• 한국식품과학회지
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• 제43권6호
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• pp.766-772
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• 2011

가공식품에 첨가된 몰식자산프로필(propyl gallate), 이디티에이 (ethylenediamine tetra acetate), 에리쏘르빈산(erythorbic acid)의 섭취 안전성을 평가하고자, 몰식자산프로필 함유식품 65 품목, 이디티에이 함유식품 121 품목, 에리쏘르빈산 함유식품 266 품목을 HPLC로 분석하여 그 함량을 모니터링 하고, 국민건강 영양 조사의 식이섭취량자료를 이용하여 몰식자산프로필, 이디티에이, 에리쏘르빈산의 국민평균섭취량 및 상위섭취량($95^{th}$ percentile)을 추정하였다. 몰식자산프로필은 건과류 2건에서만 0.1 ppm 검출되었을 뿐 다른 품목에서는 전혀 검출되지 않았고, 이디티에이는 총 시료의 47.1%의 검출율을 나타내었다. 이디티에이를 가장 많이 함유하고 있는 품목은 마요네즈로서 50.6 ppm이었고, 드레싱과 마가린에서도 각각 26.3, 14.1 ppm 검출되었으며, 이 세 식품 유형에서의 이디티에이 검출율은 전체의 약 40%에 달하였다. 에리쏘르빈산은 총 266개 품목 중 128개 품목에서 검출되어 48.1%의 검출율을 나타내었고, 검출율이 높은 품목은 건조저장육(67.5%), 소시지(51.9%), 햄류(40.7%)로 나타났다. 에리쏘르빈산의 평균 함량은 향신료가공품이 523.6 ppm으로 가장 높았다. 이디티에이의 국민 일일 평균 섭취량은 $1.14{\mu}g/kg{\cdot}body\;weight/day$(ADI 대비 0.05%)로 나타났고, 기여식품은 마요네즈, 드레싱, 햄버거, 마가린으로 나타났다. 연령별 섭취량은 29세 이하의 연령대에서 그 이상의 연령대 보다 많이 섭취하는 것으로 나타났는데, 그 양은 ADI 대비 0.1%에 불과해 매우 안전한 수준이었다. 이디티에이 섭취자 그룹 중 상위섭취자($95^{th}$ percentile 섭취자)의 섭취량은 $141.24{\mu}g/kg{\cdot}body\;weight/day$로 나타나, JECFA에서 설정한 ADI 대비 5.6%로 매우 안전한 수준이었다. 식품을 통한 에리쏘르빈산의 국민 평균 섭취량은 $16.93{\mu}g/kg{\cdot}body\;weight/day$로 나타났고, 섭취에 기여하는 식품은 햄, 소시지, 어육가공품, 빵류 이었다. 연령별로는 3-6세의 어린이들이 $58.43{\mu}g/kg{\cdot}body\;weight/day$로 가장 많이 섭취하는 것으로 나타났으나, EU에서 설정한 ADI와 비교해 볼 때 ADI의 1.0%로 매우 안전한 양이었다. 또한 에리쏘르빈산 섭취자 그룹 중 상위 $95^{th}$ percentile 섭취량을 추정한 결과 $1320.31{\mu}g/kg{\cdot}body\;weight/day$, ADI 대비 22.0%로 나타났다. 이상의 결과로 볼 때 한국인의 몰식자산프로필, 이디티에이, 에리쏘르빈산 섭취량은 모든 연령대에서 매우 안전한 수준이며, 상위 섭취자($95^{th}$ percentile 섭취자)의 섭취량 또한 안전하다는 것을 알 수 있었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제13권3호
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• pp.274-277
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• 1998

