The effects of eggs on the quality properties, color measurment, cooking quality, textureal and sensory properties of Ramyon were esxamined. The contents of egg used were from 1% to 5% based on flour weight. The farinograph absorption decreased by egg but farinograph stability and breakdown were increased in vice versa. The yellowness of Ramyon prepared with eggs was higher than that of control. At cooking quality examination of Ramyon manufactred with eggs, weight of cooked Ramyon was increase but volume was appeared in vice versa. Extraction amounts of Ramyon manufactured with eggs during cooking were much smaller than those of control. The shear extrusion force and hardness of Ramyon manufactured with eggs were shown much higher value than those of control. The I2 reaction value of Ramyon manufactured with eggs and control were shown to almost same value,, from 2.13 to 2.20. Sensory properties of cooked Ramyon which was manufactured with eggs showed quite acceptable. Based on the cooking and sensory evaluation test, addition of 5% eggs to wheat flour may be suitable for processing Ramyon.
혼합분과 강력분의 farinograph 수분 흡수율, 반죽형성시간, 연화도는 녹차가루 첨가량(0~5%)이 증가할수록 증가하였으며, 안정도는 혼합분은 점차 증가하였고, 강력분은 점차 감소하여 다른 경향을 보였다. 혼합분, 강력분 모두 녹차 첨가량이 증가할수록 반죽의 신장도는 감소하고, 신장 저항도는 증가하여 전체적으로 반죽이 경직되는 경향을 보였다. Amylogaph에서 혼합분과 강력분 시료 현탁액 모두 녹차가루 첨가로 호화개시온도가 상승하였고, 최고호화점도는 감소하였다. DSC에 의한 밀전분의 호화특성에서 환원성 물질인 녹차의 카테킨 성분은 밀전분의 결정질 구조의 용융을 촉진하는 것으로 나타났다.
In an attempt to evaluate the effects of calcium on paste or gelatinization properties by amylograph and mixing properties by farinograph of wheat flour and on viscosity property cooking quality textural and sensory properties of Ramyon were examined. The contents of calcium used were from 1.0% to 3.0% based on flour weight. The viscosity property of wheat flour with calcium was increased the initial past-ing temperature but the amylograph peak viscosity were decreased in vice versa. The farinograph absorp-tion stability and breakdown were increased by calcium. The shear extrusion force and hardness of Ram-yon manufactured with calcium were shown much higher value than those of control. At cooking quality examination of Ramyon manufactured with calcium weight of cooked Ramyon was increased by volume was decreased. Extraction amounts of Ramyon manufactured with calcium during cooking were much smaller than those of control. These changes will provided many advantages in the preparation of Ram-yon. The I2 reaction value of Ramyon manufactured with calcium and control were shown to almost same values. Sensory properties of cooked Ramyon which was manufactured with calcium showed quite acceptable. Based on the cooking and sensory evaluation test addition of 0.3% calcim to wheat flour may be suitable for processing Ramyon.
To investigate the effect of potato lipoxygenase on the farinograph characteristics of wheat flour dough, composite flours containing enzyme-active potato flor (EPF) and hot-ar dried potato flour(HPF) were used. EPF was made by freeze-drying potato tuber. DPF (denaturated potato flour) was prepared by holding EPF at 8$0^{\circ}C$ for 18 hr in a dry oven. The potato flours were added to wheat flour at a level of 10% , respectivley. EPFB (enzyme-active potato flour blends, 90% wheat flour +105 enzyme -active potato flour) containing lipoxygenase activity gave higher farinogram peak time and higher stability values, lower MTI (mixing tolerance index ) and lower weakness values than those of HPFB(hot-air potato flour blends, 90% wheat flour + 10 % hot-air potato flour). Moreover, then lipoxygenase was added to DPFB(denatured potato flour blends , 90% wheat flour + 10% denatured potato flour) at a level of EPFB, it resulted in increasing stability, peak time and decreasing MTI , weakness at a level of EPFB. When the lipoxugenase was added to wheat flour with fumaric acid at alevel of 6.5 $\times$ 10units/g flour, lipoxygenase overcame the deleterious effects that fumaric acid including activated double-bond compounds have at mixing stability. Also the addition of liposxygenase with linoleic acid to defatted wheat flour resulted in the increase in stability and decrease in MTI value compared with those of linoleic acid and defatted wheat flour.
