• 한국식품영양과학회지
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• 제41권12호
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• pp.1823-1829
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• 2012

국내에서 육종된 쌀 품종들의 제면성을 시험하기 위하여 실험실 규모의 소규모(시료 쌀가루 100 g 이하)로 실험이 가능한 표준화된 쌀국수 제조 방법을 개발하였고, 이 방법에 따라서 제조된 국수의 품질을 평가하여 제면성이 우수한 품종을 판별하였다. 쌀국수를 제조하는 두 가지 방법 가운데 압출 면은 반죽의 수분 첨가량에 비교적 예민하지 않아서 수분 첨가량 결정이 용이한 방법이었으나 세절 면은 수분 첨가량에 따라서 제조과정에서 면대 형성이 달라지므로 수분 첨가량을 가루의 수분 흡수력에 따라서 조절해야 한다. 제조방식에 따라서 국수의 물성에는 차이가 있지만 Chenmaai가 두 가지 방법 모두에서 가장 우수한 제면 적성을 나타내었다. 제면성이 우수한 품종일 경우 제분 방법에 비교적 영향을 적게 받으며 제면 방법에 관계없이 우수한 품질의 면을 만들 수 있음을 확인할 수 있었다. Chenmaai는 두 가지 제면방법에 따라서 제면하였을 때 조리 손실률이 가장 낮고 조리된 면의 탄성이 높아서 우수한 제면 적성을 나타내었다. Goamibyeo는 제면용으로 국내에서 널리 사용되고 있어 익히 잘 알려져 있으나(8,13), 초 다수성인 Chenmaai도 제면용으로 사용하면 경제성과 더불어 우수한 제면용 쌀로서 사용될 수 있을 것으로 판단된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제33권3호
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• pp.216-222
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• 1990

압출면의 영양강화 목적으로 두유박을 제면 원료인 소맥분과 섞어 점도 특성을 고찰하고, 압출면을 제조한 후 조리시험, 조리면의 조직감 시험 및 관능검사를 통하여 알아본 결과 두유박 첨가 비율이 증가함에 따라 복합분의 점도, 조리면의 조직감 및 조리 품질은 감소하였다. 두유박 10% 첨가 압출면의 제면 특성을 향상시키기 위하여 각종 첨가제의 첨가효과를 보면, 첨가제의 첨가량이 증가함에 따라 점도는 증가하였으며, 첨가제중에서는 xanthan gum이 가장 효과적이었다. 조직감에 있어서는 Na-alginate 2.0%, Na-carboxymethyl cellulose 2.0%, guar gum 0.5%, xanthan gum 1.0%가 좋을 결과를 나타내었다. 관능검사도 이와 유사한 결과를 보였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제33권3호
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• pp.209-215
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• 1990

압출면의 영양강화 목적으로 대두분을 소맥분과 섞어 점도 특성을 고찰하고, 압출면을 제조할 후 조리시험, 조리면의 조직감시험 및 관능정사 결과 대주분 첨가비율이 증가함에 따라 복합분의 점도, 조리면의 조직감 및 조리품질은 저하하였다. 대두분 10% 첨가 압출면에 각종 첨가제의 첨가효과를 보면, 첨가제의 첨가량이 증가함에 따라 점도는 증가하였으며, 첨가제 중에서는 xanthangum이 가장 효과적이었다. 조직감에 있어서는 Na-carboxymethyl cellulose 2.0%, guar gum 2.0%, xanthan gum 1.0%에서 밀가루면과 비슷한 값을 나타내었으며, 관능검사도 이와 유사한 결과를 보였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제25권3호
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• pp.119-125
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• 1982

피스톤형의 extruder를 사용하여 조건별 보리의 extrusion 가곡적성을 검토하였다. 비교 검토된 가공조건으로서는 원료 보리가루의 수분함량 15, 25, 35%, 겉보기 전단속도 118, 534, $1169sec^{-1}$, extrusion 온도 90, 120, 150, $180^{\circ}C$가 조합되어 사용되었다. extrusion에서의 보리가루의 물성적 특성과 가공된 제품의 품질을 측정하였다. 사용된 전단속도 범위에서 보리가루는 평균유동계수 0.28을 갖는 의가소성의 물성적 특성을 보여주고 있었다. 제품의 종합적 외관, 다이 팽윤(die swell), 밀도, 가수복원성, 복원시 팽윤, 호화도등을 고려하고, 실제의 extrusion가공시 전단속도의 조정을 감안한다면 수분함량 $25{\sim}35%$와 $120^{\circ}C$ extrusion 온도 조건이 국수류와 같은 제품에 적합한 가공조건이었고, 수분함량 25%와 $150^{\circ}C$ extrusion온도 조건이 스넥이나 후레이크 제품의 가공에 좋은 것으로 나타났다. 고온의 고수분함량에서의 extrusion시 extrusion제품의 수분함량은 에너지수지로부터 상당히 잘 예측될 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권10호
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• pp.1291-1296
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• 2006

메밀 국수의 주 재료인 메밀분의 함량을 60%와 70%로 다르게 하여 건면, 압출면 그리고, 생면의 추출물을 조제하여 항돌연변이원성과 세포독성 효과를 조사하였다. 세포독성 효과를 알아보기 위해서 A549, Hep3B, MCF-7, AGS와 HeLa를 사용하였다. 이들 시료의 추출물의 암세포 성장 억제효과를 조사한 결과, 메밀 생면은 자궁암세포에서 68.5%의 높은 억제 활성을 나타내었으며 압출면의 경우는 위암세포에서 75.7%의 억제율을 나타내었다. 건면의 경우는 폐암 세포에서 80%의 높은 억제효과를 나타내었다. 그리고 돌연 변이성 및 항돌연변이 활성은 S. Typhimurium TA98과 TA100 균주를 이용한 돌연변이성 실험 결과 메밀면 자체에는 돌연변이성이 없었으며, 항돌연변이원성 실험에서는 직접변이원인 MNNG$(0.4{\mu}g/place)$의 경우 TA100 균주에서 시료농도 $160{\mu}g/place$에서 메밀분 70% 혼합분 생면 추출물의 경우 41%의 억제효과를 나타내었으며 4NQO$(0.15{\mu}g/place)$에 대해서는 같은 시료농도에서 TA98 균주에 대해서 43%의 억제 효과를 나타내었다. 그리고 메밀분 70% 혼합분 압출면의 경우 28%의 낮은 효과를 보였으나 S. Typhimurium TA98 균주에서는 같은 시료농도에서 45%의 억제효과를 나타내었으며 공시 시료 모두 농도 의존적으로 억제하는 것으로 나타났다.