• 대한지역사회영양학회지
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• 제14권1호
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• pp.87-99
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• 2009

The purpose of this study was to investigate the perception of foodservice managers in childcare centers and kindergartens for identifying the vulnerable areas of safety management. The foodservice managers in 1,144 of nationwide childcare centers and kindergartens were surveyed from May to October 2007 to answer a total 72 questions in areas of general characteristics, actual practice of foodservice management and safety management perception. Meals were served in 97.7% of surveyed facilities and 91.0% among them were self-operated. The hiring rate (27.8%) of dietitians in childcare centers was significantly lower than the rate (82.0%) of kindergartens. The needs of dietitian employment between childcare centers and kindergartens differed as 44.9% and 87.5%, respectively. In knowledge on food-borne illnesses, they have the wrong information in the field of season for frequent outbreak, major pathogens and foods causing food-borne illnesses. The food-borne illnesses (36.2%) were indicated as the major problem in foodservice facilities and the degree of risk exposure was considered as safe (70.1%). More than 70% of both facilities answered as sanitary in the status of personal hygiene. Only 38.0% recognized the Facility and Equipment Standard in the Childcare Law and Early Childhood Education Law. In preparation of meals and management of cooking processes, kindergarten scored significantly high compared to childcare centers (p < 0.05 or p < 0.01) while the necessity of standards was not different in both facilities. Among managers surveyed, 28.8% had taken food safety education from professional institutions and more than 80% in both facilities indicated the need of professional educations. These results suggest that it is necessary for the systematic sanitary education of foodservice managers by developing the sanitary management standard as well as the amendment of laws related foodservice in childcare centers and kindergartens.

• 한국식품영양학회지
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• 제22권1호
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• pp.141-149
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• 2009

본 연구의 분석결과, 컨조인트 도출모형의 적합성은 Pearson's R은 0.420, Kendall's tau는 0.402(<0.05)로 나타나 도출된 모형은 적합한 것으로 판정되었다. 급식서비스 속성에 대한 중요도는 영양사와의 상담이 51.2%로 가장 높았으며, 배식원의 서비스가 48.7%, 음식의 조리법이 0.1% 순으로 조사되었다. 급식서비스 각 속성의 효용성을 세부적으로 살펴보면 음식 의 경우 '부드러운 조리법 음식의 효용성'이 0.001로서 '일반적인 다양한 음식' -0.001보다 선호되고 있었다. 다음 배식원의 경우 '친절한 배식원의 서비스'가 0.086으로서 '신속한 배식원의 서비스' -0.086보다 선호되는 것을 보여주고 있다. 마지막으로 영양사 상담은 '주 1회'가 -0.138로서 '주2회' -0.2 6보다 선호되는 것을 나타내고 있다. 즉, '부드러운 조리법의 음식/친절한 배식원의 서비스/주 1회 영양사 상담'이 노인의료전문 병원의 환자들로부터 가장 선호되는 급식 서비스 프로파일로 나타나고 있다. 결론적으로 응답자들이 급식서비스를 선택할 때 가장 중요시 하는 속성은 영양사와의 상담(51.2%) 이었으며, 다음으로 배식원의 서비스(48.7%)이었다. 반면 음식의 조리법에 대한 중요도는 0.1%로서 음식의 조리법 자체는 급식서비스를 선택/선호하는 데에 거의 영향을 미치지 않으며, 그보다는 영양사의 상담과 배식원의 배달 서비스가 더욱 중요한 요인으로 파악되었다. 결과적으로 가상의 급식서비스 선호도 모델로써 제시된 8개의 모델에서 일반적인 조리방법, 친절한 말과 미소를 건네는 배식원의 서비스, 주 1회 담당 영양사와의 상담을 제시한 3번 모형이 가장 선호되는 것으로 조사되었다. 노인의료전문 병원 급식서비스의 중요 요소를 파악한 후 가상적인 급식소에 대한 상대적 중요도를 파악을 위한 컨조인트 분석을 실시하였다. 컨조인트 분석은 특정 제품이 가지고 있는 각각의 속성에 고객이 부여하는 효용을 추정함으로써, 고객이 선택할 제품을 예측하기 위한 기법으로 서로 다른 제품 속성에 대한 고객의 중요한 관점을 제시해 준다$^{26)}$. 즉 병원 급식에서 환자들은 정보를 얻고 가능한 대안들을 알고 난 후, 선택 속성의 패턴을 정의하여 이것을 급식소의 결정에 이용할 수 있게 된다. 노인의료전문 병원에서 급식서비스는 치료의 한 분야로써 그 중요성이 증가되고 있으며, 병원에 입원한 환자들을 위한 급식 서비스는 진료외적인 서비스의 한 요소로써 노인급식서비스의 향상을 위한 노력과 품질관리의 중요성이 부각되고 있다. 그러므로 본 연구에서 도출된 노인급식서비스 가상 모델은 노인의료전문 병원에서 행하여지는 급식서비스의 최적화 품질관리를 위하여 이용될 수 있을 뿐만 아니라 만족도 제고를 위하여 사용될 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국조리학회지
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• 제9권4호
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• pp.81-97
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• 2003