Red ginseng has been considered a functional food, and many studies on red ginseng and the prevention of cancer, hypertension, arteriosclerosis and constipation have been conducted. In this study, white bread dough with 1, 2, 3, 4 or 5% red ginseng marc powder was measured by a farinograph, extensograph, amylograph, as well as for pH to evaluate the development time, stability, extensibility, resistance to extension, gelatinization temperature, and maximum viscosity temperature. The ash content of the wheat flour increased with an increasing content of red ginseng marc powder. The gelatinization maximum and the temperature for the gelatinization maximum of the flour-water suspension in the amylograph were not affected by the addition of red ginseng marc powder. The moisture absorption of the wheat flour in the farinograph increased as the content of red ginseng marc powder increased. Also, as the content of red ginseng marc powder increased, dough development time decreased. The extensibility of the dough in the extensograph showed a negative relationship with the amount of red ginseng marc powder added.
제빵용 밀가루인 강력분에 흑마늘 추출액을 0, 5, 10, 15% 첨가하여 반죽의 레올로지 특성으로 Falling number, RVA에 의한 호화 특성, Farinograph, Alveograph 등을 분석하였다. Falling number는 흑마늘 추출액의 첨가량이 증가함에 따라 대조구에 비하여 낮아졌으나 제빵적성의 범위에 있었다. 호화도 특성에서 흑마늘 추출액의 첨가량이 증가함에 따라 호화개시 온도, 최고점도, 유지강도, 최종점도, break down, set back 등 모두가 대조구에 비해 증가하였다. Farinograph 측정에서 흑마늘 추출액 첨가량이 증가할수록 반죽의 강도와 흡수율은 증가하였고, 반죽형성시간은 감소하였으며 안정도와 약화도는 급격히 감소하는 경향을 나타냈다. 반죽의 내성(MTI)은 대조구에 비해 흑마늘 추출액 첨가량이 증가할수록 증가하였으며, FQN은 대조구가 가장 높았다. Alveograph 측정에서 $P_{max}$는 대조구가 가장 높았고 L, G 값은 흑마늘 추출액 15% 첨가구가 가장 높았으며 W값은 15% 첨가구에서 가장 낮았다. 이상의 실험 결과 흑마늘 추출액 5%까지는 첨가가 가능하나 그 이상은 반죽의 레올로지 특성을 저하시켜 제빵 적성이 나빠질 것으로 생각된다.
국내산 밀 품종의 한국형 찐빵에 대한 가공적성을 알아보기 위하여 여섯 가지 국내산 밀 품종 즉 올그루, 고분, 탑동, 금강, 은파 및 그루밀 등을 제분한 patent 밀가루를 사용하여 밀가루 반죽 물성 및 호화 특성을 farinograph와 amylograph로 조사하였으며, 밀가루 각각의 적정 조건에서 찐빵을 제조한 후 빵 부피, 퍼짐율. broad score, 색도(L, a, b), 조직감 등을 측정하고 관능검사를 실시하여 빵 품질을 비교하였다. 국내산 밀가루 단백질 함량은 올그루 11.05%, 고분 11.66%, 탑동 13.07%, 금강 13.68%, 은파 13.70% 및 그루 13.75%이었고, 회분 함량은 0.34~0.45% 범위에 있었으며, 금강밀과 고분밀은 비교적 강한 반죽물성을 가지며, 다른 품종들은 연진밀에 속하는 품질을 나타내었다. 올그루와 그루밀을 제외한 국내 산 밀 품종으로 만든 찐빵이 강력분과 박력분을 동량 혼합한 혼합분(단백질 10.53%)을 사용한 대조구 찐빵보다 부피와 퍼짐성이 크게 나타났다. 전반적인 기호도는 빵 표면이 매끄러우며 희고 광택이 있었으며 촉촉하고 부드러운 촉감의 고분밀과 금강밀빵이 대조구 빵보다 높게 평가되었다. 빵 부피는 밀가루 단백질 함량, 회분, 밀가루 L값, farinograph 반죽 형성 시간, 안정도와 높은 상관성(p<0.01)을 나타내었으나 빵의 퍼짐성, total bread score, 전반적인 기호도는 단백질 함량보다는 farinograph 안정도나 연화도와 상관성이 높았다.(p<0.01). 이상의 결과로 미루어 볼 때 일부 국내선 밀가루는 시중 수입 밀가루보다 찐빵제조 용도로 더 적합한 것으로 판단되었으며, 찐빵에 적합한 국내산 밀가루 선택은 단백질 함량도 중요하나, 반죽 안정도가 높은 밀가루 품질이 더 중요하게 작용함을 알 수 있었다.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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