• Applied Biological Chemistry
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• 제14권2호
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• pp.137-148
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• 1971

한국재래식(韓國在來式) 메주를 전국(全國) 5개도(個道)에서 수집(收集)하여 메주 표면부분(表面部分), 내부부분(內部部分), 재래식(在來式) 메주 및 일본식(日本式) 방법(方法)을 도입(導入)한 개량식(改良式) 메주로 간장을 담그어 담금 중의 미생물(微生物) 소장(消長)에 관(關)하여 연구(硏究)하고 이들 미생물(微生物)의 flora에 영향(影響)을 주는 pH, 총산(總酸), 식염농도(食鹽濃度), 총질소(總窒素)를 조사(調査)하였다. 아울러 한국전성(韓國全城) 14개(個) 지방(地方)에서 현재(現在) 식용중(食用中)인 재래식(在來式) 간장을 수집(收集)하여 microflora 및 화학적성분(化學的成分)을 측정(測定)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 한국재래식(韓國在來式) 간장의 주발효미생물군(主醱酵微生物群)을 구명(究明)한 결과 호기성(好氣性) 세균군(細菌群)은 Bacillus subtilis와 Bacillus pumilus 유산균군(乳酸菌群)은 Pediococcus halophilus 및 Leuconostoc mesenteroides, 그리고 효모군(酵母群)은 Rhodotorula flava, Torulopsis datila 및 Saccaromyces rouxii이었다. 2. 한국재래식(韓國在來式) 간장, 담금 중의 발효미생물(醱酵微生物)의 소장(消長)은 먼저 호기성(好氣性) 세균(細菌)이 담근후 2주(週)까지 증가(增加)하고 다음 호기성(好氣性)이 3주(週)쯤에 최고(最高)의 증식(增殖)을 보여 유균(乳菌) 등(等)의 유기산함량(有機酸含量)을 높이고 pH를 5,4부근(附近)으로 강하(降下)시킨 다음에 효모(酵母)가 증식(增殖)하기 시작(始作)하여 발효(醱酵)에 참여하고 있다. 유산균(乳酸菌)은 생산(生酸)에 의(依)해 자신(自身)과 호기성(好氣性) 細菌)과 생육(生育)을 조해(阻害)하고 있으며 담금 2개월(個月) 후(後)엔 모든 발효미생물(醱酵微生物)이 감퇴기(減退期) 내지(乃至) 사감기(死減期)에 접어들고 달인 뒤에는 대부분(大部分) 사감(死減)하고 소수(少數) Bacillus sp.만이 잔존(殘存)하나 담금액(液)의 조성(組成)에 따라 효모(酵母)와 유산균(乳酸菌)이 극소수(極少數) 잔존(殘存)하고 있는 경우도 있었다. 3. 담금중의 microflora에 영향(影響)을 주는 성분(成分)의 변화(變化)를 조사(調査)한바 간장의 전(全)담금 기간(其間)을 통(通)하여 총산(總酸), 식염농도(食鹽濃度) 및 총질소(總窒素)는 점차 증가(增加)하고 있으며 pH는 약(約) 4.5 정도(程度)까지 강하(降下)하고 있다. 4. Microflora는 주(主)로 식염농도(食鹽濃度)와 pH에 지배(支配)되는 것 같았다. 호기성세균(好氣性細菌)은 포자(胞子)의 형성(形成)으로 가장 생존력(生存力)이 강(强)한 것 같으며 유산균(乳酸菌)은 식염농도(食鹽濃度) $23{\sim}26%$, pH 4.8에서 생육(生育)이 조해(阻害)되었으며 효모(酵母)는 담금액(液)의 pH가 5.4 이하(以下)에서 비로소 발육(發育)을 시작(始作)하였고 pH $4.5{\sim}4.7$에서의 한계식염농도(限界食鹽濃度)는 26% 전후(前後)로 보였다. 5. 한국재래식(韓國在來式) 간장 재활과정중(製活過程中)의 지징(持徵)인 장시간(長時間)의 장달이기는 본(本) 실험결과(實驗結果)에서 보면 살균(殺菌) 단백질(蛋白質)의 응고(凝固) 식염(食鹽) 및 기지(基地) 성분(成分)의 농축(濃縮) 등(等)에 있어서 매우 효과적(效果的)인 방법(方法)이라는 것이 명백(明白)하다. 달인 후(後)의 간장의 숙성(熟成)은 미생물학적(微生物學的)이라기 보다는 오히려 화학적(化學的) 숙성(熟成)이 주(主)가 되는 것이라고 인정(認定)되었다. 6. 전국(全國)에서 수집(收集)한 한국재래식(韓國在來式) 간장의 발효미생물(醱酵微生物)의 평균생균수(平均生菌數)는 호기성세균(好氣性細菌) $53{\times}10^2$개/ml, 유산균(乳酸菌) 34개/ml, 효모(酵母) 14개/ml이었고 제화학성분(諸化學成分)의 평균치(平均値)는 식염농도(食鹽濃度) 28.9%, pH=4.79, 총산(總酸)(유산(乳酸)) 0.91g/100ml, 총질산(總窒酸) 1.09g/100ml이었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제30권6호
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• pp.1310-1318
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• 2017