서울시내에 위치한 위탁급식을 실시하는 중학교에서 제공하는 음식 중 잡채의 생산공정별 각 단계에서 HACCP을 적용하여 시간, 온도, 미생물 분석을 통하여 위해 요소를 분석하고 통제하는 방법을 모색하였다. 잡채의 음식의 생산단계에서 음식의 위해 요인의 발생은 온도, 소요시간, 미생물 증식, 용기의 위생 등 복합적 요인에 기인하는 것으로 나타났고 거의 모든 원재료, 전처리 및 저장단계, 배식단계가 CCP로 설정되었다. 잡체 원재료의 미생물학적 품질은 검수단계에서 총균수($10^2$∼$10^{5}$ ), 대장균군수(0∼$10^3$)으로 검출되었으나 세척이나 살균과정을 거치면서 총균수는 거의 검출되지 않았으며 대장균군은 검출되지 아니하였다. 잡채 제조후 시간이 경과하면서 3시간만에 총균수가 5.1${\times}$$10^2$/g으로 증가되었다. 원재료의 철저한 검수, 전처리 과정시 교차오염의 방지와 생야채의 소독이 필수적이었고 조리과정시 세균사멸에 필요한 열장 온도를 지키며 저장과정과 조리후 급식까지 방치되는 시간을 최대한 줄여 미생물의 증식을 억제할 필요가 있었다. 또한, 급식되는 음식의 안전을 위해서는 최상의 원료구입과 음식생산단계에서의 시간단축, 적절한 온도에서의 보관, 위생적 기구사용을 통해 미생물의 증식방지 및 위생관리, 그리고 조리 종사원의 위생상태에 대한 습관화에 노력해야 함을 알 수 있었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제14권3호
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• pp.293-304
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• 1999

이 연구는 대학급식소를 대상으로 HACCP 개념을 적용하여 급식되는 생.숙채류(8종류)의 매생물적 품질을 평가하고 음식의 위생적 안전성을 확보하기 위해 실시하였다. 주방의 위생 상태 평가에서 주방 바닥의 물기제거와 조리기구의 소독방법에 대한 기준 설정이 필요하였고, 조리종사자가 위생장갑과 위생적 기구사용에 대한 교육이 요구되었다. 주방의 배치에서 가열조리대와 선반의 거리가 가까워 가열 시 발생하는 열에 의해 선반에 보관된 음식의 미생물 증식 가능온도($5~60^{\circ}C$)에서 다뤄지고 있었으며 육안으로는 신선한 것으로 보였던 원재로의 미생물 수치는 총균수 $10^{5}~10^{7}$, 대장균균 수 $10^{3}~10^{6}$으로 Solberg등이 제시한 총균수 $10^{6}$, 대장균군 수 $10^{3}$을 초과하여 보다 철저한 검수와 적절한 공급자 선정이 필요하였다. 생채의 경우 씻는 과정에서 미생물 수치가 다소 감소하는 경향을 보였으나 시간 경과에 따라 계속 증가하여 배식 단계에서는 모두 기준치를 초과하였다. 숙채는 데치기 혹은 볶는 과정에서 미생물이 거의 사멸되었으나 생채와 같이 시간이 경과함으로써 미생물의 재오염이 발생하였다. 사용도구에 대한 미생물 검사 결과 행주를 제외한 배식용기, 조리원의 손, 칼, 야채절단기는 모두 Harrigan과 McCanece가 제시한 총 균수 $100\;\textrm{cm}^2$당 500미만, 대장균군 수 100 $100\;\textrm{cm}^2$당 10 이하의 안전기준치를 초과하여 개선이 요구되었다. 결론적으로 급식되는 음식의 안전을 위해 최상의 원료구입과 음식생산단계에서의 시간단축, 적절한 온도에서는 보고나, 위생적 기구 사용등을 통해 미생물의 증식방지 및 위생 관리에 노력해야 하겠다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제25권6호
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• pp.677-689
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• 2009

