• 한국식품영양과학회지
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• 제15권1호
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• pp.39-44
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• 1986

Kacdugi fermented in the subatomospheric pressure(350mmHg) and polyethylene film package to improve the quality and to investigate the effect of fermentative control at $25^{\circ}C$. Brix degree, acidity, vitamin C content and number of total microbe and Lactobacilli was determined and also, the edible period of kacdugi was checked up by sensory assessment. The increasing rate of brix degree during kacdugi fermentation was high in the subatomospheric pressure, but decreased at the last period of fermentation as same tendency to the control, and it was preferably increased at the last period of fermentation in the polyethylene film package. However, the acidity was higher in the control than sbuatomospheric pressure but it was low in the polyethylene film package. Vitamin C content was high in the control at beginning and middle period of fermentation but high in sbuatomospheric pressure, and was low in the polyethylene film package at the last period of fermentation. The number of Lactobacilli was more in the subatomospheric pressure and polyethylene film package than the control, but it was suddenly incressed for the total microbe in the polyethylene film package at last period of fermentation. The edible periods of kacdugi by the sensory assessment of sour flavor, hardness and complex flavor was second days in the control. third days in the polyethylene film package, and fifth days in the subatomospheric pressure after soaking.

• 한국식품조리과학회지
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• 제11권1호
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• pp.37-43
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• 1995

본 연구의 김치시료는 절인 배추를 수세하여 초산 0.01%, 0.05%, 0.1%의 수용액에서 10분간 침지 후 건져서 김치를 제조하였다. 김치발효중 배추를 중륵과 엽신별로 그 숙성도변화를 관찰하고, 초산첨가 농도에 따른 영향을 알아 보았다. 또한 김치숙성도 판정을 위한 여러방법(pH, 총산도, 휘발성산도, ascorbic acid함량, resazurin test value, pH/acidity ratio)간의 상관성을 검토하였다. 중륵과 엽신의 숙성도는 pH와 산도를 기준으로 관찰할 때 중륵이 엽신보다 숙성이 빠른 경향으로 나타났으며, 적숙기이후에는 별 차이가 없었다. 1$0^{\circ}C$에서 배추김치의 발효중 대조구와 초산전처리구의 특징에 따른 차이는 별로 나타나지 않았다. 초산전처리한 김치는 pH와 총산도를 기준으로 볼 때 대조구에 비하여 김치의 숙성을 앞당기는 경향이었으며, 0.01% 초산전처리구만이 김치의 가식기간을 연장하는 듯 하였다. 이러한 결과는 Ascorbic acid 함량이 비교적 높게 유지된 것으로도 확인할 수 있었다. 휘발성산도는 초산전처리농도가 높을수록 높게 나타났으며, ascorbic acid 함량은 엽신보다 중륵에서 높은 값을 보였고, 초산전처리농도가 높을수록 낮아지는 경향을 나타냈다. 본 실험의 적숙기인 발효 제 3~6일의 pH는 4.6~4.4, 총산도는 0.4~0.5%, ascorbic acid함량은 7.5~11.5 mg%, RV는 4.5~5.0 그리고 pH/acidity ratio는 9~10을 나타냈다. 1$0^{\circ}C$에서 발효시킨 김치의 중륵과 엽신의 RV, 휘발 성산도, ascorbic-acid함량 그리고 pH/acidity ratio는 pH, 총산도와 상관성이 매우 높은 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권5호
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• pp.596-602
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• 2006

본 연구는 한지역에서 생산된 동종의 차 엽을 같은 시기에 채취하여 불발효차와 반발효차로 발효정도가 다르게 제다하여 주요 성분과 생리활성을 비교하였다. 불발효차인 녹차는 일반 가공 방식대로 만든 녹차, 채엽하여 실내 위조의 과정을 거쳐서 만든 위조 녹차로 만들었고, 반발효차인 황차는 햇볕에서 제다한 중(中)발효차인 일쇄차와 강하게 발효를 한 황차를 시료로 하였다. 주요 성분은 일반성분 및 폴리페놀과 카페인의 함량을 분석하였고, 차의 수색,전자공여능에 의한 항산화 활성 및 ACE 저해능을 조사하였다. 결과는 다음과 같다. 차의 일반성분은 발효정도와 제다방법에 따라 큰 차이는 없는 것으로 나타났다. 차의 기능성분을 조사해 본 결과 total phenolic compound 함량은 $3.59%{\sim}3.87%$의 범위로 나타나 발효정도와 제다방법에 따라 큰 차이는 없는 것으로 나타났다. 반면 caffeine 함량은 녹차가 5.81%로 가장 높았으며, 위조차가 5.75%, 일쇄차가 3.46%, 황차가 2.66% 순으로 발효정도에 따라 caffeine 함량이 감소하는 경향을 보였다. 차의 수색은 발효정도가 강할수록 명도(L)는 감소하였고, 녹색도(-a)가 낮아지면서 적색(a)에 가까워졌으며, 황색도(b)는 발효정도에 따라 높아지는 경향을 보였다. 차의 전자공여능에 의한 항산화 활성은 녹차가 85.6%로 가장 높았으며, 위조차가 81.24%, 일쇄차가 72.84%, 황차가 28.85% 의 순으로 불발효차 일수록 항산화활성이 뛰어났으며 ACE 효소 활성 역시 불발효차 일수록 증가하는 경향을 보였지만 그 차이는 미비하였다.

