• 한국식품영양과학회지
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• 제20권5호
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• pp.509-512
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• 1991

Rheological property and apparent viscosity(η)of several semi-solid foods were measured with extrusion capillary viscometer. Apparent viscosities of several semi-solid foods ranged from 0.2714 Pa.s to 2.6453 Pa.s Rheological property of spread type semi-solid foods was pseudoplastic (with yield value). Especially, as the moisture content and temperature of Chungkook-jang spread increased, apparent viscosity decreased. On the contrary, as the added soybean oil content of Chungkook-jang spread increased, apparent viscosity also increased.

• 한국관광식음료학회지:관광식음료경영연구
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• 제13권1호
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• pp.55-68
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• 2002

Flow properties of doenjang samples at various total solid contents (30, 32, 34, 36, 38, 40%) were evaluated in this study. Flow properties of doenjang samples was determined by using Haake concentric cylinderical viscometer and Instron testing machine with capillary extrusion viscometer, and consistency index(K), and flow behavior index(n) was also determined from power models, and yield stress was derived form Casson models and vanes methods. Doenjang samples showed shear-thinning (pseudoplastic) fluid with small magnitude of flow behavior index(n) (n=0.30-0.55). Casson yield stress was from 2.11 to 64.02(Pa). Vane yield stress was more effective than casson yield stress in property of reactivation. Apparent viscosity was decreased with the increase in temperature and activation energy was in the range of 6.58 to 10.70 kJ/mole. From the capillary extrusion method, K and n was increased with the increase in solid content with good correlation with. The result revealed that capillary extrusion method is useful for measuring the flow properties of doenjang.

• 한국식품과학회지
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• 제27권4호
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• pp.582-592
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• 1995

옥수수전분과 찰옥수수전분을 사용하여 중간 수분계의 수분함량으로 반죽을 제조하고 수분함량과 가열온도, 가열시간에 따른 전분 반죽의 물성 변화와 호화양상을 밝혀보고자 하였다. 이를 위하여 먼저 전분반죽과 같은 반고체(semi-solid) 물질의 물성을 측정할 수 있는 Extrusion Capillary Viscometer(ECV)를 자체 제작하였다. ECV를 사용하여 수분함량 $36{\sim}52%$ 범위로 제조된 옥수수전분과 찰옥수수전분 반죽의 물성측정 시 반죽의 열전달 특성은 가열온도 $60{\sim}100^{\circ}C$ 범위에서 수분함량이 36%에서 52%로 증가할수록 반죽의 중심온도가 원하는 가열온도에 도달하는데 걸리는 시간이 220초에서 140초로 크게 단축되었다. 가열 후 ECV로 물성을 측정한 결과, 수분함량과 가열온도의 모든 범위에서 반죽은 의가소성 유체의 흐름 특성을 나타내었다. 동일한 전단속도에서는 반죽 수분함량이 증가할수록 전단응력과 전단점도가 전체적으로 감소하여 수분함량 증가에 따른 반죽의 유동성(flowability) 증가 영향이 매우 큰 것으로 나타났다. 그러나 44% 이상의 동일 수분함량 내에서는 $80^{\circ}C$ 이상의 가열온도부터는 동일한 전단속도에서 $80^{\circ}C$ 이하로 가열한 반죽에 비해 전단응력과 전단점도가 증가하는 경향을 보여 주었다. 반죽의 점도에 미치는 수분함량의 영향은 수분함량이 증가할수록 반죽의 유동성의 크기가 증가하여 전체적으로 전단응력이나 점도가 감소하는 것으로 나타나지만, 가열온도가 호화온도 이상인 $80^{\circ}C$부터는 전분호화에 의한 점도 증가에 의하여 수분함량에 따른 농도 의존성지수(B)값이 크게 감소하고 $60^{\circ}C$나 $70^{\circ}C$ 가열온도보다도 수분함량의 영향이 적게 미치는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권4호
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• pp.478-484
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• 1991

B. natto, B. subtilis이 두 가지 균주를 단독 또는 혼합균주로 발효시킨 청국장의 일반성분 및 효소활성을 조사하여 아미노태 질소량이나 수용성단백질 함량, 효소활성능이 높게 나타난 발효조건의 청국장 건조시킨 뒤 일정한 입자크기로 선별한 분말에 대해 수분함량과 유지의 종류와 양을 달리하여 제조한 청국장 spread의 점도, 퍼짐성, 색도변화 등을 조사하였다. 청국장 spread의 수분함량이 증가함에 따라 전체적으로 점도는 감소하였고, 퍼짐성은 향상되었으며, 색도 중 L값이 증가하였다. 유지를 첨가하여 spread를 제조했을 때에는 수분첨가시와 반대로 점도가 증가하여 퍼짐성이 감소하였으며, 색도 중 L값도 감소하였는데, 특히 콩기름보다 팜올레인유 첨가시 점도가 더 크게 증가하였다. 청국장 spread의 온도가 증가할수록 점도는 감소하여 퍼짐성은 향상되는 것으로 나타났으며, 동일온도에서 청국장 Spread 점도는 B. natto 혼합균주, B. subtilis를 접종한 순으로 증가하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권4호
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• pp.593-597
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• 1995

전보$^{(1)}$에 이어서 옥수수전분과 찰옥수수전분을 사용하여 중간 수분계의 수분함량으로 반죽을 제조하고 수분함량과 가열온도, 가열시간에 따른 전분 반죽의 물성 변화와 호화양상을 밝혀보고자 하였다. 이를 위하여 옥수수전분과 찰옥수수전분 반죽에 대해 수분함량과 가열 온도별로 점도와 호화도를 측정하고 점도에 미치는 영향을 Arrhenius 식으로 조사하였다. 반죽의 점도에 미치는 가열온도의 영향은 옥수수전분의 경우 수분함량이 증가할 때 $44{\sim}48%$% 사이에서 $E_a$의 값이 (-)에서 (+)로 바뀌고, 가열온도가 호화온도 이상으로 증가할 때 반죽의 점도가 증가하는 것으로 나타났다. 찰옥수수전분의 경우 수분함량이 40%와 44% 사이에서 $E_a$의 값이 (-)에서 (+)로 전환되어서 옥수수전분보다 4% 정도 낮은 수분함량에서도 가열온도가 전분호화온도 이상이면 반죽의 점도가 증가하는 것으로 나타났다.