and $a^{\ast}$ values of the inside of bread decreased while hue angle increased with increasing charcoal concentrations. No significant difference in Pleasant taste between bread with and without charcoal powder was observed. However, bread with 0.1% charcoal powder showed the highest scores for pleasant odor, color, and overall acceptability.

• Mycobiology
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• 제38권2호
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• pp.122-127
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• 2010

Different strains of mold were screened for the production of high quality Korean traditional rice wine with anti-hypertension and good acceptability. We isolated 867 nuruk mold strains and selected 24 for further study based on measurement of amylase activity. Among them, mold No. 17 showed high ethanol production upon fermentation with Saccharomyces cerevisiae as well as anti-hypertensive properties. The No. 17 strain was therefore selected as the functional mold and later identified as Rhizopus stolonifer based on molecular biological characteristics. Optimal fermentation conditions for the brewing of anti-hypertensive traditional rice wine comprised the addition of R. stolonifer No. 17 koji at a concentration of 35 sp/g and a fermentation period of 10 days at $25^{\circ}C$ using S. cerevisiae.

• 한국자원식물학회지
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• 제11권1호
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• pp.111-117
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• 1998

The effect of chitosan on physicochemical and organoleptic properties of Nabak kimchi was studied during fermentation at 2$0^{\circ}C$ . Viscosity of the juice of Nabak kimchi added with chitosan was lower than that of control group. The viscosity was gradually increased during storage period, especially from 5 days to ,7 days of storage. Initial pH was higher in control group than inchitosan groups. The pH of controlgroup decreased rapidly during 4 days of storage. The pH of chitosan groups was slightly increased during the first 3 days of storage and decreased thereafter. Acidity was rapidly increased from 3 to 5 days. Reducing sugar contents increased up to 3 days and decreased thereafter. Acidity was rapidly increased from 3 to 5 days. Reducing sugar contents increased upto 3 days and decreased therafter. Glutamic acid, alanine, threonine, aspartic acid, proline and valine were the major free amino acids, and as the fermentation preceeded they were increased gradually. There were signigicant differences in saltiness, sourness and aged odor in sensory evaluation of Nabak kimchi solution during fermentation at 2$0^{\circ}C$.

• 한국식품영양과학회지
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• 제24권1호
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• pp.114-120
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• 1995

Natto is a Japanese traditional food made from whole soybenas by fermentation of Bacillus natto. This study was attempted to improve the taste of Natto. Natto was compared with the changes in the various chemical properties after it had been produced by the addition of garlic and red pepper oleoresin. the remained content of total sugar fo Natto added with red pepper oleoresin decreased than other groups during 24hours fermentation. The remained content of reduced sugar of Natto added with garlic, red pepper oleoresin increased than other groups. The amount of total free sugar showed almost no differences in the case of garlic and red pepper oleoresin added. Amino type nitrogen content increased gradually after 24 hour fermentation in all samples. Free amino acid content increased in conventinal Natto.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권10호
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• pp.1703-1708
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• 2004

전통증편에 영양강화와 이용도를 확대시킬 목적으로 눈꽃 동충하초 증편을 제조하여 발효시간별 품질특성을 조사하였다. 발효시간을 달리 하여 제조한 동충하초 첨가 증편의 반죽의 부피변화는 발효전보다 발효 3시간과 2차 발효 30분의 부피가 더 증가하였으며 발효가 더욱 진행될수록 부피는 감소하였다. pH는 발효 전 pH 5.1로 발효가 진행될수록 감소하였으며 수분은 발효시간이 길어질수록 증가하였다 색도는 명도와 황색도는 1차 발효 후의 증편이 가장 높았으며 발효시간이 길어질수록 낮았다. 기계적 texture측정에서 견고성은 2차 발효 90분 후의 증편이 가장 높았으며 껌성과 부서짐성도 발효시간이 경과할수록 높아지는 경향을 보였다. 주사전자현미경 의 표면구조 관찰에서는 2차 발효 시간이 길어질수록 스폰지상의 조직이 파괴되어 기공이 뚜렷하게 나타나지 않았다. 관능검사에서 색의 강도는 2차 발효가 진행될수록 색의 강도가 강하다고 평가하였으며 단단한 정도, 질긴 정도, 쓴맛은 발효시 간이 길어질수록 높게 나타났다. 전반적인 기호도는 1차 발효만을 실시한 증편과 30분동안 2차 발효를 한 증편이 가장 좋은 선호도를 보여 동충하초 첨가 증편의 발효시간은 3$0^{\circ}C$에서 1차 발효 3시간 후와 35$^{\circ}C$에서 2차 발효 30분이 최적 발효조건임을 확인할 수 있었다.