This study was conducted to evaluate characteristics of bread and rheology of flour dough containing fructooligosaccharide. In the farinogram test, addition of fructooligosaccharide changed stability and development time. Stability and development time increased as the amount of fructooligosaccharide increased. In the extensograph test, the degree of extension decreased with increasing of fructooligosaccharide content, whereas degree of resistance increased. The volume of the loaf bread containing 10% fructooligosaccharide was the largest, and the bread containing 15% fructooligosaccharide revealed the best taste, flavor, and texture scores. After fermentation treatment, the volume of the dough with 20% of sucrose were less than that of 20% of fructooligosaccharide. Dough with 20% of sucrose revealed lowest dough raising power compared to other doughs. Overall, preference scores by sensory evaluation of bread containing fructooligosaccharide were higher than that of bread with sucrose. Therefore, excellent quality of bread may be achieved by adding fructooligosaccharide instead of sucrose to the process.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제20권1호
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• pp.46-52
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• 1992

농축유청으로부터 유청음료 제조를 위한 최적조건을 조사하기 위해 역삼투장치(reverse osmosis system)를 사용하여 치즈유청 속의 유당을 농축한 수 $\beta$-D-glactosidase로 가수분해시켜 그 분해정도를 HPLC(high performance liquid chromatography)로 측정하였다. 유당의 가수분해 정도는 농축적 유청, 2배 농축 유청과 3배 농축 유청 순으로 가수분해되었고 일정량의 효소첨가에 의해 농축된 염이 $\beta$-D-Galactosidase에 대한 약간의 저해작용을 일으켰다.

• 미생물학회지
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• 제7권4호
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• pp.153-158
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• 1969

It is the most important thing to substitute sweet potato for wheat flour as the brewing material of Maggerley(Korean wine) in order to save precious wheat flour which is now consumed as the sole material in it. In this study, the fermenting mash material has been prepared with combination of wheat (KIorean wine) as a first step of sabing wheat flour consuming. The combination ratio of wheat flour and sweet potato starch in mashing, in this experiment, are such as mashing plot of 100% wheat flour (No.3 plot), 50% wheat flour plus 50 % of sweet potato starch (No.2plot), 30% wheat flour plus 70% starch syrup of sweet potato (No. 4 plot), and 60% wheat flour plus sweet potato starch (No. 1 plot). The results of fermentation and chemical components of each mash in experimental plot are as following : 1. Alocholic fermentation was most vigorous in No.4 plost among them, the next are in order to hydrolyze and break down the protein sourece to glucose and amino acid, the new enzymic source were added in experimantal amsh before putting yeasts, those enzymic sources have been developed and prepared in this laboratory No.4 and No.2 plot at same degree. Generally, the activities of alcholic fermentation of all plots are vigorous and fair. The acidity of each fermented mash is in the rangw of 3.7-4.8. 2. Amounts of amino acids in fermented mash are in the range of 145 mg per 100 ml and 158 mg for all experiments, and these amounts are much more than those of present commerical Maggerley. However, the amount of it in the No.4 plots is much less among the m, this is due to the lack of protein source in starch syrup. 3. Amounts of organic acids in fermented mash are in the range of 0.44g per 100ml and 0.62g, these amounts are generally much more than those of the present commercial Maggerley. 4. The result of sensory test for the experimental Maggerley shows good taste and flavour in comparison with those of commercial Maggerely. 5. It is proved that these experimental fermentation of Maggerley is succesful in the partial substitution of sweet potato starch potato starch for wheat flour, and it is also be able to make a good Maggerley in all aspects of quality.

• 한국식품과학회지
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• 제32권4호
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• pp.889-895
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• 2000

