• 한국식품영양과학회지
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• 제40권10호
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• pp.1474-1481
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• 2011

부드러운 식감을 선호하는 소비자들의 기호에 맞는 맞춤형 우리밀 파스타 제조의 일환으로 durum wheat rimachinata에 우리밀가루 0, 15, 30, 45 및 60%를 대체하여 제조한 파스타의 물리 화학적 특성을 살펴보고자 하였다. 입도분포는 우리밀이 250 ${\mu}M$ 이하의 작은 입자가 전체의 87.03%를 차지하며, durum rimachinata는 250 ${\mu}M$ 이상이 68.70%를 나타내었다. 일반성분은 durum rimachinata에서 단백질과 회분이 각각 13.84${\pm}$0.03, 0.70${\pm}$0.02로 우리밀보다 높게 나타났다. 반죽의 farinograph 특성은 우리밀의 대체량이 증가할수록 수분흡수율은 증가하고 반죽형성시간은 높게 나타났고, 안정도와 연화도는 증가하였다. Amylograph 특성은 우리밀의 대체량이 증가할수록 호화개시온도는 상승하고, 최고점도는 감소하였으나 우리밀 30% 대체까지는 550 B.U. 이상으로 면류제품의 물성변화에 큰 영향을 미치지 않았다. 조리특성은 우리밀 대체량 15% 미만에서 중량, 부피, 수분흡수율, 탁도 및 조리손실율이 대조구와 유사하여 부드럽고, 탄력성이 있는 파스타 면을 만들 수 있었다. 색도는 우리밀 대체량이 증가할수록 L값과 a값은 증가하였고, b값은 감소하였다. 물성측정 결과 조리면의 경도 및 점착성은 우리밀 대체 30% 이상에서 낮은 값을 나타내었으며, 탄력성, 검성, 씹힘성은 높은 값을 나타내었다. 전반적인 기호도는 대조구가 가장 높게 나타났으나 우리밀 대체 45% 이상에서 높은 기호도를 나타내었다. 따라서 우리밀을 대체한 파스타의 제조시 반죽 및 조리특성에서는 우리밀 15% 대체수준이 적합하나 조리된 파스타의 기계적 물성측정 및 관능평가 결과에서는 30% 대체 이상에서 높게 나타났다.