• 생명과학회지
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• 제13권5호
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• pp.675-683
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• 2003

홍어 발효에 따른 부위별 생리기능성을 측정하기 위하여 홍어 발효과정의 일반성분의 변화, pH, 암모니움 이온농도, 항균성, 항산화성, 항암성을 측정하였다. 발효 온도(4, 10, $20^{\circ}C$)에 따른 기간별 홍어의 일반성분 분석의 결과 큰 차이를 나타내지 않았다. 홍어 유출액의 pH 변화는 $4^{\circ}C$에서 발효한 경우는 pH의 상승폭이 10, $20^{\circ}C$에 비해 낮았고, 1$0^{\circ}C$에서는 발효 1일만에 급격하게 증가하다가 5일까지 일정하게 유지한 후 2차 증가를 나타내었다. $20^{\circ}C$에서는 발효 초기부저 급격하게 증가하기 시작하여 발효 4일에 8.9를 나타내었다. 홍어 유출액의 암모니움 이온 농도 변화에서도 pH의 경우와 비슷하였는데, $4^{\circ}C$발효 온도에서는 시간별 암모니움 이온 농도 함량에 큰 차이를 나타내지 않았고, $10^{\circ}C$에서 발효시킨 홍어의 경우 5일에, $20^{\circ}C$에서 발효시킨 홍어의 경우 4.5일에 암모니움 이온 농도가 약 $10.2\mug/mL$로 발효 진행 초기인 것으로 나타났다. 홍어 가식부 및 내장 열수 추출물의 발효기간별 생리기능성을 측정한 결과 가식부 열수 추출물의 항균성은 거의 없는 것으로 나타났고, 내장은 발효 8일째에 시료 2%첨가한 군에서 43.3%로 가장 높은 항균효과를 나타내었다. 항산화성은 가식부 열수 추출물 2%첨가한 군에서 발효 0일째에 61.2%로 가장 높았고, 내장 동일 농도에서도 발효 0일째에 54.4%로 비교적 높았다. 항암성은 시료 농도 $1,000 \mug/mL$에서 가식부는 발효 8일에 52.7%였고, 내장은 발효 10일에 58.3%로 가장 높게 나타났다. 따라서 항균성과 항암성은 발효가 진행될수록 비교적 높게 나타났고, 항산화성은 발효시키지 않은 원료 자체에서 높은 효과를 나타내었다. 홍어 뇌 및 연골 열수 추출물의 농도별 생리기능성은 항균성은 뇌 시료 2%첨가한 군에서 균 배양 4시간째에 41.0%였고, 동일 농도에서 연골은 균 배양 14시간째에 35.8%를 나타내었다. 항산화성은 뇌 열수 추출물에서는 효과가 없었고, 연골 시료 2%첨가한 군에서는 25.0%로 가식부나 내장에 비해 낮게 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권3호
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• pp.386-395
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• 2016