자일로스와 자일리톨을 첨가하여 제조한 김치 발효시 pH, 적정산도 등의 이화학적 특성과 젖산 및 유기산의 함량을 측정하였으며, 김치에서 분리된 미생물의 당 이용도와 자일로스와 자일리톨를 첨가한 배지에서의 젖산균수를 측정하였다. 김치 미생물의 당 이용도를 보면 김치에서 분리한 젖산균 6종류 중 자일로스의 경우는 5균주가, 자일리톨의 경우에는 6균주 모두를 이용하지 못하는 것으로 볼 때 발효성 당이 아닌 자일로스와 당알코올인 자일리톨의 첨가가 김치의 숙성을 억제시켜 저장성을 향상시킬 수 있었다. 자일로스와 자일리톨을 첨가하여 제조한 김치의 pH는 시료간의 큰 차이는 없었으나, 자일리톨 첨가구의 경우가 다른 시료보다 높게 나타났으며, 적정산도의 경우는 자일로스와 자일리톨 첨가구의 경우가 다른 실험구보다 낮게 나타난 것으로 보아 산 생성속도를 억제시켜 가식기간을 연장시킬 수 있었다. 유기산의 측정 결과를 보면 자일로스와 자일리톨을 첨가한 실험구의 경우 설탕을 첨가한 실험구보다 젖산과 다른 유기산의 생성이 느리게 나타나는 것을 볼 수 있었으며, 당류를 첨가하지 않은 대조구와는 거의 비슷하거나 다소 생성이 저해되었다. 따라서 김치 제조 시 자일로스와 자일리톨을 첨가하면 발효 미생물 등의 성장을 억제하여 김치의 저장기간 동안 숙성을 억제함으로써 유통기간을 연장시켜 김치의 가식기간을 연장시킬 수 있다.

• 한국수산과학회지
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• 제31권3호
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• pp.393-398
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• 1998

멸치 액젓의 숙성 기간이 품질에 미치는 영향을 알아보기 위하여, 숙성 기간별에 따른 멸치의 총 질소 함량과 미분해성 펩티드의 분포와 특성 등을 semi-micro Kjeldahl 질소정량법, SDS-PAG 전기영동 및 등전점 전기영동법으로 알아보고, 이 중 전보에서 확인된 특정 펩티드를 품질의 지표로 설정할 때, 이에 미치는 숙성기간의 영향을 검토하였다. 아울러 특정 펩티드의 면적비가 물로 희석한 액젓의 희석 비율을 정확히 반영하는지의 여부도 검토하였다. 수분은 숙성 10개월 이후, $65\%$전후를 유지하였고, 총질소 함량은 숙성기간에 비례하여 증가하다가 18개월 이후는 증가 속도가 둔화하였다. 한편 단백질 함량은 숙성기간에 따라 감소하였고, 아미노산의 함량은 숙성 10개월 이후에는 변화가 거의 없었다. 분자량 55,600 dalton과 46,900 dalton의 펩티드는 숙성기간에 관계없이 나타나, 이들 펩티드가 멸치 액젓의 품질 지표로 활용될 수 있음을 보여주고 있었다. 한편 등전점 5.2, 5.6 및 6.0의 펩티드는 숙성기간에 관계없이 모든 시료에서 나타났다. 숙성기간에 따른 총질소 함량과 단백질 함량의 변화는 역의 상관관계를 나타내고 있었으며, 아미노산 함량과 SDS-PAG전기영동에 나타난 분자량 55,600 dalton의 펩티드 면적비와는 거의 상관성이 없는 것으로 나타났다 따라서 8-24개월 동안의 숙성 중에도 거의 영향을 받지않는 특정 펩티드의 면적비는 멸치 액젓의 품질 지표로 활용이 가능할 것으로 판단되었으며, 또한 액젓의 희석에 따른 총 질소 함량의 변화와 SDS-PAG 전기영동상의 펩티드 면적비의 변화는 희석비를 정확하게 반영하는 것으로 나타났다.

• 생명과학회지
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• 제14권1호
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• pp.67-71
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• 2004

참외식초는 2단계로 알코을 발효 및 초산 발효 과정에 의해 제조하였으며, 알코올 발효에서 초기 당함량 17$^{\circ}$brix에서 80시간 발효하여 7.43%의 알코올을 생산하였고, 초산발효에서 교반속도 250 rpm에서 200시간 발효하여 총산도가 5.25%인 천연양조 식초를 생산하였다. 참외식초를 이용하여 참외생산성과 수량성에 미치는 영향을 조사하기 위해 참외식초를 농도별로 처리하여 수확한 참외는 참외식초 500배액, 1,000배액, 2,000배액 관주구가 참외식초를 처리하지 않은 관행구에 비해 과중이 개당 33∼42 g 더 높았고, 수량은 370∼460 kg/10a (수량지수 110∼l13) 더 증수되었으며, 당도가 0.6∼0.9$^{\circ}$Brix나 높았고, 상품률도 2∼5% 높았으며, 색택도 우수하여 상품성 및 생산성 등이 전체적으로 참외식초 처리구에서 더 우수하였다. 참외식초에 의한 병해충 방제효과에서 흰가루병의 경우 참외식초 500배액, 1,000배액 희석 살포구에서 흰가루병이 발병한 이후 2회 처리에서도 완전 방제가 가능하였으나 2,000배 희석액에서는 부분적으로 방제가 가능하였다. 진딧물의 경우는 참외식초 500배액, 1,000배액, 2,000배액 희석 살포구 및 농약처리구에서 모두 발생 이후 2회 처리에 방제가 가능하였다.