The purpose of this study was to evaluate food safety practices and knowledge of foodservice workers at senior welfare centers. A self-administrated questionnaire was administered to 1200 foodservice workers at senior welfare centers in Seoul, Incheon and Gyeonggi province. Two hundred five responses were returned, with 181 usable for analysis. Statistical analyses were conducted using SPSS for Windows(ver.14.0). Volunteers of respondents comprised 64.1% while chefs and employees comprised 20.9%. Food safety practices were assessed using a 5-point scale(1: strongly disagree - 5: strongly agree), and the average score of food safety practices was 4.27. For specific practices, 'personal hygiene (4.46)' scored the highest, followed by 'cleaning and sanitizing(4.43)', 'separate handing(4.40)', 'cooking process(4.11)', and 'receiving and storing(4.05)'. There were significant differences in the practice average score by age(p<0.01) and experience of food safety education(p<0.01). The total score for food safety knowledge was 14.43 out of 20 points. In the category of food knowledge, 'equipment and facility(80.5%)' had the highest correct answer rate, followed by 'personnel hygiene(75.9%)', 'cooking process(70.4%)', and 'cleaning sanitizing(65.8%)'. There were significant differences in the knowledge total score by job type(p<0.05), age(p<0.05), working experience(p<0.05), chef certification (p<0.01), and frequency of food safety education(p<0.01). The knowledge and practice scores were significantly correlated(p<0.01). This study suggests that food safety education for foodservice workers should be conducted continuously and repetitively, and the development of proper education materials is needed to improve the effectiveness of food safety education for chefs, employees and volunteers at senior welfare centers.

• 문화기술의 융합
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• 제9권3호
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• pp.37-47
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• 2023

본 연구에서는 안양지역 관내 어린이급식소 중 2019년부터 3년간 낮은 급식 위생관리 등급으로 머물러 있는 어린이급식소에서 개선되어야 할 주요 항목이 무엇인지 밝혀내고자 하였다. 등급은 이전 급식 위생관리 수준이 미흡할 경우 새싹군으로, 우수할 경우 열매군으로 나누었으며, 위생관리 6영역, 45가지 세부 항목을 분석하였다. 분석 결과, 어린이급식소의 급식 위생관리 등급에 따라, 또 시기에 따라 점수가 낮은 항목들은 다양했다. 새싹군은 3년 내내 열매군에 비해 6영역 모두에서 점수가 낮았으며, 특히 보존식에 대한 세부 항목의 점수가 가장 낮았다. 결론적으로, 어린이급식소의 급식 위생관리 시, 등급별로 개선해야 할 위생관리 항목이 다르다는 것을 인지하여, 철저히 관리해야 할 항목을 사전에 파악하고 그에 적합한 지도를 시행해야 할 것이다.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제25권5호
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• pp.374-385
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• 2020

Objectives: This study was conducted to examine the status of foodservice management, with special interest on sanitary and nutritional food service in elderly day care centers. Methods: A total of 79 employees who managed foodservice facilities in elderly day care centers were included in the survey. The contents of the questionnaire consisted of general characteristics, importance and performance of sanitary and nutrition management, the reasons for poor performance, factors necessary for improvement, and the employee's demand for support. Data analysis was conducted using the SPSS v25.0. Results: Sanitary management showed an average importance score of 4.84 ± 0.40 and a performance score of 4.70 ± 0.61 (t-value: 8.260). The item with the lowest performance score was personal sanitary management (4.58 ± 0.71). In nutrition management, the average importance score was 4.52 ± 0.68, and the performance score was 4.20 ± 1.00 (t-value: 9.609). There were significant differences between the average score of importance and performance in both areas. As a result of an Importance-Performance Analysis, items that were recognized as important but had relatively low performance was "personal hygiene", "ventilation" and "food storage". Also in the nutritional management area, "menu planning for disease management" and "checking the saltiness in the soup" etc. had very low performance with low importance recognition. The items shown in the "low priority" quadrant were those that required professional management skills. In the areas that demanded support in foodservice management, education about sanitary and safe institutional food service had the highest score (4.42 ± 0.74), and all other items showed a demand of 4 points or more. Conclusions: Foodservice managers recognize the importance of foodservice facility management but performance is relatively low. Institutional support is, therefore, needed to improve performance. For items with low importance, it seems necessary to improve awareness of the necessity of these items and to provide education in this regard. To gradually improve foodservice management, continuous provision of education and training in these areas are of great importance.

