• 한국식품과학회지
• /
• 제27권2호
• /
• pp.151-155
• /
• 1995

본 연구에서는 시판되고 있는 수입 및 국산 유청분말 제품의 이화학적 및 기능적 특성들을 파악하기 위하여 분석 및 측정을 하였다. pH는 수입한 유청분말의 경우에 $5.85{\sim}6.33$이었으며 국산제품의 경우에 $5.70{\sim}6.43$이었다. 적정산도는 수입 유청분말이 $0.11{\sim}0.18%$이었고 국산품이 $0.10{\sim}0.24%$이었다. 제품의 수분, 조회분, 조단백질, 조지방, 조유당함량은 수입품의 경우에 각각 $1.31{\sim}2.10%,\;7.37{\sim}7.49%,\;11.54{\sim}12.14%,\;0.82{\sim}1.40%$, 그리고 $64.63{\sim}72.66%$이었으며 국산품의 경우에 각각 $2.11{\sim}2.81%,\;5.39{\sim}8.03%,\;10.41{\sim}20.03%,\;1.88{\sim}2.54%$, 그리고 $54.32{\sim}68.42%$로 나타났다. 활성 SH그룹의 함량은 수입한 유청분말의 경우에 $0.36{\sim}0.82{\mu}M/g$, 그리고 국산제품에서는$0.29{\sim}4.83{\mu}M/g$으로 측정되었다. 유청단백질의 용해성은 수입품에서는 $54.50{\sim}82.26%$, 그리고 국산품에서는 $26.93{\sim}68.44%$이었다. 유화능력과 유화안정성은 수입품의 경우 각각 $5.83{\sim}12.53cm^{2}/g$와 $10.24{\sim}12.45%$이었고 국산품의 경우 각각 $6.19{\sim}11.28cm^{2}/g$와 $7.28{\sim}9.93%$이었다. 거품능력과 거품안정성은 각각 수입품이 $4.34{\sim}5.54%$와 $0.49{\sim}0.66%$이었고 국산품이 각각 $2.56{\sim}4.24%$와 $0.15{\sim}0.35%$이었다.

• 한국가금학회지
• /
• 제7권2호
• /
• pp.37-46
• /
• 1980

국내의 산란노계의 브로일러로부터 생산된 수동 및 기계발골육의 수율, 화학적 조성, 기능적특성, 저장성, 미생물 등을 조사하고 이들 발골육을 여러 가지 비율로 배합하여 제조한 치큰패티와 프랭크의 특성성, 보존성, 기호성을 평가하였던 바 다음과 같은 결과를 얻었다. 1) HDCM 수율은 도체 중의 35%, MDCM은 45%로서 총 산육량은 도체중의 80%에 이르렀다. 2) MDCM은 수분 65%, 단백질 12%, 지방 20%회분 1.7%, Ca 0.2-0.4%로서 HDCM에 비해 수분과 단백질은 낮고 지방, 회분, Ca은 현저히 높았다. 또한 MDCM의 총 색소함량은 HDCM의 2.5배로서 이는 주로 Hemoglobin의 증가에 기인하였다. 3) MDCM의 고기 g당 유화능은 HDCM의 70%에 불과하나 단백질 g당 유화능은 오히려 더 높았는데 이는 MDCM의 염용성 단백질 구성비가 HDCM보다 높았기 때문이었다. 4) -2$0^{\circ}C$에서의 냉동저장 중 MDCM의 TBA value는 4주 이후부터 급격히 증가하였으므로 MDCM의 최적 저장기간은 4주 이내로 추정되었다. 5) MDCM의 미생물수는 약 1.8$\times$$10^{6}$g/ 으로서 HDCM이나 적육의 미생물수와 큰 차이가 없었다. 6) MDCM을 사용한 chicken patty의 TBA value는 냉동저장중 계속 증가하였으나 8주까지는 보존성이 양호하였다. 7) chicken patty의 색과 기호성에 있어 MDCM을 30% 첨가한 것이 가장 우수하였고 50%까지도 양호하였으나 70%이상 첨가는 권장할 수 없었다. 8) Frankfurter의 제조에 있어 MDCM을 50%까지 첨가한 것의 기호성이나 조직적 특성은 HDCM으로만 만들 제품과 비등하게 양호하였으나 70%이상 첨가는 불량하였다. 9) MDCM을 함유한 frankfurter의 보존성은 4$^{\circ}C$에서 4주까지 무난하였으며 저장 기간에 따른 TBA가의 변화는 거의 없었다. 10) 결론적으로 patty나 frank등의 육제품 제조에 있어 MDCM을 총 원료육의 30-50%까지 첨가하여도 조직이나 기호성이 우수한 제품을 생산할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제13권3호
• /
• pp.171-175
• /
• 1981

국내(國內) 산란(産卵)노계(老鷄)와 브로일러로부터 수동(手動) 및 기계발골(機械拔骨)을 할 때의 수율(收率), 발골육(拔骨肉)의 화학적(化學的) 조성(組性), 기계적(機械的) 특성(特性) 저장성(貯藏性), 미생물수(微生物數) 등을 조사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 수동발골의 경우 35%, 기계발골의 경우 45%의 산육수율(産肉收率)을 보여 1차 수동발골을 거친 후 기계발골을 병행(竝行)할 경우 총 산육량(産肉量)은 도체중(屠體重)의 80%에 이르렀다. 2. 기계발골육(器械拔骨肉)은 수분(水分) 65%, 단백질(蛋白質) 12%, 지방(脂肪) 1.7%, Ca $0.2{\sim}0.4%$로서 수동(手動)발(拔)골육(骨肉)에 비해 수분(水分)과 단백질은 낮고 지방(脂肪), 회분(灰分) 및 Ca은 현저히 높았다. 또한 기계(器械)발(拔)골육(骨肉)의 총색소(色素)함량(含量)은 수동발골역(手動拔骨肉)의 2.5배로서 이는 주로 해모그로빈의 증가에 기인하였다. 3. 기계발골육(機械拔骨肉)의 고기 g당 유화능력(乳化能力)은 수동발골육(手動拔骨肉)의 70%에 불과하였으나 단백질 g당 유화능력은 오히려 더 높았는데 이는 기계발골육(機械拔骨肉)의 염용성(鹽溶性) 단백질(蛋白質)의 구성비(構成比)가 수동발골육(手動拔骨肉)보다 높았기 때문이었다. 4. $-20^{\circ}C$에서 냉동(冷凍)저장(貯藏)하는 동안 기계발골육(機械骨肉)의 TBA값은 4주(週)후부터 급격히 증가하였으며 유화능력(乳化能力)도 4주후부터는 낮아져 기계발골육(機械拔骨肉)의 저장(貯藏)은 4주(週) 이내가 권장되었다. 또한 저장 중의 미생물수(微生物數)는 큰 변화없이 $1.8{\times}10^{6}\;cells/g$으로서 수동발골육(手動拔骨肉)의 미생물수(微生物數)와 큰 차이가 없었다.