본 연구는 복분자와 클로렐라 혼합물의 기능성 발효제품을 개발하고자 품질 특성을 최대화할 수 있는 최적 발효조건을 확립하고, 확립된 방법으로 제조한 혼합 발효물의 일반성분, 유리당, 유기산, 항균 활성 등 화학적 특성에 대한 품질 특성을 조사하였다. 먼저 복분자와 클로렐라 젖산발효 혼합물의 최적 발효균주를 확인한 결과 젖산 생성이 Lactobacillus plantarum에서 가장 우수한 것으로 평가되었고, 최적 발효 온도는 $37^{\circ}C$였다. 이와 같은 조건으로 복분자와 클로렐라 젖산발효 혼합물을 제조하여 관능평가를 한 결과 종합적 기호도 측면에서 클로렐라 분말 5% 첨가구가 가장 우수한 것으로 평가되었다. 따라서 시판 복분자 착즙액(Rubus coreanus Miquel juice; RCM)과 복분자와 클로렐라 5% 첨가 젖산발효 혼합물(RCM-C5)을 제조하여 일반성분, 유리당, 유기산, 항균 활성 등 품질 특성을 조사하였다. RCM과 비교하여 RCM-C5는 수분의 경우 4.90%, 건량 기준 총당은 14.15%, 건량 기준 조섬유는 0.32% 감소하였다. 한편 건량 기준으로 조단백질, 조지방, 조회분은 각각 13.75%, 0.18%, 0.73% 증가하였다. 색도는 두 시료 모두 밝고 약간의 황색을 띠는 적색이었지만 RCM-C5가 RCM보다 황색을 더 띠었다. RCM과 비교하여 RCM-C5의 유리당 함량은 0.97%, 유기산 함량은 616.30 mg%, 항균 활성은 그람양성균인 Staphylococcus aureus가 5.83%, 그람음성균인 Escherichia coil와 Salmonella Typhimurium은 각각 2.94%, 4.67% 증가하였다. 이상의 결과로 미루어본바 일반 복분자 시제품보다 복분자와 클로렐라 젖산발효 혼합물의 품질 특성이 향상되는 결과를 나타내어, 이를 실제 제품으로 제조한다면 영양 기능성이 풍부한 기능성 발효식품으로 활용이 가능할 것으로 판단된다.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제35권4호
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• pp.1276-1284
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• 2018

probiotics strains promoting the health are a collection of microorganisms that improve or restore microbial populations in the intestines. In this study, Leuconostoc probiotics was isolated from fermented gimchi and identified. Angelica dahurica, containing abundantly antioxidant activity, imperator, is a wildly grown species of angelica native. Before fermentation, total phenolics compound were $48.83{\pm}4.9GAE\;mg/g$ in the Angelica dahurica extract. After fermentation total phenolic compounds were $97.7{\pm}12.6GAE\;mg/g$. The total amount of phenol in the fermented product was 30.2% higher than that before fermentation. The total flavonoid content before fermentation was $9.86{\pm}4.3mg/g$ and the total flavonoid content was $37.17{\pm}7.4mg/g$ after fermentation, which was 82.3% higher than before fermentation. The DPPH radical scavenging activity, superoxide radical scavenging activity, hydroxy radical scavenging activity and $Fe^{{+}{+}}$ chelating antioxidative activity of the Angelica dahurica extract were $41.6{\pm}7.1%$, $65.7{\pm}8.4%$, $55.26{\pm}9.4%$ and $17.5{\pm}4.6%$, respectively. After fermentation, they were $60.3{\pm}12.6%$, $78.8{\pm}8.3%$, $56.9{\pm}4.9%$ and $36.6{\pm}8.9%$, respectively. Therefore, the present study suggests that the fermentation using the probiotics strain of the Angelica dahurica extract can be used as a functional health food and cosmetic material with increased antioxidant capacity.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제63권4호
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• pp.429-437
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• 2020

This study aimed to investigate the change in physicochemical properties and lactic acid bacterial communities during kimchi fermentation at different temperatures (8, 15, and 25 ℃) using two molecular genetics approaches, multiplex polymerase chain reaction and 16S rRNA gene sequencing. The pH during fermentation at 8, 15, and 25 ℃ decreased from 6.17 on the initial fermentation day to 3.92, 3.79, and 3.48 after 54, 30, and 24 days of fermentation, respectively, while the acidity increased from 0.24% to 1.12, 1.35, and 1.54%, respectively. In particular, the levels of lactic acid increased from 3.74 g/L on the initial day (day 0) to 14.43, 20.60, and 27.69 g/L during the fermentation after 24, 18, and 12 days at 8, 15, and 25 ℃, respectively, after that the lactic acid concentrations decreased slowly. The predominance of lactic acid bacteria (LAB) in the fermented kimchi was dependent on fermentation stage and temperature: Lactobacillus sakei appeared during the initial stage and Leuconsotoc mesenteroides was observed during the optimum-ripening stage at 8, 15, and 25 ℃. Lac. sakei and Lactobacillus plantarum grew rapidly in kimchi produced at 8, 15, and 25 ℃. In addition, Weissella koreensis first appeared at days 12, 9, and 6 at 8, 15, and 25 ℃ of fermentation, respectively. This result suggests that LAB population dynamics are rather sensitive to environmental conditions, such as pH, acidity, salinity, temperature, and chemical factors including free sugar and organic acids.