• 한국초지조사료학회지
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• 제35권3호
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• pp.257-263
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• 2015

This study was conducted to assess the potential of using NIRS to accurately determine the chemical composition and fermentation parameters in fresh coarse sorghum and sudangrass silage. Near Infrared Spectroscopy (NIRS) has been increasingly used as a rapid and accurate method to analyze the quality of cereals and dried animal forage. However, silage analysis by NIRS has a limitation in analyzing dried and ground samples in farm-scale applications because the fermentative products are lost during the drying process. Fresh coarse silage samples were scanned at 1 nm intervals over the wavelength range of 680~2500 nm, and the optical data were obtained as log 1/Reflectance (log 1/R). The spectral data were regressed, using partial least squares (PLS) multivariate analysis in conjunction with first and second order derivatization, with a scatter correction procedure (standard normal variate and detrend (SNV&D)) to reduce the effect of extraneous noise. The optimum calibrations were selected on the basis of minimizing the standard error of cross validation (SECV). The results of this study showed that NIRS predicted the chemical constituents with a high degree of accuracy (i.e. the correlation coefficient of cross validation ($R^2{_{cv}}$) ranged from 0.86~0.96), except for crude ash which had an $R^2{_{cv}}$ of 0.68. Comparison of the mathematical treatments for raw spectra showed that the second-order derivatization procedure produced the best result for all the treatments, except for neutral detergent fiber (NDF). The best mathematical treatment for moisture, acid detergent fiber (ADF), crude protein (CP) and pH was 2,16,16 respectively while the best mathematical treatment for crude ash, lactic acid and total acid was 2,8,8 respectively. The calibrations of fermentation products produced poorer calibrations (RPD < 2.5) with acetic and butyric acid. The pH, lactic acid and total acids were predicted with considerable accuracy at $R^2{_{cv}}$ 0.72~0.77. This study indicated that NIRS calibrations based on fresh coarse sorghum and sudangrass silage spectra have the capability of assessing the forage quality control

• 한국식품과학회지
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• 제32권5호
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• pp.1142-1148
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• 2000

소금절임 조건이 민들레 김치의 숙성과 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 절임 민들레의 품질은 5% 염도에서는 16시간, 10%에서는 8시간 15%에서는 4시간 절임한 것이 양호하였으며, 염도별로는 10% 경우가 5 및 15% 경우보다 양호하였다. 그러나 다같이 쓴맛이 제거되지 않았다. 쓴맛의 제거는 10% 염도로 4일간, 1일 1회 염수를 교환함으로서 제거되었다. 10%의 소금물로 8시간동안 절임한 것(short-time salting: SS)과 동일 염도로 4일동안 절이면서 소금물을 1일 1회 교환한 것(long-time salting: LS)으로 구분하여 절임한후 $10^{\circ}C$에서 숙성시키면서 품질을 비교한 결과, SS 김치는 숙성 중 낮은 pH를 유지하였고 산도, 환원당와 비타민 C 함량 및 총균수와 젖산균수가 높아 LS 김치보다 숙성이 촉진되었다. 환원당 및 비타민 C 함량과 미생물의 수 및 관능검사 결과로 평가한 최적 숙성일은 SS 김치의 경우는 숙성 40일째였으나 LS김치는 50일째 이였다.

• 한국작물학회지
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• 제36권6호
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• pp.501-505
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• 1991

Solid형 맥류의 사이레지 적성 판단을 위한 기초 연구로서 환경적 및 품종간 간의 특성과 solidness를 검토코자 포장과 온실에 추파하여 출수기에 각 절간중간부위 단면의 solidness 정도와 각 정간중의 공기 체적을 조사한 결과 1. Solid 맥류는 간벽이 두껍고 pith가 간의 내부로 차게 되어 절간중 공기 함유량이 줄어들어 Solidness가 증가되었다. 2. Solid 정도는 hollow 품종인 보통밀 원광이 14.6%, 트리티케일의 신기호밀이 15.0%인데 비하여 Solid 품종인 듀럼밀은 77.0-100%, 빵밀은 61.0-95.8%, 트리티케일은 18.7-37.0%로 맥종간 품종간 변이가 컸다. 3. 듀럼밀인 Golden ball의 solidness 정도는 포장 재배 조건에서보다 온실재배 조건에서 높았고 절위별로는 상위절 일수록 그리고 주간에서보다는 분벽지에서 각각 높았다. 4. 줄기당 함유 공기용량은 hollow품종인 신기호밀이 4.85ml인데 비하여 solid 품종들은 1.01-2.3ml로서 매우 낮아 사이레지 가공시 암착효율이나 유산 발효면에서 유리할 것으로 나타났다.