• 한국미생물·생명공학회지
• /
• 제26권1호
• /
• pp.50-54
• /
• 1998

청주가 가지고 있는 향기는 청주의 품질을 결정하는 요인 중의 하나이다. 청주의 향기는 발효과정 중 주로 효모에 의해서 발생하는 것으로 알려지고 있고, ethyl caproate는 향기성분 중의 하나로 esterase가 생성에 관여하고 있는 효소의 하나로 보고되었다. 반면 청주 제조에 사용되는 청주효모와 코지균은 ethyl caproate의 생성과 분해 활성을 가진 esterase를 생산하는 것으로 보고되었다. 본 연구에서는 청주 제조 중 발생하는 ethyl Caproate의 생성에 미치는 청주효모와 코지균이 가지고 있는 esterase들의 영향을 알아보기 위하여 코지균과 청주효모의 생장 중 발생하는 ethyl caproate 합성과 분해에 관련하고 있는 esterase들의 활성 변화에 대하여 알아보았다. 청주효모가 가지고 있는 ethyl caproate 합성 esterase는 caproate에 의해서 유포되고, 분해 esterase는 ethyl caproate에 의해서 유도되지만 caproate에 의해서 저해되는 것으로 나타났다. 코지균의 ethyl caproate합성과 분해 esterase활성은 균체의 성장에 비례하여 증가하였으나 ethyl caproate 생성의 기질이 되는 caproate와 ethanol이 활성에 영향을 미치지 못하는 것으로 나타났다. 또한 코지균의 배양액에서 ethyl caproate 합성 esterase의 활성이 측정됨에도 불구하고 0.01 ppm까지 ethyl caproate를 검출할 수 있는 분석조건 하에서 배지 중의 ethyl caproate는 검출되지 않았다. 본 실험의 결과를 고려한다면 청주의 제조과정 중 생성되는 ethyl caproate는 코지균의 esterase에 의해서는 거의 생성되지 않고 당화과정 후 첨가되는 청주효모가 주로 생성하는 것으로 확인되었다. 또한 청주효모의 증식과정 중에는 효모의 생장과 더불어 ethanol이 생성되어 코지균의 생장을 억제한다. 따라서 청주제조 중 생성되는 ethyl caproate는 청주효모의 esterase에 의해 생산된 것으로 사료된다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
• /
• 제5권5호
• /
• pp.274-279
• /
• 1995

Ethyl caproate, one of the major flavor compounds deciding the quality of sake (Japanese wine), is produced during the brewing by the action of alcohol acyltransferase and esterases of sake yeast and koji mold. Extracellular esterases of Aspergillus oryzae required for ethyl caproate synthesis were purified partially. The enzymes had different optimum pH and affinity toward substrates. Substrate preferences and inhibition features showed the three enzymes to be B-type esterases or carboxylesterases (EC 3.1.1.1).

• 한국식품과학회지
• /
• 제32권5호
• /
• pp.1035-1042
• /
• 2000

메주와 콩고오지로 담금한 혼용고추장의 숙성 과정 중 휘발성 향기성분을 포집하여 GC-MSD로 분석, 동정한 결과 알코올 13종, 에스테르 17종, 유기산 7종, 알데하이드 6종, 기타 9종 등 52종의 향기성분이 동정되었다. 동정된 향기성분 수는 담금일에 알코올 7종, 에스테르 9종 등 24종이었으나, 30일에 알코올 1종, 에스테르 3종을 비롯한 6종이 추가 검출되어 30종으로 증가하였다. 150일에는 49종으로 향기성분 수가 최대에 달하였다. 숙성 전과정을 통하여 검출된 향기 성분은 에탄올, 2-methyl-1-propanol, 3-methyl-butanol, 1-butanol 등 알코올류 6종, ethyl acetate, ethyl butyrate, ethyl caproate, ethyl carpylate 등 에스테르류 9종, 산류 2종, 알데하이드 2종, 기타 3종 등 22종이었다. 향기성분의 면적 비율은 담금일과 30일에 1-butanol이, 숙성 60일, 90일 및 150일에 에탄올이, 120일에 3-methyl-1-butanol이 각각 가장 높았고 숙성기간에 따라서는 ethyl acetate, 2-methyl-1-propanol, ethyl butyrate, acetaldehyde, ethoxyethene, ethenone, methylbenzene의 면적 비율도 높았다.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제49권2호
• /
• pp.97-102
• /
• 2006