• 한국수산과학회지
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• 제35권6호
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• pp.666-670
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• 2002

정어리 액젓을 재래식 방법으로 18개월 동안 숙성시키면서 2$\~$3개월 간격으로 성분변화에 대하여 조사하였다. 정어리 육의 가수분해도는 숙성 5개월까지는 $44\%$로 큰 폭으로 증가하였으나, 그 이후에는 분해속도가 둔화되어 숙성 18개월 후에는 약 $64\%$의 질소화합물이 육으로부터 액으로 이행되었다. 액젓 중의 총 질소 및 아미노태 질소함량, 그리고 ATP 관련물질 총량은 숙성기간에 비례하여 증가하였으며, 숙성 6개월 이후 ATP 관련물질은 거의 대부분 ($75\~87\%$)이 Hx와 요산이었다. HXR+HX 함량과 요산량이 교차하는 숙성 13.9개월 부근은 $61\%$의 높은 분해율을 보여 경제적인 출하시점으로 판단된다. 18개월간 숙성시킨 정어리 액젓의 유리아미노산 총량은 6,870.7mg/100mL로 원료 육 총 아미노산 함량 (23,249mg1100g)의 약 $30\%$ 정도였으며, 주요 아미노산은 glutamic acid ($18.2\%$), aspartic acid ($10.4\%$), lysine ($8.7\%$), alanine ($8.5\%$), threonine ($6.1\%$) 등의 순이었다.

• Journal of Ginseng Research
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• 제4권2호
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• pp.133-145
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• 1980

In order to find out the inhibitors of acetic acid fermentation in Korean ginseng (Panax Sin son C. A. Meyer), total aglycone, panaxadiol, panaxadiol, oleanolic acid and ${\beta}$ -sitosterol were added to the basal medium, respectively, and a surface culture was carried out at 30$^{\circ}C$. The results were as follows: 1 . Saponins lost their activity to inhibit the acetic acid fermentation by hydrolysis. 2 Panaxadiol inhibited slightly, and the degree of inhibition was about 1/300 of that of free saponins. 3. Panaxadiol and oleanolic acid inhibited silighly similar to total aglycone. 4. Acetic acid fermentation was stimulated at the early stage when ${\beta}$-sitosterol was added to the media below the level of 0.000815%. But the fermentation was inhibited when media contained it more than that media 5. An over-oxidation of acetic acid was observed when the media contained total aglycone. panaxadiol, panaxatriol, oleanolic acid and ${\beta}$-sitosterol, respectively, while the media which contained sucrose, ginseng extracts ginseng saponins was shown not to be over-oxidized.

• 한국수산과학회지
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• 제27권2호
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• pp.127-132
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• 1994

다시마 마쇄물을 이용하여 멸치젓갈의 숙성촉진에 관하여 연구 검토하였으며 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 다시마 마쇄물 $8\%$(w/w) 첨가구(T)는 숙성 80일로부터 pH가 빠른 속도로 증가하였으며 대조구보다 아미노 질소 함량이 다소 낮게 유지되었으나 숙성 120일에 대부분의 육이 액화되어 오히려 숙성이 촉진되는 것으로 나타났다. 2. 육의 숙성 초기 아미노질소의 함량이 높게 유지 되고 액즙에서의 숙성기간에 따른 아미질소 함량의 증가 및 숙성 중 균수와 pH의 상승이 숙성 촉진에 관여하는 것으로 나타났다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제13권2호
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• pp.112-116
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• 2008

Quality characteristics of kochujang prepared with strawberry puree (10, 20, and 30% on a total weight basis) were investigated at 30 and 300 days of fermentation. The highest $L^*$-value was found in 30% strawberry kochujang at 300 days of fermentation. In contrast, the highest degree of redness ($a^*$) was observed in 30% strawberry kochujang at the early stage of fermentation. During the fermentation, values of $L^*$, $a^*$, and $b^*$ increased except $a^*$-value of 30% strawberry kochujang, indicating proper substitution of strawberry puree could preserve the desired color of kochujang. After 300 days of fermentation, hardness, gumminess, and chewiness increased while adhesiveness decreased significantly (p<0.05). Taste score and Pearson coefficient between sensory and strawberry concentration revealed that 10% strawberry kochujang was more acceptable than the others, due to color and the formation of flavor compounds during the fermentation and these compounds enhanced the flavor of kochujang.