NA의 전구 및 억제 물질의 첨가가 김치숙성 중 NA 생성에 미치는 영향을 알아보고져 하였다 배추김치에 NA의 전구물질인 아질산염과 DMA를, 저해물질인 ascorbic acid, erythorbic acid , cysteine 및 아황산염을 각각 첨가하여 실온에서 4주간 숙성하는 동안 NDMA의 생성량 변화를 연구하였다. 김치에 아질산염과 DMA를 단독 첨가한 것은 NDMA의 생성량이 대조군($0{\sim}5.86\;\mu\textrm{g}/kg$)보다 각각 평균 32배 ($31.3{\sim}113.9\;\mu\textrm{g}/kg$), 9배 ($1.3{\sim}40.3 \;\mu\textrm{g}/kg$) 증가하였으며 혼합 첨가한 것은 42배 ($39.4{\sim}155.7\;\mu\textrm{g}/kg$) 증가하였다. 아질산염과 DMA를 첨가한 김치에 ascorbic acid를 첨가하였을 때 숙성기간동안 NDMA의 생성량은 감소하였고, ascorbic acid을 4 mM 첨가한 것은 대조군보다 71.3%가 감소하였다. 따라서 김치 숙성중 생성되는 ascorbic acid의 양은 NA의 생성을 억제하는데 매우 중요한 저해제 역활을 하는 것으로 판단되었다. Cysteine과 erythorbic acid의 첨가는 김치숙성중 NDMA의 생성을 억제하는 효과가 거의 없었으며, 아황산염을 첨가하였을 때는 오히려 NDMA 생성이 증가되었다.

• 산업식품공학
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• 제15권1호
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• pp.75-79
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• 2011

산화방지제인 아스코르빈산(AA), 에리쏘르빈산(isoAA), 아스코르빌파르미테이트(AP), 아스코르빌스테아레이트(AS)에 대한 '식품 중 식품첨가물 분석법'을 검증하고 미비점을 개선하였다. 고속액체크로마토그래피 자외선검출기법을 이용하여 검출한계(LOD), 정량한계(LOQ), 상관계수($R^2$) 등을 측정하였고 돼지기름(lard), 사이다를 이용한 모델식품에서의 회수율과 재현성을 측정하였다. AA와 isoAA의 검출한계는 각각 0.46, 0.48 ${\mu}g/mL$이었으며, 회수율은 각각 86.35-94.78, 84.76-95.02%를 나타내었고 상관계수는 모두 0.999이상을 보였다. AP와 AS의 현 분석법은 메탄올을 용매로 사용하지만 메탄올 용매에서 AP와 AS는 불안정하였다. 냉장온도에서 에탄올을 용매로 사용 시 다른 용매에 비해 유의적으로 높은 안정성을 나타내어 기존 용매의 불안정성을 개선할 수 있었다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제1권1호
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• pp.37-40
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• 1996

Kinchi is and important source of various vitamins, minerals, dietary fiber, organic acids and other nutrients. In order to get a basic information for developing vitamins-rich funtional kimchi, we investigated microorganisms which are capable of synthesis of vitamin C in Kimchi system. Microorganisms isolated from aliquots of kimchi were screened and cultured by using MRS or nutrient agar medium. L-Ascorbic acid produced by microorganism in medium was measured with high performance liquid chromatography. As the result, we isolated two bacteria strins N7 and N5202 preducing L-ascorbic acid from the kimchi system. Morphological and Gram staining experiment showed that N7 was Gram positive bacilli, while N5202 was Gram negative. There were also several bacteria that were considered to synthesizs erythorbic acid which is an analog of ascorbic acid. These results suggested that vitamin C-rich functional food could be developed by using the kimchi microorganisms.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제24권6호
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• pp.781-787
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• 2014

2-Ketogluconic acid production by Klebsiella pneumoniae is a pH-dependent process, strictly proceeding under acidic conditions. Unfortunately, cell growth is inhibited by acidic conditions, resulting in low productivity of 2-ketogluconic acid. To overcome this deficiency, a two-stage fermentation strategy was exploited in the current study. During the first stage, the culture was maintained at neutral pH, favoring cell growth. During the second stage, the culture pH was switched to acidic conditions favoring 2-ketogluconic acid accumulation. Culture parameters, including switching time, dissolved oxygen levels, pH, and temperature were optimized for the fed-batch fermentation. Characteristics of glucose dehydrogenase and gluconate dehydrogenase were revealed in vitro, and the optimal pHs of the two enzymes coincided with the optimum culture pH. Under optimum conditions, a total of 186 g/l 2-ketogluconic acid was produced at 26 h, and the conversion ratio was 0.98 mol/mol. This fermentation strategy has successfully overcome the mismatch between optimum parameters required for cell growth and 2-ketogluconic acid accumulation, and this result has the highest productivity and conversion ratio of 2-ketogluconic and produced by microorganism.