• 한국식품조리과학회지
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• 제31권6호
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• pp.764-772
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• 2015

본 연구는 어린이 급식소의 위생 안전관리 실태를 조사하고, 경기 남부지역 소재 총 102개소의 어린이 급식소를 대상으로 1년 동안 순회방문지도를 실시한 결과 위생 안전관리 수준이 어느 정도 개선되었는지를 평가하고자 수행하였다. 평가 대상 급식소는 어린이집이 84.3%, 유치원과 지역아동센터가 각각 7.8%였다. 그리고 운영주체는 민간이 70.6%, 국공립이 19.6%, 법인이 9.8%였다. 급식 원아수는 50명 미만이 46.1%, 50명 이상 100명 미만인 곳이 53.9%였다. 위생 안전관리 실태 평가 결과 총점은 평균 84.09점이었고, 위생 안전관리 평가 총점은 급식소 구분에 따라서는 어린이집과 유치원에 비해 지역아동센터의 평가 점수가 유의적으로 낮았다(p<0.01). 또한 급식소 운영주체에 따라서는 국공립으로 운영하는 곳이 민간에서 운영하는 곳에 비해 위생 안전관리 점수가 유의적으로 높았다(p<0.001). 그리고, 급식 원아수가 50명 이상인 경우가 50명 미만인 경우에 비해 위생 안전관리 총점이 유의적으로 높았다(p<0.01). 한편, 위생 안전관리 수행도가 90% 이상 되는 항목은 전체의 41.0%, 수행도가 60%미만인 항목은 전체의 15.4%였다. 이 중 수행도가 가장 낮은 항목은 '채소와 과일의 세척 소독 실시'(26.5%)였다. 또한 순회방문지도 평가 회차에 따른 위생 안전관리 평가 총점의 차이 분석을 실시한 결과 1, 2회차 때에는 유의적인 차이를 보이지 않다가 3회차에서는 1, 2회차에 비해 평가 점수가 유의적으로 상승하였다. 그리고 이원분산분석을 실시한 결과, 전체 위생 안전관리 총점은 급식소 구 분(F=21.730, p<0.001)과 순회방문지도 회차(F=7.968, p<0.001)에 따라서 유의적인 차이가 있었고, 급식소 운영주체(F=31.387, p<0.001)와 순회방문지도 회차(F=7.507, p<0.001)에 따라서 유의적인 차이가 있었다. 또한 급식 원아수(F=17.133, p<0.001)와 순회방문지도 회차(F=17.065, p<0.001)에 따라서도 유의적인 차이가 있었다. 이 결과를 종합해볼 때 어린이 급식관리지원센터의 순회방문지도는 어린이 급식소의 위생 안전관리 수행도를 효과적으로 향상시키는데 기여했다고 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제20권2호
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• pp.187-195
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• 2004

The aim of this study was to test the different situational characteristics of family restaurant choice. Accordingly, this study measured the important factors influencing family restaurant choice between university student's situational characteristics. In this study, the important factors were food presentation-related, facility-related, food quality ＆ value-related and service-related factors. The findings from this study were as follows. Results of analyzing the validity and the internal consistency of important factors showed that the convergent and discriminant validitys of important factors are supported, and cronbach's alpha showed that the internal consistency of important factors is supported. It was found that groups of different situational characteristics perceived that facility factor was significantly important factor influencing their family restaurant choice. It was found that the important factor was statistically significant with regard to the difference situational characteristics. Finally, the results of the study provide seine insights into the market-oriented types of foodservice marketing strategies or tactics to enable family restaurant to effectively manage and more competitive.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권4호
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• pp.619-634
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• 2015

본 연구는 전국의 어린이급식관리지원센터 직원(센터장을 제외한 팀장, 팀원)을 대상으로 업무 수행 시 난이도 인식 및 효율적 업무 수행 방안에 대해 조사하여 어린이급식관리지원센터 사업의 효과를 높이고 직원들의 직무만족을 높일 수 있는 방안을 제시하고자 하였다. 2013년 이전에 개소한 기존센터 19개, 154명의 직원, 2013년 이후에 개소한 신규 센터 11개, 73명으로 총 30개 센터, 227명의 직원을 대상으로 이루어졌다. 출장의 빈도가 높은 영양 및 위생 안전관리 순회방문업무, 어린이, 조리원 대상 방문교육 업무를 담당하고 있는 직원들에게서 공통으로 '지도를 위한 출장 후 체력 소모가 커 업무에 집중이 어렵다'가 높게 응답되었다. 영양 및 위생 안전관리 순회방문업무, 조리원 대상 방문교육 업무를 담당하고 있는 직원들에서는 '어린이 급식소에 상주하는 영양사가 아니기 때문에 개선이 필요한 부분에 대한 계속적인 피드백이 어려워 행동 변화를 이끌어내기가 어려움'이 높게 응답되었다. 대상별 집합 교육에 대한 의견으로 '집합 교육 시간이 원장, 조리원, 교사의 업무 시간과 겹쳐 참여율이 저조'가 3.97점, 재정관리에 대한 의견으로 '센터 위탁 기관 내 규정, 지자체의 예산 사용 규정, 식약처 규정이 달라 혼선이 옴'이 4.13점으로 높게 나타났다.