• 한국식품과학회지
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• 제46권2호
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• pp.165-172
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• 2014

시판 우유를 이용하여 고초균과 젖산균의 혼합발효에 의한 호상 요구르트 제조에 미치는 영향을 관찰하였다. 우유 원료를 6시간 동안 고초균 발효를 통해서 고초균 생균수가 초기 $6.0{\times}10^6$ CFU/mL에서 $2.5{\times}10^8$ CFU/mL로 증가되었다. 2차 젖산균 발효시에 생균수 증가 및 산 생성능이 촉진되었으며, 발효 1일 후에 젖산균 생균수 $3.03{\times}10^9$ CFU/mL을 나타내었으며, 고초균은 $4.67{\times}10^5$ CFU/mL로 감소하였다. 단백질 카제인은 1시간 동안 1차 고초균 발효에 의해서 급격하게 가수분해되어 저분자 펩타이드로 전환되었으며, 2차 젖산균 발효시에 유청분리가 최소화되면서 커드형성이 우수하였다. 초기 3시간까지 고초균 발효시에 젖산균에 의해 커드형성능이 양호하였으며, 그 이상의 고초균 발효는 우유의 커드형성을 지연시켰다. 특히 4시간 발효물은 심한 유청분리 현상과 함께 tyrosine 함량이 급격히 증가되어 80 mg% 수준을 나타내었다. 1차 고초균 발효를 수행한 경우에 2차 젖산균 발효에 의한 GABA 생산이 증진되었다. 호상 요구르트 커드의 표면구조는 1차 고초균 발효가 진행될수록 거친 표면적을 나타내었으며, 결론적으로 1차 고초균 발효 3시간, 2차 젖산발효 3일 동안 수행한 경우에 산도 0.92%, pH 4.34, tyrosine 함량 47.39 mg%, GABA 함량이 0.07%로 생성되었다. 우유에 고초균 발효를 단기간 수행함으로서 우유 단백질의 부분 가수분해에 의해서 2차 젖산균 발효시에 균의 생육을 촉진하여 산생성능이 우수하여 호상 요구르트 제조가 용이하였으며, 펩타이드, GABA, probiotics 등이 강화된 호상 요구르트를 제조할 수 있었다.

• Journal of Biomedical and Translational Research
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• 제19권4호
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• pp.103-109
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• 2018

Aspergillus luchuensis 34-1 was inoculated into wheat pellets with different conditions of raw materials to produce nuruk. The degree of substrate reactivity improvement of steam treated raw materials compared with that of non-heat treated was analyzed. The water content of the pellet was adjusted to 25% and 35%, and steam treatment for 10 minutes improved the substrate reactivity at 2.1-fold and 3.1-fold, and sterilization was also possible. The characteristics of improvement pellet nuruk were investigated according to the degree of crushing and water content of raw materials according to the temperatures and humidities ($23^{\circ}C$, $30^{\circ}C$ and RH 60%, RH 80%). The pH of the pellet nuruk was higher depending on the temperature, humidity and moisture content of the koji were lower, and the pH of the flour-pellet nuruk was lower than that of 2 mm milling wheat-pellet nuruk according to milling degree. It can be seen that the milling degree affects the growth of mold. The acidity and amino acid were generally higher as fermentation time increased. Also, the higher the incubation temperature, humidity and moisture content, the higher the value. Glucoamylase activity was significantly the highest in moisture content 35% D2b nuruk, cultured at $30^{\circ}C$ and 80% RH for 38 hours. This is higher than the previous reports on glucoamylase of rice-koji or commercial nuruk using fungi isolated from traditional nuruk. From these study, it is expected that making of improvement pellet nuruk would save the fermentation time considerably compared with traditional nuruks.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제38권1호
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• pp.46-52
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• 2010

한국의 전통 알코올 음료인 약주를 찹쌀가루, 찹쌀 전분 그리고 누룩을 사용하여 제조하였다. 본 연구에서는 찹쌀의 종류와 전처리의 차이에 따른 발효 특성을 조사하였다. 효모는 Y90-9를 사용하였고 발효제로는 시판되는 개량누룩(SP1800)을 사용하였으며 덧술에 엿기름을 첨가하여 저온에서 발효하였다. 발효기간 중 pH와 당도는 찹쌀가루를 이용한 약주가 찹쌀전분을 이용한 경우보다 높았으며 전처리로 호화를 거친 약주가 높게 나타났고 발효초기 0.3 이상이었던 산도는 발효 종료 후 전처리에 관계없이 비슷한 수준을 나타내였으며, 알코올 함량은 전처리로 호화를 거친 찹쌀가루 약주에서 가장 높게 나타났다. 아미노산 함량은 찹쌀가루를 사용한 경우가 더 높게 나타났고 자외부 흡수와 착색도 또한 찹쌀 가루를 사용한 약주도 같은 결과를 나타내었다. 환원당 함량은 3.5-3.9 mg/mL의 수준이였다. 술에서 맛과 산성도 조정 역할을 하는 유리당의 조성은 glucose > maltose > fructose 순으로 나타났으며 유기산은 검출된 6개 중 succinic acid가 가장 높게 나타났다. 검출된 21개의 휘발성 향기 성분 중 alcohol은 3 종, ester는 17종, 그리고 aldehyde는 1종이 동정되었으며 그 중 부드러운 향을 나타내는 ethyl palmitate가 높게 나타났다. 이상의 결과들로 미루어 호화한 찹쌀가루와 개량누룩을 사용하여 제조한 약주가 알코올의 수율이 높고 풍부한 향미를 갖는 것으로 나타났다.