• 생명과학회지
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• 제14권3호
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• pp.478-483
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• 2004

AsA 및 그 관련화합물, 각종 환원제 등을 첨가하여 lysine의 산화반응에 미치는 영향에 대하여 검토하였다. AsA의 첨가에 의해 lysyl oxidase활성의 지표인 과산화수소의 생성량은 대조군에 비하여 감소하였다. 2 $\mu$M의 AsA의 첨가에 의해 효소활성은 완전히 억제되었고, 0.2 $\mu$M 농도에서 억제효과가 나타났으나 40분 경과 후 다시 활성이 상승하는 경향이 나타났다. 또한 0.02$\mu$M 에서는 효소활성 의 변화는 대조군과 비슷한 경향을 나타내었다. 효소활성은 환원형 AsA에서 저해 효과가 높았으나 산화형 비타민 C (dehydroascorbic acid: DHA)와 환원제인 glutathione (GSH)에서는 억제효과가 크게 나타나지 않았다. AsA의 입체이성체인 ErA는 AsA와 같이 lysine 산화반응에서 억제적으로 작용하고 환원제인 GSH 보다도 lysyl oxidase에 미치는 영향은 큰 것으로 나타났다. 즉, lysine산화반응에 미치는 억제 효과는 환원제로서는 AsA와 ErA에서만 나타났으므로, 그 구조가 lysyl oxidase에 관여 할 가능성이 보여졌으므로, AsA의 analogue인 3,4-dihydro-xybenzoate를 이용하여 lysyl oxidase의 효소활성에 미치는 영향을 검토하였다. AsA의 analogue인 3,4-dihydroxyben-zoate를 첨가하였을 때에도 lysyl oxidase 활성은 억제되어, AsA의 analogue가 AsA와 같은 효과를 나타내었으므로 AsA의 endiol기의 작용 가능성을 추측할 수 있다. 이러한 결과로부터 lysine의 산화반응은 AsA에 의해 억제되고, 그 억제 효과는 AsA의 endiol기가 효소-구리이온 복합체를 환원할 때 효소의 활성부위에 접근하여 나타나는 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권8호
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• pp.1398-1406
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• 2004

우리나라 남해안에서 대량 양식하고 있는 굴의 효율적인 이용을 위한 연구로서, 상온에서 장기간 저장이 가능하며 생굴의 풍미를 지닌 기름담금 염장발효 굴 시제품을 가공하였고, 이들의 성분특성, 저장안정성 및 관능적 특성 등에 대하여 살펴보았다. 기름담금 염장발효 굴의 일반성분 조성은 수분이 61.6%, 조단백질 12.0%, 조회분이 16.3% 및 휘발성 염기질소량은 34.3 mg/100 g이었고, 총아미노산의 함량은 11,496.0 mg/100 g으로 Asp, Glu, Pro, Gly, Cys, Leu, Phe 및 Lys 등이 주요 구성아미노산이었다. 구성지방산은 18:1n-9의 조성비가 높았고, 20:5n-3와 22:6n-3 등의 고도불포화지방산도 많이 함유되어 있었다. 정미성분으로는 Tau, Glu, Pro, Gly, Ala, $\beta$-Ala, Lys 등의 유리 아미노산과 betaine 및 Na, K이온의 함량이 많았다. 기름담금 염장발효 굴을 가온 검사 및 실온에 저장하면서 품질안정성을 살펴본 결과, 저장중 품질이 안정하게 유지되고 있음을 보여주었고, 저장기간이 경과할수록 관능적 특성이 좋아지는 것으로 나타났다. 그리고 본 시제품을 굴 젓갈과 굴 훈제기름담금 통조림, 앤초비필레 등 시판 관련제품들과 관능적 기호도를 비교하였을 때, 기호적 측면에서 조금도 손색이 없었다.