빵의 노화와 풍미 향상을 목적으로 빵 제조시 첨가하기 위하여 제조한 유산균, 효모, seed mash을 첨가하여 배양한 발효액종(flour ferment)의 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. Seed mash를 첨가하지 않은 발효액종은 배양 6시간 경과시 pH와 TTA가 각각 5.6 및 2.5이었으며, seed mash 5%와 각기 다른 유산균을 첨가한 발효액종은 pH가 4.63-4.69와 TTA가 9.0-9.9이었다. 4시간 발효시킨 발효액종에 함유된 유기산은 대조구의 경우 프로피온산이 0.09mg/g, 젖산과 초산이 각각 0.06 및 0.04 mg/g 검출되었으며, seed mash와 효모만을 발효시킨 발효액종에서는 프로피온산이 0.21 mg/g, 젖산과 초산이 각각 0.16, 0.06 mg/g, seed mash와 유산균, 효모를 혼합 배양한 발효액종에서는 젖산이 0.23-0.27 mg/g으로 가장 높았으며, 프로피온산이 0.21 mg/g, 초산이 0.06-0.08 mg/g 검출되었다. 발효액종의 향기성분은 seed mash, 효모, 유산균을 혼합 배양한 발효액종에서 ethyl caprylate, ethyl caproate, ethyl acetate, ethyl caprate, phenylethyl acetate등의 에스테르 화합물이 대조구에서 보다 많이 검출되었다.

• Mycobiology
• /
• 제45권2호
• /
• pp.119-122
• /
• 2017

Herein, nuruks derived from non-glutinous and glutinous rice inoculated with Aspergillus oryzae N159-1 (having high alpha-amylase and beta-glucosidase activities) were used to produce Korean alcoholic beverages. The resultant beverages had enhanced fruity (ethyl caproate and isoamyl alcohol) and rose (2-phenethyl acetate and phenethyl alcohol) flavors and high taste scores.

• 한국미생물·생명공학회지
• /
• 제27권6호
• /
• pp.491-499
• /
• 1999

A great variety of the volatile metabolic by-products was formed in yeast cell during alcohol fermentation. The seibel grape (Vitis labrasca) which was grown in the Southern Korea used for wines. The objective of this research was to identify the volatile flavor compounds during alcohol fermentation and aging at 12$^{\circ}C$. saccharomyces cerevisiae and Schizosaccharomyces pombe were inoculated and fermented in seibel grape must. The volatile flavor compounds of logarithmic, stationary and death phases were extracted, concentrated and identified by gas chromatography/mass spectrometer (GC/MS). The volatile flavor compounds were determined by a Hewlett-Packard 5890 II Plus GC which was equipped with Supelcowax 10 fused silica capillary column (60m$\times$0.32mm$\times$0.25${\mu}{\textrm}{m}$ film thickness) wall coated with polyethyleneglycerol. The scan detection method allowed the comparison of the spectrum from the chromatogram of volatile flavor compounds to those in data Wileynbs base library. Among the volatile compounds collected by ether-hexane extraction method, the evolution of 20 main compounds, such as 9 esters (ethyl butyrate, isoamyl acetate, ethyl caproate, n-hexyl acetate, ethl caprylate, ethyl caprate, diethy succinate, ethyl hexadecanoate, 2-pheneethyl acetate), 4 alcohols (3-methyl-1-butanol, 1-hexanol, 1-heptanol, benzoethanol), 4 ketones and acids (2-octanone, caproic acid, caprylic acid, capric acid), 2 furan and phenol (2,6-bis(1,1-dimethyl ethyl)phenol, 2,3-dihydrobenzofuran) were observed during alcohol fermentation and aging. The production of the esters during alcohol fermentation with S. cerevisiae was higher than those of Sch. pombe. The sensory scores of the aged wine samples in aroma, taste and overall acceptability were not significantly different(p<0.05).

• Journal of Microbiology and Biotechnology
• /
• 제33권10호
• /
• pp.1337-1350
• /
• 2023

Caproic acid is a precursor substance for the synthesis of ethyl caproate, the main flavor substance of nongxiangxing baijiu liquor. In this study, Clostridium butyricum GD1-1, a strain with high caproic acid concentration (3.86 g/l), was isolated from the storage pit mud of nongxiangxing baijiu for sequencing and analysis. The strain's genome was 3,840,048 bp in length with 4,050 open reading frames. In addition, virulence factor annotation analysis showed C. butyricum GD1-1 to be safe at the genetic level. However, the annotation results using the Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes Automatic Annotation Server predicted a deficiency in the strain's synthesis of alanine, methionine, and biotin. These results were confirmed by essential nutrient factor validation experiments. Furthermore, the optimized medium conditions for caproic acid concentration by strain GD1-1 were (g/l): glucose 30, NaCl 5, yeast extract 10, peptone 10, beef paste 10, sodium acetate 11, L-cysteine 0.6, biotin 0.004, starch 2, and 2.0% ethanol. The optimized fermentation conditions for caproic acid production by C. butyricum GD1-1 on a single-factor basis were: 5% inoculum volume, 35℃, pH 7, and 90% loading volume. Under optimal conditions, the caproic acid concentration of strain GD1-1 reached 5.42 g/l, which was 1.40 times higher than the initial concentration. C. butyricum GD1-1 could be further used in caproic acid production, NXXB pit mud strengthening and maintenance, and artificial pit mud preparation.

• Journal of Nutrition and Health
• /
• 제4권4호
• /
• pp.39-46
• /
• 1971

Iso-butyl bromide의 합성을 시작으로 D.L-1-amino-3-methylbutylphosphonic acid의 합성을, Diethyl phophite의 합성을 시작으로 D.L-1-amino-2-phenyl ethylphosphonic acid의 합성을 하였다. 합성되어진 필수 아미노산인 Isoleucine analogue phosphonic acid는 각각 0.2%, 0.4%를 식이에 첨가했고 Phenylalanine analogue phosphonic acid는 0.35%와 0.7%를 각각 첨가하였으며 Standard-1과 Standard-2군과 비교군인 Isoleucine 0.2%와 0.4% Phenylalanine 0.35%와 0.7%군으로써 총 100마리의 숫쥐로 각 7주씩 14주의 사육 실험을 하였다. 동물 사육 기간내의 뇨채취와 사육후의 각 장기의 채취로써 총 질소와 P, glycogen측정을 시도하였다. 이러한 일련의 실험결과 (1) D.L-1-amino-3-methylbuthylphosphonic acid나D.L-1-amino-2-phenylethylphosphonic acid의 유기 합성에 있어서는 다 수율이 낮고 상당히 높은 융점을 보였으며 ${\alpha}-NH_2$기가 Ninhydrin 반응에 예민했다. (2) Aminophosphonic acid의 첨가군(D.L-1-amino-3-methylbutyl phosphonic acid, D.L-1-amino-2-Phenylethylphosphonic acid)에서나 Amino acid(Isoleucine, Phenylalanine)첨가군에 있어서 모든 장기의 무게, 총체내질소 보유율, 간장내 총단백질량과 인의양, 및 뇨를 통한 인의 배설량에 각각 큰 차이를 보이지 않았다. 이로 보아서 Phenylalanine Aminophosphonic acid나 Isoleucine aminophosphonic acid가 다 보통 아미노산인 Isoleucine이나 Phenylalanine에 못지않게 체내에서 이용됨이 밝혀졌다. (3) 그러나 Phenylalanine aminophosphonic acid 첨가군이 간의 glycogen 함량에 있어서 Phenylalanine 첨가군과 Standard군과 비교해 보았을때 높았으며 이는 통계적인 유의성을 나타냈다.(<0.05) 이는 Phenylalanine Aminophosphonic Acid가 active state로써 간내에서 쉽게 이용되어서 Tricarboxylic cycle의 intermediate로 incorporate되는 경향으로 생각 할 수 있다.